Pişir, şokla soğut uzun süre sakla
Güncelleme Tarihi:
Toplu yemek üretimi uzmanı İtalyan şef Luca Moro, toplu yemek yapılan yerlerdeki zehirlenmelerin önüne geçebilmenin tek yolunun eski teknolojileri terk edip yeni ürünleri ve trendleri takip etmek olduğunu söylüyor. Moro, toplu yemek yapımında "Cook&Chill (Pişir ve Soğut) yöntemini öneriyor, "Bu işin olmazsa olmazı budur" diyor.
Venedik kenti yakınlarında, yıllık 1 milyar dolar cirosu ile 140 ülkede satış ve servis hizmeti veren Electrolux’ün fabrikasındayız. Fabrikanın Cooking Theatre yani Yemek Tiyatrosu denilen bölümünde şef Luca Moro’yu dinliyoruz. Moro, uzmanlığı olan konuyu, toplu yemek üretimini anlatıyor. Türkiye’den İtalya’ya giden Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) üyeleri dikkatle dinliyor.
Moro diyor ki, toplu yemek üretimi, kuralları ile yapılmadığı takdirde o yemekler bir bombaya dönüşür! Hemen arkasından bu bombayı etkisiz hale getirecek çözümü söylüyor: Cook&Chill yani Pişir ve Soğut yöntemi.
TEMELİ TEKNOLOJİK DONANIMA DAYANIYOR
Hazır yemek sektöründe şirketler zamanla yarışarak çok sayıda kişiyi doyurmak üzere yemek yapar. Yapılan yemekler genellikle yapıldıkları yerlerden farklı mekánlara taşınır. Gittikleri yerde ısıtılarak servis edilir. Bizim önerimiz olan Cook&Chill sistemi işte bu aşamalarda kesinlikle kullanılmalı. Temeli teknolojik bir donanıma dayanan sistemde yemekler pişirilip hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra, kontrollü soğuk ortamda saklanmaya alınır. Bu da pişmiş yemeklerin raf ömrünü 1 haftaya kadar uzatır.
75 DERECEYE ÇIKARİKİ DAKİKA BEKLET
Bunun kuralı pişirme sırasında yemeğin merkez sıcaklığının en az 75 dereceye çıkması ve bu sıcaklıkta en az iki dakika kalmasıdır. Yemekler pişirildikten sonraki 30 dakika içinde soğutma işlemine başlanmalı. Bu süre içinde porsiyonlara ayırma işlemi de yapılabilir. Hızlı soğutma cihazı ile 1,5 saatte yemek sıcaklığı 0 derece ile 3 derece sıcaklık arasına indirilmeli. Tüketilmesine bir saat kala 75 derecede ısıtılması ve bunu izleyen 30-45 dakika içinde 65 derece sıcaklıkta servis yapılması gerekir.
YEMEKLERİ SUYUYLA VAKUMLUYORUZ
Toplu yemek üretim teknolojilerinde yeni uygulanan yöntemler arasında sous-vide adı verilen ve poşet içinde pişirmeye dayalı sistemi de yeni kullanılmaya başladık. Teknoloji laboratuvarımızda üretilen 150 derece ısıya dayanıklı poşetlerin içine yiyecekleri koyuyoruz. Yiyecekler vakumlanıyor ama içindeki su kalıyor. Suyu ile birlikte poşet içinde pişiriliyor daha sonra açılarak servis yapılıyor.
TÜRKİYE’DE 7 MİLYON KİŞİ TOPLU YEMEK YİYOR
Ülkemizde işyerlerinden okullara, cezaevlerinden fabrikalara kadar pek çok kurumun yemek ihtiyacı hazır yemek sektörü ile karşılanıyor. Ülkemizdeki hazır yemek firmaları günde 7 milyon kişi için yemek hazırlıyor. Şirketlerin yemek ihtiyacını karşılayan 5 bin civarında hazır yemek firması var. Bir başka deyişle, hazır yemek üretimi ve tüketimi tam gaz ilerliyor. Sektör her geçen yıl daha da büyüyor. Tabii ki bu üretim işini kuralları ile yapan firmalar olduğu gibi kurallara uyamadan yapanlar da var.
TOPLU ZEHİRLENMELERE DAVETİYE ÇIKARAN YAZ
Ve yine havalar ısınıyor, yaz geliyor. Havaların ısınması demek hijyenik kurallara uymadan toplu olarak üretilen yemeklerin toplu zehirlenmelere davetiye çıkartması demek. Çünkü dünyada her yıl 40 milyonu aşkın insan, gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kalıyor. Özellikle havaların ısınmasıyla ortaya çıkan zehirlenme vakalarını tetikleyen faktörlerin başında, nerede hazırlandığı belli olmayan, sağlık ve hijyen şartlarına dikkat edilmeden piyasaya sürülen gıdalar geliyor. Bu yolla bulaşan burusella, paratifo, salmonella gibi enfeksiyonlar nedeniyle binlerce kişi hastanelere başvuruyor.
BAKTERİ 12 SAATTE 70 MİLYAR OLUR
Semih Orcan
Electrolux Professional Türkiye Genel Müdürü
"Mikroorganizmalar her 15-20 dakikada bir katlanarak çoğalır. Bu nedenle yiyeceklerin pişirildikten sonra 60 derece sıcaklıktan 10 derece sıcaklığa geçiş sürelerini azaltarak, bakteri üremesinin önüne geçmek gerekir. Yoksa o yemekte 12 saat içinde 70 milyar bakteri oluşur. Yemeğinizi dünya standartlarına göre soğutarak saklamak istiyorsanız 4 saat içinde -18 dereceye düşürmeniz gerekir.
