Rakı nereden ‘milli içkimiz’ oluyor? Atalarımız sadece şarap içerlerdi
Güncelleme Tarihi:
Murat BARDAKÇI
Oluşturulma Tarihi: Mart 13, 2005 01:16
Can alan sahte rakı olayı nedeniyle çıkan haber ve yorumlarda rakının milli içkimiz olduğu yazılıp çiziliyor. Oysa bizim milli içkimiz şaraptır.
Bu kez ‘küçük rakı’ öldürdü
Sahte rakıdan can verenlerin sayısı gün geçtikçe artıyor. ‘Milli içkimiz’ olduğu söylenen rakının böyle tatsız bir şekilde de olsa gündemin ilk sıralarına yerleştiğini görünce, rakı konusunda yanlış bildiğimiz bazı hususları yazayım dedim: Rakı milli içkimiz değildir, kökeninin Arap mı yoksa Yunan mı olduğu hálá tartışmalıdır. Rakı ile ilk tanışmamız 18. yüzyılda başlar, yaygınlaşması 19. yüzyılın ortalarındadır, ilk rakı fabrikamız 1920’de kurulmuştur ve Türkiye, 1900’lerin ilk yıllarına kadar Avrupa’ya da ihracat yapan bir şarap ülkesidir. Bir içkiye mutlaka ‘milli’ unvanı vermemiz gerekiyorsa, bizde bu unvana şaraptan başka láyık içki yoktur ve dolayısıyla başta Ertuğrul Özkök olmak üzere bütün şarap meraklıları son derece ‘milliyetçi’ bir alışkanlık içerisindedirler.
SAHTE rakı can almaya devam ediyor. Bu yazıyı yazdığım sırada, sadece İstanbul’daki sahte rakı kurbanlarının sayısı 21’e yükselmişti.
‘Milli içkimiz’ bilip ‘arslan sütü’ dediğimiz rakı böyle tatsız bir şekilde de olsa gündemimizin ilk sıralarına yerleşince, onunla ilgili olarak yaptığımız ve neredeyse bir asırdan buyana tekrarladığımız bazı yanlışlardan bahsedeyim dedim.
Şimdi, akşamcıları hiddetlendireceğimi bile bile açıkça söyleyeyim: Rakı, ‘milli içkimiz’ falan değildir, aslında bize gayet yabancıdır, ithal malıdır ve günlük hayatımıza oldukça geç devirlerde girmiştir! Kökeni hálá tartışmalıdır, yeme-içme tarihçileri büyük ihtimalle Arabistan’da yahut Balkanlar’da doğduğuna inanmakla beraber, rakıya henüz bir anavatan bulamamışlardır ama Türk icadı olmadığı konusunda hemfikirdirler.
Zaten ‘rakı’ kelimesi de şimdilerde iddia edildiği gibi Türkçe değil, Arapça’dır ve ‘arak’ sözünden bozmadır. ‘Arak’, Arapça’da ‘ter’ demektir ve imbikten geçirilerek yapılan bütün içkilerin ortak adıdır. İçkinin temel malzemesinin damıtılması sırasında imbikte beliren ve şişelere doldurulan damlalar ‘ter’i andırdıkları için, damıtılarak yapılan alkollü içkilere ‘arak’ denmiş ve kelime, Türkçe’de daha sonraları ‘rakı’ hálini almıştır. ‘Arslan sütü’ ifadesi de bize ait değildir, Araplar’ın ‘arak’tan bahsederken kullandıkları ‘halibu’l-esed’ deyiminin Türkçe’ye birebir tercümesinden ibarettir.
18. YÜZYILDA TANIŞTIK
Aslında bizim olmayan bu içki ile ilk tanışmamız geç devirlerde, 18. yüzyılda başlar ve rakı merakımız ancak 19. yüzyılın ortalarında yaygınlaşır. Rakı ilk zamanlarda gayrımüslimler, özellikle de İstanbul’daki Ermeniler tarafından imal edilecek, Türkiye’nin ilk rakı fabrikası ise çok daha sonraları, 1920’de, Aydın’da kurulacaktır. Ama o devirlerde rakının sahtesi sözkonusu değildir, zira tekel várolmadığı ve rakı üretiminde serbest rekabet kuralları hákim bulunduğu için imalátçılar için önemli olan ucuzluk ama kalitedir.
Ve, birkaç küçük bir hatırlatma daha: Herhangi bir ádetin ‘milli’ özelliği taşıyabilmesi için çok eski zamanlardan itibaren kullanılması gerekir ve bugün rakı bahsinde olduğu gibi, ‘milli’ diye bildiğimiz daha birçok alışkanlığımız aslında oldukça yenidir. Meselá kuru fasulye milli yemeğimiz falan değildir, mutfağımıza 17. asırdan sonra girmiştir, zira fasulyenin kökeni ‘Yeni Dünya’dır, yani Amerika’dır, pastırma ile kavurmanın geçmişi ise çok daha eskilere dayanmaktadır. ‘Milli sazımız’ olduğu söylenen ‘bağlama’ ile tanışmamız da yine 17. yüzyıl sonrasındadır, bağlama biçimindeki saz İran taraflarından gelmiştir ve eski metinlerde bize mahsus çalgılar bahsinde önceleri ‘kopuz’, daha sonraları da ‘çöğür’ isimleri geçer. Çayda da durum aynıdır ve Türkiye’deki geniş kitlelerin çay ile tanışması, ancak 1930’lardan sonradır.
Şimdi, rakıyı bilmemiş ve tanımamış olan dedelerimizin, büyük dedelerimizin ve atalarımızın demlenmek istedikleri zaman ne içtiklerini merak etmiş olabilirsiniz...
Biz, efsanevi içkimiz kımızı bir yana bırakacak olursak, millet olarak şarap içerdik, yani şarapçıydık! Üstelik şarabı kendimiz yapar, nadiren ithal etmemize rağmen Avrupa’ya bile satar ve şarap ihracından bir zamanlar gayet iyi para kazanırdık.
Bu yazıyı yazmadan önce, rakı bahsinin zamanımızdaki en büyük üstadlarından olan ve Yunanlı pastırma tarihçisi Pavlos Erevnidis ile beraber bir rakı tarihi hazırlamakla meşgul bulunan alláme dostum Turgut Kut’a da danıştım. Turgut Bey de aynı şekilde düşünüyordu, ‘Rakı nereden milli içkimiz oluyormuş? Türkler asırlar boyunca şarap içmişlerdir’ dedi. ‘Arak’ kavramının ‘damıtılmış içki’ demek olduğunu o da tekrar etti, ‘rakı’ adının ise sadece ‘anasondan yapılan araka’ verildiğini söyledi ve ‘rakı’ kelimesinin ilk defa 17. yüzyılın sonlarına doğru Limni Adası’nda kullanıldığını tesbit ettiklerini anlattı.
ŞARAP, GELİR KAYNAĞIYDI
Şurasını hiç unutmayalım: Osmanlı Türkiyesi, asırlar boyunca şarap içmişti, şarap bazı devirlerde yasaklanmış ve içenler ağır cezalara bile çarptırılmışlardı ama içki satışı açık yahut gizli şekilde her zaman várolmuştu. Şarap meyhaneleri hiç durmadan faaliyet göstermiş ve devlet zamanla içkiyi yasaklamak yerine bunu bir gelir vasıtası háline getirmeyi tercih etmişti.
Arada bir konulan yasakların temelinde yatan sebep dini kurallar değil, siyasi ve özellikle de güvenlik endişeleriydi. Meselá, Dördüncü Murad dönemindeki meşhur içki, daha doğrusu şarap yasağı, hükümdarın o senelerde giderek artmış olan yeniçeri zorbalıklarına bir son verebilmek için uyguladığı baskı ve sindirme politikasının uzantısıydı, yasağın temelinde toplanma yasağı vardı. İçkinin yasaklanmasıyla meyhanelerde biraraya gelinip iktidar aleyhinde konuşulmasının önüne geçilmişti.
SAVAŞ ZAMANI YASAK
İstanbul’un güvenliğinin tam olarak sağlandığı dönemlerde şarap hep serbest oldu ve yasaklamalar uzun süren savaş yahut anarşi yıllarında geldi. Devletin içki konusunda asırlar boyunca devam eden temel politikası ise hep aynı kaldı: Yasaklamak yerine, bunu bir gelir vasıtası haline getirmek...
Bu gelirin elde edilmesi için, her zaman değişik metodlar uygulandı. Şarap içerken yakalanan Müslümanlar başlangıçta para cezası öderlerken, 1870’in ilk aylarında Türkiye’nin gündemini içki içenlere yılda 50 kuruş karşılığında ‘ruhsat tezkeresi’ yani izin belgesi verilmesi konusu işgal etti. Derken izin belgesinden vazgeçilip ‘Müskirat Nizamnameleri’ yani ‘İçki Yönetmelikleri’ çıkartıldı. 7 Nisan 1886 tarihli yönetmelikte içkiden alınacak vergiler ayrıntılarıyla gösteriliyor, 14 Temmuz 1890’da ise, ihraç edilecek şarapların kalitesi ve vergileri belirleniyordu. Aynı zamanda ‘Halife’ unvanını da taşıyan dönemin hükümdarı İkinci Abdülhamid önceliği devletin gelir etmesine vermiş ve şarap yönetmelikleri yayınlamakta bir beis görmemişti.
‘Milli içkimiz’ olduğu iddia edilen rakı meselesinin aslı, işte böyle... Bir içkiye mutlaka ‘milli’ unvanı vermemiz gerekiyorsa, bizde bu unvana şaraptan başka láyık içki yoktur ve dolayısıyla başta Ertuğrul Özkök olmak üzere bütün şarap meraklıları son derece ‘milliyetçi’ bir alışkanlık içerisindedirler.
Şarap, Kanuni Sultan Süleyman zamanında da gelir vasıtasıydı
Gayrımüslimler, içtikleri şarap için vergi vermezler ama sattıkları şaraptan vergi alınır. Şarap şehrin içinde satıldığı zaman, satandan ve alandan her on ölçü için üçer akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘İnöz Kazası Kanunnamesi’, madde: 5).
Meyhane açıp kendi yaptıkları şarapları satmak isteyenlerden fıçı başına beş akçe alınır. Meyhanelerini birkaç günlüğüne kapatıp yeniden açanlar yahut hiç kapatmayanlar ister az ister çok satsınlar, fıçı başına beş akçe verirler (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘İnöz Kazası Kanunnamesi’).
Şarap fıçısı taşıyan gemiler şaraplarını Trabzon’da satarlarsa, her fıçıdan yirmi beşer akçe alınır. Eğer Trabzon’da değil de bir başka limana giderlerse, on beşer verirler. ‘Miso fıçı’ denilen yarım fıçılardan beşer buçuk akçe alınır, arak fıçısından 28, yarım arak fıçısından da dokuz akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘Trabzon Sancağı Kanunnamesi’, madde: 9).
Şarap, küçük sandallar ile yakın yerlerden getirilirse, en iyi kalitesinden 30, orta kalitesinden 25, yarım fıçıdan da on iki buçuk akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman’ın Trabzon Sancağı Kanunnamesi, madde: 10).
Gemiler limana şarap getirirlerse fıçı başına otuz akçe alınır ama Menekşe şarabı gelirse, her fıçı için altmışar akçe öderler (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘Selánik Kazası Kanunnamesi’, madde: 8).
SAHTE rakı can almaya devam ediyor. Bu yazıyı yazdığım sırada, sadece İstanbul’daki sahte rakı kurbanlarının sayısı 21’e yükselmişti.
‘Milli içkimiz’ bilip ‘arslan sütü’ dediğimiz rakı böyle tatsız bir şekilde de olsa gündemimizin ilk sıralarına yerleşince, onunla ilgili olarak yaptığımız ve neredeyse bir asırdan buyana tekrarladığımız bazı yanlışlardan bahsedeyim dedim.
Şimdi, akşamcıları hiddetlendireceğimi bile bile açıkça söyleyeyim: Rakı, ‘milli içkimiz’ falan değildir, aslında bize gayet yabancıdır, ithal malıdır ve günlük hayatımıza oldukça geç devirlerde girmiştir! Kökeni hálá tartışmalıdır, yeme-içme tarihçileri büyük ihtimalle Arabistan’da yahut Balkanlar’da doğduğuna inanmakla beraber, rakıya henüz bir anavatan bulamamışlardır ama Türk icadı olmadığı konusunda hemfikirdirler.
Zaten ‘rakı’ kelimesi de şimdilerde iddia edildiği gibi Türkçe değil, Arapça’dır ve ‘arak’ sözünden bozmadır. ‘Arak’, Arapça’da ‘ter’ demektir ve imbikten geçirilerek yapılan bütün içkilerin ortak adıdır. İçkinin temel malzemesinin damıtılması sırasında imbikte beliren ve şişelere doldurulan damlalar ‘ter’i andırdıkları için, damıtılarak yapılan alkollü içkilere ‘arak’ denmiş ve kelime, Türkçe’de daha sonraları ‘rakı’ hálini almıştır. ‘Arslan sütü’ ifadesi de bize ait değildir, Araplar’ın ‘arak’tan bahsederken kullandıkları ‘halibu’l-esed’ deyiminin Türkçe’ye birebir tercümesinden ibarettir.
18. YÜZYILDA TANIŞTIK
Aslında bizim olmayan bu içki ile ilk tanışmamız geç devirlerde, 18. yüzyılda başlar ve rakı merakımız ancak 19. yüzyılın ortalarında yaygınlaşır. Rakı ilk zamanlarda gayrımüslimler, özellikle de İstanbul’daki Ermeniler tarafından imal edilecek, Türkiye’nin ilk rakı fabrikası ise çok daha sonraları, 1920’de, Aydın’da kurulacaktır. Ama o devirlerde rakının sahtesi sözkonusu değildir, zira tekel várolmadığı ve rakı üretiminde serbest rekabet kuralları hákim bulunduğu için imalátçılar için önemli olan ucuzluk ama kalitedir.
Ve, birkaç küçük bir hatırlatma daha: Herhangi bir ádetin ‘milli’ özelliği taşıyabilmesi için çok eski zamanlardan itibaren kullanılması gerekir ve bugün rakı bahsinde olduğu gibi, ‘milli’ diye bildiğimiz daha birçok alışkanlığımız aslında oldukça yenidir. Meselá kuru fasulye milli yemeğimiz falan değildir, mutfağımıza 17. asırdan sonra girmiştir, zira fasulyenin kökeni ‘Yeni Dünya’dır, yani Amerika’dır, pastırma ile kavurmanın geçmişi ise çok daha eskilere dayanmaktadır. ‘Milli sazımız’ olduğu söylenen ‘bağlama’ ile tanışmamız da yine 17. yüzyıl sonrasındadır, bağlama biçimindeki saz İran taraflarından gelmiştir ve eski metinlerde bize mahsus çalgılar bahsinde önceleri ‘kopuz’, daha sonraları da ‘çöğür’ isimleri geçer. Çayda da durum aynıdır ve Türkiye’deki geniş kitlelerin çay ile tanışması, ancak 1930’lardan sonradır.
Şimdi, rakıyı bilmemiş ve tanımamış olan dedelerimizin, büyük dedelerimizin ve atalarımızın demlenmek istedikleri zaman ne içtiklerini merak etmiş olabilirsiniz...
Biz, efsanevi içkimiz kımızı bir yana bırakacak olursak, millet olarak şarap içerdik, yani şarapçıydık! Üstelik şarabı kendimiz yapar, nadiren ithal etmemize rağmen Avrupa’ya bile satar ve şarap ihracından bir zamanlar gayet iyi para kazanırdık.
Bu yazıyı yazmadan önce, rakı bahsinin zamanımızdaki en büyük üstadlarından olan ve Yunanlı pastırma tarihçisi Pavlos Erevnidis ile beraber bir rakı tarihi hazırlamakla meşgul bulunan alláme dostum Turgut Kut’a da danıştım. Turgut Bey de aynı şekilde düşünüyordu, ‘Rakı nereden milli içkimiz oluyormuş? Türkler asırlar boyunca şarap içmişlerdir’ dedi. ‘Arak’ kavramının ‘damıtılmış içki’ demek olduğunu o da tekrar etti, ‘rakı’ adının ise sadece ‘anasondan yapılan araka’ verildiğini söyledi ve ‘rakı’ kelimesinin ilk defa 17. yüzyılın sonlarına doğru Limni Adası’nda kullanıldığını tesbit ettiklerini anlattı.
ŞARAP, GELİR KAYNAĞIYDI
Şurasını hiç unutmayalım: Osmanlı Türkiyesi, asırlar boyunca şarap içmişti, şarap bazı devirlerde yasaklanmış ve içenler ağır cezalara bile çarptırılmışlardı ama içki satışı açık yahut gizli şekilde her zaman várolmuştu. Şarap meyhaneleri hiç durmadan faaliyet göstermiş ve devlet zamanla içkiyi yasaklamak yerine bunu bir gelir vasıtası háline getirmeyi tercih etmişti.
Arada bir konulan yasakların temelinde yatan sebep dini kurallar değil, siyasi ve özellikle de güvenlik endişeleriydi. Meselá, Dördüncü Murad dönemindeki meşhur içki, daha doğrusu şarap yasağı, hükümdarın o senelerde giderek artmış olan yeniçeri zorbalıklarına bir son verebilmek için uyguladığı baskı ve sindirme politikasının uzantısıydı, yasağın temelinde toplanma yasağı vardı. İçkinin yasaklanmasıyla meyhanelerde biraraya gelinip iktidar aleyhinde konuşulmasının önüne geçilmişti.
SAVAŞ ZAMANI YASAK
İstanbul’un güvenliğinin tam olarak sağlandığı dönemlerde şarap hep serbest oldu ve yasaklamalar uzun süren savaş yahut anarşi yıllarında geldi. Devletin içki konusunda asırlar boyunca devam eden temel politikası ise hep aynı kaldı: Yasaklamak yerine, bunu bir gelir vasıtası haline getirmek...
Bu gelirin elde edilmesi için, her zaman değişik metodlar uygulandı. Şarap içerken yakalanan Müslümanlar başlangıçta para cezası öderlerken, 1870’in ilk aylarında Türkiye’nin gündemini içki içenlere yılda 50 kuruş karşılığında ‘ruhsat tezkeresi’ yani izin belgesi verilmesi konusu işgal etti. Derken izin belgesinden vazgeçilip ‘Müskirat Nizamnameleri’ yani ‘İçki Yönetmelikleri’ çıkartıldı. 7 Nisan 1886 tarihli yönetmelikte içkiden alınacak vergiler ayrıntılarıyla gösteriliyor, 14 Temmuz 1890’da ise, ihraç edilecek şarapların kalitesi ve vergileri belirleniyordu. Aynı zamanda ‘Halife’ unvanını da taşıyan dönemin hükümdarı İkinci Abdülhamid önceliği devletin gelir etmesine vermiş ve şarap yönetmelikleri yayınlamakta bir beis görmemişti.
‘Milli içkimiz’ olduğu iddia edilen rakı meselesinin aslı, işte böyle... Bir içkiye mutlaka ‘milli’ unvanı vermemiz gerekiyorsa, bizde bu unvana şaraptan başka láyık içki yoktur ve dolayısıyla başta Ertuğrul Özkök olmak üzere bütün şarap meraklıları son derece ‘milliyetçi’ bir alışkanlık içerisindedirler.
Şarap, Kanuni Sultan Süleyman zamanında da gelir vasıtasıydı
Gayrımüslimler, içtikleri şarap için vergi vermezler ama sattıkları şaraptan vergi alınır. Şarap şehrin içinde satıldığı zaman, satandan ve alandan her on ölçü için üçer akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘İnöz Kazası Kanunnamesi’, madde: 5).
Meyhane açıp kendi yaptıkları şarapları satmak isteyenlerden fıçı başına beş akçe alınır. Meyhanelerini birkaç günlüğüne kapatıp yeniden açanlar yahut hiç kapatmayanlar ister az ister çok satsınlar, fıçı başına beş akçe verirler (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘İnöz Kazası Kanunnamesi’).
Şarap fıçısı taşıyan gemiler şaraplarını Trabzon’da satarlarsa, her fıçıdan yirmi beşer akçe alınır. Eğer Trabzon’da değil de bir başka limana giderlerse, on beşer verirler. ‘Miso fıçı’ denilen yarım fıçılardan beşer buçuk akçe alınır, arak fıçısından 28, yarım arak fıçısından da dokuz akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘Trabzon Sancağı Kanunnamesi’, madde: 9).
Şarap, küçük sandallar ile yakın yerlerden getirilirse, en iyi kalitesinden 30, orta kalitesinden 25, yarım fıçıdan da on iki buçuk akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman’ın Trabzon Sancağı Kanunnamesi, madde: 10).
Gemiler limana şarap getirirlerse fıçı başına otuz akçe alınır ama Menekşe şarabı gelirse, her fıçı için altmışar akçe öderler (Kanuni Sultan Süleyman’ın ‘Selánik Kazası Kanunnamesi’, madde: 8).