Salatanın sosuna dair ufak tefek gözlemler

Ülkemizde Batı usulü yeni lokantacılık ádetleriyle yaklaşık on beş yıl önce yaygın olarak karşılaşmaya başladık. Elbette restorancılığın gelişmesi bir evrimdi ama bazı alanlarda bu evrim nedense bir türlü gerçekleşemedi. Örneğin salata ve sos konularında. Bugün size, ‘Tazesi Makbuldür’ isimli kitabımda yazdığım, o yıllara ait salata ve sos ile ilgili gözlemlerimi aktaracağım. Hiç sanmam ama, olur da belki bu geç kalmış evrime bir katkım olabilir.Ülkemizde yeni tarz Batılı ádetlerin restoranlara nüfuz etmesi aslında 1980’li yılların ikinci yarısına tekabül eder. Bu çerçevede en gözle görülür değişimin başladığı alan da salata konusuydu desem hiç abartı olmaz. Bundan daha önceki yıllarda lokantalarda karşınıza çoban salata ve karışık marul salata olarak yalnızca iki farklı taze salata seçeneği çıkardı. 80’li yılların sonlarından itibaren ise ulus olarak öncelikle bu konuda belli bir zenginlik yaşamaya ve çok daha farklı salata karışımı seçenekleri ile karşılaşmaya başladık. Bu arada ‘salatanızı limonlu mu, yoksa sirkeli mi’ istersiniz sorusu da yerini, artık mutfaklarımız için çok yeni bir konsept olan salata soslarına bırakmaya başlamıştı. Bu yeni tanıştığımız soslar ise genelde şu seçeneklerden oluşurdu: Zeytinyağı limon (ki halá baş tacıdır), hardal sos, mayonez sos ve kokteyl sos (mayonez ile ketçabın karışımı). Bu soslar, özellikle de daha üst sınıf görünme arzusunda olup, mekan dekorasyonu ya da oraya gitmiş olma özelliklerini oldukça yüksek fiyata satan ‘lüks’ restoranlarda artık daha yaygın olarak kullanılmaya başlamışlardı.KIRIK PORSELEN TABAKLARDA SERVİSSosların servis ediliş şekilleri de bir başka hoşluk kaynağı idi. Bir kez -ki muhtemelen o zamanlar piyasada bulunan porselen tabak çeşidinin sınırlı olmasındandır- uzun ve dört köşe salata tabaklarında servis edilirlerdi. Hani şu pizzacıların orta yerinde duran ve her türlü bakteri saldırısına maruz salat-barların yanında yer alan salata tabaklarından. Bu tabakların arada sırada orası ya da burasının bakteri barınağı görevi gören ufak kırıklar ihtiva etmesi de -anlaşılan- çok önemli bir sorun değildi. Aslında hálá da değildir ve vatandaşım bunu hiç itirazsız kabul eder.Salata tabakları bu şekilde iken, yine muhtemelen bu tabakları üreten firmadan satın alınmış beyaz renkli porselen takımının çaydanlıkları veya sütlükleri de bu sosları dispanse etmek için sosluk amacıyla kullanılırdı. Önce salata masanıza gelir, ardından elinde bir tepsi ve içinde dört adet porselen demlik ya da sütlük içine doldurulmuş dört çeşit sos ile bir komi yanınızda peydah olurdu. Ardından (o yıllar) garsonunuz size hangi tür sos istediğinizi sorar ve bunu yaparken de aklından muhtemelen sizin için ‘Adama bak, sanki hayatında sos gördü de bir de durmuş düşünüyor’ fikrini geçirirdi. Öyle ya, kendisi Fransa’nın Lyon kentinde Paul Bocuse Usta’nın yanında staj gördü! Sonra bir edayla sosların çay demliklerinden dökülme ritüeli başlardı. Tabak ufacık ve ağzına kadar salata ile dolu, bir de adam üstüne bir bulamaç döküyor. Karıştır bakalım karıştırabilirsen. Tabi ki bu mümkün değildi ve o nedenle de hiçbir restoranda ağız tadı ile salata yiyemezdiniz.SALATAYI HAZIRLARKEN ÖNCE SUYUNU KURUTUNDoğrusunu isterseniz salatanın sosu, salata servis edilmeden hemen önce büyükçe bir kap içinde karıştırılmalı ve sosun tüm malzemeyle teması sağlanmalıdır. Ve ancak bundan sonra kişisel tabaklara paylaştırılmalıdır. Hatta bunu yapmadan önce -ve eğer marul, kıvırcık, göbek, roka, tere gibi yaprak bazlı bir salata yapacaksanız- bu malzemenin suyunu mutlaka süzdürmeniz ve malzemeyi tamamen kurutmanız gerekir. Bunun için santrifüj sistemi ile işleyen ve elle çalıştırılan kurutma kapları artık pazar yerlerinde bile satılmaktadır. Paşabahçe mağazalarında daha iyi kalitelilerini bulabilirsiniz. Salatanın suyunu kurutmanın nedeni, sosun tadını sulandırmamaktır. Bu kadar basit. Zira eğer yapraklar sulu iseler, sos yaprakların üzerinde tutunamayacak ve haliyle dibe süzülecektir. O nedenle üstte yiyeceğiniz salatanın tadı başka, dipte kalanlarınki başka olacaktır. Ayrıca dipteki sos da bayağı sulanacaktır.Salata sosunun çok önceden karıştırılması da doğru değildir, zira yapraklar diriliklerini kaybederler ve pörsümüş bir salata yemek zorunda kalabilirsiniz. En doğru yöntem, dediğim gibi, salatanın hacminin iki kat büyüklüğündeki bir kap içinde salatayı sos ile iyice karıştırmak ve hemen ardından bireysel kaplara dağıtıp zaman kaybetmeden servis yapmaktır. Bunu gittiğiniz restoranda da isteyebilirsiniz. Yani, salatanızı içeride büyük bir tas içinde önceden karıştırıp getirmelerini. Ama aynı tas içinde daha önceden köfte yoğurmamış olduklarını nasıl garanti edersiniz, bunu bilmiyorum.DÜNYADA EN YAYGIN SOS VİNEGRETGelelim soslara. Salata sosu, salataya ruh verecek en önemli unsurdur ve şef olacak kişilerin mutlak bilgisi olması gereken bir konudur. Her ne kadar günümüzde farbrikasyon sos çeşitleri market raflarını zenginlikle süsler hale gelmiş olsalar da, iyi damak tadı olanların bunlara fazlaca iltifat etmemeleri gerektiği bir gerçektir. Zira unutmayın, mutfakta her şeyin tazesi makbuldür. Özellikle de salata soslarının. Hatta öyle ki, eskiden büyük sıkıntılarla ve bazen kestirerek yapmaya çalıştığımız mayonezin bile bugün her yerde kolayca bulunmasına karşın, içindeki fabrikasyon lezzet nedeni ile gerçek bir ağız tadı düşkünü tarafından iltifat edilmemesi tavsiye olunur. Hálá en iyi mayonez evde ve elde yapılan mayonezdir.Tüm dünyada en yaygın kullanılan salata sosu vinegret’dir. Hatta bu salata sosu öyle farklı kullanım alanlarına uygulanmaya başlamıştır ki, pek çok ünlü şef artık salata harici yemeklerinde Fransız’ların diğer ağır sosları yerine vinegret soslarını tercih etmeye başlamıştır. Örneğin New York’un ünlü Babbo, Esca ve Lucca adlı İtalyan restoranlarının sahibi şef Mario Battali salata dışındaki neredeyse her yemeğinde muhtelif farklı lezzetlerde vinegret kullanmaktadır: İncir vinegret’si, safran vinegret’si, nar vinegret’si, trüf vinegret’si, cinzano vinegret’si, kan portakalı vinegret’si, kumkuat vinegret’si gibi. Bir kez temel vinegret tarifini kavradınız mı, dilediğiniz farklı malzeme ile kendi vinegret varyasyonunuzu yaratabilirsiniz.Eğer gerçekten iyi ve ‘doğru’ yemeğe önem veren biriyseniz, o zaman soslarına böylesi hassasiyet gösteren restoranları tercih etmelisiniz. Salatalarında en taze malzemeleri kullananları. Sosları size servis etmeden hemen önce mutfakta iyice karıştırıp getirenleri. Ufacık tabağınızın üzerine büyük bir şey yapıyormuş edaları ile demlikten sos boşaltıp gidenleri değil.Güzellikle kalın, yaratıcı olun.FRANSIZ MUTFAĞI KLASİKLERİ (2)Vinegret sosBu tür lüzumsuz bilgileri size aktarmaktan hiç hoşlanmıyorum ama, ‘salata’ kelimesinin kökenini merak ettim ve Latince’de ‘herbe salta’ kelimesinden geldiğini öğrendim. Latince bilmem ama, tuzlu (salta) soslarla karıştırılmış yeşil otlar (herbe) demekmiş. Demek ki o vakitler salata sosları bayağı tuzlu olurmuş ve salata sözcüğünün köküyse yeşillik değil, ‘sos’muş. Dünyada en fazla kullanılan salata sosu vinegret isimli ünlü sos. Vinegret, bir tür asit ile (sirke, limon, nar suyu, balsamik, şarap vs.) bir tür yağın birleşimiyle yapılıyor. Fransızcada sirke anlamına gelen vinaigre kelimesinden türetilmiş bir kelime olmakla birlikte bu sosta mutlaka sirke bulunması gerekmiyor. Örneğin bizim zeytinyağı-limon sosu da bir vinegret. Size aşağıda en temel vinegret sosun tarifini veriyorum:Malzemeler:1 tatlı kaşığı zar şeklinde kesilmiş kuru soğan1/2 tatlı kaşığı Dijon hardalı (veya taneli hardal)1/4 bardak beyaz sirke1 bardak sızma zeytinyağıTaze çekilmiş tuz ve karabiberYapılış:Bir blenderin içinde soğan, hardal, sirke, tuz ve karabiberi karıştırın. Blenderin kapağındaki delikten zeytinyağını damla damla dökerken blenderi sürekli olarak çalıştırın. Suları kurutulmuş yapraklarla iyice karıştırıp servis tabaklarında servis edin.YARATICI MUTFAKTürk tatlısı üçlemesiYaratıcılıkta sınır yok. Geçen hafta size Çeşme’deki şeflerden yaratıcı bir yemek aktardım, bu hafta da yine kendi tasarımlarımdan bir tanesini sizinle paylaşmak istiyorum. Bu anlatacağım aslında bir kış tatlısı ama içinde vişne olması nedeniyle şimdi yapmayı denedim. Kafamdaki hayal, martini bardağı içinde, ‘trifle’ gibi kat kat dizilmiş üç farklı Türk tatlısının renkli bir kombinasyonuydu. Önceliğim renk uyumu konusunu çözmekti. Bir kez renk uyumunu çözdükten sonra, tat uyumu konusunu da düşünebilirdim.Evvela, martini kadehinin en altına (birinci kat olarak) vişneli ekmek kadayıfı yerleştirmeyi tasarladım. Bu, hem ağza kırıntılı bir tatlı dokusu verecek, hem de kırmızı renk sağlayacaktı. Taze vişnenin ekşiliği tatlıyı mükemmel kılsa da, kışın haliyle donmuş vişneyle yetinmek gerekecek. Vişneli ekmeğin üzerine ikinci kat olarak sakızlı muhallebi dökmeyi planladım. Bu da, sütlü olduğu için, ekmek kadayıfının kaymağını esinlendirecekti. Üçüncü kata daha da farklı bir renk olarak balkabağı püresi dökmeye karar verdim. Böylece kırmızı, beyaz ve kabak renginden oluşan gökkuşağım ortaya çıkıyordu.Geleneksel olarak her üç tatlıyı da cevizle yiyoruz. O nedenle en üstte ceviz iyi gider diye düşündüm. Ama doğrudan ceviz koymak yerine burada da bir farklılık yapmaya karar verdim: Ceviz içlerini toz şeker ile birlikte karamelize etmek ve soğuyunca bıçakla küçük parçalara bölmek. Böylelikle hem bir cevizli akide şekeri çıtırı ağıza gelecek, hem de cevizin bu tatlıları tamamlayıcı geleneksel lezzetini koruyacaktım. Tatlıyı kendim hazırlamak yerine, Çeşme Sheraton’un tatlı şefi Ercüment Türkelman’dan benim için yapmasını rica ettim. Daha ben tarif ederken ağzı sulandı, heyecandan gözleri parladı. Çıkan ürünü ilişikte görebilirsiniz. Tam bir ekip çalışması: Ben tasarladım, Ercüment üretti. Sonuç harika oldu. Yaratıcı modern Türk mutfağı üzerine yeni tariflerimi bekleyin.DÜNYA DÜZDÜRThomas Friedman, The New York Times gazetesinin çok ünlü bir dış politika yazarı. Ülkemizde de yayınlanmış olan ve küreselleşmeyi anlatan ‘Lexus ve Zeytin Ağacı’ isimli kitabıyla tanınıyor. Geçenlerde Friedman’ın yeni kitabı ‘Dünya Düzdür’ü (The World Is Flat) okudum. Çok etkilendim. Friedman ‘dünya düzdür’ diyerek, bir yandan siyasi ve gümrük engellerinin ortadan kalkması, diğer yandan ise dijital teknoloji alanında yaşanan devrim nedeniyle tüm dünya üzerinde, milyarlarca insanla birden iş yapmanın nasıl mümkün hale geldiğini anlatıyor. Çarpıcı bir kitap. Google arama motorunun dünyayı ‘düzleştirme’ konusunda nasıl önemli bir rol oynadığı bahsinde, bizim sayfamızı ilgilendirecek çok enteresan bir bilgi var. Google artık öyle bir hal almış ki, yemek tarifi için bile birkaç saniyede tüm dünyayı araştırıp size en uygun olabilecek fikirleri bulabiliyorsunuz. Örneğin akşam eve baskın bir misafir geldi. Hemen buzdolabınızı ve kilerinizi açıp ne malzemeniz olduğuna bakıyorsunuz. Diyelim ki dolapta tavuk eti, yoğurt, ve üzüm var. ‘Cookin’ With Google’ (google’la pişiriyoruz) sitesinde (www.researchbuzz.org/cookin_with_google.shtml) bu malzemeleri yazıp ‘tarif ara’ diyorsunuz ve birkaç saniye sonra karşınıza istemediğiniz kadar tarif çıkıyor. Bu malzemelerden yapılan yemeklerin tarifleri bunlar. Artık tek derdiniz, tarifler arasında dolaşacak zaman bulabilmek. Tanrım, dünya nerelere gidiyor. Gerçekten düzleşiyor.