Refika’nın baştan çıkaran lezzetleri
Güncelleme Tarihi:
Yeşim ÇOBANKENT
Oluşturulma Tarihi: Mayıs 02, 2010 00:00
“Bazen yerken zevkten damağıma kramp giriyor” diyen birinin pişirdiği yemeği ister misiniz? Peki yazdığı yemek kitabını okumayı? Yemek yemenin ve yapmanın hazzıyla harekete geçen Refika Birgül, “Refika’nın Mutfağı/Cooking New Istanbul Style” adlı bir kitap hazırladı. Kitap, yemek kitaplarını roman gibi okuyanlar kadar, tarifleri harf harf izleyerek yemek yapanların da kalbini kazanacak. Hayatı boyunca sevdiklerine kalbi çarparak yemek pişiren Refika Birgül, kimse bu zevkten mahrum kalmasın istiyor.
Refika Birgül’ün anne-babası ve abisi doktor. Tıpçı bir ailenin disleksik kızı Refika. Yani okuma-yazmayı zor öğrenmiş ve belli biçimlerinde hala zorlanıyor, harfleri karıştırıyor. Buna rağmen son derece parlak bir öğrenim hayatı var, Robert Kolej’de, Koç Üniversitesi’nde psikoloji ve London Business School’da okumuş. Dikkat çeken yaratıcılığı sayesinde Amerikalı lise müdürünün Amerika’daki pek çok üniversitede burs bulduğunu da aklınızda bulundurun. Ancak ailesi buna pek yanaşmamış. Bir disleksikten pek umulmayacak bu eğitim hayatının üstüne bir de tutup kitap yazmış: “Refika’nın Mutfağı/Cooking New Istanbul Style”.
Kitaba tekrar dönmeden önce Refika’nın kendini yemeğe adamadan önceki hayatından bahsedelim biraz. 30 yaşındaki Refika üniversiteyi bitirdiğinde hepimiz gibi iş hayatı denilen denize atıldı ve boğulmamayı öğrendi. Yavuz Turgul ile reklam ajansında, İKSV’de ve İF İstanbul Bağımsız Film Festivali’nde çalıştı. Tam altı yıl boyunca da uzun uzun mesailerle hastane yöneticiliği yaptı. Bu kadar mükemmeliyetçi olursa yakında kalp krizi geçireceğini fark ettiğinde biraz geç kalmıştı ve çoktan kurdeşen dökmüştü bile.
YEMEKLERİN ALGORİTMASINI ÇIKARDI
Yemek Refika Birgül için geçiştirilmesi gereken bir angarya değil, hayatının doğal bir parçası. Mutfakla ilişkisi, boyu ocak seviyesindeyken tüm aileye bol köpüklü Türk kahvesi yaparak başladı. Abisi Tolga ona iştah bulaştırdı. Yemek pişirme zevkini mutfağa meraklı olan abisini izleye izleye kaptı zaten. Zengin Akdeniz mutfağını Kıbrıslı annesinden, teyze ve dayılarından; lezzetli İç Anadolu mutfağınıysa Nevşehirli babasından, dede, hala ve yengelerinden öğrendi. Akrabalarını görmek için gittiği Londra’da damak zevki iyice gelişti.
Parmak kadar bir kız çocuğuyken hastaneden eve yorgun argın dönen anne-babasına mönülü yemekler hazırladı, onlar da afiyetle yedi. İlk mönüsünü hiç unutmuyor Refika: “Fırında kremalı şaraplı tavuk, zeytinyağlı taze fasulye ve çikolatalı sufle. Daha o yaşta sufleyi kocaman kocaman kabartmayı öğrenmiştim.”
Yemekle haşır neşir olurken hep daha farklısını aradı, bulamayınca kendisi yaptı. Sevgiyle yapılan yemeğin hem vücudu hem ruhu iyileştirebileceğine inanarak, gece uykularından yeni yeni tariflerle uyandı. Mutfakta deneyler yaptı, uçtu, daldı, nefes aldı, matematik sevdasıyla yemeklerin algoritmasını çıkarmaya uğraştı.
Bu arada eşten dostan “E hala daha ne duruyorsun ki? Ne zaman bir yemek kitabı yazacaksın?” laflarını pek sık işitir olmuştu. Hikayeler yazan hayalperest bir öğrenci olarak yazıya ve fotoğrafa da epeyce aşinaydı zaten. Böylece bir yıl önce kolları sıvadı, eline kalemi ve fotoğraf makinesini alarak yemek kitabınının siftahını yaptı. İlk altı ay gece yarılarına kadar hastanede çalışıyor, nefes alabildiği en küçük boşlukta da kitabı için çalışıyordu. O hızla 600 sayfaya ulaştı.
SONUNDA İLK AŞKI YEMEĞE DÖNDÜ
Kitabın boyu kendi boyunu aştığında, kurdeşenler döktüğünde, stresten tansiyonu 16’lara çıktığında; yani bundan altı ay önce, Refika da iş hayatına kibarca “hoşçakal” dedi. Ve sonunda tamamen kitabına odaklandı. Sonunda ortaya sevimli, genç, sahici, sıcak ve faydalı bir yemek kitabı çıktı: 372 sayfalık “Refika’nın Mutfağı/Cooking New Istanbul Style...”
“Başka bir hayata geçmeyi seçerken sadece gönlümü dinledim. Bundan sonrası nasıl gelişir, hiç bilmiyorum. Yemek yaparken ve paylaşırken duyduğum mutluluk hissini kaybedeceğim diye içim titriyor. Hayatta bundan daha sakinleştirici ve ödüllendirici bir şey bilmiyorum. Hele de sevdiğin birine yemek yapmanın keyfi hiçbir şeyde yok” diyor. Kalabalık bir ailede neşeyle yenen yemekler ona mutfak telaşını ve paylaşmanın kıymetini öğretmiş.
Arkadaşı Elif Şafak vejateryen olduğu için özel olarak hazırladığı ve tarifini kitaba da koyduğu nohutlu E.Ş. köftesini kalp çarpıntılarıyla pişirmiş “Acaba Elif beğenecek mi?” diye: “Birini düşünerek yemek yapmayı hep çok sevdim. Arkadaşlarıma da sevgililerime de yemek pişirdim. Sevgililer pişirilen yemeğin kıymetini bildi mi, emin değilim ama arkadaşlara yapmak kesinlikle çok daha zevkli.”
Refika Birgül’ün dünya üzerinde yemeklerini en çok sevdiği insansa babaanneleri ve kendisiyle aynı ismi taşıyan kuzeni Refika Ablası.
“Yemek yapmak sanıldığından çok daha kolay. Serçe parmağı inceliğinde dolma, bir kaşığı dolduracak mantı gibi sınırlamalardan kurtulduğunuzda her yemeği yaparsınız. Düşündüğünüzden çok daha az zaman ve para harcayarak elinizin altındaki malzemelerle geleneksel Türk mutfağına yeni bir yorum getirebilirsiniz mesela. Öyle büyük bir keyif ki bu, kendinizi bir kez kaptırdığınızda kurtulmazsınız. Heyecanla ve sevgiyle yapılan yemeğin tadının gerçekten değiştiğine de samimiyetle inanıyorum.”
Başrolde kadayıf mantı ve yufka suşi
“İngilizler’e hem yemek yemeyi hem de pişirmeyi öğreten şef Jamie Oliver’dan etkilenmedim desem yalan olur” diyen Refika zor ve karmaşık tariflerden hoşlanmıyor. Temel mutfak bilgileri öğrenildikten sonra yaratıcılık ve hayalgücüyle yeni tatlar yaratabileceğine inanıyor. İyi ve taze malzeme kadar, mahalleki fırıncının, balıkçının, manavın, yufkacının ve saksıda yetiştirilen fesleğinin hatrını da önemsiyor. Bir yandan geleneksel Türk mutfağına sahip çıkan, bir yandan da çağdaş bir mutfak öyküsü anlatan kitabın unuttuklarımızı yeniden hatırlatma ve onlarla yeni lezzetler hazırlamak gibi bir misyonu da var. Mesela tarhana ve erişte gibi aşina olduğumuz ama neredeyse tatmayı unuttuğumuz lezzetleri kısa sürede ve basit bir şekilde yapmayı öğretiyor.
Kadayıf şerbetli tatlı halinden başka türlü yenemez mi? Zaten pişirilmiş olarak satın aldığımız yufkayı neden yeniden pişirme ihtiyacı içindeyiz? Bu tür soruların ışığında yaptığı “kadayıftan mantı” ve “yufkadan Türk suşisi” gibi keşiflerini de paylaşıyor. Yemek yapmaya yeni başlayanların adım adım takip edebilecekleri kitaptan yeni ev kuranlar mutfak düzeniyle ilgili bilgiler öğrenebiliyor. Gözü kapalı yemek yapanlarınsa “Aaa bu daha önce hiç aklıma gelmemişti!” diyebilecekleri bizim malzemelerimizle üretilmiş yepyeni tarifler var. Anlayacağınız kitap sadece tariflerden değil, bunları kapsayan dört ana bölümden oluşuyor. Tariflerse çorba, salata, erişte, hamurişi, mangal/şiş, köfte, tatlı ve ikramlar olarak sınıflandırılıyor. Boyut Yayınları’dan çıkan Türkçe/İngilizce kitapta Refika Birgül ve Alp Koralı’nın fotoğraflarına Gülin Ekinci’nin editörlüğü ve Emre Duygu’nun grafik tasarımı eşlik ediyor.
Kitaba tekrar dönmeden önce Refika’nın kendini yemeğe adamadan önceki hayatından bahsedelim biraz. 30 yaşındaki Refika üniversiteyi bitirdiğinde hepimiz gibi iş hayatı denilen denize atıldı ve boğulmamayı öğrendi. Yavuz Turgul ile reklam ajansında, İKSV’de ve İF İstanbul Bağımsız Film Festivali’nde çalıştı. Tam altı yıl boyunca da uzun uzun mesailerle hastane yöneticiliği yaptı. Bu kadar mükemmeliyetçi olursa yakında kalp krizi geçireceğini fark ettiğinde biraz geç kalmıştı ve çoktan kurdeşen dökmüştü bile.
YEMEKLERİN ALGORİTMASINI ÇIKARDI
Yemek Refika Birgül için geçiştirilmesi gereken bir angarya değil, hayatının doğal bir parçası. Mutfakla ilişkisi, boyu ocak seviyesindeyken tüm aileye bol köpüklü Türk kahvesi yaparak başladı. Abisi Tolga ona iştah bulaştırdı. Yemek pişirme zevkini mutfağa meraklı olan abisini izleye izleye kaptı zaten. Zengin Akdeniz mutfağını Kıbrıslı annesinden, teyze ve dayılarından; lezzetli İç Anadolu mutfağınıysa Nevşehirli babasından, dede, hala ve yengelerinden öğrendi. Akrabalarını görmek için gittiği Londra’da damak zevki iyice gelişti.
Parmak kadar bir kız çocuğuyken hastaneden eve yorgun argın dönen anne-babasına mönülü yemekler hazırladı, onlar da afiyetle yedi. İlk mönüsünü hiç unutmuyor Refika: “Fırında kremalı şaraplı tavuk, zeytinyağlı taze fasulye ve çikolatalı sufle. Daha o yaşta sufleyi kocaman kocaman kabartmayı öğrenmiştim.”
Yemekle haşır neşir olurken hep daha farklısını aradı, bulamayınca kendisi yaptı. Sevgiyle yapılan yemeğin hem vücudu hem ruhu iyileştirebileceğine inanarak, gece uykularından yeni yeni tariflerle uyandı. Mutfakta deneyler yaptı, uçtu, daldı, nefes aldı, matematik sevdasıyla yemeklerin algoritmasını çıkarmaya uğraştı.
Bu arada eşten dostan “E hala daha ne duruyorsun ki? Ne zaman bir yemek kitabı yazacaksın?” laflarını pek sık işitir olmuştu. Hikayeler yazan hayalperest bir öğrenci olarak yazıya ve fotoğrafa da epeyce aşinaydı zaten. Böylece bir yıl önce kolları sıvadı, eline kalemi ve fotoğraf makinesini alarak yemek kitabınının siftahını yaptı. İlk altı ay gece yarılarına kadar hastanede çalışıyor, nefes alabildiği en küçük boşlukta da kitabı için çalışıyordu. O hızla 600 sayfaya ulaştı.
SONUNDA İLK AŞKI YEMEĞE DÖNDÜ
Kitabın boyu kendi boyunu aştığında, kurdeşenler döktüğünde, stresten tansiyonu 16’lara çıktığında; yani bundan altı ay önce, Refika da iş hayatına kibarca “hoşçakal” dedi. Ve sonunda tamamen kitabına odaklandı. Sonunda ortaya sevimli, genç, sahici, sıcak ve faydalı bir yemek kitabı çıktı: 372 sayfalık “Refika’nın Mutfağı/Cooking New Istanbul Style...”
“Başka bir hayata geçmeyi seçerken sadece gönlümü dinledim. Bundan sonrası nasıl gelişir, hiç bilmiyorum. Yemek yaparken ve paylaşırken duyduğum mutluluk hissini kaybedeceğim diye içim titriyor. Hayatta bundan daha sakinleştirici ve ödüllendirici bir şey bilmiyorum. Hele de sevdiğin birine yemek yapmanın keyfi hiçbir şeyde yok” diyor. Kalabalık bir ailede neşeyle yenen yemekler ona mutfak telaşını ve paylaşmanın kıymetini öğretmiş.
Arkadaşı Elif Şafak vejateryen olduğu için özel olarak hazırladığı ve tarifini kitaba da koyduğu nohutlu E.Ş. köftesini kalp çarpıntılarıyla pişirmiş “Acaba Elif beğenecek mi?” diye: “Birini düşünerek yemek yapmayı hep çok sevdim. Arkadaşlarıma da sevgililerime de yemek pişirdim. Sevgililer pişirilen yemeğin kıymetini bildi mi, emin değilim ama arkadaşlara yapmak kesinlikle çok daha zevkli.”
Refika Birgül’ün dünya üzerinde yemeklerini en çok sevdiği insansa babaanneleri ve kendisiyle aynı ismi taşıyan kuzeni Refika Ablası.
“Yemek yapmak sanıldığından çok daha kolay. Serçe parmağı inceliğinde dolma, bir kaşığı dolduracak mantı gibi sınırlamalardan kurtulduğunuzda her yemeği yaparsınız. Düşündüğünüzden çok daha az zaman ve para harcayarak elinizin altındaki malzemelerle geleneksel Türk mutfağına yeni bir yorum getirebilirsiniz mesela. Öyle büyük bir keyif ki bu, kendinizi bir kez kaptırdığınızda kurtulmazsınız. Heyecanla ve sevgiyle yapılan yemeğin tadının gerçekten değiştiğine de samimiyetle inanıyorum.”
Başrolde kadayıf mantı ve yufka suşi
“İngilizler’e hem yemek yemeyi hem de pişirmeyi öğreten şef Jamie Oliver’dan etkilenmedim desem yalan olur” diyen Refika zor ve karmaşık tariflerden hoşlanmıyor. Temel mutfak bilgileri öğrenildikten sonra yaratıcılık ve hayalgücüyle yeni tatlar yaratabileceğine inanıyor. İyi ve taze malzeme kadar, mahalleki fırıncının, balıkçının, manavın, yufkacının ve saksıda yetiştirilen fesleğinin hatrını da önemsiyor. Bir yandan geleneksel Türk mutfağına sahip çıkan, bir yandan da çağdaş bir mutfak öyküsü anlatan kitabın unuttuklarımızı yeniden hatırlatma ve onlarla yeni lezzetler hazırlamak gibi bir misyonu da var. Mesela tarhana ve erişte gibi aşina olduğumuz ama neredeyse tatmayı unuttuğumuz lezzetleri kısa sürede ve basit bir şekilde yapmayı öğretiyor.
Kadayıf şerbetli tatlı halinden başka türlü yenemez mi? Zaten pişirilmiş olarak satın aldığımız yufkayı neden yeniden pişirme ihtiyacı içindeyiz? Bu tür soruların ışığında yaptığı “kadayıftan mantı” ve “yufkadan Türk suşisi” gibi keşiflerini de paylaşıyor. Yemek yapmaya yeni başlayanların adım adım takip edebilecekleri kitaptan yeni ev kuranlar mutfak düzeniyle ilgili bilgiler öğrenebiliyor. Gözü kapalı yemek yapanlarınsa “Aaa bu daha önce hiç aklıma gelmemişti!” diyebilecekleri bizim malzemelerimizle üretilmiş yepyeni tarifler var. Anlayacağınız kitap sadece tariflerden değil, bunları kapsayan dört ana bölümden oluşuyor. Tariflerse çorba, salata, erişte, hamurişi, mangal/şiş, köfte, tatlı ve ikramlar olarak sınıflandırılıyor. Boyut Yayınları’dan çıkan Türkçe/İngilizce kitapta Refika Birgül ve Alp Koralı’nın fotoğraflarına Gülin Ekinci’nin editörlüğü ve Emre Duygu’nun grafik tasarımı eşlik ediyor.