Patlayıp köpüren her şey şampanya değildir zaten şampanya öyle sallayıp patlatılmaz
Güncelleme Tarihi:
Oğul TÜRKKAN
Oluşturulma Tarihi: Temmuz 25, 2004 00:54
Haziran başında şampanya üreticisi Ruinart’dan gösterişli bir davet mektubu geldi. 2004 Trophee Ruinart ‘Avrupa’nın en iyi şarap garsonu yarışması’ (Le Meilleur Sommelier d’Europe), ASI (Association des Sommelliers International) tarafından Fransa’da, şampanyanın başkenti olan Reims’da düzenlenecekti ve ben de gözlemci olarak davetliydim.
Reims’e gelir gelmez bir basın toplantısı ile, geleneksel olarak (dokuz yıldır) sadece Avrupa ülkelerinin katıldığı bu yarışmaya ilk defa bu sene Amerika kıtasının da katılacağını, yarışmanın Avrupa ve Amerika için ayrı ayrı sonuçlanacağını anlattılar. Yarışma sonuçları, dokuz yıldır olduğu gibi Ruinart Şampanyalarının sponsorluğunda, yerin 35 metre altındaki tebeşir taşından yontulmuş mahzenlerde kutlanacaktı. Bu mahzenler Romalılar döneminde yer altı tebeşir taşı ocakları olarak açılmış. Bu ağzı dar ve derinleştikçe genişleyen dikey mağaralar ilk defa Claude Ruinart tarafından yer altından birbirine bağlanarak şampanya mahzenine dönüştürülmüş.
İki gün süren yarışma boyunca birden çok farklı elemelerden geçen yarışmacılar, yarışmanın son günü büyük bir sahnede jüri üyeleri ve tüm izleyicilere bir performans gerçekleştirdiler. Zamana karşı bir mönüye uygun şarap seçtiler; bir kırmızı, bir beyaz ve bir köpüklü şarabı tadıp, özelliklerini tanımladılar; yedi distile içkiyi kadehlerden tadıp tanımladılar; bir şişe şarabı dekante ettiler; misafirlerine puro önerdiler; puroyu hazırlayıp yaktılar; içinde hatalar olan bir restoranın şarap mönüsünü düzelttiler ve son olarak da bir şişe şampanyayı bir kerede sekiz kadehe eşit olarak dağıttılar.
Yarışma sonucunda katılımcı 42 ülke arasından Avrupa kıtasından sırasıyla İsveç, İsviçre ve Fransa temsilcileri, Amerika kıtasından ise Kanada, Brezilya ve ABD temsilcileri en iyi şarap garsonu seçildiler. Türkiye’yi Hyatt Regency Oteli’nden Harun Dursun temsil etti. Böylesi bir organizasyonda ülkemizin temsil edilmesi, bu ülkenin tek Müslüman çoğunluğa sahip ülke olması beni şahsen çok gururlandırdı.
Türkiye’de bu çerçevede yarışmalar yapılmasa da özelleşmiş şarap garsonu yetiştiren bir kurum olan TSD (Türk Sommelier’ler Derneği) varlığını sürdürmekte ve üyelerinin dünya standartlarına erişmesi için çaba harcamakta. Kanımca Türkiye’deki turizm işletmelerin TSD’ye üye olup, dernek faaliyetlerine katkıda bulunmaları ve elemanlarının bu tür çalışmalara katılmasına destek olmalı. Şarabın yükselen bir trend ve Türkiye’nin de bir turizm ülkesi olduğu düşünüldüğünde, Türkiye’de de şarap sunumunun ve şarap bilgisinin tarz ve kalite olarak mükemmel bir hale gelmesi gerektiğini düşünüyorum.
Bu fırsattan yararlanıp ülkemizde ortam sulama içkisi olarak bilinen o güzelim şampanyanın hak ettiği yere ulaşması için şampanya ve köpüklü şaraplar hakkında birkaç özet bilgiyi aktarmak isterim.
ŞAMPANYA NE DEĞİLDİR?
Dünyada en çok tanınan şarap türü olan bu şarap nerede ve nasıl üretilirse üretilsin, maalesef şampanya olarak adlandırılıyor. Halbuki bir köpüklü şarabın şampanya (champagne) olabilmesi için ilk şart Fransa’nın Şampanya (Champagne) bölgesinde geleneksel biçimde üretilmiş olması. Diğerleri de köpüklü şarap veya üretildiği ülkedeki ismi ile (İspanya’da Cava, İtalya’da Prosecco gibi) adlandırılmalı. Bunlardan ‘Bulk’, ‘Tank’, ‘Cuve’ veya ‘Charmat’ olarak isimlendirilen ve farklı metotlarla üretilenler de -ki bunlar tabii köpürenlerdir- şampanya kadar olmasa da keyifli içkiler.
ŞAMPANYA NASIL YAPILIR?
Şampanya üretiminde kırmızı üzümlerden ‘pinot noir’ ve ‘pinot meunier’ kullanılırken, beyaz üzümlerden sadece ‘chardonnay’ üzümü kullanılır. Aslında köpüklü şarap karbondioksit ile şişeye hapsedilmiş şaraptan başka bir şey değildir. Kabarcıklar fermantasyonun bir yan ürünü olup şişeye hapsedilince ortaya köpüklü şarap çıkar.
ŞAMPANYA NE ZAMAN İÇİLİR?
Nefis bir aperatiftir. Tüm yemeklerden önce veya kutlamalarda en uygun içecek şampanyadır. Ayrıca yemeğe uygun bir şampanya yemeğin tüm havasını değiştirip, onu çok özel kılabilir. Ünlü bir şampanya üreticisi hanımın söylediği gibi: ‘Sadece mutlu veya üzgün olduğum zaman şampanya içerim. Bazen yalnız olduğum zamanlarda da içerim. Yanımda birileri varsa mutlaka içerim. Eğer karnım aç değilse şampanya içerim ve aç olduğumda da içerim. Aksi takdirde eğer susamamışsam ona asla dokunmam.’
Ve diğer olası nedenler:
Maaşıma enflasyonun üzerinde zam
Bugün cuma
Elimde hazır soğutulmuş bir şişe var
Yeni taşındığımız eve yerleştik
Piyangodan amorti çıktı ve bulacağınız diğer nedenler
ŞAMPANYA NEYLE İÇİLİR?
Şampanya aperatif olarak, çikolata ve tatlılarla, hatta seçilecek uygun bir mönü ile yemek boyunca da içilebilir. Bunun en iyi örneği Ruinart Şatosu’nda yediğimiz akşam yemeğinde her yemekle farklı bir şampanya içmemizdi. Mönüyü yemek sonunda yanıma alıp ayrıldım. Sizlerle paylaşmak isterim:
Aperatif: R de Ruinart Magnum eşliğinde ağız eğleyici (amuse-bouche)
1. yemek: Dom Ruinart 1993 eşliğinde parmesanlı istakoz salatası
2. yemek: Dom Ruinart 1990 eşliğinde ‘Truffle’ mantarı aromalı Avrupa levreği
3. yemek: Dom Ruinart Rose 1988 eşliğinde dünyadan lezzetlerle süt danası
4. yemek: Dom Ruinart Rose 1990 eşliğinde ‘Amaretto’ aromalı kahveli kurabiyeler.
Bütün mantık şampanyanın yemek boyunca kuvvetinin artması -beyazdan rozeye doğru- ve ilerledikçe daha yıllanmış mahsullerin içilmesi. Bu doğrultuda seçilen şampanyaların yemeklerle uyumu doğrusu muhteşemdi.
ŞAMPANYA SÖZLÜĞÜ
Extra Brut, Brut Nature veya Brut Sauvage: Tamamen sek
Brut: Sek. ‘R de Ruinart Brut’ gibi
Extra Sec: Yarı-sek
Sec: Hafif tatlı
Demi-sec: Oldukça tatlı
Doux: Tatlı
Vintage: Mahsul şampanya. Sadece mahsul kalitesinin istisnai olduğu yıllarda üretilir. Kıymetli şampanyalar grubuna aittir. ‘R de Ruinart 1996’ veya ‘Dom Ruinart 1993’ gibi.
Nonvintage: Mahsulü olmayan şampanya. Bu şampanyalar ortalama 3 yılın mahsulü harmanlanarak üretilir. Gündelik tüketime uygun şampanyadır. ‘R de Ruinart Brut’ gibi.
Blanc de Blancs: Tamamen beyaz üzümlerden yapılmış şampanya. Kıymetli şampanyalar grubuna aittir. ‘Dom Ruinart 1993’ veya ‘Ruinart Blanc de Blancs’ gibi.
Rose: Pembe şampanya. Kıymetli şampanyalar grubuna aittir. ‘Dom Ruinart Rose 1990’ veya ‘Ruinart Brut Rose’ gibi.
Bulk, Tank, Cuve veya Charmat Metodu: Büyük ölçekte üretilen, ikinci fermantasyonu şişe yerine basınçlı tanklarda yapılan tabii köpüren şarap.
Methode Champagnoise: İkinci fermantasyonu şişede yapılan köpüklü şarap. Fransa’da kullanılan orijinal sistem.
SAKIN YAPMAYIN
Şampanyanızı açarken sallayıp patlatmayın. İşin zarafeti, mantarın yavaşça çıkartılıp, şişenin ağzından duman gibi gaz çıkmasıdır. Patlatılan şampanya gazı kaçmış gazoz gibi olur.
Lütfen birbirinizi sulamakta kullanmayınız. Formula 1 örneği sadece taşkın bir kutlama olup, o coşkuda yapılanlar şampanya adına doğru değildir.
Tatlılarla ‘brut’ şampanya ikram etmeyin. Bu şarap sek olduğundan tatlı tarafından örtülecektir. Tatlılarla yarı tatlı veya tatlı olanları, yani, etiketinde ‘sec’, ‘demi-sec’ veya ‘doux’ yazanları ikram edin.
Beyaz şaraba karbondioksit ekleyerek üretilmiş şampanya benzeri ürünler şampanya veya tabii köpüren şarap değildir; bu tür ürünleri sadece kutlamalarda patlatmak için kullanın.
İki gün süren yarışma boyunca birden çok farklı elemelerden geçen yarışmacılar, yarışmanın son günü büyük bir sahnede jüri üyeleri ve tüm izleyicilere bir performans gerçekleştirdiler. Zamana karşı bir mönüye uygun şarap seçtiler; bir kırmızı, bir beyaz ve bir köpüklü şarabı tadıp, özelliklerini tanımladılar; yedi distile içkiyi kadehlerden tadıp tanımladılar; bir şişe şarabı dekante ettiler; misafirlerine puro önerdiler; puroyu hazırlayıp yaktılar; içinde hatalar olan bir restoranın şarap mönüsünü düzelttiler ve son olarak da bir şişe şampanyayı bir kerede sekiz kadehe eşit olarak dağıttılar.
Yarışma sonucunda katılımcı 42 ülke arasından Avrupa kıtasından sırasıyla İsveç, İsviçre ve Fransa temsilcileri, Amerika kıtasından ise Kanada, Brezilya ve ABD temsilcileri en iyi şarap garsonu seçildiler. Türkiye’yi Hyatt Regency Oteli’nden Harun Dursun temsil etti. Böylesi bir organizasyonda ülkemizin temsil edilmesi, bu ülkenin tek Müslüman çoğunluğa sahip ülke olması beni şahsen çok gururlandırdı.
Türkiye’de bu çerçevede yarışmalar yapılmasa da özelleşmiş şarap garsonu yetiştiren bir kurum olan TSD (Türk Sommelier’ler Derneği) varlığını sürdürmekte ve üyelerinin dünya standartlarına erişmesi için çaba harcamakta. Kanımca Türkiye’deki turizm işletmelerin TSD’ye üye olup, dernek faaliyetlerine katkıda bulunmaları ve elemanlarının bu tür çalışmalara katılmasına destek olmalı. Şarabın yükselen bir trend ve Türkiye’nin de bir turizm ülkesi olduğu düşünüldüğünde, Türkiye’de de şarap sunumunun ve şarap bilgisinin tarz ve kalite olarak mükemmel bir hale gelmesi gerektiğini düşünüyorum.
Bu fırsattan yararlanıp ülkemizde ortam sulama içkisi olarak bilinen o güzelim şampanyanın hak ettiği yere ulaşması için şampanya ve köpüklü şaraplar hakkında birkaç özet bilgiyi aktarmak isterim.
ŞAMPANYA NE DEĞİLDİR?
Dünyada en çok tanınan şarap türü olan bu şarap nerede ve nasıl üretilirse üretilsin, maalesef şampanya olarak adlandırılıyor. Halbuki bir köpüklü şarabın şampanya (champagne) olabilmesi için ilk şart Fransa’nın Şampanya (Champagne) bölgesinde geleneksel biçimde üretilmiş olması. Diğerleri de köpüklü şarap veya üretildiği ülkedeki ismi ile (İspanya’da Cava, İtalya’da Prosecco gibi) adlandırılmalı. Bunlardan ‘Bulk’, ‘Tank’, ‘Cuve’ veya ‘Charmat’ olarak isimlendirilen ve farklı metotlarla üretilenler de -ki bunlar tabii köpürenlerdir- şampanya kadar olmasa da keyifli içkiler.
ŞAMPANYA NASIL YAPILIR?
Şampanya üretiminde kırmızı üzümlerden ‘pinot noir’ ve ‘pinot meunier’ kullanılırken, beyaz üzümlerden sadece ‘chardonnay’ üzümü kullanılır. Aslında köpüklü şarap karbondioksit ile şişeye hapsedilmiş şaraptan başka bir şey değildir. Kabarcıklar fermantasyonun bir yan ürünü olup şişeye hapsedilince ortaya köpüklü şarap çıkar.
ŞAMPANYA NE ZAMAN İÇİLİR?
Nefis bir aperatiftir. Tüm yemeklerden önce veya kutlamalarda en uygun içecek şampanyadır. Ayrıca yemeğe uygun bir şampanya yemeğin tüm havasını değiştirip, onu çok özel kılabilir. Ünlü bir şampanya üreticisi hanımın söylediği gibi: ‘Sadece mutlu veya üzgün olduğum zaman şampanya içerim. Bazen yalnız olduğum zamanlarda da içerim. Yanımda birileri varsa mutlaka içerim. Eğer karnım aç değilse şampanya içerim ve aç olduğumda da içerim. Aksi takdirde eğer susamamışsam ona asla dokunmam.’
Ve diğer olası nedenler:
Maaşıma enflasyonun üzerinde zam
Bugün cuma
Elimde hazır soğutulmuş bir şişe var
Yeni taşındığımız eve yerleştik
Piyangodan amorti çıktı ve bulacağınız diğer nedenler
ŞAMPANYA NEYLE İÇİLİR?
Şampanya aperatif olarak, çikolata ve tatlılarla, hatta seçilecek uygun bir mönü ile yemek boyunca da içilebilir. Bunun en iyi örneği Ruinart Şatosu’nda yediğimiz akşam yemeğinde her yemekle farklı bir şampanya içmemizdi. Mönüyü yemek sonunda yanıma alıp ayrıldım. Sizlerle paylaşmak isterim:
Aperatif: R de Ruinart Magnum eşliğinde ağız eğleyici (amuse-bouche)
1. yemek: Dom Ruinart 1993 eşliğinde parmesanlı istakoz salatası
2. yemek: Dom Ruinart 1990 eşliğinde ‘Truffle’ mantarı aromalı Avrupa levreği
3. yemek: Dom Ruinart Rose 1988 eşliğinde dünyadan lezzetlerle süt danası
4. yemek: Dom Ruinart Rose 1990 eşliğinde ‘Amaretto’ aromalı kahveli kurabiyeler.
Bütün mantık şampanyanın yemek boyunca kuvvetinin artması -beyazdan rozeye doğru- ve ilerledikçe daha yıllanmış mahsullerin içilmesi. Bu doğrultuda seçilen şampanyaların yemeklerle uyumu doğrusu muhteşemdi.
ŞAMPANYA SÖZLÜĞÜ
Extra Brut, Brut Nature veya Brut Sauvage: Tamamen sek
Brut: Sek. ‘R de Ruinart Brut’ gibi
Extra Sec: Yarı-sek
Sec: Hafif tatlı
Demi-sec: Oldukça tatlı
Doux: Tatlı
Vintage: Mahsul şampanya. Sadece mahsul kalitesinin istisnai olduğu yıllarda üretilir. Kıymetli şampanyalar grubuna aittir. ‘R de Ruinart 1996’ veya ‘Dom Ruinart 1993’ gibi.
Nonvintage: Mahsulü olmayan şampanya. Bu şampanyalar ortalama 3 yılın mahsulü harmanlanarak üretilir. Gündelik tüketime uygun şampanyadır. ‘R de Ruinart Brut’ gibi.
Blanc de Blancs: Tamamen beyaz üzümlerden yapılmış şampanya. Kıymetli şampanyalar grubuna aittir. ‘Dom Ruinart 1993’ veya ‘Ruinart Blanc de Blancs’ gibi.
Rose: Pembe şampanya. Kıymetli şampanyalar grubuna aittir. ‘Dom Ruinart Rose 1990’ veya ‘Ruinart Brut Rose’ gibi.
Bulk, Tank, Cuve veya Charmat Metodu: Büyük ölçekte üretilen, ikinci fermantasyonu şişe yerine basınçlı tanklarda yapılan tabii köpüren şarap.
Methode Champagnoise: İkinci fermantasyonu şişede yapılan köpüklü şarap. Fransa’da kullanılan orijinal sistem.
SAKIN YAPMAYIN
Şampanyanızı açarken sallayıp patlatmayın. İşin zarafeti, mantarın yavaşça çıkartılıp, şişenin ağzından duman gibi gaz çıkmasıdır. Patlatılan şampanya gazı kaçmış gazoz gibi olur.
Lütfen birbirinizi sulamakta kullanmayınız. Formula 1 örneği sadece taşkın bir kutlama olup, o coşkuda yapılanlar şampanya adına doğru değildir.
Tatlılarla ‘brut’ şampanya ikram etmeyin. Bu şarap sek olduğundan tatlı tarafından örtülecektir. Tatlılarla yarı tatlı veya tatlı olanları, yani, etiketinde ‘sec’, ‘demi-sec’ veya ‘doux’ yazanları ikram edin.
Beyaz şaraba karbondioksit ekleyerek üretilmiş şampanya benzeri ürünler şampanya veya tabii köpüren şarap değildir; bu tür ürünleri sadece kutlamalarda patlatmak için kullanın.