Onlarla yemek

Amica’nın amacı onları bilinmeyen yönleriyle tanıtmaktı. Bilinen bir söz vardır ‘‘Kişi içki sofrasında ve yolculukta tanınır’’ diye. Onların sofrasında içki yoktu ve tüm buluşmaları İstanbul içinde gerçekleşti. AMICA’dan Nilüfer Pazvantoğlu da Yaşar Nuri Öztürk, Mehmed Şevket Eygi ve Yıldırım Aktuna ile baş başa yemek yiyerek izlenimlerini aktardı.

Kendisinden en yakın bir tarihe randevu koparabildiğimiz ilk isim şu sıralar tüm televizyon kanallarından adına ve yüzüne aşina olduğumuz Yaşar Nuri Öztürk. Bir pazar günü Kireçburnu’ndaki Deniz Restoran’da balık yemek üzere yola koyulduk. Yaşar hoca içki içmiyor. Fırsat bulduğu her an balık yiyor. Hatta balığa ‘‘fosfor’’ diye de isim takmış. Bu işin uzmanı olduğu her halinden belli. Çünkü masaya gelecek olan her balık önce onun denetiminden geçiyor. Baba tarafından Karadenizli, anne tarafından Doğuluymuş: ‘‘Bu yüzden her iki yörenin de yemeklerini çok iyi bilirim ve severim’’ diyor. Ve özellikle ekmek konusunda çok titiz olduğunu belirtiyor: ‘‘Neredeyse elli senedir İstanbul’da pişen ekmekleri ağzıma sürmem. Anadolu’dan kepeği alınmamış özel kara değirmen unu getirtip evde pişirtirim.’’ Yaşar Nuri Öztürk’ün bu özeni zeytinyağlar konusunda da geçerli. Sohbetimiz esnasında masaya gelen salatanın yağının özellikle bol olması konusunda uyarıyor garsonu. Ve kısa bir süre sonra masa hocanın isteği yönünde közde patlıcan, hamsi ızgara, tereyağında karides ve lüfer ızgarayla donanıyor. Öğrencilik yıllarında yemek yapmış ama son on beş yıldır yoğun koşuşturmaca içinde mutfağa kesinlikle giremediğini söylüyor. Ve küllenmiş bir anı olarak köfte yapmakça uzman olduğunu belirtiyor: ‘‘Köftenin çok acılı olması gerekir.’’

EYGİ İLE KEBAPÇIDA

İkinci yemek davetimiz Mehmed Şevki Eygi ile... Onu da yine televizyonlardan ve Milli Gazete’deki yazılarından tanıyoruz. Fatih’teki Ziya Şark Sofrası’nda buluşuyoruz. Mezeler biz gelmeden önce ısmarlanmış. Barbunya pilaki, yeşil salata, piyaz, haydari, patates, rus, mantar ve zeytin salataları ve çiğ köfte bizleri bekliyor. Kolalarımızı ısmarlıyoruz. Aslında eski İstanbul yemeklerinden çok daha fazla zevk aldığını söyleyerek başlıyor sohbete ve ekliyor; ‘‘Az olsun, lezzetli olsun ve tadı damağımda kalsın.’’ Daha sohbetimizin başında iyi yemeğin nerelerde yenmesi gerektiği konusunda önemli ipuçları alıyoruz. Kenarda köşede kalmış, ama hâlâ eski lezzetlerin yaşatıldığı restoranları çok iyi biliyor. Eski Türk yemekleri konusunda neredeyse kitap yazacak kadar bilgili. Örneğin ülkemizde 300 çeşit çorbanın olduğunu öğreniyoruz. Hayatının altı yılını yurtdışında kaçak olarak geçirmesi lezzet konusunda uzmanlaştırmış sanki onu. Orada biraz da dini inançları nedeniyle vejetaryen yemeklere ağırlık vermiş. Ama yine de ‘‘En iyi yaptığım yemek tas kebabıdır’’ diyor. Mehmed Şevked Eygide sebzenin gücüne inananlardan: ‘‘Sebze yiyen doktora muhtaç olmaz’’ diyor. Sarmısak, soğan, nane, çörekotu, yoğurt, zeytinyağı ve lahana yemenin çok sağlıklı olduğunu belirtiyor. Önce içli köfte, ardından fındık lahmacun yiyoruz. Biz sohbet ve mezelerle kendimizden geçmişken ortaya karışık bir kebap geliyor.

AKTUNA İLE BRUNCH KEYFİ

Mekanımız Swissotel’in 17. katındaki VIP Salonu. Manzara muhteşem. Ve peynir tabakları, bacon, envai çeşit reçel, greyfurt suyu ve çay eşliğnide başlıyor sohbetimiz. Yıldırım Aktuna rejimde olduğu için kahvaltının kendisi için daha yararlı olduğunu söylüyor. Ve bir erkeğin ağzından rejim kelimesinin çıkması karşısındaki şaşkınlığımızı fark ettiğinden olsa gerek yediklerine hep dikkat ettiğini anlatıyor; ‘‘İnsan sağlıklı olmak için neleri yiyip neleri yemeyeceğini ya da ne ölçüde yemesi gerektiğini bilmeli’’ diyor. Bu arada çaylar geliyor ve Aktuna’nın isteği üzerine siyah ekmek servisi yapılıyor. Çayında ve kahvesinde kesinlikle şeker kullanmadığını söylüyor, hatta evde yapılan kekin içinde bile meyve şekeri koymayı tercih ediyor. Doktor olduğu için de hangi besinin ne kadar yararlı olduğunu iyi biliyor. Örneğin kırmızı eti neredeyse tamamen çıkarmış hayatından. Hatta evde pişirilen yemeklerin içine bile kesinlikle et girmediğini söylüyor. Pek fırsat bulamasa da sahanda yumurta konusunda uzman olduğunu söylüyor; ‘‘Pastırmanın sucuklusunu çok güzel ayarlarım. Bunun püf noktası yumurtaların diri kalması’’ diyor.