Pizzanın macerası (X)

Bugünkü alıntımız yine Le Monde’den. Le Monde, “Horizons” sayfasında bir dizi yayımlıyor, kuskusun, pizzanın, ‘cassoulet’nin, hatta omletin hikayesi diye... ‘Pizza’nın macerası’ Philippe Broussard imzalı...

*

Stanley Kurbick’in bilimkurgu filmi “2001 Uzay Macerası” (1968) elindeki bir hayvan kemiğini yere vuran bir mağara adamıyla başlar. Kemik havaya fırlar... ve 20’nci yüzyılda bir uzay gemisine dönüşür. Meslektaşım Broussard’ın “Pizza’nın Macerası” yazısı da, elindeki hamuru önce mermer tezgaha vuran, sonra havaya atıp çeviren ve ... muhteşem bir ‘napoliten pizza’ya dönüştüren ‘pizza ustası’ Salvatore Urzitelli ile başlıyor.

Napoli’nin meşhur Fuorigrotta mahallesindeki Add’o Guaglione lokantasının sahibi, 43 yaşındaki Salvatore Usta, bembeyaz tişörtü ve önlüğüyle fırınının başındadır. Salvatore Usta (300.000 pizzası vardır bilançosunda) ‘sanatının’ her kuralına eksiksiz uymaktadır: pizzası odun fırınında (420 derece), yerel malzemeyle, en az 8-9 saat önceden hazırlanmış hamurla yapılır. Siz siz olun, Tokyo’da, Washington’da ve Toronto’da ‘her damağa uygun tek tip’ pizza ‘üreten’ uluslararası markalardan bahis açmayın ustanın yanında. En büyük düşmanı ‘dondurulmuş’ pizzadan da...

Adının kökeni bile bir muamma pizzanın: İsa’dan sonra 997’de çıkmış diyenler var, Ortaçağ Latincesi’nde pizza, bir çeşit poğaçaya verilen ad. Daha da eskiye gidenler, Eski Yunanlılar’ın bir çeşit ekmeğinden (pitta) geliyor diyenler de... Peki, Romalılar’ın sebze hatta peynirle bezeyip fırına verdiği yuvarlak ekmek olabilir mi kökeni?

Pizza üzerine, yakında yayımlanacak, 600 sayfalık bir tez hazırlayan Sylvie Sanchez “O kadar geriye gitmeyin” diyor, “pizza çok daha yakın zamanda doğdu.” Tabii ki Napoli’de! 1535’te yerel ağızda, 1549’da İtalyanca’da kullanılır olmuş pizza. O tarihte bir şekerlisi var, üstü bademle kaplı, zenginler için; bir de tuzlusu, zeytinyağlı veya domuzyağlı, fakirler için... Tatlısı, pastanelerde, oturarak yeniyor, ikincisi seyyar satıcılardan alınıp, ayaküstü... (Henüz ana malzemesi, domates ortada yoktur. 16’ncı yy.da Amerika’dan gelecek ve ikiyüz yıl zehirli diye yenmeyecektir.) 1700’lere gelindiğinde, Napoli’de yirmi kadar pizzeria açılmıştır bile. Paralı müşteriler, mermer masalara oturup, yağ, peynir ve fesleğenli beyaz pizzalarını yesinler diye.

Ama ‘modern’ pizzanın gerçek macerası ancak 19’uncu yüzyılda başlar, tabii ki Napoli’de ve hiç beklenmedik bir ‘destek’ sayesinde: Domates. Vezüv yanardağının eteklerinde ekilen ve kötü şöhretinden sıyrılan domates sayesinde, rossa (kırmızı pizza), eski bianca’yı (beyaz pizza) tahtından indirir. Ama pizza bu şekliyle, fakir fukara yemeğidir. En fakirlerse, corniccione, yani zenginlerin tabakta bıraktığı ‘kenar’larla yetinmektedir...

1889 önemli bir tarihtir pizzanın macerasında. Kral 1.Umberto (Napolililer’i birliğe katılmaya ikna etmeyen çalışan bir kuzeyli) Napoli’yi ziyareti sırasında, şehrin en meşhur ustasından bir pizza hazırlamasını ister. Raffaele Usta iki tür pizza sürer kralın önüne, ancak Kraliçe Rosa özel bir istekte bulunur: İtalyan bayrağının renklerinde bir pizza, kırmızı (domates), beyaz (mozzarella) ve yeşil (fesleğen). Kraliçe pizzayı o kadar beğenir ki, Raffaele Usta bu pizzaya Margherita adını vermek için iznini ister. Bir dünya markası işte böyle doğar! Geri kalanı Fransa ve Amerika’ya göç eden İtalyanlar ve küreselleşme halledecektir artık...

Yurt dışındaki ilk pizzacılar, önce Amerika’da yaşayan İtalyanlar için, İtalyan mahallelerinde açılır, sonra ‘yabancılar’ da ağır ağır benimser bu muhteşem yemeği. New York’ta ilk lokanta 1905’te açılır. Ağır ağır ağır ‘ağır tatlar’ (mesela sarımsak) yerini Amerikan damağının hazzettiği malzemelere bırakır. Derken Chicago’da pizzanın hamuru kalınlaşır, Chicago style pizza doğar.

2’inci Dünya Savaşı’nda İtalya’da savaşmış GI’ların yurda dönüşüyle, pizza zirveye çıkacaktır artık. Napoli unutulacak, pizza bir Amerikan yemeği haline gelecektir. Büro çalışanları öğleyin pizza getirtecek, 1956’da pizza (tüketimde) hot dog’u, 1968’de daha da önemli bir sembolü, hamburgeri geçecektir. Ve pizza, Amerika’da herşey gibi, bir business haline gelecektir: Frank ve Dan Carney kardeşler ilk Wichita’yı 1958’de açacak, bu ilk lokanta bugün, Pizza Hut adıyla, dünyada 120 bin satış noktasına dönüşecektir.

Yukarıdaki satırların sahibi Philippe Broussard diyor ki, “Napoli dünyaya kazandırdığı pizzanın ekmeğini yiyemedi. Ama yakın zamanda, Napolililer, pizzaya sahip çıkmak için harekete geçtiler, dernek kurdular, kurslar açtılar, pizzaya (tıpkı Fransız şarapları, konyağı, İskoç viskisi gibi) bir ‘kalite labeli’ almak için AB’ye başvurdular...”

Haa, bu arada, bir de güzel haber, Margharita’nın doğduğu Pizzeria Brandi hâlâ Napoli’nin en meşhur lokantalarından biri. Eğer yolunuz Napoli’ye düşerse...

*Bu yazı 09.08.2004 tarihinde Referans Gazetesi’nde yayınlanmıştır.