Osmanlı'da yemek kültürü

Tuğrul ŞAVKAY

Prof. Dr. Suraiya Froqhi Türkiye’deki sosyal bilim ve tarih çevrelerinin yakından tanıdığı önemli adlardan biridir. Boğaziçi Üniversitesi’ndeki öğrencilik yıllarımda, özellikle Şerif Mardin’in derslerinde Faroqhi’nin Osmanlı tarihi üzerine çeşitli makalelerini okumuştuk. Faroqhi, benim öğrencilik yıllarımın sonrasında Osmanlı İmparatorluğu’nun iktisadi ve sosyal hayatını yansıtan kitapları ile de bilim çevrelerinin bilgisini çekti. ‘Onbeşinci Yüzyıldan 1826’ya kadar Anadolu’daki Bektaşi Tarikatı’ ‘Osmanlı’da Kentler ve Kentliler’, ‘Hacılar ve Sultanlar’, bunların sadece bazıları.

Benim genel tarih merakımın dışında, Faroqhi’nin en çok ilgimi çeken eseri, Cambridge Üniversitesi’nin 1984 yılında yayınladığı bir kitabı olmuştu. Faroqhi bu kitabında Osmanlı İmparatorluğu’nun kentlerindeki ticaret, zenaat ve yiyecek üretiminden sözediyordu. Halen Münih’te Ludwig Maximilians Üniversitesi'nde Osmanlı Araştırmaları Bölümü’nde çalışan bu çok değerli araştırmacı ile geçen yaz yine Boğaziçi Üniversitesi’nde düzenlenen bir yemek seminerinde görüşmüş ve ayaküstü sohbet etmiştik. Bayan Faroqhi’nin son günlerde vitrinlerde ‘Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam’ adlı kitabı var. ‘Kunst und Alltags Leben im Osmanischen Reich’ kitabının Türkçe çevirisi olan bu kitap, yemek kültürümüze önem veren herkes için bir hazine değerinde. Bu yargımı kanıtlamak üzere, sözkonusu kitabın yemekle ilgili bölümlerinden bazı alıntılar yapacağım. Elbette bu küçük alıntılar kitabın içerdiği bütün ayrıntıları yansıtamaz ve daha kötüsü, bu durumda okuyucu benim seçimimle kısıtlı kalmakta. Bu haftaki yazıda, kitapta ilk ilgimi çeken şehriye, bulgur, pirinç ve et-balık konularındaki bölümleri aktarmak istiyorum. Eğer bu yazıyı okuduktan sonra Tarih Vakfı Yurt Yayınları’nın yayınladığı bu mükemmel kitabı alacak olursanız, böyle bir kısıtlamadan kurtulmuş olursunuz! Şimdi sözü, mükemmel bir çevirmenin kalemi aracılığı ile bize geçmişimizden esintiler taşıyan Suraiya Faroqhi’ye bırakalım...

ŞEHRİYE, BULGUR, PİRİNÇ

Ekmeğin yanında, bulgur ve darıdan yapılan bir çeşit lapa da bilinen bir gıdaydı; bugün bulgurun yerini alan birçok şehriye çeşidi 17. Yüzyıl'da İstanbul’da bilinmezdi. Ancak 1640 tarihli narh defterinde iki çeşit şehriyeden söz edilmektedir: İstanbul ve Kahire çeşidi. İstanbul çeşidi ‘beyaz’ ve ‘siyah’ diye ayrılırdı. Şehriye günümüzde olduğu gibi çorbalara da katılırdı. Büyük bir olasılıkla tel şehriye o zamanlar görece çok yeniydi, çünkü 16. Yüzyıl'ın tabhane ve tekkelerinin mutfak defterlerinde yalnızca bulgur çorbasına rastlıyoruz. Bitlis’i anlatırken Evliya Çelebi, mantıya benzeyen ‘mahiçe’ adlı bir salçalı hamur yemeğinden söz eder.

Evliya Çelebi ‘herîse’ denen bulgur lapasını Mekke civarında görmüştü. 1670’de burada pirinç hâlâ bulgurun yerini almamıştı. Seyyahımız herîsenin etkisini över, kâfirlerle savaşırken gazilerin bununla beslendiklerinden söz eder. Ayrıca kepçenin yanında diğer yemek pişirme gereçlerinin Peygamber zamanından kalma olduğunu iddia eder. Diyarbakır ve Bitlis gibi başka yerlerde de ‘gendime aşı’ veya ‘mastaba aşı’ denen lapa yemekleri ortaya çıkmıştı. 16. Yüzyıl'da pirinç hâlâ bir lükstü, çünkü Boyabat, Tosya ve bugünkü Plovdiv çevresinde çok sınırlı üretim vardı. Hali vakti iyi olanlar pirinci biliyorlardı. Tabhane hesaplarında bu açıkça görülmektedir. Yaşam standardı mutlaka daha mütevazı olan zaviyelerde bile 16. Yüzyıl'ın ikinci yarısında pirinç tüketimine rastlanmaktadır. Diyarbakır’da karanfil ve tarçınla tatlandırılmış bir karpuzlu pirinç yemeği yenirdi. Ayrıca bu değerli gıda çorba ve tatlılarda kullanılmak üzere sübye haline getirilirdi. 17. Yüzyıl'da, Nürnbergli savaş tutsağı Hans Wild’e Antalya’nın merhametli insanları hastalığı sırasında pirinç çorbası içirmişlerdi. 1640 tarihli İstanbul narh defterine göre kebapçılardaki nohutlu pirinç çorbasını içine limon sıkılarak içmek olanaklıydı. Evliya bundan bahsetmemiş olsa da, 17. Yüzyıl'ın ikinci yarısında Hicaz’da pirinç oldukça yaygınlaşmıştı, çünkü Hint hükümdarlarının büyük miktarlarda Mekke’ye gönderdikleri pirinç, sadaka olarak dağıtılırdı. Ya da pirinç satışından elde edilen kazanç yine sadaka olarak dağıtılırdı. 1670 civarında bu bölgede artık buğday tüketiminin yanında pirinç tüketimi de vardı.

Etten söz edildiğinde Anadolu’da ve İstanbul’da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi’nin de belirttiği gibi Sakız adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi. Pastırma 1640 tarihli İstanbul narh defterinde iki çeşit olarak görünür. Tavuk eti anlaşılan çok az tüketilirdi ve oldukça da pahalıydı. Domuz eti Müslümanlar için hem haramdı, hem de bu etten iğrenilirdi. Bir Müslüman’ın kendisini ‘kafirlerden’ ayıran özelliği, domuz etini yememesiydi. Buna karşılık Hıristiyanlar'ın daha büyük kapalı topluluklar halinde yaşadıkları Balkanlar’da domuz yetiştirilmesi ve domuz etinin tüketilmesi yasak değildi. Hatta yetiştiriciler devlete vergi vermişlerdir.

ETLİ PİDE, KEKLİKLİ BÖREK

Köylerde kuşkusuz et yalnızca önemli zamanlarda yenirdi; örneğin düğünlerde, diğer eğlencelerde ya da bir hayvan yaralanıp öldürülmek zorunda kalındığında et yeme olanağı doğardı. Kentteki yoksullar et yeme olanağını çok daha az elde edebilmişlerdi. Ancak 1640 tarihli İstanbul narh defterinde daha sınırlı bir parayla da et yiyebilmenin mümkün olduğu görülmektedir: İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkililerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti. Doğrusu İstanbul’daki ilişkiler anlaşılmazdı: Yüksek tabakadakilerin ve askerlerin ihtiyacını karşılamak için çok sayıda koyun kente getirilir, onların pek beğenmediği etler de büyük miktarlarda pazarda atılırdı.

Evliya’nın Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özellikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır, hatta seyyah bazen belirli yemeklerin tatlarının nasıl olması gerektiğini bile en ince ayrıntısına kadar anlatmıştır. Örneğin Kütahya usulü, mütevazı bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak, tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis’te keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı, yöresel yemeklerdi. Ayrıca Evliya, Bitlis beyinin sarayında kalmıştı ve bu nedenle alışılagelmiş yiyeceklerden çok, ziyafet yemeklerini tanımış olmalıydı. Evliya’nın Edirne seyahatinde genellikle sarayda konaklamakla birlikte daha çok kentte dolaşmış olması, ancak bu yürüyüşleri sırasında hiçbir ünlü et yemeğinden söz etmemiş oluşu ilgi çekicidir.

İstanbul’un koşulları özgündür, çünkü kentin özel bir balık tüketimi vardır. Belirli mevsimlerde balık, büyük sürüler halinde Boğaz’a akın eder. Karadeniz de aynı şekilde balık açısından zengin bir denizdir. Kentte, mercan, gümüş, lüfer, karagöz, kefal hep taze yenirdi. Eğer mevsimiyse, 1640’larda İstanbul’da balığın tanesi 3-4 akçe olurdu. Ayrıca bazı balıklardan ‘pasdırma’, bazılarından lakerda ve turşu yapılırdı. Bu balık zenginliği sayesinde İstanbul, gıda temininde iç kısımlardaki kentlere göre önemli bir avantaja sahipti.

Taze balık yeme olanağı bir başka bölgede, Trabzon’da da vardı. Evliya Çelebi, çoğunlukla Laz olan balık satıcılarının çığırtkanlıklarını bile kaydetmiştir. Özellikle Karadeniz’de çok sık tutulan hamsiyi çağrıştıran folklor hareketlerini anlatmış, hamsiyi tüm hastalıklara iyi gelen bir ilaç olarak tanıtmıştır. Hamsi kafası közlemesinden çıkan dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir. Trabzonlular bu balıkla yapılan ‘kırk’ çeşit yemekle övünürler. Hamsinin kızartılması, çorbada ve sosla kullanılması ya da böreklere iç olarak hazırlanması fazla bir şaşkınlık yaratmaz. Her ne kadar Evliya Çelebi hamsinin fazla kokmamasını övmüş olsa da meşhur baklavanın hamsili olmasını tasavvur etmek doğrusu güçtür. Büyük bir olasılıkla hamsili baklava dedikleri yufkadan yapılmış, içi hamsi ile doldurulup baklava şeklinde kesilmiş bir börekti.

Evliya hamsiden çok etkilenmiş olmalı ki, hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla ilgili bir yemek tarifini aktarmıştır. Bunu için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşe dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ile tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.