Pirinç altı bin yaşında

Asya ve Uzakdoğu mutfaklarında önemli bir yere sahip olan pirinç Türk mutfağında da çok kullanılan tahıllardan biri. Özellikle de pirinç pilavı yüzlerce yıldır Türklerin en önemli yemeklerinden biri. Günümüzde hala bolkepçe lokantalarının ve Türk yemekleri sunan restoranların başlıca yemeği pilav. Bunun yanı sıra düğünlerde, Ramazan ayında, sünnetlerde de kazan kazan pilavlar pişirilmeye devam ediliyor.

Çin'deki Yang-Tse-Kiang vadisinde bulunan fosilleşmiş pirinç tanelerinden yola çıkarak, pirincin bundan altı bin yıl kadar önce, M.Ö. 4000 yıllarından beri üretildiği biliniyor. Orta Asya ve batıya gelişinin ise Baharat ve İpek Yolları sayesinde olduğu tahmin ediliyor. Yunanlılar, Büyük İskender'in Hindistan'ı fethettiği sıralarda pirince ‘‘Oriza’’ adı vererek Akdeniz'e getirmişler. Botanik dilinde pirince hala oriza denilmekte.

HERKESİN PİLAVI KENDİNE

Günümüzde başta ABD olmak üzere İtalya, Mısır, Çin ve Avustralya'da bol miktarda sofralık pirinç yetişmekte. Ülkemizde ise Gönen ve Trakya yörelerinde az miktarda, Karadeniz Bölgesi'nde Tosya'da yetiştirilmekte.

Pirinç yetiştiği bölgeye göre farklı özellikler gösteriyor. Örneğin Gönen'de yetişen Baldo pirinci lezzet açısından, Türkiye'nin diğer yörelerinde yetişen pirinçlerden daha üstün kalitede. Jasmine pirinç Himalaya Dağları’nın eteklerindeki yaylalarda yetişiyor ve doğal kokusu buradan geliyor. Ayrıca yağ içermiyor.

SAĞLIKLI BESİN

Eskiler pilavın gerçekten leziz olup olmadığının anlaşılması için pirince hakkını vermek gerektiğini söylerler. Günümüzde yapıldığı gibi baharatlı, sebzeli pilavları pilavdan saymazlar. İyi bir pilavın mümkün olan en az malzemeyle, pirincin lezzetini ortaya koyacak şekilde pişirilmesi gerektiğini belirtirler. Dünyanın hemen hemen her yerinde milletler kendilerine özgü pilavlarını yaratmışlar. Çin'de buharda haşlanan pilav makbul, İtalya'da risotto, İspanya'da paella ve Türkiye'de sayılamayacak kadar çok çeşit pilav pişiriliyor.

Lifli bir besin maddesi olan pirinç bu özelliği nedeniyle oldukça sağlıklı ve bağırsaklar için faydalı. İçerdiği kalsiyum kemiklerin gelişimini sağlıyor. Son yıllarda yapılan araştırmalar pirincin mide ve bağırsak kanserini önleyici etkisi olduğunu ortaya koyuyor. Mide tembelliği ve kabızlığa iyi geliyor pirinç. Zengin bir karbonhidrat deposu olduğundan enerji veriyor. Kolesterole karşı faydalı olduğundan diyet programlarında kullanılıyor. Cildin ve tırnakların parlaklaşmasını sağlıyor. Özellikle anorganik tuzlar bakımından Jasmine pirinci hazmı kolaylaştırıyor.

PATLICANLI KÖFTE

6 kişilik, hazırlama süresi 30 dakika, pişirme süresi 50 dakika.

Malzeme

1,5 su bardağı pirinç, 2 patlıcan, Yarım kilo kıyma

100 gram dövülmüş yeşil fıstık

1 kuru soğan, 1 tatlı kaşığı tereyağı

1/2 su bardağı zeytinyağı, 1 havuç

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı un, 2 yumurta

1/4 demet maydanoz, kırmızıbiber, kimyon, karabiber, galeta unu, tuz

Hazırlanışı

Patlıcanları közde veya fırında pişirin. Kabuklarını temizleyip ezin. Ufak doğranmış soğanı bir tatlı kaşığı tereyağında kavurun. İnce rendelenmiş havucu, dövülmüş fıstığı ve kıymanın yarısını ilave ederek birkaç dakika karıştırın, baharatlarını ekleyip ocaktan alarak malzemesini hazırlayın. Diğer tarafta pirinçleri ayıklayıp bir su bardağı suda 10 dakika bekletin. Süzdükten sonra, kıymanın kalan yarısı, un, biber salçası, domates salçası, kıyılmış maydanoz ve bir yumurta ilavesiyle malzemeyi yoğurun. Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, işaret parmağınızla ortasını oyun. İçine hazırladığınız malzemeden bir kaşık doldurup, avucunuzu ıslatarak köfteyi yuvarlayın. Önce galeta ununa, sonra yumurtaya bulayıp kızgın zeytinyağında kızartın. Marul ve maydanozla süsledikten sonra servis yapın.

MAKBURE

6 kişilik, hazırlama süresi 40 dakika, pişirme süresi 1 saat.

Malzeme

1,5 su bardağı pirinç, yarım kilo kuşbaşı et

3 patates, 1 su bardağı haşlanmış bezelye

1 çay bardağı haşlanmış havuç

1 çay bardağı sıvı yağ, karabiber, tuz

Hazırlanışı

Kuşbaşı etleri iki yemek kaşığı sıvı yağda bol karabiberle soteleyin. Doğradığınız patatesleri kızartıp etlerin üzerine dizin. Haşlanmış bezelye ve küp şeklinde doğranmış havuçları az yağda soteleyerek patateslerin üzerine yayın. Ayıklanmış pirinci bezelye ve havuçların üzerini örtecek şekilde döşeyin. Tencereye malzemenin üzerini kapatacak kadar su ekleyerek, kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirin. Soğuduktan sonra servis tabağına ters çevirin ve servis yapın.

Her ay okurlarına değerli bir ansiklopedi hediye eden Lezzet Dergisi'nin bu ayki hediyesi de ‘‘Pirinçli Yemekler Ansiklopedisi’’. Ansiklopedi'de pirincin tarihi ve pirinçle yapılan yemek tariflerini bulabilirsiniz.

Bunları biliyor musunuz?

Pilav yapmadan önce pirinci çok iyi yıkamak gerekir. Pirincin bulanık suyu tamamen akıtılmalıdır. Böylece pirinçlerin lapa olması önlenir ve tane tane olur.

Haşlama pirincin suyuyla çorba yapılabilir.

Kepekli pirinçle yapılan yemekler kolay lapalaşmaz. Fazladan su eklense de diriliğini korur.

Kavrularak yapılan pilavlara bire iki, ılık suda bekletilerek yapılan pilavlara bire bir ölçü kullanılır.