Padişah sofrası Bursa'da kuruldu

Ünlü gurmelerin jüriliğinde, Türkiye’nin en büyük otel zincirlerinde çalışan profesyonel aşçıların yarışacağı ve sürpriz isimlerin yer alacağı Osmanlı Saray Yemekleri Yarışmasında toplamda 20 bin TL ödül dağıtılması bekleniyor.

Başlangıcı 15. Yüzyıl olarak ele alınan Osmanlı Saray yemekleri bu yıl ikinci kez Türkiye’nin ünlü otellerindeki şeflerin katılacağı yarışmayla tanıtılacak. Hafta Sonu Bursa’ya Projesi’nin ‘gastronomi’ konsepti altında BTSO’nun ev sahipliğinde gerçekleştirilecek yarışma, dünyanın üç büyük mutfak kültüründen biri olan Osmanlı mutfağının günümüzde de bilinirliğinin ve korunurluğunun artırılmasına katkı sağlayacak.

Bursa Uluslararası Fuar Merkezi’nde Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay’ın katılımıyla, 11 – 13 Aralık’ta gerçekleşecek “İkinci Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması”yla; Osmanlı saray mutfağındaki “malzeme seçimi”, “pişirme teknikleri” ve “sunumların” kayıt altına alınması, günümüz şartlarında orijinalliğini bozmadan yenileyerek ulusal ve uluslararası profesyonel mutfaklarda uygulanma oranının artırılması hedefleniyor.

Gurme turizmini canlandıracak

Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO) tarafından başlatılan “Hafta Sonu Bursa”ya kampanyası çerçevesinde; gurme turizminin gelişmesine katkı sağlayacak.

BTSO Yönetim Kurulu Başkanı Celal Sönmez, “Sürdürülebilir bir proje ortaya koyarak orta vadede ulusal ve uluslar arası platformlarda Bursa’da gurme turizminin gelişmesine katkı sağlamak istiyoruz. Bu çerçevede unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı mutfağının lezzetlerini uluslar arası yemek literatürüne taşınmasını hedefliyoruz” diye konuştu.

Ülkemizin tanınmış gurme yazarları, profesyonel şefler, beslenme uzmanları, gıda ve tarım sektörü temsilcileri, akademisyenler, seyahat acenteleri, tur operatörleri ve basın mensuplarının izleyeceği yarışmada; Osmanlı saray mutfağının dünü, bugünü ve yarını ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler sunulacak ve Bursa’da halkın katılımına açık olacak.

Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve gastronomi yayıncılık grubu Food In Life Dergisi koordinatörlüğünde yapılacak yarışmaya; Four Seasons Sultanahmet, Sheraton Ankara, The Marmara Hotels, Polat Renaıssance İstanbul, Wow Otel İstanbul,  Dedeman İstanbul, Radısson Sas Aırport, Lykıa World Antalya, Hılton İstanbul, Conrad Istanbul otelleri katılacaklar.

Bu yıl ki yarışmanın jüri kurulu şu isimlerden oluştu: Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, Mutfak Dostları Dernek Başkanı ve Gazeteci Ahmet Örs, Gurme Ali Esad Göksel , Osmanlı Mutfağı Araştırmacısı Akademisyen Özge Samancı, Executive Chef Max Millian Thome

Osmanlı Saray Mutfağı kapsamında gerçekleşecek yarışmada, yemekler tamamen orijinal tariflere bağlı kalarak yapılacak. Ancak yemeklerin aslı bozulmadan yapılacak yenilikçi uygulamaları ise jüri tarafından geçerli görülecek.

Yarışmacı ekiplerden, yapacakları tüm menü için kaynak gösterme zorunluluğu istenmeyecek. Ancak toplam menüde en az bir yemek tamamı ile orijinale uygun olarak yapılacak. Jürinin 100 puan üzerinden yapacağı değerlendirmede puanlama kriterleri olarak şunlar belirlendi: Orijinalliğe uyum, hijyen kurallarına uyum, lezzet, uygulama, işçilik, masa düzenleme tasarım ve menü kartları. �

Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve gastronomi yayıncılık grubu Food In Life Dergisi koordinatörlüğünde ve BTSO’nun evsahipliğinde gerçekleştirilen Yarışmada dereceye gireceklere verilecek ödüller de şu şekilde belirlendi; Altın 10 bin TL, Gümüş 5 bin TL, bronz 2 bin 500 TL ve Hafta Sonu B ursa’ya Özel Ödülü 2 bin 500 TL.

Osmanlı Devleti’ne başkentlik yapan iller arasında gerçekleştirilen yarışmanın ilk ayağı ‘Şehzadeler Şehri’ olarak bilinen Amasya’da gerçekleştirilmişti. Bursa’nın ardından ise Edirne ve Manisa’da da yapılması planlanıyor. Yarışmanın final ayağı ise imparatorluğun başşehri İstanbul’da yapılacak.

Osmanlı saray mutfağından günümüze

- Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi.

- Osmanlı sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.

- Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.

- Ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi.

- En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu’dan değil Çin’den gelen bir sebzeydi.

- Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.

- Bamyanın özel bir yeri vardı.

- Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.

- 19 yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı.

- Koruksuyu (olmamış üzümün suyundan yapılır) mutfakların demirbaşıydı. 
    �
- Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı.

- Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilirdi.

- Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına ‘yabani’ olarak girdi. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı. Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.

- Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer.

- Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.

- Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.

SULTANLARIN SOFRASINDAN NOTLAR

- Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi. Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.
 
- Sultan II. Abdülhamit’in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa onu ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi. Sade yemekleri severdi. En çok sevdiği yemek yoğurt ve çılbır (yoğurtlu yumurta) idi.