Patlayıp köpüren her ÅŸey ÅŸampanya deÄŸildir zaten ÅŸampanya öyle sallayıp patlatılmaz

Haziran başında ÅŸampanya üreticisi Ruinart’dan gösteriÅŸli bir davet mektubu geldi. 2004 Trophee Ruinart ‘Avrupa’nın en iyi ÅŸarap garsonu yarışması’ (Le Meilleur Sommelier d’Europe), ASI (Association des Sommelliers International) tarafından Fransa’da, ÅŸampanyanın baÅŸkenti olan Reims’da düzenlenecekti ve ben de gözlemci olarak davetliydim. Reims’e gelir gelmez bir basın toplantısı ile, geleneksel olarak (dokuz yıldır) sadece Avrupa ülkelerinin katıldığı bu yarışmaya ilk defa bu sene Amerika kıtasının da katılacağını, yarışmanın Avrupa ve Amerika için ayrı ayrı sonuçlanacağını anlattılar. Yarışma sonuçları, dokuz yıldır olduÄŸu gibi Ruinart Åžampanyalarının sponsorluÄŸunda, yerin 35 metre altındaki tebeÅŸir taşından yontulmuÅŸ mahzenlerde kutlanacaktı. Bu mahzenler Romalılar döneminde yer altı tebeÅŸir taşı ocakları olarak açılmış. Bu aÄŸzı dar ve derinleÅŸtikçe geniÅŸleyen dikey maÄŸaralar ilk defa Claude Ruinart tarafından yer altından birbirine baÄŸlanarak ÅŸampanya mahzenine dönüştürülmüş. Ä°ki gün süren yarışma boyunca birden çok farklı elemelerden geçen yarışmacılar, yarışmanın son günü büyük bir sahnede jüri üyeleri ve tüm izleyicilere bir performans gerçekleÅŸtirdiler. Zamana karşı bir mönüye uygun ÅŸarap seçtiler; bir kırmızı, bir beyaz ve bir köpüklü ÅŸarabı tadıp, özelliklerini tanımladılar; yedi distile içkiyi kadehlerden tadıp tanımladılar; bir ÅŸiÅŸe ÅŸarabı dekante ettiler; misafirlerine puro önerdiler; puroyu hazırlayıp yaktılar; içinde hatalar olan bir restoranın ÅŸarap mönüsünü düzelttiler ve son olarak da bir ÅŸiÅŸe ÅŸampanyayı bir kerede sekiz kadehe eÅŸit olarak dağıttılar.Yarışma sonucunda katılımcı 42 ülke arasından Avrupa kıtasından sırasıyla Ä°sveç, Ä°sviçre ve Fransa temsilcileri, Amerika kıtasından ise Kanada, Brezilya ve ABD temsilcileri en iyi ÅŸarap garsonu seçildiler. Türkiye’yi Hyatt Regency Oteli’nden Harun Dursun temsil etti. Böylesi bir organizasyonda ülkemizin temsil edilmesi, bu ülkenin tek Müslüman çoÄŸunluÄŸa sahip ülke olması beni ÅŸahsen çok gururlandırdı.Türkiye’de bu çerçevede yarışmalar yapılmasa da özelleÅŸmiÅŸ ÅŸarap garsonu yetiÅŸtiren bir kurum olan TSD (Türk Sommelier’ler DerneÄŸi) varlığını sürdürmekte ve üyelerinin dünya standartlarına eriÅŸmesi için çaba harcamakta. Kanımca Türkiye’deki turizm iÅŸletmelerin TSD’ye üye olup, dernek faaliyetlerine katkıda bulunmaları ve elemanlarının bu tür çalışmalara katılmasına destek olmalı. Åžarabın yükselen bir trend ve Türkiye’nin de bir turizm ülkesi olduÄŸu düşünüldüğünde, Türkiye’de de ÅŸarap sunumunun ve ÅŸarap bilgisinin tarz ve kalite olarak mükemmel bir hale gelmesi gerektiÄŸini düşünüyorum. Bu fırsattan yararlanıp ülkemizde ortam sulama içkisi olarak bilinen o güzelim ÅŸampanyanın hak ettiÄŸi yere ulaÅŸması için ÅŸampanya ve köpüklü ÅŸaraplar hakkında birkaç özet bilgiyi aktarmak isterim. ÅžAMPANYA NE DEĞİLDÄ°R?Dünyada en çok tanınan ÅŸarap türü olan bu ÅŸarap nerede ve nasıl üretilirse üretilsin, maalesef ÅŸampanya olarak adlandırılıyor. Halbuki bir köpüklü ÅŸarabın ÅŸampanya (champagne) olabilmesi için ilk ÅŸart Fransa’nın Åžampanya (Champagne) bölgesinde geleneksel biçimde üretilmiÅŸ olması. DiÄŸerleri de köpüklü ÅŸarap veya üretildiÄŸi ülkedeki ismi ile (Ä°spanya’da Cava, Ä°talya’da Prosecco gibi) adlandırılmalı. Bunlardan ‘Bulk’, ‘Tank’, ‘Cuve’ veya ‘Charmat’ olarak isimlendirilen ve farklı metotlarla üretilenler de -ki bunlar tabii köpürenlerdir- ÅŸampanya kadar olmasa da keyifli içkiler.ÅžAMPANYA NASIL YAPILIR?Åžampanya üretiminde kırmızı üzümlerden ‘pinot noir’ ve ‘pinot meunier’ kullanılırken, beyaz üzümlerden sadece ‘chardonnay’ üzümü kullanılır. Aslında köpüklü ÅŸarap karbondioksit ile ÅŸiÅŸeye hapsedilmiÅŸ ÅŸaraptan baÅŸka bir ÅŸey deÄŸildir. Kabarcıklar fermantasyonun bir yan ürünü olup ÅŸiÅŸeye hapsedilince ortaya köpüklü ÅŸarap çıkar. ÅžAMPANYA NE ZAMAN İÇİLÄ°R?Nefis bir aperatiftir. Tüm yemeklerden önce veya kutlamalarda en uygun içecek ÅŸampanyadır. Ayrıca yemeÄŸe uygun bir ÅŸampanya yemeÄŸin tüm havasını deÄŸiÅŸtirip, onu çok özel kılabilir. Ãœnlü bir ÅŸampanya üreticisi hanımın söylediÄŸi gibi: ‘Sadece mutlu veya üzgün olduÄŸum zaman ÅŸampanya içerim. Bazen yalnız olduÄŸum zamanlarda da içerim. Yanımda birileri varsa mutlaka içerim. EÄŸer karnım aç deÄŸilse ÅŸampanya içerim ve aç olduÄŸumda da içerim. Aksi takdirde eÄŸer susamamışsam ona asla dokunmam.’Ve diÄŸer olası nedenler:Maaşıma enflasyonun üzerinde zam Bugün cumaElimde hazır soÄŸutulmuÅŸ bir ÅŸiÅŸe varYeni taşındığımız eve yerleÅŸtikPiyangodan amorti çıktı ve bulacağınız diÄŸer nedenlerÅžAMPANYA NEYLE İÇİLÄ°R?Åžampanya aperatif olarak, çikolata ve tatlılarla, hatta seçilecek uygun bir mönü ile yemek boyunca da içilebilir. Bunun en iyi örneÄŸi Ruinart Åžatosu’nda yediÄŸimiz akÅŸam yemeÄŸinde her yemekle farklı bir ÅŸampanya içmemizdi. Mönüyü yemek sonunda yanıma alıp ayrıldım. Sizlerle paylaÅŸmak isterim: Aperatif: R de Ruinart Magnum eÅŸliÄŸinde ağız eÄŸleyici (amuse-bouche)1. yemek: Dom Ruinart 1993 eÅŸliÄŸinde parmesanlı istakoz salatası2. yemek: Dom Ruinart 1990 eÅŸliÄŸinde ‘Truffle’ mantarı aromalı Avrupa levreÄŸi3. yemek: Dom Ruinart Rose 1988 eÅŸliÄŸinde dünyadan lezzetlerle süt danası 4. yemek: Dom Ruinart Rose 1990 eÅŸliÄŸinde ‘Amaretto’ aromalı kahveli kurabiyeler.Bütün mantık ÅŸampanyanın yemek boyunca kuvvetinin artması -beyazdan rozeye doÄŸru- ve ilerledikçe daha yıllanmış mahsullerin içilmesi. Bu doÄŸrultuda seçilen ÅŸampanyaların yemeklerle uyumu doÄŸrusu muhteÅŸemdi.ÅžAMPANYA SÖZLÜĞÜExtra Brut, Brut Nature veya Brut Sauvage: Tamamen sekBrut: Sek. ‘R de Ruinart Brut’ gibiExtra Sec: Yarı-sekSec: Hafif tatlıDemi-sec: Oldukça tatlıDoux: TatlıVintage: Mahsul ÅŸampanya. Sadece mahsul kalitesinin istisnai olduÄŸu yıllarda üretilir. Kıymetli ÅŸampanyalar grubuna aittir. ‘R de Ruinart 1996’ veya ‘Dom Ruinart 1993’ gibi.Nonvintage: Mahsulü olmayan ÅŸampanya. Bu ÅŸampanyalar ortalama 3 yılın mahsulü harmanlanarak üretilir. Gündelik tüketime uygun ÅŸampanyadır. ‘R de Ruinart Brut’ gibi.Blanc de Blancs: Tamamen beyaz üzümlerden yapılmış ÅŸampanya. Kıymetli ÅŸampanyalar grubuna aittir. ‘Dom Ruinart 1993’ veya ‘Ruinart Blanc de Blancs’ gibi.Rose: Pembe ÅŸampanya. Kıymetli ÅŸampanyalar grubuna aittir. ‘Dom Ruinart Rose 1990’ veya ‘Ruinart Brut Rose’ gibi.Bulk, Tank, Cuve veya Charmat Metodu: Büyük ölçekte üretilen, ikinci fermantasyonu ÅŸiÅŸe yerine basınçlı tanklarda yapılan tabii köpüren ÅŸarap. Methode Champagnoise: Ä°kinci fermantasyonu ÅŸiÅŸede yapılan köpüklü ÅŸarap. Fransa’da kullanılan orijinal sistem.SAKIN YAPMAYINÅžampanyanızı açarken sallayıp patlatmayın. Ä°ÅŸin zarafeti, mantarın yavaşça çıkartılıp, ÅŸiÅŸenin aÄŸzından duman gibi gaz çıkmasıdır. Patlatılan ÅŸampanya gazı kaçmış gazoz gibi olur.Lütfen birbirinizi sulamakta kullanmayınız. Formula 1 örneÄŸi sadece taÅŸkın bir kutlama olup, o coÅŸkuda yapılanlar ÅŸampanya adına doÄŸru deÄŸildir.Tatlılarla ‘brut’ ÅŸampanya ikram etmeyin. Bu ÅŸarap sek olduÄŸundan tatlı tarafından örtülecektir. Tatlılarla yarı tatlı veya tatlı olanları, yani, etiketinde ‘sec’, ‘demi-sec’ veya ‘doux’ yazanları ikram edin. Beyaz ÅŸaraba karbondioksit ekleyerek üretilmiÅŸ ÅŸampanya benzeri ürünler ÅŸampanya veya tabii köpüren ÅŸarap deÄŸildir; bu tür ürünleri sadece kutlamalarda patlatmak için kullanın.Â