Azı karar, çoğu zarar

Dahiliye - İç Hastalıkları, Nefroloji Uzmanı Prof. Dr. Tevfik Rıfkı Evrenkaya, tuzun tarihçesini ve insan sağlığı üzerindeki etkilerini anlattı. 

TUZ NEDİR ?

Tuz, kurumuş ya da yaşayan denizlerden köken alır. Endüstriyel olarak da tuzlu suların kaynatılmasından, “tuzla”ların buharlaşmasından ya da tuz madenlerinden elde edilir. Hayatı sürdürebilmek için, günde ortalama 5 gram tuz almak gerekir.

TUZUN TARİHÇESİ 

İlkel çağlarda günlük tuz alımı 1 gr/gün civarındaydı. İnsanoğlu besin bulmak yerine besin üretmeyi (tarla, bahçe, kümes, ağıl-ahır), bu besinleri saklamak için de besinlere tuz eklemeyi akıl etti. Ardından giderek artan endüstrileşme ile günlük tuz tüketimi 10-12 gr/güne ulaştı. Tuz ekonomik olarak 1870 yılında zirveye çıktı, bu hakimiyete buzdolabı ve derin dondurucunun üretilmesi son verdi. Tam da, tuza olan ilgi azalmaya başlamışken, bu kez yüksek tuzla işlenmiş gıdalar ile, yeniden 19. yüzyıldaki tuz alımı düzeyine geri döndük. Bu yüksek tuz girdisi, böbreklere tuzu uzaklaştırma işinde daha çok yük bindirdi ve sınırları zorladı. Böylece, kan basıncımız arttı ve  kardiyovasküler riskler de buna paralel olarak artış gösterdi : inme, kalp krizi ve kalp yetmezliği görülme oranları tırmandı. Tuz bir yandan doğrudan bu riskleri arttırırken, bir yandan da obeziteye, şekerli içecek tüketim artışına, osteoporoza, mide kanserine ve böbrek taşına eğilimi artırdı. Ondokuzuncu yüzyılın sonunda yaşam sigortası ve emlak şirketleri, yüksek tansiyon ile genç yaşta ölüm arasındaki ilişkiyi ilk farkedenler oldular. Bunun üzerine, bilim devreye girdi ve bu bağlantı doğrulandı.

TUZ , KAN BASINCINI ARTTIRDIĞI İÇİN ÖNEMLİ!

Hipertansiyon dünyadaki ölüm nedenleri arasında birinci, maluliyet nedenleri arasında ikinci sırada yer alıyor. Hipertansiyonun genel görülme sıklığı tüm toplumlarda ortalama %35 düzeyinde. Hipertansiyon  tüm inmelerin %62'sinden ve tüm koroner damar hastalıklarının %49'undan sorumlu. Kan basıncı 115/75 mmHg üzerine çıkınca, risk başlıyor. Tüm dünyada, kardiyovasküler hastalığı olanların %80'inde, ilk sorumlu kan basıncı . En çok kardiyovasküler ölümün görüldüğü kan basıncı aralığı 130/80 mmHg bandı ve biz bu düzeydeki tansiyon yüksekliği için ilaç bile kullanmıyoruz. Eğer ilaç kullanmıyorsak, o zaman ilaç dışı önlemlere yoğunlaşmalıyız. Bunlar da yaşam tarzı değişiklikleri ve diyettir . Bunun en başında da tuzu kısıtlamak geliyor. 

TUZ VE İNSAN SAĞLIĞI İLİŞKİSİ

1988 yılında uluslararası ilk çalışma olan “Intersalt” , tuz alımı ile kan basıncı arasında anlamlı bir ilişki saptamıştır. Eğer günlük 9-12 gr olan tuz alımını 5-6 grama indirirseniz, belirgin bir kan basıncı düşüşü sağlanıyor; eğer 3 gr/güne inilirse ideal bir kan basıncı düşüşü elde ediliyor. Tuzu kısıtlamanın etkisi, tek ilaçla tedavi edilen hipertansiyondakine benzer olmuş. Eğer günlük tuz alımını 6 gr/gün oranında azaltırsak, inme %24 ve koroner kalp hastalığı % 18 oranında azalıyor. Tuz kısıtlaması konusunda ülke politikaları birbirine benzemiyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), dünya çapında, günlük alınması gereken maksimum tuz miktarını 5 gr/gün olarak belirlemiştir (2002, Cenevre). AB ülkeleri, 2008 yılında, 4 yıl içinde tuz tüketimini % 16 oranında azaltmayı taahhüt eden bir anlaşma yaptılar. Bunu uygulayabilen iki ülke var: Finlandiya ve İngiltere. Bu kısıtlama, İngiltere'nin 1996 yılından beri gösterdiği çabaların sonucunda hayata geçmiş ve işlenmiş gıda tuz oranlarını % 10-15 azaltmışlar. Biz, marketlerde satılan ürünlerden tuz alıyoruz.

GIDA ENDÜSTRİSİ TUZU AZALTMA KONUSUNDA DİRENÇLİ

Ucuz, kalitesiz ve lezzetsiz besinleri çok düşük maliyetle yenebilir hale getirmenin en kolay yolu onlara tuz eklemektir.  Eti tuzlarsanız, bu tuz su tutar ve et % 20 daha ağır çekmeye başlar, üstelik de daha lezzetli olur. Sıfır maliyetle, % 20 kazanç, güzel değil mi?  Üreticinin tuzu tercihinde ikinci önemli neden şudur : tuz susatır. Susayınca da, meşrubat içersiniz. Dünyada, atıştırmalık üretenler, aynı zamanda dev meşrubat üreticilerinin ya ortağı ya da tam kendileridir ! Besindeki tuzu % 40 azaltırsanız, tuz üreticilerinin karını da % 40 azaltacağınız anlamına gelir. Bu da bir başka direnç odağıdır. Üreticinin savunması şudur: tüketici tuzlu ürünler istiyor, eğer tuzu azaltırsam, satamam.

TUZU NASIL KISITLAYALIM ?

Dilimizde, tuzu algılayan “reseptörler” vardır. Yaklaşık % 20 oranındaki tuz kısıtlaması, bu reseptörlerce algılanmaz. Eğer tuzu azaltırsanız, ağızdaki tuz reseptörleri yeniden aktive olur ve çok düşük tuz konsantrasyonlarını bile algılar. Bu da yaklaşık 2 aylık bir süreçtir. Aslında mantık şudur : Siz eğer diyetteki tuzu azaltırsanız, tüketici zamanla daha düşük tuz içerikli gıdalara yönelecektir. İngiltere deneyimi, tuzu azaltmanın, market satışlaına olumsuz etkisi olmadığını kanıtlamıştır. Tüm dünya ülkelerine önerilen tuz politikası şudur : Önce, dilimizdeki reseptörlerin yadırgamayacağı bir % 10-20lik tuz kısıtlaması tüm ürünlerde yapılsın. Bu birkaç yıl sürdürülsün. Ardından yeni bir % 10-20 kısıtlama yapılsın. % 40lık kısıtlama hedefine ulaşana dek, bu yöntem uygulansın. İngiltere, 2012 yılından beri bu hedefe ulaşmış görünüyor. Bizim de bu hedefi tutturmamız hiç de zor değil. Devlet, sigara için koyduğu ve başarılı olduğu kısıtlamanın bir benzerini işlenmiş ürünlerin tuz içerikleri için de hayata geçirmelidir. 

doktorsitesi.com 'a Katkılarından dolayı teşekkür ederiz.