Peynirin doğudaki kraliçesi

Kars, tarihi, folkloru, mimarisi, yemek kültürü üzerine ciddi ve derin araştırmaların yapılması ve yazılmasını hak eden, Orhan Pamuk’un Kar romanına mekan olduğu için de İzlanda’dan Hindistan’a, Yeni Zelanda’dan Japonya’ya dünya çapında tanındığına bizzat şahit olduğum bir şehir. Ancak bütün bunların yanında ve üzerinde benim için apayrı bir yeri var. O da peynir! Benim için Kars, peynirin kraliçesi bir şehir.

193 TÜRDEN 9’U TESCİLLİ

Peynir sadece peynir değildir. Sadece bir gıda maddesi olmaktan daha önemlidir. Sağlıkla ve ekonomiyle ilişkisi kadar tarımdan yemek kültürüne sosyolojik ve folklorik anlamları olan, günlük hayatı ve tarihi ilgilendiren bir çevresel (ekolojik) ve kültürel parametredir. Yine Kaşgarlı Mahmut’a dayanarak, peynirin (Uygur) Türkçe ilk adı olan “udma” kelimesinin uyumak anlamına geldiğini ve bunun da sütün uyuması, sütü uyutmak sonunda oluşan peynire, mecaz sanatının şahı Türkçe dilinin bir mucizesi olarak verildiğini öğreniyoruz. Tabii burada durup, sevgili dostumuz Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri” adlı güzel kitabına da hemen bir selam yolluyoruz. Destek Patent A.Ş. başkanı Kemal Yamankaradeniz, Türkiye’deki 193 çeşit peynirden sadece 9’unun tescilli, lezzet ve hijyen bakımından uluslararası standartlara uygun olduğunu söylüyor. Fransa’nın 360 çeşit peyniriyle haklı olarak kültürel gurur duyduğu ve ulusal olarak da büyük iş olanakları yarattığını unutmadan peynirin Kars’ta izini sürelim.

SÜTE TADINI 200 ÇEŞİT BİTKİ VERİYOR

Kars’taki peynir zavotlarından (Rusça fabrika) alışveriş ederken, bu şehirdeki peynirin tarihsel hikayesini merak edenler için bir müze olduğunu öğreniyoruz. Peynir Müzesi, Kars merkeze 45 kilometre mesafede, Boğatepe köyünde. 1880’de İsviçrelilerin kurduğu mandırada, bu yıl 23 Şubat’ta açılmış. Boğatepe’de sayısı 200’den fazla bitki çeşidiyle beslenen Zavot ve Doğu Anadolu Kırmızısı adlı sığırlarla, keçi ve koyun sütünden geleneksel üretim teknikleriyle taze kaşar, eski kaşar, gravyer, lor, deri tulum, heriye tulum, kısır inek sütünden yapılan nadide Malakan şarap peyniri, Malakan beyaz peyniri, kuzu işkembesinden or tulum, otlu peynir, kelle peyniri, tel, çürük ve çanak gibi peynir çeşitleri üretiliyor. Benim zamanım kısıtlı olduğu için hijyenik ortamda üretim yapan mandıraları ziyaret edemedim ama peynir fabrikasını, müzeyi ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’ni kuran Karslı çevreci İlhan Koçulu ile Peynir Müzesi’ni gezmek şansına sahip oldum. (www.peynirmuzesi.org)
Türkiye’de ilk olan, ekomüzecilik örneği de sayılacak Peynir Müzesi, broşüründe: “farklı kültürlerin karşılıklı etkileşimiyle İsviçreli, Rus (Malakan), Alman ve yerli işadamları, usta ve işçilerin (kadınların) yöredeki flora ve yerel hayvan ırklarını birleştirerek bu sürecin damaklarda nasıl bir özgün tada dönüştüğünün hikayesi, çok sayıda görsel malzeme, döküman ve zamanında kullanılan objeleri” sergilediği şeklinde anlatılıyor. Amaç unutulmaya yüz tutmuş yerel peynir çeşitlerini hatırlatmak, korumak. Kars kaşarı, gravyeri ve tereyağının üretim süreçlerini bu mütevazı ve gururlu zaman tünelinden geçerek öğrenmek, Kars’a olan ilginin değerini arttırmaya da yarıyor. Bir şehri keşfetmenin en iyi yönteminin, şehir mobilyaları arasında sokaklarda gezmek kadar mutfağı dahil kültürünün perde arkasındakileri merak etmek olduğunu iyi bilen gezginler, “Peynir Kraliçesi Kars”ı tanımak için Boğatepe Peynir Müzesi’ne yollarını düşürecektir. Ben, süt süzme, mayalama, teleme kesme, kepçeyle karıştırma, harbiyle pıhtı doğrama, pişirme, çifte çember takma, peyniri kazandan çıkartma, preslenme, tuzlu su havuzunda ve soğuk olgunlaştırma evrelerinin yapıldığı alet ve edevatları tek tek inceleme şansına sahip oldum. Peynire çok düşkün biri olarak sütün peynire dönüşmek için geçirdiği bu sihirli “uyku” (udma) ritüellerini ilk kez yakından öğrenirken aslında Karslıları da daha iyi tanımaya başladığımı anlıyordum. Bu arada trekking, dağ bisikleti ve botanik gözlemi gibi ekoturizm faaliyetlerinin de yapıldığı Boğatepe köyünde konaklama olanağının bulunduğu bilgisini gezginlere
ve gezgin adaylarına duyurmak isterim. (İletişim: ekomuzezavot@gmail.com)

İKİ CİDDİ RİSK

Kars ile birlikte Ardahan, Iğdır ve Ağrı illerini de içine alan bölgede faaliyet gösteren, Kalkınma Bakanlığı’na bağlı 26 kalkınma ajansından SERKA’nın (Serhat Kalkınma Ajansı) turizme katkılarını anmadan Kars’tan ayrılmak olmaz. SERKA, bu şehirlerin kaynak ve olanaklarını belirleyerek sosyo-kültürel ve ekonomik refahı yükseltmek için çalışan bir ajans. Benim de davetlisi olarak katıldığım “Turizm Tanıtım Programı” aslında rehber Ersin Demirel’in hazırladığı “turizm keşif çalışması” adlı kapsamlı ve özenli dört şehir kitabı eşliğinde bölgeyi tanıtmaya yönelik bir geziydi. Kars, ayrılırken insanı mutlaka bir daha geri gelmeye mecbur bırakan o özgün şehirlerden biri. Hani, “geldim, gezdim, gördüm, bana eyvallah” diyemeyeceğiniz, giderken aklınız, değilse gönlünüzün kaldığı güzellerden... Sevmek, kuru kuruya olmaz tabii. Sevmek, esirgemek de demektir. Şehri bu kadar beğendiğim için esirgemek isterim. Bu yüzden Kars’ın kötü kömür yakıtı nedeniyle akşamları yaşadığı çok ciddi hava kirliliğini, Kars Belediye Başkanı ve Kars Vali’sinin dikkatine önemle havale etmek isterim. İkinci koruma konusu: Ermenistan’da eskidiği için sızıntı yapmaya başlayan nükleer santralinin yarattığı büyük tehlikedir. Kars’taki nükleer sızıntı sorununa mutlaka dikkat çekmek isterim. Nükleer sızıntı sadece Kars’ın değil; suyu, sebzesi, meyvesi, tarımı, hayvancılığı, eti, sütü ve peyniriyle tüm Türkiye’nin kuşaklar boyu sürecek sorunudur. Kars’ı sevmiş ve yeniden gitmeyi isteyen bir gezgin, yazar, çevreci ve özellikle de bir anne olarak Tarım ve Enerji Bakanları’na Ermenistan’daki eskiyen nükleer santralin tamirine veya kapatılmasına maddi destek vermemiz halinde en çok kendimize iyilik etmiş olacağımızı başka hiçbir art düşünce ve planım olmadan naçizane hatırlatmak isterim. Bu vesileyle nükleer santral aşıklarına da çok sitemle selam ederim!
Gökten üç Kars elması düştüğünü söylemek yine yazara düşecek ey okur! Uçakla 1,5 saat süren yolu göze almaya değen, kışı ve baharı ayrı güzel Kars’a gitmek hem kolay hem de bütçe dostu bir gezi. Geri dönerken uçak personeli, elinizde taşıdığınız vakumlanmış torbalarda evinize ve dostlarınıza götüreceğiniz nefis Kars peyniri kolilerine alışkın olarak gülümseyecek size.

Menkıbe anlatanlara hak vereceksiniz

Kars, ilk kez ziyaretine gelenlerin kendi hakkında daha önce bildiklerini silkeleyip atacak denli farklı güzelliği ve çok kültürlü zenginliği olan özgün bir şehir. Türkiye’yi karış karış gezenlerin orada birkaç gün geçirdikten sonra; 40 yıllık Rus işgal döneminde yapılan ızgara şeklindeki şehir planından, bir zamanlar Kars vatandaşı olan Slav asıllı, savaş karşıtı, domuz eti yemez Malakanlar’dan kalan barışçıl şehir ruhuna, çoğu sonradan camiye çevrilmiş eski kiliselerinden, bazıları devlet ve belediyece onarılmış ama çoğu restorasyonu bekleyen Baltık-Rus mimari örneği binalarına, devam etmekte olan “halk aşıkları şenliği” geleneğinden, mutfağındaki kaz eti lezzeti ve adı anılınca dahi ağzın suyunu akıtan muhteşem peynirlerine kadar birçok özelliğiyle Kars’ın Türkiye’de eşsiz bir şehir olduğunu anlamaları da bu yüzden.
Karslıların çoğu, şehirlerini serhatlık, gazilik, yiğitlik ve tarihi kahramanlık hikayeleriyle (menkıbeler) anmayı seviyor. Kendi gözlerinizle görüp, birkaç gün sokaklarında dolaştığınızda bile onların haklı olduğunu anlıyorsunuz. 860 yıldır kenti tepeden seyreden heybetli Kars Kalesi’nin hikayesi dahi tek başına şehrin geçmişi hakkında yerli ve yabancı her gezgini etkileyecek zenginlikte. 1153’de Selçuklular’a bağlı Saltuklu Sultanı Melik İzzettin tarafından yaptırılan, 1386’da Timur’un yıktığı, 1579’da Sultan 3’üncü Murad tarafından tekrar onartılan ancak bizim “93 Harbi” diye adlandırdığımız 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı’nda Ruslar tarafından yıkılan 220 burçlu Kars Kalesi, bugün özgün halinden çok şey yitirmiş olsa da Türkiye’nin en yüksek rakımlı şehrinin tepesinde, sırlarıyla birlikte hâlâ ayakta dikiliyor.

Kentin tarihi zenginliklerle hafızası derin yaralarla dolu

İlk Karslıların (adları farklı da olsa) 15 bin yıl önce bölgede yaşadığına dair buluntulara ulaşıldığı, Urartu, İskit, Kimmer, Pers, Roma, Sasani, Emevi, Abbasi, Bizans, Bagratlı-Ermeni, Selçuklu, Moğol, Gürcü, Karakoyunlu, Akkoyunlu, Osmanlı, Rus ve Türkiye devletlerinin hüküm sürdüğü Kars, Anadolu’nun Kafkaslar ve Orta Asya’ya açılan kapısı ve tarihi İpek Yolu üzerinde verimli ve stratejik topraklara sahip önemli konumuyla benzer yerleşim merkezleri gibi sadece uygarlık ve refahın değil, işgal ve savaşların, yıkılıp yağmalanmanın, acı insan hikayelerinin de odağı olmuş bir şehir... Kars’ın hafızası, tarihi zenginliği kadar, derin yaralarla da dolu. Bu bakımdan kendisine yakıştırılan bütün unvanlar içinde en çok Gazi Kars’ı hak eden gururlu bir kuzeydoğu güzeli o.
Kars adının nereden geldiğine dair birkaç farklı etimolojik çalışma bulunuyor. Ben tarafsız kalmaya özen göstererek, eski bir meslektaşım (!) olan Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lügati’t Türk kitabında açıkladığı şekliyle, Kars kelimesinin “Deve veya koyun yününden yapılan elbise ve karsak derisinden güzel kürk yapılan bir hayvan, ya da bozkır tilkisi”nden geldiğini aktarmayı seçtim.