Özel Türk yemekleri

Yemeklerimize sahip çıkmak mı yoksa yenilikleri reddetme mi?

Biliyorum, bu yeni bir soru değil. Uzun yıllardır tecrübeli yemek yazarlarımız tarafından ortaya atılan ve tartışmaya açılan bir konu. Onlar cevabını bulabildiler mi bilmiyorum, ben yalnızca kendi başıma gelenlerden yola çıkarak, düşüncelerimi paylaşmak istiyorum bu hafta sürç'ü lisan edersem, affola!

Dediğim gibi, zaman zaman gündeme gelen ve tartışılan bu konu, benim aklıma tekrar birkaç gece evvel, teyzemin elime tutuşturduğu bir yemek kitabı sayesinde düştü.

Arçelik firması tarafından Mehveç Cerrahoğlu'na hazırlatılmış bu kitap, ‘‘Özel Türk Yemekleri’’ adını taşıyordu. Teyzemin, ‘‘elime tutuşturduğu’’ diyorum, çünkü o oldukça memnuniyetsiz bir tavırla, ‘‘Allah aşkına, bunlar bizim yemeklerimiz mi şimdi’’ diyerek veryansın ediyordu. Bunun üzerine sayfalarını çevirmeye başladım. Önce Sayın Cerrahoğlu'nun özgeçmişi ve önsöz takıldı gözüme ve öğrendim ki bu kitap geleneksel yemeklerimizin, günümüz şartları ve tatlarına uygun hale getirilmesi ile hazırlanmış. Sayfalarını çevirmeye devam ettikçe tarifler çıkmaya başladı bir bir. O zaman anladım teyzemin niye isyan ettiğini. Geleneksel domates çorbamızın içinde taze fesleğenin ne işi vardı? Peki ya, ‘‘bulgur pilavımızda’’ kızarmış patlıcanlar ne arıyordu? Şaka bir yana bütün yemekler ustaca bir dokunuşla günümüze uyarlanmıştı gelişen ve değişen damağımıza uygun hale getirilmeye çalışılmıştı. Tarifleri uygulamadım ama bu kitap genel olarak beni tatmin etti. Tabii bunda, eminim çekilen fotoğrafların alıştığımız yemek fotoğraflarından daha canlı ve iştah açıcı olmasının da etkisi var.

Her neyse, sonuçta demek istediğim ben bu kitabı sevdim son birkaç yıldır elime geçen birkaç kitapta daha hissettiğim ve beni çok heyecanlandıran o duyguya kapıldım. Öylesine köklü ve güçlü bir yeme-içme kültürüne sahibiz ki, bu tatlar ortaya çıkmalı.

ÖNCE TATLAR

Bazen olduğu gibi, bazen uyarlanmış halleriyle. Daha önce de belirttiğim gibi, bu kitap bu türün tek örneği değil. Son yıllarda, mutfak ve yemekle ilgili ürünler üreten firmaların desteğiyle basılmış ve yayınlanmış birkaç örnek daha var.

Tefal firmasının Sayın Emel Başdoğan'la hazırladığı ‘‘Sen her şeyi düşünürsün’’ ve Komili'nin Sayın Gökşen Adar'ın yardımıyla bastığı ‘‘Ege lezzetleri’’ benim sevdiğim iki örnek. Eminim benim elime geçmeyen ve çok hoş başka örnekler de var ve önümüzdeki günlerde devamları olacak.

Ancak bu arada, çok önemli olduğuna inandığım bir ayrıntı var ki, beni çok rahatsız ediyor. Geçmişi bilmeden, geleceğe hazır olamayız. Bahsettiğim, daha doğrusu bu kitaplarda anılan yemeklerin daha geleneksel tatlarından haberdar bile olmayanlar var ve onlar hálá ‘‘pilav üstü kuru’’yu yegáne yemeğimiz sanıyorlar! O yüzden önce tatlarımızı öğrenelim, sonra yenileriz! (Bu bambaşka bir yazı konusu sonraki haftalarda bunu yazmayı planlıyorum.)

Yazımı tamamlamadan önce sizlere bu adını yazdığım kitaplardan bir örnek vermek istiyorum. Malum Egeli'yim tarif de ‘‘Ege lezzetlerinden.’’

KOÇİNÜSTO

Malzeme İçbadem 150 gr, kuşbaşı et (dana veya koyun) 750 gr, su, 3 kahve fincanı, Komili Naturel Zeytinyağı, 1 çay bardağı, soğan 2 adet, sarımsak 5 diş, domates 1 adet veya domates salçası, 1 tatlı kaşığı, sakız 2 damla, tuz 1 tatlı kaşığı, tarçın 2 tatlı kaşığı, krema veya kaymak 1 kahve fincanı

YAPILIŞI Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını ayıklayın. Yağsız tavada kısık ateşte karıştırarak sararıncaya kadar kavurun. Kuşbaşı etleri 1 kahve fincanı suyla birliktetencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak etlere saldığı suyu çektirin. 2 kahve fincanı su ekleyip, tencerenin kapağını kapatıp, ocağın altını kısın. Etler pişmeden suyunu çektiğinde her defasında 1 kahve fincanından fazla olmamak şartı ile sıcak su ilave edin. Etler suyunu çekip piştiğinde ocağın altını kapatın. Genişce bir tavaya zeytinyağını, rendelenmiş soğanları ve sarımsakları koyun. Orta ateşte karıştırarak soğanlar sararıncaya kadar kavurun. Rendelenmiş domatesi veya sulandırılmış salçasını ilave edip karıştırarak pişirin. Tavaya pişmiş etleri, tuzu, dövülmüş sakızı ekleyip bir dakika kavurun. Tarçını, kavrulmuş bademleri, krema veya kaymağı katıp ocağın altını kapatın.

Köçinüstoyu servis tabağına aktarın ve sıcak servis yapın. Afiyet olsun.