Ortak düşman
Güncelleme Tarihi:
<B>Merve YENAL</B>
Oluşturulma Tarihi: Haziran 08, 2002 12:31
Çalışanlar yemeklerini çoğunlukla restoran ya da işyeri yemekhanesinde yiyor. Çatallar, kaşıklar, tabaklar, tuzluklar ortak. Çoğumuz yemeklerin hangi koşullarda, kimler tarafından hazırlandığını bilmiyoruz. Tuvaletleri, sabunları, havluları da ortak kullanıyoruz. Peki hijyene dikkat etmezse başımıza neler geleceğini biliyor muyuz? Sağlığınız için bu yazıyı okumanızı tavsiye ediyoruz.
Yaşam koşullarının ve iş yapış tarzlarının zamanla farklılaşması beslenme şekillerini ve anlayışlarını değiştirdi. Çok sayıda kişinin çalıştığı büyük işyerlerinde genelde yemekhaneler hizmet veriyor. Daha küçük kurumlarda çalışanlar ise yemeklerini restoran veya cafe'lerde yemeyi tercih ediyor. İş ve İnsan Kaynakları sitesi yenibir.com'un anketine göre çalışanların yüzde 53'ü öğle yemeğini işyerinin yemekhanesinde yiyor. Restoranda yiyenlerin oranı yüzde 24. Evden getiren veya yemek yemeyenler yüzde 21'lik bir grubu oluşturuyor.
Yani, çoğumuz 'başkalarının' hazırlayarak önümüze getirdiği besinleri tüketiyoruz. Yediklerimizin hangi süreçlerden geçtiğini ve hangi ortamlarda hazırlandığını ise bilmiyoruz.
Marmara Üniversitesi Sağlık Eğitim Fakültesi'nden Yrd. Doç. Dr. Yaşar Keskin, Prof. Dr. Osman Hayran ve Prof. Dr. Bike Aksu Kocaoğlu 1996'da bu konuda bir araştırma yaptı. Araştırma lokanta, kafeterya, kebapçı ve köftecilerde en çok mikroorganizma üreyen kısımları tespit ediyor. Buna göre yüzde 63 ile tezgahlar en ön sırada geliyor. Bunu yüzde 50 ile lavabo musluğu takip ediyor. Mikroorganizmaların yüzde 49'u ahçının, yüzde 28'i garsonun elinde ürüyor. Gözle göremediğimiz mikroorganizmalar sağlığımızı ciddi şekilde tehdit ediyor.
Bakteri, mantar, virüs, maya gibi gözle görülemeyecek kadar küçük canlı varlıklara mikroorganizma adı veriliyor. Mikroorganizmaların en büyük riski sayıları belli oranı aştığında gıda zehirlenmelerine neden olmaları. Gıdanın çok önceden hazırlanması, yetersiz soğutma, çevreden bulaşma, yemek personelinin hijyene yeterli önemi vermemesi gibi nedenlerle mikroorganizmalar çoğalarak istenmeyen sorunlara yol açabiliyor.
Gıda Mühendisi Seray Uslu profesyonel mutfaklardaki hijyenin yöneticiden başladığını söylüyor: ‘‘Toplu yemek üretimi yapan yerler halk sağlığı açısından birinci derece önem taşıyor. Yönetici her noktada bilgiye sahip olmalı. Çünkü daha sonra eğitim için gerekli kaynakları sağlayacak kişi o olacak.‘‘
Uslu görsel kiri ortadan kaldırmanın yeterli olmadığını, asıl kritik noktanın hijyen faktörü olduğunu belirtiyor: ‘‘Hijyen bakterilerin hastalık yapıcı seviyenin altında olduğu ortamdır. Diğer bir deyişle temizlik ve dezenfeksiyonun bir arada sağlanmasıdır. Yemekler dış görünüşünün yanı sıra mikrobiyolojik açıdan da temiz olmalıdır.‘‘
Gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabiliyor. Toz, toprak, haşereler, çöpler ve hayvanların yanı sıra gıda ile uğraşan personel birçok zararlı bakteri için kaynak oluşturuyor. İnsanların boğaz, burun, el, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklü olduğunda hijyen konusu hastalıkların önlenmesinde büyük rol oynuyor. Uslu, derideki ufak kesik, yara ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunduğunu söylüyor:
‘‘Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellerde dışkıdan bulaşan bakteriler bulunur. Aynı zamanda insanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. Yüksek sesle konuşma, hapşırma ve öksürmede ağız ve burundaki bakteriler havaya dağılır. Kuvvetli bir öksürmede ağızdan beş bin damlacık çıkarken, hapşırmada bu sayı bir milyonu aşar. Bunlar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler.‘‘
Bakteriler kendi başlarına hareket edemiyor. Ancak eller, ağız, burun, saçlar, dışkı ve giysiler yoluyla etrafa bulaşabiliyor. Ayrıca kullanılan araç gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar da bulaşmayı sağlıyor.
Yurtdışında halka açık tuvaletlerde yapılan araştırmalar tuvaleti kullananların yalnızca yüzde 60'ının ellerini doğru ve etkin bir şekilde yıkadığını gösteriyor. Araştırmalar gıda sektörü personelinin yüzde 60'ının ellerini doğru ve etkin bir şekilde yıkamadığını ortaya koyuyor.
İnsanlar tuvaleti kullandıktan sonra ellerine Shigella, Salmonella, Hepatit A virüsü ve çeşitli bakterileri içeren dışkı kökenli mikroorganizmalar bulaşabiliyor.
Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Murat Fırat personel hijyeninin yanı sıra gıda hijyenine dikkati çekiyor. Gıdaların uygun ortamda ve sıcaklıkta ağızları kapalı bir şekilde saklanması gerektiğini söylüyor. Ayrıca kirli su ile yıkanan meyve ve sebzelerin basit ishallerden, dizanteri, Hepatit A, tifo, kolera ve bağırsak parazitlerine kadar uzanan hastalıklara yol açabileceğini belirtiyor.
Uzmanlar işyerlerinde tuvalet ve mutfak lavabosu olmasının, sabun ve kağıt havlu bulundurulması, ayrıca lavabo musluklarının el değmeyecek şekilde açılan türde olmasının enfeksiyonları azalttığını belirtiyor. Ancak her alanda olduğu gibi hijyen konusunda da en kritik faktörü eğitim oluşturuyor.
Fırat tüketicinin yapacağı denetimin Bakanlık'tan daha etkili olacağını söylüyor: ‘‘Girdiğiniz restoranlarda işletmecilere 'çalışanların sağlık kontrolü yapılıyor mu?' diye sorun. Ayrıca işletmede gıda analizlerinin yapılıp yapılmadığını öğrenin. Ancak bu şekilde etkili bir tüketici denetimi oluşturabiliriz.‘‘
TÜKETİCİNİN HİJYEN TEDBİRLERİ
Gıda Mühendisi Seray Uslu toplu yemek yenen yerlerde hijyen konusunda tüketicinin 'kendince' alabileceği tedbirleri sıralıyor:
Personele dikkat edin. Firmanın uyguladığı hijyen en iyi personelde görülür. Tabağı tutarken eli içine değmemeli, bardağın ağız kısmına dokunmamalı.
Tuvaletler hijyene verilen önem hakkında tüyolar verir. Sabun, tuvalet kağıdı, el kurutma havlusu var mı, tuvaletler temizleniyor mu diye bakın.
Çok hassassanız işletmeciden mutfağı gezmeyi talep edebilirsiniz. Her işletmeci buna izin vermek durumundadır,
Çatal, bıçak ve kaşığı ağzından değil kenarından tutun.
Mümkünse kürdan, kaşık, çatal, bıçak, şeker gibi maddelerin kapalı gelmesini talep edin.
Dışarıda açıkta satılan çiğ köfte, lahmacun, midye dolma gibi yiyecekleri yemeyin. Bunları muhafaza ederken yeterli soğukluk sağlanamıyor.
Bilmediğiniz restoranlarda süt, et, yumurta gibi protein kaynaklı gıdalara karşı dikkatli olun.
Eğer yemekle ilgili bir şikayetiniz varsa 72 saat içinde bunu işletmeye bildirin. İşletmeci yemek numunesi almak ve talep ettiğinizde mikrobiyolojik analiz yaptırmak zorundadır.
KAĞIT HAVLU KULLANIN
El yıkarken kullanılacak sabunlar konusunda önümüzde birçok seçenek var. Ancak yapılan araştırmalar el yıkamada kullanılan sabun tipinin antiseptik özelliğinin, sıvı ya da kalıp olmasının anlamlı bir fark yaratmadığını gösteriyor.
Eli yıkama biçimi, suyun ısısı ve miktarı, durulama süresi ve kurulama miktarı hijyen açısından belirleyici. Antiseptikli sabunlar ciltte kuruma ve tahrişe yol açıyor. Cildin dengesini bozarak hastalık yapıcı mikroorganizmaların yerleşmesine yol açabiliyor.
Sıvı sabunlar plastik kaplarda bakteri üreyebileceği için tavsiye edilmiyor.
Eli yıkarken değil durularken kullanılan su miktarı önemli. Çünkü durulama işlemi ile bakterilerin vücuttan uzaklaştırılması sağlanıyor.
Hava üfleyen kurutucular başlı başına enfeksiyon üretme kapasitesine sahipler. Kumaş havlular da çok kişinin kullanımına açık olduğu için yeteri kadar hijyenik değil. Uzmanlar kurulamada kağıt havluları tavsiye ediyor. Araştırmalar kağıt havlunun bakterileri ellerden uzaklaştırmak için en iyi yöntem olduğunu gösteriyor.
VİTRA’DAN YÜZDE 99.9 KORUMA
Vitra Seramik Sağlık Gereçleri, konusunda ISO 14001 Belgesi'ni alan Türkiye'deki ilk kuruluş. Geçen yıl hijyen açısından çok önem taşıyan bir ürünü piyasaya sürdü. VitrAhygiene adı verilen ürün TÜBİTAK, Japan Food Research Labratories ve Hollanda'nın önde gelen araştırma kuruluşu Netherlands Organization for Applied Scientific Research tarafından test edilerek onaylandı. Ürün dünyada çapındaki ilk örnekler arasında yer alıyor. Yüzeylerde bakterilere karşı yüzde 99.9 koruma sağlıyor. Vitra Genel Müdürü Şadi Burat VitrAhygiene'i mutfak, banyo ve tuvaletlerde kullanılabilecek antibakteriyel bir ürün olarak geliştirdiklerini söylüyor: ‘‘Seramiğin su emme oranı çok düşük olduğu için, bakterileri gözeneklerde yaşatmıyor. İki-üç yıl önce VitraClean adlı bir ürün çıkarmıştık. Burada yüzey bir sır püskürterek kaplanıyor ve cıva özelliği kazanıyor. Su cıva gibi toparlanarak akıp gidiyor. Geçen yıl piyasaya sürülen VitrAhygiene adlı diğer ürünümüzün özelliği bakteri barındırmaması. Yeni bir teknolojiyle yüzeydeki sır tabakasının içine gümüş iyonları ekledik. Bu iyonlar insana hiçbir zarar vermeden bakterileri öldürüyor.‘‘
Yani, çoğumuz 'başkalarının' hazırlayarak önümüze getirdiği besinleri tüketiyoruz. Yediklerimizin hangi süreçlerden geçtiğini ve hangi ortamlarda hazırlandığını ise bilmiyoruz.
Marmara Üniversitesi Sağlık Eğitim Fakültesi'nden Yrd. Doç. Dr. Yaşar Keskin, Prof. Dr. Osman Hayran ve Prof. Dr. Bike Aksu Kocaoğlu 1996'da bu konuda bir araştırma yaptı. Araştırma lokanta, kafeterya, kebapçı ve köftecilerde en çok mikroorganizma üreyen kısımları tespit ediyor. Buna göre yüzde 63 ile tezgahlar en ön sırada geliyor. Bunu yüzde 50 ile lavabo musluğu takip ediyor. Mikroorganizmaların yüzde 49'u ahçının, yüzde 28'i garsonun elinde ürüyor. Gözle göremediğimiz mikroorganizmalar sağlığımızı ciddi şekilde tehdit ediyor.
Bakteri, mantar, virüs, maya gibi gözle görülemeyecek kadar küçük canlı varlıklara mikroorganizma adı veriliyor. Mikroorganizmaların en büyük riski sayıları belli oranı aştığında gıda zehirlenmelerine neden olmaları. Gıdanın çok önceden hazırlanması, yetersiz soğutma, çevreden bulaşma, yemek personelinin hijyene yeterli önemi vermemesi gibi nedenlerle mikroorganizmalar çoğalarak istenmeyen sorunlara yol açabiliyor.
Gıda Mühendisi Seray Uslu profesyonel mutfaklardaki hijyenin yöneticiden başladığını söylüyor: ‘‘Toplu yemek üretimi yapan yerler halk sağlığı açısından birinci derece önem taşıyor. Yönetici her noktada bilgiye sahip olmalı. Çünkü daha sonra eğitim için gerekli kaynakları sağlayacak kişi o olacak.‘‘
Uslu görsel kiri ortadan kaldırmanın yeterli olmadığını, asıl kritik noktanın hijyen faktörü olduğunu belirtiyor: ‘‘Hijyen bakterilerin hastalık yapıcı seviyenin altında olduğu ortamdır. Diğer bir deyişle temizlik ve dezenfeksiyonun bir arada sağlanmasıdır. Yemekler dış görünüşünün yanı sıra mikrobiyolojik açıdan da temiz olmalıdır.‘‘
Gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabiliyor. Toz, toprak, haşereler, çöpler ve hayvanların yanı sıra gıda ile uğraşan personel birçok zararlı bakteri için kaynak oluşturuyor. İnsanların boğaz, burun, el, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklü olduğunda hijyen konusu hastalıkların önlenmesinde büyük rol oynuyor. Uslu, derideki ufak kesik, yara ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunduğunu söylüyor:
‘‘Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellerde dışkıdan bulaşan bakteriler bulunur. Aynı zamanda insanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. Yüksek sesle konuşma, hapşırma ve öksürmede ağız ve burundaki bakteriler havaya dağılır. Kuvvetli bir öksürmede ağızdan beş bin damlacık çıkarken, hapşırmada bu sayı bir milyonu aşar. Bunlar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler.‘‘
Bakteriler kendi başlarına hareket edemiyor. Ancak eller, ağız, burun, saçlar, dışkı ve giysiler yoluyla etrafa bulaşabiliyor. Ayrıca kullanılan araç gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar da bulaşmayı sağlıyor.
Yurtdışında halka açık tuvaletlerde yapılan araştırmalar tuvaleti kullananların yalnızca yüzde 60'ının ellerini doğru ve etkin bir şekilde yıkadığını gösteriyor. Araştırmalar gıda sektörü personelinin yüzde 60'ının ellerini doğru ve etkin bir şekilde yıkamadığını ortaya koyuyor.
İnsanlar tuvaleti kullandıktan sonra ellerine Shigella, Salmonella, Hepatit A virüsü ve çeşitli bakterileri içeren dışkı kökenli mikroorganizmalar bulaşabiliyor.
Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Murat Fırat personel hijyeninin yanı sıra gıda hijyenine dikkati çekiyor. Gıdaların uygun ortamda ve sıcaklıkta ağızları kapalı bir şekilde saklanması gerektiğini söylüyor. Ayrıca kirli su ile yıkanan meyve ve sebzelerin basit ishallerden, dizanteri, Hepatit A, tifo, kolera ve bağırsak parazitlerine kadar uzanan hastalıklara yol açabileceğini belirtiyor.
Uzmanlar işyerlerinde tuvalet ve mutfak lavabosu olmasının, sabun ve kağıt havlu bulundurulması, ayrıca lavabo musluklarının el değmeyecek şekilde açılan türde olmasının enfeksiyonları azalttığını belirtiyor. Ancak her alanda olduğu gibi hijyen konusunda da en kritik faktörü eğitim oluşturuyor.
Fırat tüketicinin yapacağı denetimin Bakanlık'tan daha etkili olacağını söylüyor: ‘‘Girdiğiniz restoranlarda işletmecilere 'çalışanların sağlık kontrolü yapılıyor mu?' diye sorun. Ayrıca işletmede gıda analizlerinin yapılıp yapılmadığını öğrenin. Ancak bu şekilde etkili bir tüketici denetimi oluşturabiliriz.‘‘
TÜKETİCİNİN HİJYEN TEDBİRLERİ
Gıda Mühendisi Seray Uslu toplu yemek yenen yerlerde hijyen konusunda tüketicinin 'kendince' alabileceği tedbirleri sıralıyor:
Personele dikkat edin. Firmanın uyguladığı hijyen en iyi personelde görülür. Tabağı tutarken eli içine değmemeli, bardağın ağız kısmına dokunmamalı.
Tuvaletler hijyene verilen önem hakkında tüyolar verir. Sabun, tuvalet kağıdı, el kurutma havlusu var mı, tuvaletler temizleniyor mu diye bakın.
Çok hassassanız işletmeciden mutfağı gezmeyi talep edebilirsiniz. Her işletmeci buna izin vermek durumundadır,
Çatal, bıçak ve kaşığı ağzından değil kenarından tutun.
Mümkünse kürdan, kaşık, çatal, bıçak, şeker gibi maddelerin kapalı gelmesini talep edin.
Dışarıda açıkta satılan çiğ köfte, lahmacun, midye dolma gibi yiyecekleri yemeyin. Bunları muhafaza ederken yeterli soğukluk sağlanamıyor.
Bilmediğiniz restoranlarda süt, et, yumurta gibi protein kaynaklı gıdalara karşı dikkatli olun.
Eğer yemekle ilgili bir şikayetiniz varsa 72 saat içinde bunu işletmeye bildirin. İşletmeci yemek numunesi almak ve talep ettiğinizde mikrobiyolojik analiz yaptırmak zorundadır.
KAĞIT HAVLU KULLANIN
El yıkarken kullanılacak sabunlar konusunda önümüzde birçok seçenek var. Ancak yapılan araştırmalar el yıkamada kullanılan sabun tipinin antiseptik özelliğinin, sıvı ya da kalıp olmasının anlamlı bir fark yaratmadığını gösteriyor.
Eli yıkama biçimi, suyun ısısı ve miktarı, durulama süresi ve kurulama miktarı hijyen açısından belirleyici. Antiseptikli sabunlar ciltte kuruma ve tahrişe yol açıyor. Cildin dengesini bozarak hastalık yapıcı mikroorganizmaların yerleşmesine yol açabiliyor.
Sıvı sabunlar plastik kaplarda bakteri üreyebileceği için tavsiye edilmiyor.
Eli yıkarken değil durularken kullanılan su miktarı önemli. Çünkü durulama işlemi ile bakterilerin vücuttan uzaklaştırılması sağlanıyor.
Hava üfleyen kurutucular başlı başına enfeksiyon üretme kapasitesine sahipler. Kumaş havlular da çok kişinin kullanımına açık olduğu için yeteri kadar hijyenik değil. Uzmanlar kurulamada kağıt havluları tavsiye ediyor. Araştırmalar kağıt havlunun bakterileri ellerden uzaklaştırmak için en iyi yöntem olduğunu gösteriyor.
VİTRA’DAN YÜZDE 99.9 KORUMA
Vitra Seramik Sağlık Gereçleri, konusunda ISO 14001 Belgesi'ni alan Türkiye'deki ilk kuruluş. Geçen yıl hijyen açısından çok önem taşıyan bir ürünü piyasaya sürdü. VitrAhygiene adı verilen ürün TÜBİTAK, Japan Food Research Labratories ve Hollanda'nın önde gelen araştırma kuruluşu Netherlands Organization for Applied Scientific Research tarafından test edilerek onaylandı. Ürün dünyada çapındaki ilk örnekler arasında yer alıyor. Yüzeylerde bakterilere karşı yüzde 99.9 koruma sağlıyor. Vitra Genel Müdürü Şadi Burat VitrAhygiene'i mutfak, banyo ve tuvaletlerde kullanılabilecek antibakteriyel bir ürün olarak geliştirdiklerini söylüyor: ‘‘Seramiğin su emme oranı çok düşük olduğu için, bakterileri gözeneklerde yaşatmıyor. İki-üç yıl önce VitraClean adlı bir ürün çıkarmıştık. Burada yüzey bir sır püskürterek kaplanıyor ve cıva özelliği kazanıyor. Su cıva gibi toparlanarak akıp gidiyor. Geçen yıl piyasaya sürülen VitrAhygiene adlı diğer ürünümüzün özelliği bakteri barındırmaması. Yeni bir teknolojiyle yüzeydeki sır tabakasının içine gümüş iyonları ekledik. Bu iyonlar insana hiçbir zarar vermeden bakterileri öldürüyor.‘‘