Rakı haysiyetli içkidir huyuna göre davranacaksın

Metin Serezli (71) Türk tiyatrosunun kültlerinden biri. Hukuk ve gazetecilik eğitimi görmüş, Tan ve Yeni Sabah’ta tiyatro eleştirileri yazmış. Sahne tutkusuyla yanıp tutuşmaya başlayınca 1955’te Dormen Tiyatrosu’nda profesyonel olmuş. Tiyatro hayatı Şan Tiyatrosu ve Altan Erbulak’la kurduğu Çevre Tiyatrosu’nda sürmüş. Şu anda Tiyatro İstanbul’da. 69 oyunda oynamış, 28 oyun ve müzikali yönetmiş, 200 radyo oyununda yönetmenlik, 50 filmde aktörlük yapmış. Daha ne yapsın? Mehmet Aksoy, onun kadar tanınmıyor. Çünkü kendisi değil yonttuğu taşlar sahneye çıkıyor. 1939 Hatay Yayladağ doğumlu. Belki de Türkiye’nin yaşayan en büyük heykel sanatçısı. Polonezköy yakınlarında Cumhuriyet Köyü’ndeki atölyesinde vincin üzerinde ‘Taş taşırım, laf taşımam’ yazıyor. İstanbul Devlet Güzel Sanatlar Akademisi Heykel Bölümü’nden mezun. Londra ve Berlin’de master yapmış. 1981’de bir 12 Eylül mağduru olarak çıktığı yurtdışında sekiz yıl yasaklı olarak yaşamış. Berlin’de ‘Buluttan Sevgiler, ‘Göçmen İşçiler’, ‘Cemal’in Rüyası’ ve ‘Asker Kaçağı’ adındaki ünlü heykellerini yontmuş. İşte birbirinden farklı bu iki adam, muazzam hayat tecrübelerini ve entelektüel birikimlerini konuşturdu bütün gece. Maksat, sadece içmek değil melezleşip güzelleşmekti. Öyle de oldu. Efendim, siz de buyurun sofraya ve muhabbetimizi paylaşın.

Önce Metin Serezli aldı sözü ve dedi ki: ‘Eski meyhane müdavimleri, içmeye başlamadan önce bir kahve fincanı dolusu zeytinyağını gövdeye indirirlerdi.’ Mehmet Aksoy, başıyla onaylayarak, ‘Evet’ dedi, ‘Çünkü, mide cidarını yumuşak, ipek gibi bir örtüyle kapatır zeytinyağı ve içkinin sindirim sistemine zarar vermesini önler.’ Metin Bey ekledi, ‘Ayrıca, midedeki zeytinyağı alkolün kana karışmasını geciktirdiğinden, içkiperverin hemen kelle olmasını engeller.’

MEZE TADIMLIKTIR DOYUMLUK DEĞİL

Metin Serezli, rakı masasında yapılan en büyük yanlışın mezeyle karın doyurmak olduğunu söyleyerek sürdürdü sözünü: ‘Sanırım meze sözü Farsça’dan geliyor. Tadımlık demek. Yani, işte adı üzerinde: Tadımlık. Doyumluk değil. Bazı masalardan gecenin ilerleyen saatlerinde duyarsınız. Biri diğerine der ki, ‘Yahu mezeler çok güzeldi. Doyduk. Ana yemeği de söylemeyelim artık.’ Oysa yavaş yavaş ve azar azar yemek lazım. Meze içkinin mola yeridir. Varılacak menzil ise ana yemektir. Sağlık ve güzellik açısından önemlidir ana yemek. Hele ki bu balıksa tadına doyum olmaz.’

LÜFERE BİR ŞEYİÇMEM ARKADAŞ

Bu fasıldan sonra balık muhabbetine geçildi. Mehmet Aksoy, lüfer balığının denizlerin prensesi olduğunu söyledi. Oltayla yakalanmış lüferin en makbulü olduğunu belirtince Serezli araya girdi: ‘En güzeli de ne biliyor musun? Bir sandalla balığa çıkacaksın. Lüferi ya da herhangi bir balığı yakalayıp, oltadan çıkarır çıkarmaz sandaldaki ızgaraya atacaksın. Yanına da bir rakı açıp demleneceksin...’

Metin Serezli, çocukluğunun yaz günlerinde trene binip Florya’ya gidermiş. Samatya’dan geçerken her evin balkonunda, terasında iplere dizilmiş kurutulan uskumrular görürmüş. ‘Anlardım ki artık çiroz zamanıdır.’ Azınlıkların daha çok olduğu zaman İstanbul’da yeme içme kültürünün olağanüstü derin olduğunu söyleyerek içini çekti: ‘Onlar gittikten sonra azaldık, eksildik. Çok güzel lakerdalar yapar, balığın bol olduğu zamanlarda marine eder saklarlardı. Şimdi kaç kişi evinde lakerda yapıyor ki şu İstanbul’da? Kaç kişi terasında balık kurutup çiroz hazırlıyor?’

Tam bu noktada meşhur tartışma gündeme geldi. Balık şarapla mı içilir yoksa rakıyla mı, diye başlayan ve milletimizi ikiye bölen tartışma. Mehmet Aksoy, şarabın 12 derece olmasından dolayı uzun soluklu yemekler için daha uygun olduğunu fikrinde. Metin Serezli ise, rakının yüksek olan alkol derecesinin sohbetle düşürüldüğünü, yumuşatıldığını ve güzelleştirildiğini söylüyor. Aksoy, ‘Doğru’ diyor. ‘Bu içenin keyfine ve damak alışkanlığına göre değişen bir durum. Örneğin ben, palamutu kırmızı şarapla içmeyi severim ama lüferle hiçbir şey içmem. Bu asil balığa ne tuz koyarım ne de limon.’

ÖNCE RAKI, SONRA BUZ, ARDINDAN SU

Serezli, Türk milletinin yüzde 90’ının rakı içtiğini ama içenlerin yüzde 99’unun rakı örfünü bilmediğini düşünüyor. Peki neymiş töre? Bir kere rakı ile suyun dengesini iyi ayarlamak gerekiyormuş. Çoğu insan bardağa rakı koyduktan sonra hemen buzu atarmış ki bunun kadar büyük yanlış yokmuş. Önce rakı koyulacak, ardından su, peşinden de buz. Çünkü, çıplak rakıya katılan buz anasonun alkolden ayrılarak kristalleşmesini sağlar, tadını bozarmış. Ayrışan anason da bardağın cidarına yapışarak yağlı gibi bir görüntü oluştururmuş:

‘Rakı haysiyetli bir içkidir. Huyunu bilip ona göre davranmak gerek. Rakıya suyu ilave ettikten sonra biraz bekleyin. Tabiatları farklı olan bu iki sıvıya birbiriyle tanışma ve kaynaşma fırsatı verin. Suyla rakının halvet olup olmadığını anlamak için bardağa bakmak yeterlidir. Bu iki sıvı bir müddet çatışırlar. Bu da bardakta belli belirsiz bir hareket oluşturur. Hareket bitince anlayın ki artık anlaşmışlardır. Şimdi sıra bu çiftin ateşini düşürmeye gelmiştir. Eh artık, buzun zamanıdır.’

Bir de eskiden tek ve sek içenler olurmuş rakıyı. Bir söz varmış: ‘Eğer kısa süre içmek istiyorsan sek, uzun süre içmek istiyorsan sulu götürmek gerek rakıyı...’

YAYLADAĞI’NDA RAKI, HOLÜP VE AŞİRLE İÇİLİR

Hatay’daki Yayladağı’nın suyu, havası meşhurdur. Mehmet Aksoy, rakıyı bu dağın eteklerindeki köyünde içmeyi seviyor. Yanında yöresel mezelerle. ‘Yayladağ’ın suyuyla, holüp ve aşirle içtiğim rakının tadını hiçbir yerde bulamadım’ dedi. Biz de hiç adını duymadığımız bu peynirin nasıl bir şey olduğunu öğrenmek istedik anlattı:

Holüp bir testi peyniri. Yayladağ’da yapılır. Önce 30-35 santim büyüklüğünde içi ve dışı sırlı bir testi alınır. Testinin ağzı bir elin sığacağı genişlikte olmalı. İşe başlamadan önce elimizde, keçi sütünden yapılmış bir peynir ve yine keçi yoğurdundan yapılmış çökelek bulunmalı. Önce peynir doğranıp çökelekle karıştırarak testiye bastırılır. Belli aralıklarla çöre otu karıştırılır. Peynir basıldıktan sonra testinin ağzına beş santim kala kat kat asma yaprağı konulur. Yaprakların katları iki santim kadar olmalı. Bunun üstüne, killi beyaz toprak ve saman karışımından oluşan bir harç sıvanır. Ondan sonra da üstü gölgeli bir yer bulunup yarım metre kazılarak testi toprağa gömülür. Arada bir sulanır ki kurumasın. Altı-yedi ay sonra topraktan çıkarılır. Rakının yanına koyulur.

Bir de Hititlerden kalma Aşir adı verilen bir yemek var. Buğday tanesi ve nohut ıslatılıyor. Ertesi gün bir tencereye atılıp kaynatılıyor. Belli bir kıvama gelince içine koyun eti atılıyor. Yine kaynatılıyor. Et nohut ve buğdayın içinde eriyip görünmez hale gelene kadar işlem sürdürülüyor. Macun kıvamına gelince bol kimyon ve tuz karıştırılıyor. Servisten önce tereyağında kimyon kavrulup tabaklara yayılmış olan aşirin üstüne dolaştırılıyor.

MEHMET AKSOY

Rakıyı fondipleyen iki Alman

Berlin’de bir sanat festivalindeydik. Türk reyonunda ızgarada sucuk ikram ediliyordu. İki Alman sucuk yiyip rakı içmeye koyuldular. Rakıyı sek içiyor ve her seferinde fondip yapıyorlardı. Uyardık. Ölürsünüz dedik. Umursamadılar. Yaz güneşinin altında çimlere uzanıp öylece kaldılar. Akşam oldu, gece oldu, reyon toplandı, kamyonlar gitti ama bu ikisi kımıldamadı. Sohbetle yumuşatılmayan, insanın bünyesinde demlenmeyen rakı adama dokunur.

METİN SEREZLİ

Marmara’yı tanıyan Rum balıkçı

Bir Rum balıkçıyla tanışmıştım. Bana dedi ki: ‘Ben asla Kız Kulesi’ni geçmiş balığı yemem.’ Neden? Çünkü
Marmara’ya inen balık yumuşar, kendini bırakır, lezzetini kaybedermiş.