Pide yolculukları
Güncelleme Tarihi:
Mehmet YAŞİN
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 31, 2009 00:00
Bu haftaki alışılmadık bir yolculuk. Buram buram maya kokan, geçmişten bugüne uzanan bir güzergâhtan geçeceğiz. Ramazanın vazgeçilmezi mis gibi ekşi maya kokan, altı kepek tozu ile kaplanmış pidelerdir. Yüzyıllardır bu pideleri Kastamonu’dan İstanbul’a özel olarak gelen ustalar pişirir. İnsan sırf bu pideler yüzünden ramazanın bitmesini hiç istemez.
Aslında niyetim ramazan pidesini yazmaktı. Ama ne kaynak kitaplardan ne de bu işin ustalarından dişe dokunur bilgiler edinebildim. Pide peşinde koştururken, ekmekle ilgili ilginç bilgilere rastladım. Onun için yazım “ekmek-pide denemesi” olacak.
Ramazan pidesini düşününce, çocukluk günlerimin Ortaköy’üne gittim. İçine kapanık, şimdiki snopluğundan uzak, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara birkaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşenin, kaynağına kavuşmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı.
Sıram gelince gazetenin arasına, üç sıcak pideyi koyar, Palanga Caddesi’nden eve tırmanırdım. Koku öylesine tahrik ediciydi ki, annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O lokmaların lezzetini hiç unutmadım. Yaşım ilerlese de fırından eve bütün bir pide (veya ekmek) getiremedim. Tırtıklamayı hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii’nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.
Ezanla masaya oturup pideye saldırırdım. En sevdiğim de, sıcak pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırma yağının erimesiyle oluşan tat anlatılamazdı. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, ramazanın bitmesini hiç istemezdim.
PİTA, PİDEYE DÖNÜŞMÜŞ
Öncelikle şunu bilmekte yarar vardı. Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, tanrının verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demekti. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. “Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin” tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.
Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Çünkü ilk yiyeceği buğday çorbası olmuştu. Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu. Pide bana hep Ortadoğu’yu çağrıştırdı. “Şarklı” bir geçmişi var sanıyordum. Rumca, Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten sonra geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece ramazanda hatırlanıyordu. Geçmişte her fırın pide yapamazdı. Örneğin, 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde (büyük pide) yapardı. Sadesi 1760 gram, haşhaşlısı 880 gram olmak zorundaydı. Üçüncü lonca ise 25 ölçü un için bir ölçü yağ kullanılarak yapılan çörekler pişirirdi.
İSFAHAN’A TOPHANE EKMEĞİ GÖNDERİLDİ
Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, 17. yy’nin ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.
Evliya Çelebi yaşadığı devirde, Galata’nın has francala ekmeği ile Tophane’de İsa Çelebi adındaki ekmekçinin çıkardığı “has beyaz, pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş somunları” övüyor, Seyahatname’sinde şunları yazıyordu: “Bu karhanenin sahibi İsa Çelebi’ye dervişin biri dua edip bir tılsım vermiş. Ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş. İstanbul’dan İsfahan’a üç ayda varabildiği halde bozulmamış...”
Tanzimat’tan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Kurallara uymayan fırıncılara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: “Ekmeğe verilen narhtan noksan ekmek çıkaran fırıncılara çeşitli cezalar uygulanırdı. Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da, yanında kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka değneklerini taşıyan falakacılar olduğu halde denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi...”
HAMUR AYAKLA ÇİĞNENİRDİ
17.yy’de fırınlarda ekmek hamuru ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamamda gusül abdesti alırdı. Ekmek kutsal bir nimetti. Hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.
Ramazan pidesiyle ilgili en ilginç bilgiler ise şunlardı: Fırınlar ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyordu. Bunlar sadece bir ay çalışırdı. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzon’dan gelenler en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi, ücretleri yüksekti. Çünkü kızgın taş üstüne konan “taban pidelerinin” çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu.
Reşat Ekrem Koçu, “İstanbul Ansiklopedisi”nde “taşralı” bu fırıncılar hakkında şu bilgileri veriyordu: “İstanbul’a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörük, Kuzyaka, Bürnük, Gonarı, Akveren, Davudoba, Sırçalı, Çerçen, Kirpeli, Karapınar, Kadıbük, Yayla, Sarıyan, İlbarıt, Boyalı, Kızılcaveren, Yassıköy, Memük... İstanbul fırınlarına nesil nesil evlatlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale’de bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmiştir...”
Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çörek otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi’ye göre ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.
OSMANLI’DA ÇAVDAR EKMEĞİ YASAKTI
Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı, “Osmanlı Mutfağı” adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre “ak ekmek” iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. “Kara ekmek” deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altaylar’ın kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: “Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır.”
Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de “Buğday Çalkalıyıcı Esnafı” çıkmıştı. İstanbul’da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.
Prof. Ögel’e göre, Türklerde yalnızca yapıldığı unlar değil, değişik pişirme yöntemleri de ekmek çeşitliliğine yol açıyordu. Pişirme araçlarının arasında fırın gene başta yer alsa da, bunu tandır, kül, kor ve sac izliyordu.
Salih Aynural’ın “İstanbul Değirmenleri ve Fırınları” adlı çalışmasından öğrendiğime göre ise, 1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.
Türkiye’nin en leziz pideleri
Ramazan dışındaki aylarda pide denince akla hemen kıymalı, peynirli türleri gelir. Bu pidelerin en lezzetlisini de Karadenizliler yapar. Eğer siz de benim gibi pide düşkünüyseniz, Türkiye’nin neresinde olursa olsun oraya gidip lezzetli pidenin tadına bakmaktan çekinmezsiniz. İşte bu tür “pide yolculuğu” yapacaklara önerilerim...![/images/100/0x0/55ea86b8f018fbb8f885bc12]()
KARADENİZ PİDECİSİ
Sırrı imansız peynirde
İstanbul’un Fatih, Büyükkaraman Caddesi’nde. Yarım aşırı geçkin bir süreden beri lezzetli pideler pişiriyor. İşi yavaş yavaş oğluna devreden Mehmet Yazıcı, lezzetin sırrını Trabzon’dan getirttiği imansız peynire bağlıyor. Sadece peynirli, kıymalı ve tereyağlı pide yapılıyor. İsteğinize göre açık, kapalı, yuvarlak ya da uzun pide şeklinde hazırlanıyor. Pazartesi hariç her gün, saat 12.00 - 20.30 arası açık. (0212 523 97 95)
MİKADO
Üstüne turunç sıkın
Aydın’ın Bozdoğan İlçesi’ndeki bu pidecinin ünü tüm bölgeye yayılmış vaziyette. Ahmet Aydın, gece gündüz tezgahın başından ayrılmıyor. Restoranın ismini bulmaca çözerken koymuş. Karadeniz pidesinin yanı sıra kıymalı, yumurtalı, peynirli, çökelekli, tahinli, kaymaklı çeşitlerinde hamuru olabildiğince ince tutuyor. Özellikle kaşar peynirli, domatesli, biraz acılı, bol baharatlı spesiyalleri çok beğeniliyor. Ahmet Aydın, Bozdoğan Yuvarlağı dediği özel etli pidelerin üstüne turunç suyu sıkılarak yenmesini öneriyor. Yolunuz düşerse, özel tahinli-şekerli pidesini yemenizi öneririm. Her gün saat 22.30’a kadar açık. (0256 414 11 43)
BAFRA PİDECİSİ
Metrelik pide yapıyor
Samsun’un Bafra ilçesi’nin ince uzun pidesinin lezzeti dillere destandır. Bu pidenin İstanbul’daki temsilcisi ise Kadıköy Kızıltoprak’taki Bafra Pidecisi’dir. Coşkun Usta, malzemelerin çoğunu Bafra’dan getirttiğini, onun için de herkesin parmaklarını yediğini söylüyor. En ünlü özelliği, pide hamurunu elinde şekillendirirken bir metreden daha uzun hale getirebilmesi. Bafra Pide Salonu’nda kıymalı, peynirli, pastırmalı, kavurmalı, sucuklu ve karışık pide yiyebilirsiniz. Haftanın yedi günü saat 22.30’a kadar açık. (0216 336 97 59)
RÜŞTÜ’NÜN YERİ
89 yıllık lezzet
Trabzon’un Mumhane Önü’ndeki ünlü pidecisi bir zamanlar Akıntürk Fırını’ydı. 1920’de kuruldu. Yılın 11 ayı hem ekmek hem de pide yapıyor. Şu anda sadece ramazan pidesi pişiriyor. Ramazan bitince fırının bir köşesinde yine birkaç masa konulacak. Tırnaklı, göbekli, etli pideler hazırlanacak. En çok sevilen çeşitleri kıymalı veya kavurmalı yuvarlak pide. Yağını cebinde getirenler yağlı pide yaptırabiliyor. (0462 321 10 51)
ÇAĞLA PİDE
Kıvamını müşteri seçiyor
Giresun’da Atatürk Bulvarı’ndaki Çağla Pide’de tezgahın başında Espiyeli Mehmet Usta var. Usta pidenin hamurunu oldukça ince açıyor. Onun için ne kadar yerseniz yiyin pide mideye oturmuyor. Beyaz peynirli, kaşarlı, kıymalı pideler yapıyor. Benim önerim sonuncusu. Pidenin kıvamı müşterinin isteğine göre değişiyor. İsteyene kurşun attığında sekecek kadar sert, isteyene pamuk kadar yumuşak. Ramazan boyunca her gün 14.00 - 21.00 arası açık. (0454 215 55 95)
PİDECİ HASAN
Yumurtalısına doyamazsınız
Karadeniz Ereğlisi’nde, Erdemir Caddesi üstündeki pideci, bölgede herkesin bildiği bir lezzet durağı. 40 yıldan beri fırının karşısından ayrılmayan Hasan Kuru, bence Türkiye’nin en lezzetli pidesini pişiriyor. Kıymalı pide fırından çıkar çıkmaz üstüne fırçayla tereyağı sürülüyor, sonra bir yumurta kırılıyor. Ortaya çıkan görüntü ve lezzet insanın aklını baştan alıyor. Kıymalı kapalı, peynirli, kıymalı peynirli olmak üzere üç çeşit pide hazırlıyor. Her gün 19.30’a kadar açık. (0372 316 13 51)
CEMO
Boyu uzadıkça lezzeti kaçıyor
Konyalılar her ne kadar “Etli Ekmek” deseler de, bence bu dünyanın en lezzetli kıymalı pidesi. Nalçacı Caddesi’ndeki Cemo, Konya’da bu işi en iyi yapanlardan biri. İncecik açılan hamurun üstüne kaburga ve boşluktan çekilen kıymayla yapılan iç döşeniyor. Beş dakika fırında kaldıktan sonra, ortaya müthiş bir lezzet çıkıyor. Boyu 90 santim, eni 20 santim. Boyu uzadıkça lezzeti kaçarmış. Ramazan boyunca 19.45 - 21.00 arası açık. (0332 235 04 27)
Ramazan pidesini düşününce, çocukluk günlerimin Ortaköy’üne gittim. İçine kapanık, şimdiki snopluğundan uzak, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara birkaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşenin, kaynağına kavuşmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı.
Sıram gelince gazetenin arasına, üç sıcak pideyi koyar, Palanga Caddesi’nden eve tırmanırdım. Koku öylesine tahrik ediciydi ki, annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O lokmaların lezzetini hiç unutmadım. Yaşım ilerlese de fırından eve bütün bir pide (veya ekmek) getiremedim. Tırtıklamayı hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii’nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.
Ezanla masaya oturup pideye saldırırdım. En sevdiğim de, sıcak pideyi aralayıp, babamın getirdiği kuşgönü pastırmasını araya tıkıştırmaktı. Pastırma yağının erimesiyle oluşan tat anlatılamazdı. Pastırma yoksa, pidenin arasına ya kaşar ya da tulum peyniri koyar, biraz bekledikten sonra sündüre sündüre yerdim. Pide bitinceye kadar gözüm masadaki diğer yemekleri görmezdi. Pideden bir yıl uzak kalacağım için, ramazanın bitmesini hiç istemezdim.
PİTA, PİDEYE DÖNÜŞMÜŞ
Öncelikle şunu bilmekte yarar vardı. Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, tanrının verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demekti. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. “Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin” tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.
Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Çünkü ilk yiyeceği buğday çorbası olmuştu. Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu. Pide bana hep Ortadoğu’yu çağrıştırdı. “Şarklı” bir geçmişi var sanıyordum. Rumca, Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten sonra geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece ramazanda hatırlanıyordu. Geçmişte her fırın pide yapamazdı. Örneğin, 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde (büyük pide) yapardı. Sadesi 1760 gram, haşhaşlısı 880 gram olmak zorundaydı. Üçüncü lonca ise 25 ölçü un için bir ölçü yağ kullanılarak yapılan çörekler pişirirdi.
İSFAHAN’A TOPHANE EKMEĞİ GÖNDERİLDİ
Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Bunlar ayrı ayrı esnaf birliği sayıldığı için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Bu yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, 17. yy’nin ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.
Evliya Çelebi yaşadığı devirde, Galata’nın has francala ekmeği ile Tophane’de İsa Çelebi adındaki ekmekçinin çıkardığı “has beyaz, pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş somunları” övüyor, Seyahatname’sinde şunları yazıyordu: “Bu karhanenin sahibi İsa Çelebi’ye dervişin biri dua edip bir tılsım vermiş. Ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş. İstanbul’dan İsfahan’a üç ayda varabildiği halde bozulmamış...”
Tanzimat’tan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Kurallara uymayan fırıncılara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: “Ekmeğe verilen narhtan noksan ekmek çıkaran fırıncılara çeşitli cezalar uygulanırdı. Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da, yanında kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka değneklerini taşıyan falakacılar olduğu halde denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi...”
HAMUR AYAKLA ÇİĞNENİRDİ
17.yy’de fırınlarda ekmek hamuru ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamamda gusül abdesti alırdı. Ekmek kutsal bir nimetti. Hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.
Ramazan pidesiyle ilgili en ilginç bilgiler ise şunlardı: Fırınlar ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyordu. Bunlar sadece bir ay çalışırdı. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzon’dan gelenler en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi, ücretleri yüksekti. Çünkü kızgın taş üstüne konan “taban pidelerinin” çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu.
Reşat Ekrem Koçu, “İstanbul Ansiklopedisi”nde “taşralı” bu fırıncılar hakkında şu bilgileri veriyordu: “İstanbul’a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörük, Kuzyaka, Bürnük, Gonarı, Akveren, Davudoba, Sırçalı, Çerçen, Kirpeli, Karapınar, Kadıbük, Yayla, Sarıyan, İlbarıt, Boyalı, Kızılcaveren, Yassıköy, Memük... İstanbul fırınlarına nesil nesil evlatlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale’de bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmiştir...”
Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çörek otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi’ye göre ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.
OSMANLI’DA ÇAVDAR EKMEĞİ YASAKTI
Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı, “Osmanlı Mutfağı” adlı kitapta Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Türk ekmek çeşitlerinin öncelikle kullanılan un açısından sınıflandırılması gerektiğini öne sürüyordu. Buna göre “ak ekmek” iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. “Kara ekmek” deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altaylar’ın kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: “Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır.”
Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de “Buğday Çalkalıyıcı Esnafı” çıkmıştı. İstanbul’da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.
Prof. Ögel’e göre, Türklerde yalnızca yapıldığı unlar değil, değişik pişirme yöntemleri de ekmek çeşitliliğine yol açıyordu. Pişirme araçlarının arasında fırın gene başta yer alsa da, bunu tandır, kül, kor ve sac izliyordu.
Salih Aynural’ın “İstanbul Değirmenleri ve Fırınları” adlı çalışmasından öğrendiğime göre ise, 1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.
Türkiye’nin en leziz pideleri
Ramazan dışındaki aylarda pide denince akla hemen kıymalı, peynirli türleri gelir. Bu pidelerin en lezzetlisini de Karadenizliler yapar. Eğer siz de benim gibi pide düşkünüyseniz, Türkiye’nin neresinde olursa olsun oraya gidip lezzetli pidenin tadına bakmaktan çekinmezsiniz. İşte bu tür “pide yolculuğu” yapacaklara önerilerim...
KARADENİZ PİDECİSİ
Sırrı imansız peynirde
İstanbul’un Fatih, Büyükkaraman Caddesi’nde. Yarım aşırı geçkin bir süreden beri lezzetli pideler pişiriyor. İşi yavaş yavaş oğluna devreden Mehmet Yazıcı, lezzetin sırrını Trabzon’dan getirttiği imansız peynire bağlıyor. Sadece peynirli, kıymalı ve tereyağlı pide yapılıyor. İsteğinize göre açık, kapalı, yuvarlak ya da uzun pide şeklinde hazırlanıyor. Pazartesi hariç her gün, saat 12.00 - 20.30 arası açık. (0212 523 97 95)
MİKADO
Üstüne turunç sıkın
Aydın’ın Bozdoğan İlçesi’ndeki bu pidecinin ünü tüm bölgeye yayılmış vaziyette. Ahmet Aydın, gece gündüz tezgahın başından ayrılmıyor. Restoranın ismini bulmaca çözerken koymuş. Karadeniz pidesinin yanı sıra kıymalı, yumurtalı, peynirli, çökelekli, tahinli, kaymaklı çeşitlerinde hamuru olabildiğince ince tutuyor. Özellikle kaşar peynirli, domatesli, biraz acılı, bol baharatlı spesiyalleri çok beğeniliyor. Ahmet Aydın, Bozdoğan Yuvarlağı dediği özel etli pidelerin üstüne turunç suyu sıkılarak yenmesini öneriyor. Yolunuz düşerse, özel tahinli-şekerli pidesini yemenizi öneririm. Her gün saat 22.30’a kadar açık. (0256 414 11 43)
BAFRA PİDECİSİ
Metrelik pide yapıyor
Samsun’un Bafra ilçesi’nin ince uzun pidesinin lezzeti dillere destandır. Bu pidenin İstanbul’daki temsilcisi ise Kadıköy Kızıltoprak’taki Bafra Pidecisi’dir. Coşkun Usta, malzemelerin çoğunu Bafra’dan getirttiğini, onun için de herkesin parmaklarını yediğini söylüyor. En ünlü özelliği, pide hamurunu elinde şekillendirirken bir metreden daha uzun hale getirebilmesi. Bafra Pide Salonu’nda kıymalı, peynirli, pastırmalı, kavurmalı, sucuklu ve karışık pide yiyebilirsiniz. Haftanın yedi günü saat 22.30’a kadar açık. (0216 336 97 59)
RÜŞTÜ’NÜN YERİ
89 yıllık lezzet
Trabzon’un Mumhane Önü’ndeki ünlü pidecisi bir zamanlar Akıntürk Fırını’ydı. 1920’de kuruldu. Yılın 11 ayı hem ekmek hem de pide yapıyor. Şu anda sadece ramazan pidesi pişiriyor. Ramazan bitince fırının bir köşesinde yine birkaç masa konulacak. Tırnaklı, göbekli, etli pideler hazırlanacak. En çok sevilen çeşitleri kıymalı veya kavurmalı yuvarlak pide. Yağını cebinde getirenler yağlı pide yaptırabiliyor. (0462 321 10 51)
ÇAĞLA PİDE
Kıvamını müşteri seçiyor
Giresun’da Atatürk Bulvarı’ndaki Çağla Pide’de tezgahın başında Espiyeli Mehmet Usta var. Usta pidenin hamurunu oldukça ince açıyor. Onun için ne kadar yerseniz yiyin pide mideye oturmuyor. Beyaz peynirli, kaşarlı, kıymalı pideler yapıyor. Benim önerim sonuncusu. Pidenin kıvamı müşterinin isteğine göre değişiyor. İsteyene kurşun attığında sekecek kadar sert, isteyene pamuk kadar yumuşak. Ramazan boyunca her gün 14.00 - 21.00 arası açık. (0454 215 55 95)
PİDECİ HASAN
Yumurtalısına doyamazsınız
Karadeniz Ereğlisi’nde, Erdemir Caddesi üstündeki pideci, bölgede herkesin bildiği bir lezzet durağı. 40 yıldan beri fırının karşısından ayrılmayan Hasan Kuru, bence Türkiye’nin en lezzetli pidesini pişiriyor. Kıymalı pide fırından çıkar çıkmaz üstüne fırçayla tereyağı sürülüyor, sonra bir yumurta kırılıyor. Ortaya çıkan görüntü ve lezzet insanın aklını baştan alıyor. Kıymalı kapalı, peynirli, kıymalı peynirli olmak üzere üç çeşit pide hazırlıyor. Her gün 19.30’a kadar açık. (0372 316 13 51)
CEMO
Boyu uzadıkça lezzeti kaçıyor
Konyalılar her ne kadar “Etli Ekmek” deseler de, bence bu dünyanın en lezzetli kıymalı pidesi. Nalçacı Caddesi’ndeki Cemo, Konya’da bu işi en iyi yapanlardan biri. İncecik açılan hamurun üstüne kaburga ve boşluktan çekilen kıymayla yapılan iç döşeniyor. Beş dakika fırında kaldıktan sonra, ortaya müthiş bir lezzet çıkıyor. Boyu 90 santim, eni 20 santim. Boyu uzadıkça lezzeti kaçarmış. Ramazan boyunca 19.45 - 21.00 arası açık. (0332 235 04 27)