Restorancılık sanatının yeni denklemi

Nasıl oluyor da aynı mahallede, aynı sokak üzerindeki iki restorandan birinde insanlar birbirlerine yapışmış bir vaziyette, alt alta üst üste yemeklerini yerken diğerinde servis elemanları sinek avlamakla meşgul olabilir? Bu soruyu işin, tam anlamıyla, kitabını yazmış hattın diğer ucundaki Nicholas Lander’a yöneltiyoruz: “Popüler yerlerin ortak noktası şahane yemeklere ya da ünlü şeflere sahip olmaları değil, kendine has ve derin bir karakterlerinin olması” Lander’a göre biz belki farkında değiliz ama hep aynı restoranın kapısında bitmemizin sebebi o mekanla kurduğumuz ‘arkadaşlık’ bağı. Mekânı arkadaşımız belliyor, o esprili ve sıcak ya da seksi ve flörtöz halini özlediğimizden düşüyoruz yoluna.
Lander’ın yeni düzende ‘rockstar’ muamelesi gören şeflerden ufak bir ricası var, o da mümkün olduğu kadar kamera karşısında değil yemeğin başında vakit geçirmeleri. “Bir mekânın doluluk oranı şefin şöhretiyle doğru orantıdaysa sorun var. Şefin yıldızı söndüğünde restoranın ışıkları yavaş yavaş kapanacak demektir.” Mekânı üzerinden yerli Jamie Oliver olmaya soyunanlara duyurulur. Restoranların, barların pek bayıldığı ‘evinizdeymiş gibi’ tabirine de haklı olarak bir itirazı var. “Yapılan belki de en büyük pazarlama hatası bu. Kendimi ‘evimde gibi’ hissedeceksem niye onca nakit ve vakit harcayıp o mekna gideyim ki? Evimde otururum daha iyi” Her popüler mekânın üzerine yapışmış ‘görme/görülme noktası’ etiketinin de itinayla sökülmesi gerektiği görüşünde. Gerekçesi sağlam: “Dijital devrim yaşandı artık. Birinin ‘Bakın ben neredeyim’ demesi için illa orada olmasına gerek yok. Bir tweet atsın, foursquare’den o yere ‘check-in’ yapsın yeter” İnsanların restoranlarda etrafından çok telefondan Twitter, Foursquare hesaplarına baktığını hesaba katarsak doğru söze ne hacet!

Lander’ın yeni favorileri

Londra’da A. Wong: Az ve öz bir mönüye sahip yeni nesil bir Çin lokantası.
Paris’te Goust: Şarapla yemek eşleşmesine dair farklı kombinasyon üreten restoran.
New York’ta Calliope: ‘Fine dining’ meselesini mahalle barı formatında yeniden yorumluyor.

Türkiye’de kim, neyi doğru yapıyor?

Dışarıda yiyip içen grup eskisine nazaran ne yediğine daha hâkim, ne içtiğine daha meraklı. Bıraksanız, barmenle, servis insanıyla önündeki tabak ya da bardak hakkında saatlerce konuşabilir. Aynı zamanda yemeğe dair sohbet edeceği bir arkadaş arıyor kendine. Bu konuda Türkiye’den başarılı iki restoran ismi verebilirim. Sunset ve Ece Aksoy. Sunset’e sırf Barış’la sohbet etmek için bile gidilir. 2009’daki İstanbul ziyaretimde gidip beğendiğim iki yer daha var: Bebek Balıkçısı ve Asitane.

Popülerliğin iki yeni kuralı

Mekân olarak sosyal medyada var olmanız yetmiyor, bizzat yaşamanız lazım. Tüm sosyal medya kanallarını aktif, eğlenceli bir şekilde kullanın. Karakterinizi anca bu yolda belirleyebilirsiniz.
Ulaşılmaz olmanız artık size zarar. Burnu havada olan değil mütevazı, samimi duran kazanıyor.