Çin tuzu (MSG) nedir? Çin tuzu zararları nelerdir?

Önce şunu hemen belirtelim: “Çin tuzu” Çin’den gelen tuz anlamına gelmiyor. Bu bir tür gıda katkı maddesi. Tat verici olarak bu kimyasal maddeyi “Çin lokantaları” çok kullanmışlar, halen de kullanıyorlar, muhtemelen de bu nedenle halkımız ona “ÇİN TUZU” diyor. Açık adı “Mono Sodyum Glutamat”. Kısaltılmışı “MSG”. MSG glutamik asidin tuzu. Glutamik asit ise proteinlerin temel yapıtaşları olan aminoasitlerden biri. Elzem bir aminoasit değil, vücudumuz onu kendisi de üretebiliyor, bu nedenle dışarıdan alınması gerekmiyor. 

Glutamik asit önemli bir madde, mühim işler görüyor. Özellikle beyin fonksiyonları için son derece değerli. Öğrenme, odaklanma, kavrama, belleğe kaydetme dâhil beyin fonksiyonlarının pek çoğunda aracılık yapan bir aminoasit. Bizim gibi doğadaki pek çok canlı da onu üretiyor. Peynirlerin çoğunda, kabuklu deniz hayvanlarında, patateste, cevizde ve daha pek çok şeyde bol miktarda glutamik asit var.
Bu önemli aminoasitten yola çıkarak geliştirilen MSG ise çok farklı bir madde. Gıda üreticileri onu E-621 koduyla “gıda katkısı” olarak kullanıyor. MSG eklendiği gıdaları adeta bir “lezzet canavarı” haline getiriyor. İster pizzalara, cipslere, krakerlere, sosis, salam, hamburger köftelerine, hazır köfte harçlarına, ister hazır çorbalara; neye eklerseniz ekleyin “MSG eklenen besinlerin tadına doyum olmuyor”. Bir lezzetli, bir lezzetliler ki sormayın gitsin! Üstelik şaşırtıcı ve farklı bir tat oluşturuyor. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acının birbirine girdiği karmakarışık bir lezzet meydana getiriyor. Bu yeni tadı “umami” sözcüğüyle tanımlayanlar da var. Onlar umami tadını “5. tat” olarak kabulleniyor.
İşin kötü tarafı insan dilindeki tat duyusu algılayıcılarında glutamat için reseptörler var. Bunlar bu tada bir kez bulaştılar mı adeta “lezzet sarhoşları” bağımlılar haline geliyor. Neticede MSG eklenmiş bir gıdadan yemeye başladığınızda “yedikçe yiyen ve nerede duracağını bilemeyecek ölçüde gıda tüketen” biri haline dönüşebiliyorsunuz.

Ne yapıyor?

İşin lezzet kısmı böyle ama bilim adamlarının önemli bir kısmı MSG’nin beden, özellikle sinir sistemi için toksik bir madde olduğunu, vücutta iltihabi reaksiyonları tetikleyebileceğini söylüyorlar. Alzheimer’dan parkinsona, öğrenme bozukluklarından baş ağrılarına, bulantı, çarpıntı, nefes darlığı, yüz, boyun, ense ve kollarda yanma ile ortaya çıkan nöbetlere, hatta kilo almaya ve şeker hastalığına neden olabileceğini ileri sürüyorlar. Alerjileri tetikleyebileceğini, gözlerde harabiyete yol açabileceğini, insülin direncini hızlandırabileceğini ileri sürenler var.

Netice şu: MSG Çin mutfağında, özellikle Çin restoranlarında yaygın tüketilen bir lezzet verici. Zaten başlangıçta Çin lokantasında yemek yiyenlerde ortaya çıkan ağır sağlık sorunlarına yol açması nedeniyle dikkat çekmiş bir madde. MSG “aklanıncaya kadar uzak durulması gereken bir kimyasal”. Zaten böyle olduğu için de hazır çorba üreticilerinin çoğu “zararsızdır” dedikleri MSG’yi formülasyonlarından çıkardılar. Bize göre aklanana kadar hiçbir yiyecek maddesine konulmaması gereken bir gıda katkısı bu. Ben şahsen içinde MSG bulunan hiçbir ürünü kullanmıyorum. Çin tuzunun hikayesi budur efendim...