Pangaltı’ya adını veren bahçe restoran olarak yeniden doğdu

Çünkü Ramada Plaza’nın içinde bu isimle bir restoran açıldı. Restoran, mönüsünün bir bölümünü Yahudi, Ermeni ve Rum mutfağına ayırmış. Pangaltı mozaiğini yansıtan yemekler ‘Mozaik mutfağı’ başlığı altında sunuluyor. Topik, çullama, uskumru dolması, ciğer bohçası.

Giovanni Battista Pancaldi, İtalya’nın Bologna kentinden İstanbul’a göç etmiş bir Levanten’dir. Kendisi gibi Levantenlerin yoğunlukta yaşadığı bir semtte bir kır bahçesi açıp kendi ismini verir. Pancaldi zamanla şehrin en popüler kır bahçelerinden biri olur. İstanbullu Levantenler kendilerine has yemekleri yemek için bahçeye gelirler. Zamanla mekanın adı semtin adı olur. Pancaldi Restoran’ın tam ne zaman kapandığı bilinmiyor. Ama kır bahçesinin arazisine açılan mekanları sayabiliriz: High Life Pastanesi, Pangaltı Hamamı, Tan Sineması ve Tunç Kafeterya.

Pancaldi Kır Bahçesi şimdi de otel oldu. Ramada Plaza geçmişin izlerini taşıyan bir otel. Ana restoran Pancaldi, adını bu bahçeden alıyor. Restoranın şefi Mehmet Uzunöz aynı zamanda Aşçılar Milli Takımı ikinci kaptanı. Four Seasons, Mövenpick, Swissotel ve Sait Halim Paşa Yalısı’nda görev yapmış. Pancaldi Restoran’a dünya mutfağından örneklerin sunulduğu bir mönü hazırlamış. Mönünün bir bölümünü Ermeni, Rum ve Yahudi mutfağına ayırmış, adına da ‘mozaik mutfağı’ demiş: ‘Pangaltı’da hálá Rum, Ermeni ve Musevi aileler oturuyor. Herkes birbiriyle komşu, iç içe. Ermeni yemekleri Rumlara, Rumlarınki Musevilere karışmış durumda. Bu bölgenin mozaiğini mutfağımıza yansıtmalıydık. Artık risottoyu herkes yapıyor. Önemli olan bu kültürlere özgü yemekleri yapabilmek. Pangaltı’da açılan bir restorana da bu yakışırdı.’

Mehmet Uzunöz mozaik mutfağı mönüsünü oluştururken bu konuda kitapları da olan Takuhi Tovmasyan ile birlikte çalışmış. Topik, ılık pastırmalı humus, zeytinyağlı kayısılı kereviz, tavada uskumru dolması, kuzu gömleğine sarılmış fırında ciğer bohçası, kuzu etli pazı dolması, çullama böreği, ılık irmik helvası gibi yemekler modernize edilmiş. Örneğin tavuklu iç pilavlı çullama böreği üzerinde bir parça parmesanla servis ediliyor. Topiğin yanında kadayıfa sarılmış jumbo karides geliyor. Mehmet Uzunöz tabak tasarımları konusunda da iddialı. Yemekleri öyle bir süslüyor ki dokunmaya kıyamıyorsunuz. Ama o tam tersini istiyor: ‘Keyifle yenilecek şeylerle süsleme yapıyoruz. Tabaklar mutfağa bembeyaz bir şekilde dönerse çok mutlu oluyoruz.’

TAKUHİ TOVMASYAN’DAN TOPİK TARİFİ

Ramada Plaza Otel Pancaldi Restoran’da bir yemek kursu düzenleyecek. İsteyene evde nasıl uskumru dolması yapılır, nasıl börek sarılır öğretilecek. O kadar beklemeye sabrı olmayanlar için bir tanesinin tarifini biz verelim. Takuhi Tovmasyan kitabında ‘Çocukluğumda, yılbaşına üç dört gün kala Yedikule sokakları soğan kokusundan geçilmezdi’ diyerek anlatmaya başlıyor. Çünkü soğan, topiğin ana malzemesi. Topik adından da anlaşılacağı gibi top şeklinde bir meze. 10 topiklik tarifi Tovmasyon’un kitabından (Sofranız Şen Olsun, Aras Yayıncılık) yazıyoruz:

Gün evvelinden ısıtılmış yedi yüz elli gram nohudu iyice haşlar, süzer, üzerindeki zarı çıkardıktan sonra ezeriz. Dört-beş patatesi kabuklarıyla haşlar, ayıklar, ezer ve nohuda karıştırırız. Bu karışıma bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın ve bir çay bardağı tahin ilave eder, iyice yoğururuz. Böylece topiğin dışı hazırlanır. Gelelim içine. Üç kilo soğanı piyazlık doğrar, bir tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte ara sıra karıştırarak iyice pişiririz. Pişen soğan, doğradığımız soğanın üçte biri kadar kalır. Suyunu çeken, hatta biraz da dibini tutan soğana, önceden ayıklayıp ıslattığımız ellişer gram dolmalık üzüm ve çamfıstığını ilave ederiz. Dört tatlı kaşığı tarçın, iki tatlı kaşığı yenibahar, bir buçuk iki tatlı kaşığı karabiber, iki tatlı kayığı toz şeker katarak iyice karıştırır ve soğumaya bırakırız. İyice soğuyan soğana yarım kilo tahin ilave eder, bir güzel karıştırırız. Mendil büyüklüğünde on-on iki streç naylon hazırlarız. Nohut ezmesini ve iç malzemeli göz kararıyla bir o kadar parçaya böleriz. Her bir strecin üstüne bir bölüm nohut ezmesini portakal kabuğu kalınlığında yayarız. Bir bölüm iç malzemeyi, yaydığımız nohut ezmesinin tam ortasına top gibi bırakırız. Strecin de yardımıyla dört ucunu birleştirerek yuvarlak bohçalar yaparız. Bir gün buzdolabında beklettikten sonra strecinden çıkardığımız topikleri meze tabağına yerleştirir bıçakla dörde böleriz. Üzerine iki tatlı kaşığı limon suyu ve zeytinyağı döküp bir fiske de tarçın serptik mi topik yenmeye hazır demektir.’