Sağlığımızı harcıyorlar matmazel

Bebek’te çok ünlü bir restoran… Masanıza balığınız, son derece şık ve iştah açıcı bir sunumla geliyor, hemen yemeye başlıyorsunuz. Buraya kadar her şey yolunda. Peki, o balığın çöpten çıkarılıp pişirildiğini söylesek? Restoranın garsonu anlatıyor: “Balık hafif bozuk ama bu bozukluk derecesiyle adama bir şey olmaz diyerek pişirdiler, biz de servis ettik.” Müşterinin akıbeti bilinmiyor ancak şundan eminiz: İster yarım litre şişe suyun 5 lira olduğu, ister masanın ortasındaki sürahiden sınırsız kireçli çeşme suyu içilebilen yerler… Fark etmiyor. Şefler ve garsonlar, haşerelerin koordinasyon merkezi olarak kullandığı, Uğur Dündar ve Arena ekibi tarafından acilen basılması gereken bu mekânlarda neler yaşandığını- elbette isimlerini vermeden- anlatıyor.
Öncelikle herkesi mutfakta tabağın içi, tezgâh ve aynı zamanda çalışanın kişisel temizliği amacıyla kullanılan bezler için bir dakikalık saygı duruşuna davet edelim. Ve tabii yemek yazarı Hülya Ekşigil’in belirttiği gibi restoranın temizliğinin, şıklığı, pahalılığı ve bulunduğu yerle alakası olmadığını hatırlatalım. Gerçek şu ki, tamamen şefin temizlik anlayışına emanetiz.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın denetiminin yetersiz olduğunu vurgulayan şarap ve yemek eleştirmeni Vedat Milor bu noktada, toplumdaki el yıkamama alışkanlığına dikkat çekiyor. İşi gereği restoran restoran gezen Milor, kimi yerlerde pisuardan sonra el yıkamayanların pişirdiği yemekleri yediğimiz gerçeğini hatırlatıyor.

RESTORANLARDA TAM OLARAK NELER OLUYOR?

• Bol köpüklü bir Türk kahvesinin içine tükürmek, kimi garsonların en sık başvurduğu ‘sinirini atma’ eylemi. Bir porsiyon tatlıya beş kaşık isteyenleri bile bağırlarına basabiliyorlar ama kendilerini küçümseyenleri, rencide edenleri, “Benim buradaki bir öğünüm senin bir aylık maaşın” minvalinde tavırları, özellikle sevgilisinin yanında -kendi deyimleriyle- artistlik yapanları affetmiyorlar, baştan belirtelim.
• Aşırı havalı, lüks ve pahalı yerlerde, çok düşük ücretlerle, hatta sigortasız çalıştırılan personelde, işletmeciye ve müşteriye karşı bir hınç olması ve bu nedenle hijyene özen gösterilmemesi de bir diğer itiraf.
• Biz inanmak istemiyoruz ama 20 yıl önce, daha mesleğinin başlarındayken sipariş saati bittikten sonra kahve içmek için direten ve bu esnada kabalaşan müşterinin kahvesinin içine idrarından damlattığını iddia eden bir garson dahi var.
• Tansiyon çıkaran bir başka iddiaysa bir beş yıldızlı otel aşçısından: “Şık bir sunumla masaya yerleştirilmiş 30 kilo çiğköfte... O kadar çiğköfteyi kim, nasıl yoğursun? Çalışanların ayağına poşet takılıyor ve büyük bir leğenin içinde çiğneye çiğneye yoğuruyorlar. Tadı konusunda bir sıkıntı olmadığını söylüyorlar.”
• Bir restoranın bulaşık bölümünde gördüklerine sadece iki gün dayanabilen bir çalışan ise tabakların yere kaç kere düştüğü belirlenemeyen süngerlerle yıkandığını anlatıyor. Bir başka tanıklığı da yine bu tabakların tuvaletten çıktıktan sonra suya/sabuna değmemiş, burunlara girip girip çıkmış ellerle yıkandığı üzerine. Yere düşen çatal, bıçağın suya tutulmadığını belirtmemize de gerek yok sanırız.

Şefin spesyalinden uzak durun!
• Mönülerde ‘şefin spesiyali’ adlı yemek kulağınıza çok havalı geliyor olabilir. Halbuki o, işletmenin elinde kalmış malzemeden acilen kurtulmak için can attığı ürünlerle yapılan bir son dakika yemeğidir ve her gün değişir. Şefin spesiyalinden uzak durun!

Soslulara dikkat!
• Önceki günden kalmış, müsriflik olmasın diye başka bir sosla kamufle edilen yemekleri anmadan olmaz… Örneğin dömi glas sosla pişirilmiş bir yemek artarsa, ertesi gün Hollandez sosla tekrar servise sunuluyor. Yumurta beyazı ve tereyağ karışımından oluşan bu sosun yapımı oldukça meşakkatli. Her siparişle baştan yapılmayacağı için de bir kez yapılıp çanak içinde gün boyu bekletiliyor, böylelikle o çanakta adeta bir bakteri imparatorluğu yaratılıyor. Eğer sos artarsa, o zaman zayıflamak ya da sağlıklı kalmak amacıyla tükettiğimiz salataların içine giriyor.

Domuz eti bir günde dana eti oluyor!
• İstanbul’da lüks bir otelde çalışan başaşçı, “Domuz eti kırmızı etten çok daha ucuz. Biz de domuz etinin özellikle arka kısmını bir gün önceden sosa batırıp, ertesi gün kırmızı et diye müşteriye veriyoruz. Otel de kâra geçmiş oluyor” diyor. Marmaris’te yine büyük bir otelin başaşçısı da “Herkese domuz eti veriliyor. Kimse yediği etin domuz eti olduğunu bilmiyor” diye konuşuyor.

BİZ NE YİYORUZ?

• Daha çok et elde edilsin diye civcivlere, besi hayvanlarının yemlerine antibiyotik karıştırılıyor. Böylelikle biz aslında et değil, hormon yiyoruz. Ve hiçbir restoran, maliyeti daha yüksek olduğu için organik et arayışına girmiyor.
• Sağlıklı olalım diye tercih ettiğimiz salatalar uygun koşullarda dezenfekte edilmediği için sarılık ve tifo gibi hastalıklara davetiye çıkarıyor.
• “Aman ha, et çok iyi pişsin” dediniz ve yemeğinizi spor ayakkabı derisi kıvamında istediğinizi resmen ilan ettiniz. O halde önünüze günlerdir bekleyen ve iyice kuruyan etlerin getirilmesini baştan kabul ettiniz.
• Tercihiniz balıklı bir ravioli’yse yemeğinizin bir başka müşterinin yediği deniz mahsüllü makarnadan kalan parçalarla yapılabileceğini biliniz.
• Hamburger zincirlerindeyse patates kızartılan yağın daha sonraki iki hafta boyunca tavuk ve et kızartmak için kullanıldığını, kısacası motor yağı yuttuğumuzu hatırlatalım.
• İçeceklerde de durum nahoş. Eridikçe tekrar tekrar dondurulan ve bardaklarımıza konan buz parçalarının, tuvalette akan sudan 13 kat fazla bakteri taşıdığı saptandı.
• “Peki, ya soğuk mezeler?” diyenler için de her şey dahil bir otelin baş aşçısı anlatıyor: “İki bin kişilik otelde Rus salatasını, aşçının elleriyle harmanlamadığını düşünmeniz saflıktır.” Eğer bu noktada aklınıza eldiven kullanımı geliyorsa, üzgünüz. Vedat Milor, yaygın kullanılan lateks eldivenlerin son derece bakteriyel olduğunu söylüyor. (Bunu bir ara Oktay Usta’ya da söylemek lazım) Hülya Ekşigil de endüstriyel ürünlerin kullanıldığı bir mutfağın, kirlenmiş bir mutfaktan daha tehlikeli olabileceği görüşünde.

KUTU KUTU KUTU BİZİM ELİMİZDEN NE GELİR?

- Mutfağı görmek için izin isteyebilirsiniz ancak her işletmenin bu konuda misafirperver olacağını sanmıyoruz. Kadınsanız ve karşınızdaki kişi çok diretirse “Hamileyim”, “Hastalıktan yeni kalktım” gibi pembe yalanlar söyleyebilirsiniz.

- Teşebbüs etmediğiniz ya da izin verilmediği için mutfağa giremediyseniz, restoranın tuvaletine bir göz atın. Görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kimbilir mutfak nasıldır?

- İkna olup mekâna girdiyseniz, muhtemelen ıstırap kotasını çoktan doldurmuş olan garsona karşı nazik olun, emir kipi kullanmayın. Yemeğinize ‘bir kötülük’ yapması için hiçbir gerekçe olamaz tabii ama siz yine de kendinizi sağlama alın. Bunun için oturduğunuzda halini hatrını sorabilir, fikrini alabilir, kendini iyi hissettirebilirsiniz. Eğer internet üzerinden sipariş veriyorsanız, “Teşekkürler, elinize sağlık” şeklinde bir not da hiç fena olmaz.

- Yemeğinizde sorun varsa garsonu azarlamayın. Yemeği o pişirmedi. Böyle bir durumda, doğrudan restoran müdürüyle konuşmanız en sağlıklısı. Yine de aklınızda bulunsun: Gıdaya ilişkin her türlü ihbar ve şikâyetlerinizi Türkiye’nin her yerinden 174’ü arayarak çağrı merkezine bildirebilirsiniz.