Osmanlı zamanında 300 kilo olurdum

Çocukluk yıllarına uzanırsak, yemek hakkında neler hatırlıyorsunuz?
- Annemi Ermeni bir hanım büyütmüş ve o hanımdan çok güzel zeytinyağlı yemekler yapmayı öğrenmiş vaktiyle. Özellikle dolmalar.
Bulgar göçmeni olan babanızın mutfakla ilişkisi var mı?
- Babam çeşit çeşit salatalar yapardı, sebzeyi çok severdi, akşamcıydı, annemin hazırladığı mezelerle birlikte keyifle rakısını içerdi. Her şeyin en iyisi nerede satılır, pastırma, tereyağı nereden alınır bunları çok iyi bilir, çok seçmece alışveriş ederdi. Hep eli kolu dolu eve gelirdi.
Siz ilk kez ne zaman mutfağa girdiniz ve yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?
- ılkinde rezil olmuştum. İlk yemeğimi evlendikten ve çocuk doğurduktan sonra yaptım. Bir gün öyle gerekti, genellikle yardımcılarım olurdu ve ihtiyaç hissetmezdim, evde Gülşah’ın dadısından başka kimse yoktu. Selim (Soydan) taze balık getirmişti. Ben onları bir güzel yıkadım, una buladım, tuzladım, kızarttım. ıbret bir şey oldular, yenecek gibi değil, taş! Selim’in gözünün içine bakıyorum yiyor, bir de bana iltifat ediyordu: “Meğerse benim karım ne kadar güzel balık kızartırmış...” Biliyorum ki benim gönlümü almak için söylüyor. Ama bu bana çok güzel bir şevk verdi, bunun daha iyisini yapabilirim arayışına girdim. Eğer Selim bana, “Allah kahretsin ne kadar beceriksizsin, bir balık pişirmeyi bile beceremedin” deseydi, bir daha asla o mutfağa girmezdim.
şu anda en iyi yaptığınız yemek hangisi?
- Zeytinyağlılar ve aşure. Zamanına göre zeytinyağlı dolmada yaparım, etli dolma da.
Selim Bey’in mutfakla arası nasıl?
- Selim yardımcı olmayı ister ve sever, “Benim yardımıma ihtiyacın var mı” diye sorar, ekmek keser, masa kurulurken yardımcı olur. Ama en fazla salata yıkamışlığı vardır diyebilirim.
Mutfak sizi dinlendiriyor mu?
- Çooook, yaptığınız her şeye şekiller veriyorsunuz, gerçekten çok dinlendirici, keyifli. Stres altındayken de mutfağa girmeyi çok seviyorum, malzemelerle boğuşarak, mücadele ederek rahatlıyorum.

YEMEK FİLMİNDE OYNASAM AŞÇI OLMAK İSTERDİM

Filmlerinizde yemekle ilgili bir rolünüz oldu mu?
- Oldu, mesela Gaziantepli bir ailenin kadınını oynadım, orada hamur açtım. Hamur açmayı o film için öğrenmiştim ama yapmaya yapmaya unutuyorsun. Filmde ben pide ve lahmacun yapıyordum, kardeşlerim de sokakta satıyordu. Onun dışında, Konya’da bir hanımefendi vardı, lokanta işletirdi, onun hayatını canlandırdım, bir televizyon filmiydi ve oldukça ses getirmişti.
Eğer konusu mutfak olan bir film çekilseydi hangi rolü oynamak isterdiniz?
- Tabii ki aşçıyı oynamak isterdim, çok özel, yaratıcı, yaptığı işte iddiası olan, dünyaya yeni farklı tatlar sunan bir aşçıyı oynamak isterdim. Çok da keyif alırdım.

SELİM’İN TABAĞINDAN BİR ŞEY ALMAYACAKSIN

Lezzetli yemek yapan insanlar sizi etkiler mi?
- Televizyonlarda bir sürü yemek programları seyrediyoruz, yabancıları da seyrediyoruz, o kadar pratik ve göze hoş görünen yiyecekler yapıyorlar ki, konuya hakimiyetleri çok etkileyici.
Yaptığınız yemekle hiç birilerini etkilediniz mi?
- şöyle ki, benim mutfağa gireceğimi, bütün gün uğraşıp bir mönü çıkartacağımı çoğu kişi ummuyor. ışte o zaman kurduğum sofralar şaşırtıyor insanları. Ama hiç kimseyi yemeğimle kendime aşık etmedim.
Peki aşk mideden geçer mi?
- Yüzde 100 değildir ama mutfak önemli tabii. Çünkü bizim kültürümüzde masa sohbeti var, akşam ailenin bir araya geldiği mekân, yemek masası. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım bekli de bunun için söylenmiş.
Erkekler mutfak konusunda neden beceriksiz?
- Hiç de beceriksiz olduklarını düşünmüyorum. Tam tersine, mutfağa girerlerse onların da mutlaka becerebileceklerini düşünüyorum ancak buna hanım işi denmiş evde, mutfağa hanım girer denmiş. Hatta nice büyük aşçıların bile evlerinde karılarının yemek yaptığını biliyorum, geleneksel bir rol verilmiş onlara. Halbuki her erkek, benim yapabildiğim kadarını yapar, biraz ilgi duyarsa, mecbur olursa yapar, yapar yani.
Kimlerle yemek yemek size keyif verir?
- Sohbeti hoş olan insanlarla masada zaman geçirmeyi severim. Yemeği sadece karnım doysun diye değil de yemekten zevk almak için yerim, muhabbet olsun diye masada oturmayı severim. Selim, yediği şeyi çok önemser ve keyif alır. Bu durum insanın iştahını açar ve çatalınız onun tabağına gider. Siz onun tabağına çatalınızı batırdığınız anda siniri bozulur ve bırakır, yemez. Böyle durumlarda nevri dönüyor, onun tabağından bir şey almayacaksın. Çok sık ailece yemek yiyemiyoruz ama bir araya gelmekten çok zevk alırız.

İÇKİYİ ÖZEL GÜN VE GEZİLERDE İÇERİM

Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız?
- Bu konuda istikrarlı değilim, hatta bu nedenle zaman zaman bir-iki kilo alıp verdiğim olur ama sabah kahvaltısında peynir, yumurta, tereyağı, reçel yada bal mutlaka yediğim şeyler. Genellikle reçelleri de ben yaparım. Öğlen; daha çok salata ya da zeytinyağlı ağırlıklı geçer. Öğleden sonra meyve... Akşamları mutlaka bir ızgara et, tavuk veya balık tercih ederim, yeşillik ve haşlanmış sebze. ıçkiyi özel gün ya da gezilerde içerim, her gün içmem.
Sağlıklı beslendiğinize inanıyor musunuz?
- Dediğim gibi çok istikrarlı değil, şımarıklıklar yapıyorum. Kaytarıyorum, tatlıya karşı zaaf duyuyorum, bir de kuruyemişi çok severim o da bana çok kilo aldırır çünkü ölçüsünü bilmiyorum.
Hangi yörenin mutfağı ağzınızı sulandırır?
- Doğu Anadolu yemekleri çok ağır ama çok da lezzetli olurlar. Ege yemekleri de tercihimdir çünkü hem sağlıklı hem de çok özel lezzetleri var. Karadeniz’e gittiğim zaman bir mısır ekmeğine ağzım sulanır, Konya’da etli ekmek yemesem olmaz. Her yörenin sevdiğim bir lezzeti var, madem buraya geldik yemeliyim diyorum. Şunu da söyleyeyim, Osmanlı mutfağını doya doya yaşamak isterdim açıkçası. O zaman belki 300 kilo olurdum.
Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- Çin mutfağını Avrupa’da sunulan şekliyle hakikatten seviyorum fakat Çin’e gittim ve bir şey yiyemedim. Meğerse bizim buralarda Çin mutfağı diye yediğimiz esinlenmeymiş sadece. En geç Hint mutfağıyla tanıştım o da muhteşem lezzetli, o körinin, safranın lezzeti muhteşem.
Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Simit vazgeçilmezimdir, çok severek yerim.
Favori yemek mekânlarınız?
- Biz daha çok dışarıya balık yemeğe gidiyoruz, onun için genelde Boğaz. Sarıyer’den başlarız Yeşilköy’e kadar...