Onun sayesinde yakında dünya Türk mutfağını konuşacak

Bir araştırma üssüne dönüştürdü. Ona göre yakasına kazınmış ‘bir numaralı şef’ ambleminin hiç önemi yoktu, gastronominin tanrısına bürünmeyi kafasına koymuştu. Son 3 yılını yeryüzündeki yazılı tüm gastronomi kaynaklarını taramakları, malzemeleri keşfetmekle geçirdi. elBulli’de eğitim ve araştırma sürecinin yüzde 95’i tamamlandı. Mutfak takvimini sıfırlayacak devrime çok az kaldı. Adria’nın bir de sürpizi var: “Yaptığımız araştırmalar aynı zamnanda dünyanın Türk mutfağını keşfetmesi için önemli bir adım”

Tarzınızı sizi tanımayan birine nasıl tarif edersiniz?
- Merhaba, ben Katalan şef Ferran Adria. 52 yaşındayım ve düzenli’ anarşistim.

Gerçek bir anarşist misiniz?
- Sonsuz yaratıcılığı benimsememe rağmen askeri bir disiplinle yaşıyorum hayatı. Delilik sınırında yaşamak gibi. Kafamda sürekli dönen milyonlarca soru ve fikir var. Mutfakta samimi olduğun ve malzemeye saygı duyduğun sürece her türlü ironi, taşkınlık, anarşizm ve artistik hareketler mübah geliyor bana.
Mutfağa ilk adım attığınız günü hatırlıyor musunuz?
Her şeyin sorumlusu Ibiza sanırım. 18 yaşındaydım. Tek derdim Ibiza’da bir gece daha eğlenebilmekti. Ibiza’da iyi vakit geçirmek istiyorsan bir şekilde para kazanman lazım. Sırf orada daha uzun süre kalmak için bir restoranda bulaşıkçı olarak işe girdim. Yemek filan umrumda değildi. Mutfağa girmemle hayatım parladı.
Her bulaşıkçı potansiyel bir ‘dünyanın en iyi şefi’ midir?
- Neden olmasın? Kariyerine kirli tabakları yıkayarak başlamamış şef, şef değildir. ‘Dünyanın en iyi şefi’ diye biri yok ayrıca. Kime, neye göre iyi? Hiçbir zaman en iyisi olmak için çabalamadım. 1984’de elBulli’ye girdim, bir yılın sonunda baş şef olmuştum.
Kariyerinizin dönüm yılı 1984 yani...
- Hayır. Asıl şu an, bu yıl benim dönüm noktam. Kariyerim yemek pişirmek ve yaratmak üzerine kurulu. Kreatiflik, benim asıl tutkum. elBulli Vakfı sayesinde sürdürelebilir yaratılık platformuna adım atıyorum. Böyle havalı, büyük cümleler kurduğum için kusuruma bakmayın. Tamamen heyecandan.

ŞEFLERİN ALFABEYİ YENİDEN SÖKECEĞİ BİR DEVRİM

2011’de restoranınız elBulli’yi kapattınız ve 2014’te bir araştırma vakfı olarak tekrar açacağınızı açıkladınız. Tam olarak ne yapıyorsunuz şu an?
- El Bulli kapanmadı, sadece dönüşüm geçirdi. Bir gastronomi vakfı oldu. Üç ayağı var artık: Dünya çapında araştırmaların yapıldığı bir yemek laboratuvarI elBulliDNA; bir gastronomi ansiklopedisi olarak internette yayınlanacak Bullipedia ve yemek pişirmenin, mutfağın, malzemenin yeryüzündeki tarihini anlatan bir müze elBulli1846.
Peki tüm bu araştırmalar, keşifler bizim hayatımızda neleri değiştirecek?
- Ekip olarak cömert davranacağız, tüm bulgularımızı, keşiflerimizi herkesle paylaşacağız. Gizli tarifler, sır gibi saklanan tüyolar olmayacak. Dünyadaki tüm şeflerin mutfak hafızasını tamamen silecek, alfabeyi yeniden sökücekleri bir süreçten bahsediyorum. Bu da bir devrim yaratacak. Hevesli, araştırmaya ve yeniliğe açık şefleri baz alarak konuşuyorum tabii. İnternet sayesinde dünyanın tüm şeflerini bir araya getirecek sınıflarımız olacak. Japonya’daki şefle Cape Town’daki şef elBulli’nin online, interaktif derslerinde buluşacak.
Elinizde ne gibi bilgiler, tarifler var devrim yaratacak?
- Şimdilik sadece şunu söyleyebilirim: Yeryüzünde unutulmaya yüz tutmuş binlerce baharat, ot, sebze türü keşfettik. Bazılarının yeniden üretimine başladık.
Araştırmalar kapsamında dünyayı karış karış geziyorsunuz. Yolunuz Türkiye’ye düştü mü? Ya da düşecek mi?
- Eminim röportaj yaptığın tüm yabancı şefler “Şahane bir memleketiniz var” diye övgüler yağdırıyordur. Fakat bu böyle genel geçer cümleler söyleyerek geçiştirilecek bir durum değil. Türk mutfağını anlamanın yolu Türk tarihini okumaktan, sosyokültürel araştırmalar yapmaktan geçiyor. Tarih boyunca Anadolu’da o kadar alakasız toplumlar birbirinden etkilenmiş ki ortaya çıkan zengin karışımlar, dünyanın başka bir köşesinde kolay kolay bulunmaz. Mutfağınız, bir mücevher kutusu gibi. İçinde tarihten bugüne bir çok imparatorluğun, toplumun en kıymetli taşlarını bir arada bulunduran gizli bir kutu... Restoran zamanı bu kutudan defalarca yararlandım. Şimdi, daha da çok kurcalayacağım.

BAŞROLLERDEN BİRİ TÜRK MUTFAĞININ

elBulliDNA ekibinde kimlerden oluşuyor?
- Ekip henüz tamamlanmadı. Ama şeften mimara dünyanın farklı şehirlerinden farklı mesleklerinden oluşan 40 kişilik bir ekip olacak bu.
Aralarında hiç Türk olacak mı?
- Kesinlikle bir Türk görmek isterim. Hatta belki birkaç tane...
Nasıl seçeceksiniz?
- Gezerek, tozarak, tek tek tanışarak, keşfederek...
Bullipedia için yeryüzünde gastronomiye dair yazılı her kaynağı tarıyorsunuz. Biraz deli işi değil mi?
- İşte, bu da bizim işimiz zaten.
Türk mutfağına dair kaynaklara ulaşabildiniz mi?
- Tahmin ettiğiniz çok daha derin araştırmalar yaptım. Hâlâ da devam ediyoruz. Türkiye’den topladığımız bilgiler, Bullipedia’nin önemli bir kısmını oluşturacak. Dünyanın Türk mutfağını kefşetmesi için önemli bir adım. Yöresel mutfaklar, toplumların kendini ifade etme biçimidir. Bölgeye özgü tatlar yemeden o ülkeyi anlayamazsınız. Ben de tanımak için bol bol yiyorum!
Şöyle tadına vara vara, tıka basa kebap da yiyor musunuz?
Tabii ki. Kebap kültürü Avrupa’da, özellikle de İspaya’da son 5 yılda çok yol kat etti, değişti, zenginleşti. Sıradan bir sokak lezzeti gözüyle bakmayıp gereken özeni gösterirseniz şaşırtıcı sonuçlar elde edebilirsiniz. Kebabı hakkını vererek inceleyin, en ‘fine dining’ tabaklardan daha şarşırtıcı bir sonuç elde edin. Neden olmasın?

GİZLİ MALZEME: BİRAZ MIRILDANMAK

Hangi durumun stres kat sayısı daha yüksek? Size yemek pişirmek mi yoksa sizin beklentisi yüksek misafirlerinize yemek pişirmeniz mi?
- Yeni mutfağın öncüsü haline gelmiş bir restoranda çalışmanın yarattığı stresi tıbın hiçbir dalı açıklayamaz. 7-8 ay evvelinden, hatta bir yıl öncesinden rezervasyon yaptırıp gelmiş, bir akşam yemeğine birkaç bin dolar ödemeyi gözden çıkarmış insanlar var karşınızda. Çoğu da “Neymiş bu elBulli dedikleri?” diye burun kıvırarak gelmişler.
İnsanın arkasına bakmadan kaçası gelmez mi?
İşte, hayalkırıklığı yaşatmadan o masadan kalkmaları için uğraştık hep. İşe, üzerimizdeki baskıdan kurtularak başladık. Ekip, her yıl daha iyi iş çıkardı. İyi iş, “Ya beğenmezlerse?” korkusunu yok ediyor.
El Bulli dışındayssam da canım ne isterse onu pişiriyorum. İnsanları etkilemeye değil, kendimi eğlendirmeye bakıyorum. Evet, bana mutfakta bir şeyler hazırlayanların yüzünde o ifade gerçekten ürkütücü! Ama baskıyla değil aşkla, şarkıyla mırıldaranarak hazırlanan yemeğin tadına doyum olmaz.
Evde yemeği kim pişiriyor?
- İşten güçten evde yemeğe vakit yok. Olursa, mutlaka ben pişiririm. Mutfak ve yemek benden; geri kalan her şey eşimden sorumlu.
Bayramlarda seyranlarda evde mutlaka mutfağa girer misiniz?
- Sektirmeden. Her bayram kardeşim Albert ile mutfağa girer, eşlerimiz için yemek pişiririz.
Eşinizi kıskanan kadınların sayısını tahmin edemiyorum...
- Sofra öyle tahmin ettiğiniz gibi pek şaşalı olmuyor. Genelde deniz mahsülleriyle hızlıca, gayet basit birkaç şey hazırlıyoruz. Önemli olan mutfakta olabildiği kadar az vakit geçirip tüm akşam eşinin karşısında masada geçirmek.
Günde 16-17 saat çalıştığınızı okudum. Bu tatlı jestler evliliği yürütmeye yetiyor mu?
Eşim, işimi kendini adamama, kendimi ve dünyayı keşfetmeme izin vermeseydi bu kadar başarılı olamazdım. Evde hiç kavga olmadı. Beni anladı ve ihtiyacım olan

Kahveyi bir ayılma aracı olarak kullanarak çok ayıp ediyoruz

Son yılllarda müthiş bir kahve tutkunuz var. Yeni icatlar çıkarıyorsunuz, kahveyle yatıp kahveyle kalkıyorsunuz. Nereden çıktı bu merak?
- 2002’de Lavazza ile kahve üzerine çalışmaya başladık. Uzun uzun araştırmalar, eğitimler, keşifler... Sonra onlara özel bir tat yaratmamı istediler. Herkes kahveye bir meşrubat olarak bakıyor. Oysa ben bir yemek olarak ele aldım, yenebilir kahve tasarladım, adına da ‘espesso’ dedim.
Espesso ne demek?
Sifon prensibiyle pişirilmiş espresso, jelatin ve şekerin moleküler gastronomi teknikleriyle bir araya getirildiği yenilebilir, katı kıvamda bir kahve bu. Amacım dünyada kahvenin üzerine yapımış ‘bir ayılma aracı’ algısını kırmak. Bir gün San Tommaso’daki Lavazza’ya gittim, kahve kullanarak hazırladıkları tüm yemekleri, tatlıları sipariş verdim. Kahve çekirdeğini sadece yemek sonrası hazmetsin diye içtiğimiz bir meşrubatta kullanarak çok ayıp etmişiz. Bunu fark ettim.
Ofiste, evde iyi kahve içmem için altın bir öğüt istesem...
- Yemekte de içki de en önemli şey kullandığınız hammade. Elinde en şahane makine, alet edavat olsa da çekirdeğin bayatsa hiçbir işe yaramaz. Taze çekirdeğin ve hep temiz tuttuğun öğütme makinen olsun, yeter.

Her şeyi sorun ama favorilerini asla

Bu aralar favori malzeme ve pişirme tekniğiniz ne?
- Şu yanlışı düzeltelim: Süperstar malzeme diye bir şey yok. Gastronomide her malzemenin önemi aynı. Fiyatı ne olursa olsun, ne kadar nadir bulunan birşer olursa oslun, fark etmez. Asıl marifet zayıf malzemeden şahane bir tabak çıkarmak.
Bu söyleşiyi okuyan yeme-içme meraklıları sizden birkaç ‘favori’ bekliyordur...
- Favorilere inanmıyorum. Hepsi çok sıradan çünkü. Amorio markasının çikolatalı dondurmasına bayılırım, kaşık kaşık yerim. ‘Ölmeden önce son yemeğiniz’ gibi soruları da fantastik ve gereksiz buluyorum. Öldüğümüzde midemde ne olduğu, inan umrumda değil. İlle de bir cevap bekliyorsanız bir kilo havyarı tüm yemeklere tercih ederim.

Teknoloji yemeği bitirmez, geliştirir

Moleküler gastronominin sonu yok mudur? Köpükten ibaret tabakların, jele döüşen sebzelerden sonraki adım ne?
O kadar abartmaya gerek yok. Bazen bir malzemeden ihtiyacınız olan tatı almak için farklı tekniklere ihtiyacınız oluyor, o kadar. Moleküler sayesinde onlarca aromayı ufak bir jel kübüne sığdırabiliyorsunuz, ağzınıa attığınızda size sanki aynı anda onlarca farklı sebzeyi, otu ısırmış hissi verebiliyor.
Affınıza sığınarak soruyorum: Mutfağı laboratuvara dönüştürmek, tarife fizik teorisi muammelesi yapmak işin ruhunu biraz öldürmüyor mu?
- Yeni teknoloji, pişirme tekniğini geliştirmenin, zenginleştirmenin bir parçası. Yoğun teknoloji kullanmak işin ruhunu bitirmez. Bugüne dek hazırladığım tüm tabaklar, modern sanatla, bilimle, tasarımla iç içe, hep diyalog halinde. Yani öldürmüyor, aksine zenginleştiriyor.

Sürekli bağıran çağıran, asabi şef modelindan tam tersi bir duruşunuz var. Hep sakin, rahat, bilge...
- Dış görünüşe pek aldanma! Her zaman aldatır insanı.
İyi mutfağın gizli malzemesi sakinlik ve çalışanına duyduğun saygı. Ama hayatta huzur peşindeysen mutfağımdan uzak dur!

Sağınız solunuz yeni proje, kitap, sergi, araştırma, belgesel... “Ya bunda çuvallarsam?” dediğiniz olmuyor mu hiç?
Yaratım süreci, ortaya çıkan üründen daha kıymetli bir şey. Başarısızlıktan korksaydım ‘simyacı’ olamazdım. En büyük başarılarım, yaptığım hatalardan çıkmıştır. Yapılacak en büyük hataysa düşmemeye çalışmak.

Evdeyken...

Ne yiyor? Tek başınayken asla mutfağa girmiyor. Tüm günü çam fıstığı, fıstık, fındık, badem atıştırarak geçiriyor.
Ne izliyor? Futbol! Gerçek bir Barcelona taraftarı. Hiçbir maçı kaçırmıyor. Çocukluğunun top peşinde geçtiğini, şef olmasaydı Barcelona’da forvet oyuncusu olacağını her fırsatta söylüyor.
Ne dinliyor? Rolling Stones, Alejandro Sanz...
Ne okuyor? Kitap değil, dergi okuyor. Aylık tüm dergileri, bir kitap titizliğinde satır satır okuyor.

Pişirmiyorsa yazıyor

30’dan fazla kitabı var. Son kitaplarından El Bulli 2005-2011, tam 3 bin sayfa, 50 bin fotoğraftan oluşuyor. Amacı, El Bulli’nin mutfağından çıkan tüm tabakları, fotoğrafları ve tarifleriyle kayıt altına almak.

Mutfağınız, bir mücevher kutusu gibi. İçinde tarihten bugüne bir çok imparatorluğun, toplumun en kıymetli taşlarını bir arada bulunduran gizli bir kutu... Restoran zamanı bu kutudan defalarca yararlandım. Şimdi, daha da çok kurcalayacağım.