Orkinosun suşiye dönüşmeden önceki hikayesi

Orkinos, Osman Kocaman için bir işten daha fazlası. O kadar ki, orkinosu "Hayat mücadelemin adı" diye tanımlıyor. Onun orkinosları (bu balığa ton balığı da deniyor) en büyüklerinden, 200-300 kiloluk. Kaliteli bir suşinin ana malzemesi de bu büyük balıklar. Osman Kocaman, hayattaki en büyük tutkusunu anlatıyor: "Süreç mayıs ayında Atlantik Okyanusu, Cebelitarık ve Kıbrıs açıklarındaki avlarla başlıyor. Yakalanan orkinoslar, yaklaşık bir ayda, saatte bir mil hızla, Çeşme Ildır’daki çiftliğe getiriliyor. 6 ay boyunca da, sardalya, ringa, hamsi ve uskumruyla besleniyor. Bir orkinos altı ayda ağırlığının yüzde sekseni kadar kilo alıyor. Hasat aralıkta yapılıyor. Tonlarca balık avlanıp, suşide kullanılmak üzere Japon gemilerine yükleniyor."

YANINDA FOTOĞRAF ÇEKTİRİRİM, BU BİR ÖLÇÜM YÖNTEMİDİR

Eskiden küçük balıklar ihraç ederdik. Alıcıya balığın fotoğrafını göndereceğimiz zaman yanına Marlboro paketi koyardık. Bu tüm dünyada standart bir ölçüm yöntemidir. Orkinosu sigara paketiyle ölçmek anlamsız olacağından benim balıkla birlikte çekilmiş fotoğrafımı gönderiyoruz.

İTALYA’DA ORKİNOS ÇİFTLİĞİ KURDULAR

Akua-Group’un İtalya’da açtığı çiftlik ilk kez bu kasımda hasat verecek. Osman Kocaman bu büyüme projesini anlatıyor: "Türkiye’de daha ileri gidebileceğimiz bir nokta yok. Kotalardan dolayı Türkiye’nin balıkçıları, kafeslerini dolduracak kadar balık alamıyor. Yüzde 50 kapasiteyle çalışıyoruz. Yüzde 70-80’lere çıkınca çok seviniyoruz. Napoli açıklarında, Capri Adası önünde kurduğumuz çiftlikten çok umutluyuz. Ağustos ayında denetime gelen Greenpeace’ten çok iyi not aldık.

30 KİLONUN ALTINDAKİNİ AVLAMAK YASAK

Neslin devamı için daha iri balıkların avlanması daha doğru. Zaten bu yıl Uluslararası Av Derneği 30 kilonun altında balıkların avlanmasını yasakladı. Çok da iyi oldu. Her balığın en azından bir kere yavrulaması gerekiyor. Hiç yavrulamamış balığı avlarsanız balığın neslini bitirirsiniz. Genç balık ile yaşlı balık arasında bir lezzet farkı yok ama büyük balıklar daha yağlı olduğu için daha kıymetli. 200-300 kiloluk bir balığın filetosundaki suşi kalitesiyle 30 kilolununki aynı değil. Büyük pastırma kıvamında olduğu için yağları oturmuş oluyor.

MAYIS DEYİNCE AV BAŞLIYOR

Orkinos çiftliği yetiştiricilik değil besiciliktir. Yetişkin balığı avlıyoruz, besliyor, büyütüyor, hasat ediyoruz. Sezonumuz altı ay. Av mayıs başında başlıyor, haziran ortasına kadar yaklaşık 45 gün sürüyor. Atlantik Okyanusu, Cebelitarık Boğazı civarı ve Kıbrıs açıklarında avlanıyoruz. Aynı yerlerde Japonlar, Fransızlar, İspanyollar da avlanıyor. Avlanmak için bir bedel ödemiyoruz ama kota var. Türkiye’nin kotası çok düşük: 918 ton. Halbuki Türkiye’nin avlanma kapasitesi 3-4 bin ton. Biz de ne yapıyoruz? Kotaya sahip yabancı teknelerle ortaklık kuruyoruz.

BİR AĞDA 3000 BALIK

Balığı radarla buluyoruz. Radarın verdiği, 50 kulaç derinliğinde, 1000 metre kuzeydoğuda gibi bilgilerle orkinosu takip ediyoruz. Bu tıpkı domuz avı gibi bir sürek avı. En az beş-altı tekneyle avlanıyoruz. Orkinos çok huylu bir balıktır, 400 metre derinliğe roket gibi dalar. Dolayısıyla siz ağı atarken balık bunu hissederse, siz daha ağın altını kapatmadan çıkar ve gider. Size de ağı toplamak kalır ki bu da iki saat süren çok zahmetli ve can sıkıcı bir iştir. Başarılı bir ağda yaklaşık 10 ton ila 200 ton balık alırsınız. Bu da bazen 2000, bazen 3000 balığa denk gelir.

ÇEŞME’YE GELMEMİZ BİR AY SÜRÜYOR

Ağa alınan balıklar denizdeki ağdan teknedeki kafese dalgıçların yardımıyla transfer ediliyor. Ve tekne kafesi çekmeye başlıyor. Kafeste tonlarca balık taşıyan tekne saatte bir mil hızla yol alıyor. Kıbrıs açıklarında Çeşme’ye varmamız 25-30 gün sürüyor. Mazotlar dahil maliyeti 1,5 milyon dolar.

AĞIRLIĞININ 7 KATI YEM YER

Orkinos çok obur bir hayvan. Altı ay süresince bir orkinos ağırlığının yedi katı yem yer. Beslemeye sardalye ile başlıyoruz. İlerleyen aylarda ringa balığı ve uskumru veriyoruz. Bu balıkların hepsi donmuş. Çünkü besleme döneminde av yasağı var ve taze balık vermek imkansız. Yapılabilse eti çok farklılaşır. Türkiye’deki orkinosların yüzde 95’i ithal ve donmuş besinlerle besleniyor. Sardalyeler Fas’tan, ringalar kuzey denizlerinden, uskumrular da Kuzey Amerika’dan geliyor. Anlayacağınız dünyada orkinosları beslemek için ayrı bir sektör var.

ORKİNOS ÜRKEKTİR ASLA SALDIRMAZ

Balıkların yüzde 90’ını Japonya’ya gönderiyoruz. Japonların Türkiye’den balık almasının nedeni hasatın çok kaliteli yapılması. Fazla personelle çalışıyoruz. Balıklar hızlı hasat ediliyor. Nasıl mı? Günü geldiğinde açıkta bekleyen Japon gemisinin kapasitesine göre o gün ne kadar balık hasat edeceğimize karar veriyoruz. Hedeflediğimiz sayıyı karşılayacak kafese ağ atıyoruz. Yaklaşık 12 dalgıç suya giriyor. 100 tonluk kafesteki 25-30 ton balığı çeviriyor. Orkinos çok ürkektir. Yunus saldırır, orkinos saldırmaz. Dalgıçlar onu kolayca yönlendirebilir. Çevreledikten sonra balıkları domdom kurşunuyla vururlar. Daha sonra dalgıç vurulmuş balığı hızla yukarı çıkarır. Biz de bir kancayla balığın ensesine girerek beyin ölümünü gerçekleştiririz. Bunun için ince bir teli omuriliğin içine sokmak zorundayız. Kanatlarının altından keserek hızlı bir şekilde kanını boşaltırız. Midesi açılıp bağırsakları çıkartıldıktan sonra vinçlere takılarak taşıyıcı teknedeki buzlu suya bırakılır. Teknede soğuduktan sonra Japon teknesine gönderilir. Orada da Koreli kasaplar tarafından hızla kesilir suşide kullanılmak üzere fileto çıkarılır.

Bazen de balığı kuyruğundan yakalayıp ters çevirirler, balık felç olur, kıpırdayamaz. Sonra biz onu şişleyip öldürürüz. Çabuk ve acısız bir ölümdür bu. Çünkü, aksi takdirde balık strese girer, iç ısısı 42 dereceye çıkar ve eti pişer. Suşi için uygun olmaz.

DÜNYADAKİ YENİ TREND KAFESE KÖPEKBALIĞI SOKMAK

Mesela Avustralya ve Japonya gibi bazı ülkelerde balık çiftliklerinde kafeslere köpekbalığı sokuyorlar. Köpekbalıklarını kafese sokmalarındaki amaç, kaçan orkinosların kaslarını güçlendirmek. Arada birkaç balığın feda olmasını da göze alıyorlar. Köpekbalıklarından kaçan orkinosun eti daha lezzetli oluyor. Eti fazla yumuşamıyor. Türkiye’de buna gerek duymuyoruz. Zaten ülkede vahşi köpekbalığı da yok. Japonlar bizim balıkların lezzetinden ve kalitesinden memnun, sorun yok.