Süt ve süt ürünleri nasıl saklanmalı? Ambalajın malzemesi lezzeti etkiler mi?

Geçmişte cam şişelerde sütler çok daha yaygındı. Zamanla alternatif ambalajlar yaygınlaştı ve kutu sütler raflarda yerini aldı. Ancak araştırmacılar karton kutuların ve plastik şişelerin sütün tazeliğini ve aromasını cam kadar iyi koruyamadığını keşfetti.

Karton kutular, özellikle ABD'de okullarda yaygın olarak kullanılıyor, bu nedenle araştırma bulguları cama geçişin çocukların sütten daha fazla zevk almasına yardımcı olabileceğini gösteriyor.

Çalışmanın yazarı North Carolina State Üniversitesi'nden Mary-Anne Drake, Daily Mail’e yaptığı açıklamada "Süt, hafif ve narin tadı nedeniyle diğer birçok içeceğe göre daha hassastır. Sütün tadının, ambalajın bileşenlerinin sütle temasından ve ambalajın çevredeki soğutma ortamındaki aromaları emmesinden etkilenebileceğini bulduk” dedi. 

Araştırmacılar ambalajın tat üzerindeki etkilerini araştırmak için, yarım litrelik kaplarda saklanan 6 farklı tam yağlı ve yağsız pastörize sütü inceledi. Ekip camın yanı sıra kutu sütleri, plastik kapları ve plastik süt torbalarını da araştırmaya dahil etti. Sütün tadını etkilediği bilinen hafif oksidasyonu kontrol etmek için örnekler karanlıkta ve 4°C'de (39°F) saklandı.

İncelenen numuneler deneyin 1'inci, 5'inci, 10'uncu ve 15'inci günlerinde tadıldı ve analiz edildi. Karton kutuda veya plastik şişelerde saklanan süt ile camdaki süt arasında fark olup olmadığını anlamak için numunelere 10'uncu günde kör tadım testi uygulandı. Sonuç olarak farklı ambalaj türleri arasında sütü tadını ve tazeliğini en az koruyanların karton kutular ve plastik poşetler olduğu anlaşıldı.

Kutu sütü tadan katılımcılar sütün daha düşük aromatik tada sahip olduğunu söyledi. Genel olarak, sütlerde tespit edilen tatsızlıklar, ambalajdan sıvıya geçen bileşenlerle ilişkilendirildi. Journal of Dairy Science dergisinde yayımlanan araştırma sonuçlarına göre, ilginç bir şekilde yağsız sütün, tam yağlı süte göre tat etkilerine daha duyarlı olduğu bulundu.

• Peki, yiyeceklerin içinde bulunduğu kaplar tadını nasıl etkiliyor?

• Cam şişe tazeliği ve tadı nasıl koruyor?

• Aynı şey yoğurt için de geçerli olabilir mi? 

KİMYASALLAR AROMA VE LEZZET DEĞİŞİKLİKLERİNE NEDEN OLABİLİR

Gıdaların temas ettiği ilk malzemenin ambalaj olduğunu ve ambalajdan gıdaya madde geçişi yani migrasyon riskinin bulunduğunu belirten Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş, şunları söyledi:

“Ambalaj materyalinden gıdaya geçen her kimyasala ‘migrant’ denir ve bu migrantlar halk sağlığı açısından riskli olup olmadığı yönünden ele alınmalıdır. Ayrıca bu kimyasallar tüketici sağlığı açısından risk oluşturmasa da gıdada aroma ve lezzet değişikliklerine neden olabilir.”

Süt, yoğurt vb. süt ürünlerinin ambalajlarından gıdaya geçiş yapan kimyasal maddelerin tüketici sağlığı açısından risk oluşturmasa da gıdada aroma ve lezzet değişikliklerine neden olarak tüketimi de etkileyebileceğini vurgulayan Büyükakkuş, süt ve süt ürünlerinin açıldıktan sonra depolama esnasında içeriğindeki yağ ve diğer maddelerin etkisiyle kendine has bir koku yaydığını, bu kokunun ambalaj materyalinden kaynaklı koku ile karışabileceğinin altını çizdi.

Gıdalarda ambalaj malzemesi olarak kâğıt, cam, alüminyum, plastik, vb. çeşitli malzemelerin kullanılabildiğini belirten Büyükakkuş, bir gıda maddesinde ambalaj materyalinden gıdaya herhangi bir kimyasal madde geçişinin istenmediğini, bu yüzden, aslında gıdalarda ambalaj olarak tercih edilebilecek en sağlıklı malzemenin cam olduğunu ifade etti.

“Gıdaya herhangi bir kimyasal madde geçişi olmadığı için cam, insan ve çevre sağlığı açısından da sağlıklı bir üründür” diyen Büyükakkuş, süt ve süt ürünleri üretiminde en çok tercih edilen ambalajların kartonlar ve plastikler olduğunu, cam ambalajların bunu takip ettiğini belirtti.

TAZE VE TEMİZ GÖRÜNTÜSÜ TÜKETİCİYİ CEZBEDİYOR

Büyükakkuş, cam şişelerin hem sütün hem yoğurdun taze ve temiz görüntüsünü yansıtarak tüketicinin albenisini kazandığını hem de diğer ambalajlara oranla daha uzun süre soğuk tutabildiği için özellikle içeceklerde lezzetin uzun süre korunmasını sağladığını belirtti.

“Plastik ve karton ambalajların kendine has kokuları cam şişelerde hissedilmediği için bu durum tüketici tercihini ön plana çıkarıyor. Camın plastik ambalajlara kıyasla kırılgan, daha ağır ve istiflenmeye daha az uygun olması ise ambalaj materyali olarak daha az tercih edilmesine neden olur” diyen Büyükakkuş, cam ambalajların yüzde 100 geri dönüştürülebilir malzemeler oldukları için insanlar, diğer canlılar ve çevre sağlığı açısından bakıldığında da ambalaj malzemesi olarak kullanılmasının önemli olduğunu sözlerine ekledi.

PLASTİK VEYA KARTON AMBALAJLAR DAHA ÇOK TERCİH EDİLİYOR

İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Aytaç Karadağ, cam şişelerin üretiminin pahalı olması, ağırlığı ve kırılganlığı ve nakliyede ek masraflar yapması nedeniyle yıllar içinde yerini plastik veya karton ambalajlara bıraktığını ifade etti.  Karadağ, petrokimya ürünü olup BPA içerme riski nedeniyle plastik ambalajlar ve karton kutuların sütün tadında değişiklik yapabildiğini belirtti.

Sütün, hafif ve narin tadı nedeniyle birçok içeceğe göre daha hassas olduğunu belirten Karadağ, ambalajdan süte geçen uçucu bileşenlerin sütün tadını olumsuz etkilediğini, cam şişelerde muhafaza edilen sütlerin hem daha sağlıklı olduğunu hem de tadını ve tazeliğini daha iyi koruduğunu söyledi.

Bugüne kadar yapılan araştırmalarda süt, kefir, ayran, yoğurt gibi ürünlerde plastik yerine cam muhafaza kaplarında saklamanın hem lezzet kaybını engellemesi hem de dayanıklılık süresini artırması açısından daha sağlıklı bulunduğunu sözlerine ekleyen Karadağ, yoğurdu mayalarken de plastik kaplar yerine çelik tencere, cam veya toprak kapları tercih etmenin daha uygun olacağını ifade etti.

CAM ŞİŞEDEKİ SÜTLE MAYALANAN YOĞURT NEDEN DAHA KIVAMLI OLUYOR?

Ev yoğurdu yaparken kutu süt ile yoğurt yapmaya kalktığımızda mayalanmada sorun yaşayabiliyoruz. 

Diyetisyen Gülçin Işık, bunun sebebinin sütün yüksek ısıl işlem görmesiyle alakalı olduğunu, pastörize cam şişelerde satılan süt ile mayalanan yoğurdun çok daha rahat kıvam aldığını söyledi.

Işık, pastörize süt ile uzun ömürlü süt arasındaki farkı da şöyle anlattı:

“Pastörize süt; sütün belirli bir sıcaklığa kadar gelip ısıtılmasıyla gerçekleşir. Süt 15-20 saniye içerisinde 70-80 derece sıcaklığa ulaşarak, sonrasında tekrar 5 dereceye düşürülür. Böylece insan sağlığını tehdit eden bakteriler yok edilirken, sütün besin değeri korunur. Raf ömrü daha kısa olur. 2-3 gün içerisinde tüketilmesi gerekir. Çoğunlukla ambalajda cam şişe tercih edilir. Uzun ömürlü süt (UHT) ise daha pahalı bir işlemdir. 3-5 saniye içerisinde 135-150 derece arasında ısıtılarak mikroorganizmaların yok edilmesi hedeflenir. Yüksek sıcaklığa kısa süreli maruziyetten dolayı yine besin değerini korunmuş olur. Dış ambalaj, kutu süt şeklinde olup raf ömrü 2-6 ay arasında değişmektedir."

Işık, besin değerinin korunmasının yanı sıra kullanım süresinde de kutu sütün avantajı olsa da lezzet açısından cam şişede saklamanın daha avantajlı olduğunu, yapılan çalışmalarda da marketlerde satılan karton kutu sütün aromasının cam kadar iyi olmadığının doğrulandığını belirtti. Işık sütün kullanım süresinin uzaması ve maliyetinin düşmesi nedeniyle kutu süte olan yönelimin arttığını da sözlerine ekledi.

YARARLI MİKROORGANİZMALARIN ÖLÜMÜ TADI DEĞİŞTİREBİLİR

Cam şişedeki pastörize sütlerde düşük sıcaklık kullanıldığından dolayı yararlı bakterilerin bulunma olasılığının daha yüksek olduğunu söyleyen Işık, UHT sütlerde daha yüksek sıcaklık işleminin uygulanmasının zararlı mikroorganizmalarının yanında yararlı mikroorganizmaları da öldürmesinden kaynaklanan tat değişiminin söz konusu olabileceğini söyledi. Işık aynı konunun diğer süt ürünleri için de geçerli olabileceğini, kefir ya da yoğurt tüketirken de cam saklama kaplarının kullanımının hem tazeliği hem de lezzetini artırdığını vurguladı.

Yoğurtlarda çömlek kullanımının plastiğe kıyasla lezzet farkı yarattığını söyleyen Işık, saklama kaplarında 5 numara olan polietilen zararsız olduğunu, polipropilen türünün plastiğin en güvenli plastik türü olarak kabul edildiğini, çoğu firmanın da bunu dikkate alarak paketleme işlemi yaptığını belirtti “Ancak konu lezzete ya da tazeliğini korumaya geldiğinde cam kullanımı daha ön plandadır” dedi. 

Cam ambalajların hiçbir kimyasal bileşen içermemesi nedeniyle besinlerdeki tadı değiştirmediğini, ilk günkü gibi koruduğunu, kutu sütlerin ise tamamen güvenilir olmasına rağmen içerisindeki bazı kimyasalların besinin tadını değiştirebileceğini söyleyen Işık, en ufak bir kontaminasyonun (bulaşma) bile her besinde değişime yol açabileceğini, bunu da süt ürünlerinde bariz bir şekilde görebileceğimizi ifade etti.