Ruhunu kaybetmemiş müşterilergimi özlüyorum

? Yemeğe ilgi duyduğunuz ilk yıllardan neler hatırlıyorsunuz?
- Kalabalık bir aileydik, Osmanlı tarzı evlerden birinde oturuyorduk. Bahçenin dışında selamlık denen bir bölüm, alt katında da kış için hazırlıkların yapıldığı çok büyük bir mutfak vardı. Başta büyükannem olmak üzere bütün kadınlar yaz boyunca kış için sucuk, pastırma, sebze hazırlardı.

? Annenizin mutfağından aklınızda kalanlar?
- Ekmek evde yapılırdı. Özellikle fırın ve yufka yemekleri çok önemliydi. Yufka elde açılırdı. Bu bizim aile için çok önemliydi. Kız istemeye gidildiğinde önce kıza yufka açtırırlarmış. Kayınvalide gelini ciddi bir yemek testinden geçirirmiş. Annem çok lezzetli yemekler pişirirdi. Hatta bir gün, “Senin için çok üzülüyorum, ben de çok yaşlandım, hayırlı bir kıza rastlayamadın, ben belki seneye ölürüm sana birkaç tane yemek öğreteyim” dedi.

? Öğretti mi?
- Evet, biri ıspanaklı pilav. Soğanı kavuruyorsun, ıspanağını, pirincini koyup pilavı pişiriyorsun. Sonra tepsiye yayıyorsun ve istersen üstüne et koyabiliyorsun. Bu pilava en yakışan et, kuzu incik. Eğer et istemiyorsan, pilavda çukurlar açıp yumurta kırıyorsun. Sonra tepsiyi fırına verip biraz daha pişiriyorsun. Bir de yufkalı ve sütlü pilav var. Sütlü pilavı tutturmak zordur.

? Annenizin yaptığı ve en sevdiğiniz yemek hangisiydi?
- Köfte. Annemin yaptığı köfteden başka bir köfteyi beğenmiyorum. Sabah taze somunun içine tuzlu kaymak sürülür sonra içine küçük köfteler atılır. Bunu yemeye doyum olmaz

? Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Babam muhteşem bir insandı. Ailesine karşı sorumlu ve saygılıydı ama eve geldiği zaman elini sıcak sudan soğuk suya sokmazdı. Eski Osmanlı usulü, elini yıkamak için masaya küçük leğende su getirilirdi. Dedem de öyleydi. İkisi de iyi yemek yer ama yapmaktan anlamazlardı.

? Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Sabah güne salata yiyerek başlarım. Benim sabahım herkesin öğlenidir. Onun için öğle yemeği yemem. Yemeğe çok düşkün değilimdir, genelde hafif şeyler yerim. Akşam barda küçük şeyler atıştırırım.

? Yemekte hangi içkiyi tercih edersiniz?
- Yediğim yemeğin çeşidine göre değişiklik gösterir. Genelde etli ve sebzeli yemeklerde tercihimi şaraptan yana kullanırım. Balığın yanında her zaman rakıyı arayanlardanım. Rakı, balığa çok yakışıyor. Yemek öncesinde ve sonrasında da tercihimi viskiden yana kullanırım.

? Hangi yörenin yemeğini seversiniz?
- Özellikle Arnavut, Boşnak, Antakya ve Hatay yörelerinin yemekleri gerçekten çok lezzetli olur. Tabii ki favorim, köklerimin bulunduğu Arnavut yemekleridir. Özellikle de böreklerine bayılırım. Dünya mutfaklarını ise başka ülkelerde tatma taraftarı değilim. Yani ait oldukları ülkede yemekten yanayım. İtalyan mutfağıysa İtalya’da, Meksika mutfağıysa Meksika’da…

? Bildiğim kadarıyla heykeltıraşsınız. Bar macerası nasıl başladı?
- Nişantaşı’nda bir sanat galerisi açmıştım. O zamanlar Park Otel yıkılıyordu ve eşyalar satışa çıkmıştı. Herkes kristal bardakların peşinde koşarken ben oranın tarihi barıyla ilgilendim. Amacım bar açmak değildi, galeride dekor için kullandım. Galeriye gelenlere içki ikramında bulunuyordum. Herkes çok mutlu oluyordu hatta bazıları para teklif ediyordu. Yani galeri kendi kendine bara dönüştü.

? Zihni Bar neden efsaneleşti?
- O devirde bar denince Beyoğlu’ndaki pavyonlar anlaşılıyordu. Oysa hem sanatın hem sanatseverlerin olduğu, sanat kokan bir yerdi Zihni Bar. Ticari hiçbir amaç gütmemiştim. Orada bir sıcaklık vardı, ev gibiydi. Aslında sosyal bir hizmetti benim yaptığım. Bugün barlarda o sıcaklığı bulamıyorsunuz. Bunun sebebi de bence cep telefonları. O telefon konuşmaları tüm heyecanı alıp götürüyor.

? Yeni müşterilerinizin profili farklı mı?
- Oldukça… Eskiden erkeğin hesap ödemesi bir racondu. Hanımlar, asla hesaba karışmaz, bir kadının hesap ödemesi nezaketle karşılanmazdı. Bir de insanlar müdavimi oldukları mekânlarda, tanıdıkları simalara jestler yaparlardı. ‘Karşı masadan gönderdiler’ klasiği diyebiliriz buna. Ama artık durumlar değişti. Artık dileyen kız kıza bir mekanda eğlenebiliyor. Erkek arkadaşlarını dışarı çıkartıp hesapları da bir güzel ödeyiveriyorlar. Bunlar güzel gelişmeler. Kadının özgüveninin arttığının göstergesidir.

? Eski müşterilerinizi özlüyor musunuz?
- Ruhlarını kaybetmemiş olanları tabii ki özlüyorum… Arada bir karşılaştıklarım oluyor. Kimi hâlâ o günlerde. Kimiyse o günkü ruhunu bir yerlerde kaybetmiş.

AYNI YERDE YEMEK YEMEYİ SEVERİM

? Size göre iyi bir bar müşterisi nasıl olur?
- Burayı evi gibi benimsemiş, haftada en az bir kez gelen, hiç olmadı geçerken uğrayan, sosyal, esprili, çevresine ve ortama keyif veren müşteriler iyi bir bar müşterisidir. Ama artık onlara müşteri denmez, onlar bizden biridir. İstedikleri zaman gelir, bütün çalışanlarımızla arkadaş gibi sohbet ederler. Böylesine iyi müşteriler artık fazla kalmadı. Onları koruyamadık. Nesilleri yavaş yavaş tükeniyor.

? Yeni açtığınız barda eski havayı yakaladınız mı?
- Hem de fazlasıyla. Çünkü artık mekânımızda canlı müzik var ve biz canlı müzik için ayrıca bir sahne yapmadık. Her taraftan izlenebilecek bir yerde çalıyorlar. Konuklarla birlikte şarkılar söylenir, onların eşlik etmesi istenir. İsteyenler eşlik eder ve müzikle dolu bir canlı müzik akşamı yaşanır her seferinde. İnsanlar burada kendilerini evindeymiş gibi hisseder. Tıpkı Bronz Sokak’taki eski Zihni’de olduğu gibi. Bu yakınlık Zihni Bar’ın o sıcaklık temasından doğuyor.

? Hep kendi barınızda mı yer içersiniz?
- Arkadaşlarım bir yere davet ederlerse hayır demem. Ama tutucu bir insanım, aynı yerde yemek yemeyi, sevdiğim yerlerde içki içmeyi severim. Etrafımda tanıdık kişilerin olması, tanıdık garsonların servis yapması hoşuma gider. Sürpriz istemem. Eski zamanda kaldım nedense… Yeni lezzetlerin arayışına girip sevdiğim mekânı değiştirme huyum yoktur. Bir yerde mutluysam değiştirmeyi saçma bulurum. Bu bana sık sevgili değiştirmek gibi gelir. İlişkinizde mutluysanız ayrılığa ne gerek var ki…

Olga eti az pişirince bizim aşçılar çaktırmadan tekrar ateşe atıyordu

? Barın mönüsünü siz mi hazırlıyordunuz?
- İlk yıllarda çevremdeki çok kıymetli insanlardan yardım aldım. O dönemler yurtdışından danışman olarak yabancı aşçılar gelir, iki ay kalır ve bizim aşçımız onun yanında eğitim alırdı. Paris’ten Olga diye bir kadın şef geldi. Etleri kendi usulüne göre çok az pişiriyordu. Bizim müşteri de eti asla kanlı yemiyordu. Onun için biz ikinci bir mutfak kurmuştuk. O, az pişmiş eti hazırlıyor, biz ikinci mutfakta kadına çaktırmadan eti biraz daha pişiriyorduk.

? Yeni barın mönüsünü siz mi yapıyorsunuz?
- Mönümüzü 16 yıldır yeme-içme sektöründe deneyimini konuşturan Elif Tapan’a emanet ettik. Uzakdoğu mutfağı, bize yakın olduğu için yeni mönümüzde Uzakdoğu ve Türk mutfağını sentezledik. Ama aynı zamanda pazı dolması, kızarmış mantı gibi klasik tatlar da bulunuyor. Çünkü insanların damak zevkine uygun, değişik mutfaklardan esintilerin olması mönüye daha renkli bir hal kazandırıyor. Küçük lezzetler de var bar mönüsünde. Küçük olunca fiyatı da küçük oluyor tabii.