Reşit, Banu ve ben, biz Eyvan’ın o halini sevdik

Yıl 1948İstanbul'un en mutena semtlerinden Maçka'da, Bayıldım Yokuşu üstündeki Taşlık Terasında bir Şark Kahvesi açılır. Mimar, Sedad Hakkı Eldem, dönem Milli Şef dönemidir. Yani milli olan hemen her şeyin gözde olduğu, kutsandığı bir dönem.Zaten Sedad Hakkı da o yıllarda Milli Türk Mimarisi kavramını ortaya atmış ve Şark Kahvesini de Boğaz'ın en eski yalısı olan Amcazade Hüseyin Paşa Yalısı'nın birebir benzeri olarak tasarlamıştır. Tek fark, orta sahındaki havuzdur.Kahve açılır açılmaz ortalık birbirine girer. Yapının önünde saygıyla eğilenler de vardır, bunun Yeniçeri kılığıyla sokakta dolaşmaktan başka bir şey olmadığını söyleyenler de.Beğenenler, beğenmeyenler derken tartışma büyür. Ama bu arada Taşlık'taki kahvenin ünü almış yürümüş, kahve genç hanımlarla zıpkın beylerin vazgeçilmez adresi olmuştur.Hal böyle olunca kaçın kurası FESAT ARMUT KARATURP boş durur mu? O günlerin en ünlü dedikodu dergisi KARA KEDİ'de Esat Mahmut Karakurt'u çağrıştıran imzasıyla kahve müdavimlerinin dedikodularını yazmaya başlar. Kim kiminle gelmiş, kim ne giymiş, kim ne demiş?PAPARAZZİ YOK, İZDİHAM YOKYıl 2003İstanbul'un en gözde semtlerinden (artık mutena denmiyor) Maçka'da, gene Bayıldım Yokuşu'nda Swissotel Bosphorus'un gölgesi altındaki Taşlık Kahve bu kez Emir Uras ve arkadaşları tarafından yenilenir ve Celal Çapa tarafından Eyvan adında Türk mutfağının günümüze uyarlanmış yemeklerini sunan bir lokanta olarak açılır. Havuzun yerine bar yapılmış, üstüne havan şamdanların kaidelerini çağrıştıran kocaman bir lamba asılmıştır.Mimari tartışmalar son yıllarda o korkunç Gökkafes'e kaymış ama magazin dergilerinin haberleri (artık dedikodu denmiyor) üç aşağı beş yukarı aynı kalmıştır: Kim kiminle gelmiş, kim ne giymiş, kim ne demiş?Biz, yani Banu Birkan, Reşit Soley ve bendeniz, o gece yani yaklaşık üç hafta önce Eyvan'a gittiğimizde, ne kapıda bekleşen paparazziler ne içeride izdiham vardı. (Sanırım ne olduysa yılbaşı gecesi oldu) Eyvan açılalı birkaç gün olmuş, Jinet Berandete ve Vivet Rosales (yemek danışmanları) harıl harıl menüyü oluşturmaya çalışıyor, mutfakta pişen önümüze düşüyordu. Çerkes tavuğu, kestaneli lahana sarma, erişteli karides, kavurma, pazı yaprağında levrek derken pes ettik. Sırada tadılmayı bekleyen birkaç çeşit daha vardı ama bir lokma bile yiyecek mecalimiz kalmamıştı.FESAT ARMUT NE YAZARDI?Sanırım bizim yarım bıraktığımız tatma işini, o gece orada bulunan diğer masa tamamladı.Fesat Armut aramızda olsa kesinkes şöyle yazardı: ‘‘Bir köşede mütemadiyen konuşan üç kişi, diğer köşede cemiyet hayatımızın renkli simalarının oturduğu kalabalık bir masa ve güzelliği ile olduğu kadar zerafetiyle de dillere destan Şebnem Çapa Hanımefendi'nin mevcudiyetleri ile daha da güzelleşen bir mekan: Eyvan.’’Bıraksam diyeceği çok şey vardır, eminim. Ama artık sadede geleyim.Zaten uzun süredir görüşememişiz, zaten anlatılacak yığınla hikáye, sorulacak bir o kadar soru var. Zaten ne Reşit ne Banu ne de bendeniz sessiz sakin yaşayan insanlar değiliz. Az insanın başına gelen tuhaf şeyler biriktiririz, hadi itiraf edeyim üstelik konuşmayı da çok severiz. Önce barda ardından masada -Fesat haklı- anlattıkça anlattık. Üstüne fal bile baktık.BANU BİRKANKüllerinden doğan semenderKimi insanlar vardır. Hani çocukluklarında ne olacaklarını belli eden. Eminim Banu'yu da o yıllarda tanıyan herkes, eninde sonunda ‘‘insan’’la ilişkili bir iş yapacağını sezmiştir.Kendisi her ne kadar halkla ilişkilerciyim dese de ben onun bir sihirbaz olduğunu düşündüm hep: Olmazı olur kıldıran, yapılamaz denen her işi kotaran ama her şeyden önce insanlarla kimsenin çözemediği o kendine özgü ilişkiyi kuran, gerçek bir sihirbaz.Onu ister dilini hiç bilmediği bir ülkeye, ister hepten yabancısı olduğu bir çevreye bırakın, fark etmez.Göz açıp kapayana kadar, inanın hayatın göbeğinde, çevresindeki herkesin gönlüne kurulur.Uzun çok uzun yıllar boyu önce Beymen'de, şimdi kendi şirketi BPR'de, hep çok ama çok çalıştı.Yorulmadı mı? Elbette yoruldu.Sıkılmadı mı? Elbette sıkıldı.Bir ara öyle ciğeri yandı ki, yıkılacağını bile sandı.Sonra:‘‘Kim ne derse desin ben bu günü yakıyorum,Yeniden doğmak için çıkardığım yangından’’ dedi.Ve küllerinden doğan semender gibi.REŞİT SOLEYMimardı, saksafon çaldı, uçmayı öğrendi şimdi de şarap yapacakReşit'i tanıdığımda (o gece hesapladık 1983 imiş) İtalya'dan yeni dönmüş, Ortaköy'ün ara sokaklarında pembeye boyadığı ince uzun bir binada ilk ofisini açmış. İlk büyük işini -IBM binası- almış, durmaksızın çalışan, kaptan köşküne benzettiğim yuvarlak pencereli odasında sabaha kadar ışık yanan, tel çerçeveli gözlükler takan, üstünde gittiği ülkelerin, en çok da vurulduğu şehirlerin kokusunu taşıyan gencecik bir mimardı.Başarılıydı. Hırslıydı. İnatçıydı.Otuzlu yaşlarında bir gün ‘‘Saksafon çalmak istiyorum’’ dedi. Caz müziğini sevdiğini bilirdik ama ıslık çaldığını bile görmemiştik. Hepimizin şaşkın bakışları altında, ne yaptı ne etti bir saksafon edinip çalmayı öğrendi.Sonra uçmak istedi. Onu da becerdi.Şimdi hep sevdalısı olduğu Bozcaada'da yaşamak istiyor. Niyeti, o topraklarda olabilecek en iyi bağları kurmak. Karar vermiş bir kere şarap yapacak. Bağ kuracağını da şarap yapacağını da adım gibi biliyorum. Reşit bu: Karar verdiği an yapar.EYVAN'IN MUTFAĞINDAN KESTANELİ LAHANA DOLMASIMalzemeler:1 adet dolmalık lahana1/2 kg. taze kestane2 su bardağı sıvı yağ5 adet kesme şeker1 kg. 250 gr. kuru soğan2 su bardağı pirinç1/2 demet dereotu1 avuç kuru nane1 demet maydanoz1 çay bardağı dolmalık fıstık ve üzüm, tuz, karabiberLahana temizlenip sarma kıvamına gelene kadar haşlanır. Taze kestanelerin üstleri çizilerek yarıldıktan sonra kaynar suda pişirilir. Haşlanmış kestaneler ayıklanıp iri iri doğranır. Soğanlar, yemeklik kesildikten sonra 1/2 bardak suda, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. Üzerine 1 bardak sıvı yağ eklenip bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ayrı bir tavada dolmalık fıstık ve üzüm pembeleşinceye kadar kavrulur, içine diğer bütün kuru malzemeler ve kestaneler katıldıktan sonra soğanlara eklenir ve soğumaya bırakılır.Lahana yaprakları, kart olanlar atıldıktan sonra doldurulur. 5 adet kesme şeker, tuz, 1 su bardağı sıvı yağ ve üstü kapanacak kadar su eklendikten sonra harlı ateşte 35-40 dakika pişirilip demlenmeye bırakılır. Soğuduktan sonra tencereden alınıp servis yapılır.Ritz-Carlton'dan sufle mönüsüRestoranlarda servis edilen tüm tatlılar içinde belki de en etkileyicisidir kabarık, buharı tüten, fırından yeni çıkmış bir sufle. The Ritz-Carlton, ünlü Malezyalı Pastane Şefi Richard Long tarafından hazırlanan sufle mönüsünde, şimdiye kadar bildiğinizden çok daha farklı suflelerle karşılaşacaksınız. Dağ çileği, koyu çikolata, limon, Türk çayı, tarçın soslu sufle bunlardan sadece birkaçı. The Ritz-Carlton'da üçlü sufle tabağı 14 milyon lira.