Artık yüzde 90 daha az tehlikeli

Vakum pişirmede sıcaklık düşürülüp, pişirme hızı arttırılıyor, böylece kanserojenlerin oluşumu engelleniyor. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen,  ısıl işlemler sırasında ortaya çıkan ve insan sağlığına zarar veren maddelerin oluşumlarının engellenmesi konusunda çalışmalar yürüttüklerini anlattı.

Çalışmalarının yurt içi ve yurt dışından saygın araştırma grupları ile stratejik ortaklıklar şeklinde sürdüğünü dile getiren Gökmen, ayrıca ABD ve Avrupa ülkelerinden çok uluslu şirketlerle de özellikle yüksek sıcaklıklarda pişirme işlemi sırasında gıdalarda oluşan ve kanserojen bir madde olan akrilamid oluşumunun hızlı tespiti ve sınırlandırılması üzerine işbirlikleri yaptıklarını anlattı.

Akrilamidin, kızarmış patates başta olmak üzere, ekmek, bisküvi, kraker gibi fırıncılık ürünlerinde ve kavrulmuş kahve-kakao gibi pişirme işleminden geçmiş gıdalarda bulunduğunu dile getiren Gökmen, bu tip gıdalarda akrilamid varlığını ilk kez İsveçli bilim adamlarının 2002'de rapor ettiğini belirtti.
Bu gelişmenin ardından bilim çevrelerinin gıdalarda akrilamid oluşumunun engellenmesi üzerine çalışmalar yapmaya başladığını anlatan Gökmen, kendi çalışma gruplarının da 2007 yılında kızarmış patates ve patates cipslerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunu azaltan bir çalışma yaptıklarını anımsattı.

KANSEROJENLER KONTROL ALTINDA

Prof. Dr. Gökmen, son araştırmalarının, Avrupa Birliği Çerçeve Programları kapsamında desteklenen ve Fransa'nın yürütücüsü olduğu, 10 ülkeden 15 ortaklı Prometheus Projesi olduğunu bildirdi.

Projede, Türk ortakların özellikle bisküvinin pişirilmesi sırasında yüksek sıcaklık nedeniyle meydana gelen akrilamidin azaltılması üzerine çalışmalar yürüttüklerini belirten Gökmen, çalışmaları sonunda yeni bir sistem tasarladıklarını duyurdu.

Proje kapsamında, geleneksel pişirme tekniklerinin alternatifi vakum pişirme denilen yeni bir pişirme yöntemi geliştirdiklerini belirten Gökmen, şu bilgileri verdi:
“Fırında pişirmeye bir anlamda kurutma da denilebilir. Bu işlemi kısmi vakum altında yaptığımızda suyun kaynama noktasının düşüyor ve kuruma/pişme buna paralel olarak hızlanıyor. Bu yaklaşım ile sıcaklığı aşırı yükseltmek zorunda kalmadığımız için pişme sırasında gerçekleşen reaksiyonların hızı da ciddi şekilde yavaşlıyor veya bazı reaksiyonlar gerçekleşmiyor. Böylece akrilamid gibi çok yüksek sıcaklıklarda oluşan birtakım zararlı maddelerin oluşumunu kontrol altına alabiliyoruz'.'

TEK BAŞINA YA DA KOMBİNE KULLANILACAK

Çalışmanın sonunda, bu pişirme tekniğiyle akrilamid gibi bir sorunun yüzde 90 ve daha yüksek oranda yok edilebileceğini gösterdiklerini belirten Gökmen, vakum pişirmenin bütünüyle tek başına ya da geleneksel yöntemlerle kombine şekilde kullanılabileceğini söyledi.
Pişirme sonrasında bisküvinin renginin de normalden daha açık olduğuna işaret eden Gökmen, bisküviyi aşırı pişirip, öğüttükten sonra hamura katarak renklendirebildiklerini ve böylece tüketicinin alışık olduğu rengi yakalayabildiklerini de ifade etti.

AVRUPALI FİRMALAR İZLİYOR

Prof. Dr. Gökmen, bisküvinin fırında pişirilmesi sırasındaki kamera görüntülerini analiz ederek akrilamid miktarını ölçen bir bilgisayar programı da geliştirdiklerini kaydetti. Gökmen, bu teknolojinin de dünyada ilk kez hayata geçirildiğini söyledi.

AB projelerinin sonunda akrilamid oluşumunun engellenebilmesi için pişirme sistemlerinin değişmesini önerdiklerini belirten Gökmen, “Mevcut pişirme tekniklerinin yerine yeni teknolojilere bırakması, hem ev tipi hem de sanayi tipi kullanım için belli bir zaman gerektirecek. Yeni teknolojileri endüstrinin de benimsemesi önemli” dedi.

Teknolojinin sanayide kullanımı için İspanya'da büyük bir bisküvi firmasıyla iletişimde olduklarını ifade eden Gökmen, “Teknolojiyi Avrupalı gıda firmaları ciddi şekilde takip ediyor. Bu firmalarla görüşmelerimiz devam ediyor. Ancak teknolojinin ticarileşmesi için bir analiz yapacağız. Bu teknolojiyi Türkiye olarak başka bir Avrupa ülkesine pazarlamayı istiyoruz. Ancak bunun nasıl olacağına karar vermedik. Şu aşamada biz cihazları mı yoksa ürünleri mi pazarlama konusunu değerlendiriyoruz” diye konuştu.