Onların aşk iksiri yemek sevgileri
Güncelleme Tarihi:
Ersin KALKAN
Oluşturulma Tarihi: Aralık 10, 2005 00:00
Cibali’de bir lokanta var. Adı Ottoman, yani Osmanlı. Muhteşem bir manzaranın ortasında. Terasa çıktığınızda Süleymaniye ile Galata Kulesi arasında bir uçurtmanın üstündeymişsiniz gibi hissediyorsunuz kendinizi. Mekan eskiden bir kereste deposuydu. 1985’ten itibaren keresteciler birer ikişer taşındı. Haliç temizlenip de deniz aydınlanınca, keresteci dükkanlarının yerine balık lokantaları, nezih kebapçılar, kafeteryalar, deniz malzemeleri satan işletmeler açıldı.
Ottoman’ı yoldan gelip geçerken görüyordum ama gidememiştim. Önce iki İtalyan meslektaşımdan duydum methini. Damak tadına güvendiğim arkadaşlarım da anlatır oldular. Sonunda gittim. Müge ve Kemal Mazlum çiftini buluşturan nedenin yemek sevgileri olduğunu öğrenince, hikayelerini yazmadan edemedim.
Müge, Antakya’nın akıl almaz zenginlikteki mutfağında büyüyor. 1964’de, işindeki başarısından ötürü Adana MAN’dan Almanya’ya gönderilen Türk teknisyen Mahmut Nedim Kaşgöz ile, aynı fabrikada sekreterlik yapan İrene’nin beş çocuğundan en küçüğü. Mahmut Bey Almanya’yı pek sevmiyor İrene’yi alıp memleketi Antakya’ya dönüyor. Evleniyorlar. Müge’nin tedrisattan geçtiği mutfak, işte Antakya’daki evlerinin mutfağı. Yengeler, halalar ha bire yemek yapıyorlar, o da öğreniyor.
Kemal ise meşhur Antepli lokantacı İmam Çağdaş’ın akrabası. İmam Usta’nın evinin bitişiğinde doğmuş. Bu dünyaya gözünü Antep mutfağı denilen hazinenin içinde açmış. Annesini trafik kazasında kaybettikleri için yemeklerinin lezzeti nam salan büyükannesiyle büyümüş. Doktor olan babası da çok güzel yemek yaparmış.
Yemeklerle haşır neşir büyüyen Müge ve Kemal, tatile gidilen yazlardan birinde, İskenderun Dörtyol’da tanışmışlar. Aralarında Antep yemekleri mi daha lezzetli, yoksa Antakya sofra kültürü mü daha zengin diye konuşup durmuşlar.
Aradan yıllar geçmiş. Kemal İstanbul’da Basın Yayın Yüksek Okulu’nu bitirdikten sonra memleketine dönüp tekstil işine başlamış. Askere gitmeden önce de Antakya’ya gidip Müge’ye ‘Benimle evlenir misin?’ diye sormuş. Müge evet deyince nişanlanmışlar, askerlik sonrası evlenmişler. En büyük oğulları bugün 16 yaşında, en küçükleri dokuza basmış.
‘İkimiz de mutfağa girip birbirimizle yarışırdık. Kemal, bazen işleri için Moskova’ya gider günlerce kalırdı. Telefonda, bu akşam ne yaptın diye sorardım. Muammara, derdi. Moskova’da çarşı pazar dolaşıp malzeme toplar Antep ve İstanbul yemekleri yapardı. Bir müddet sonra Antakya ve Antep yemekleri bize yetmedi. Türk mutfağı üzerine araştırmalar yapmaya başladık. Çok eski kitaplar bulup yaşlılardan tarifler aldık, İstanbul ve Ege mutfağından yemekler pişirdik. İkimizin de hayali güzel bir lokanta açmak ve birlikte çalıştırmaktı.’
Sonunda Kemal, hayallerini gerçekleştirmiş. Ve 1989’da Gaziantep’te bir lokanta açmış. Bir dostunun tavsiyesiyle Ali Usta’yı yanına ortak edip projesini hayata geçirmiş. Daha sonra namı yayılan ‘Ali Usta Lokantası’ böyle bir hayalden ve titiz bir emek sürecinden geçerek kurulmuş. İki sene önce, Hayal Kahvesi’nin ortaklarından, askerlik arkadaşı Fehmi Yaşar, ‘Gel İstanbul’da da bir yer aç. İstanbullular da senin lezzetlerinden nasiplensin’ demiş. İstanbul macerası böyle başlamış. Bir önceki yaz Çubuklu’daki lokantayı işletmiş. Sonra da Cibali’ye gelip Ottaman’ı açmış.
‘Peki neden Haliç kıyısı?’ diye sorduğumda, ‘Ben bu bölgeyi çok seviyorum ama Müge tam anlamıyla tutkun buraya’ dedi ve sözü Müge Hanım’a bıraktı:
‘Ne zaman İstanbul’a gelsek mutlaka bir fırsat yaratıp Fener, Balat, Ayvansaray, Cibali, Zeyrek, Ayakapı hattını gezerdik. Sokakların iniş çıkışlarını, tarihin derinliklerinden gelen hikayesini çok seviyoruz. Uzaklarda İstanbul’u düşündüğümüzde, bu bölgenin fotoğrafları canlanırdı hafızamızda. İşte bu yüzden buraya geldik. Aylarca uygun bir yer aradık, bulduk ve tarihin kıyısında kendimize küçük bir yer açtık.’
KEMAL MAZLUM
Büyükannemin sucuklarından amber kokuları yayılırdı
Büyükannem dal gibi bir kadındı. Çok uzun yıllar yaşadı. Biliyorsunuz bazı yemekler terbiye, mayalama gibi işlemlerden dolayı üç gün önceden yapılmaya başlanır. Büyükannem üç gün önce malzemesini koyduğu bir tek yemeği yapmak için sekiz saat durmadan çalışırdı. Çok da titizdi. Toz şekerin tozlusunu sevmez kristal olanını seçerdi. Acurlar mutlaka bir yüzüğün içinden geçebilecek incelikte kesilmeliydi. Bağ bozumunun ardından cevizli sucuklar yapılır ve iplere dizilip asılırdı. Kehribar rengi sucuklardan amber kokusu yayılırdı avlulara. Büyükannem ocağın başına geçtiğinde sokağa yayılan kokuyu duyan komşular, ‘Zekiye Hanım yemek yapmaya başlamış’ derlerdi.
ADRES: Abdülezel Cad. No: 11 Cibali-Haliç
Tel: 0212 631 75 67, 631 90 58 www.balatottoman.com
Müge, Antakya’nın akıl almaz zenginlikteki mutfağında büyüyor. 1964’de, işindeki başarısından ötürü Adana MAN’dan Almanya’ya gönderilen Türk teknisyen Mahmut Nedim Kaşgöz ile, aynı fabrikada sekreterlik yapan İrene’nin beş çocuğundan en küçüğü. Mahmut Bey Almanya’yı pek sevmiyor İrene’yi alıp memleketi Antakya’ya dönüyor. Evleniyorlar. Müge’nin tedrisattan geçtiği mutfak, işte Antakya’daki evlerinin mutfağı. Yengeler, halalar ha bire yemek yapıyorlar, o da öğreniyor.
Kemal ise meşhur Antepli lokantacı İmam Çağdaş’ın akrabası. İmam Usta’nın evinin bitişiğinde doğmuş. Bu dünyaya gözünü Antep mutfağı denilen hazinenin içinde açmış. Annesini trafik kazasında kaybettikleri için yemeklerinin lezzeti nam salan büyükannesiyle büyümüş. Doktor olan babası da çok güzel yemek yaparmış.
Yemeklerle haşır neşir büyüyen Müge ve Kemal, tatile gidilen yazlardan birinde, İskenderun Dörtyol’da tanışmışlar. Aralarında Antep yemekleri mi daha lezzetli, yoksa Antakya sofra kültürü mü daha zengin diye konuşup durmuşlar.
Aradan yıllar geçmiş. Kemal İstanbul’da Basın Yayın Yüksek Okulu’nu bitirdikten sonra memleketine dönüp tekstil işine başlamış. Askere gitmeden önce de Antakya’ya gidip Müge’ye ‘Benimle evlenir misin?’ diye sormuş. Müge evet deyince nişanlanmışlar, askerlik sonrası evlenmişler. En büyük oğulları bugün 16 yaşında, en küçükleri dokuza basmış.
‘İkimiz de mutfağa girip birbirimizle yarışırdık. Kemal, bazen işleri için Moskova’ya gider günlerce kalırdı. Telefonda, bu akşam ne yaptın diye sorardım. Muammara, derdi. Moskova’da çarşı pazar dolaşıp malzeme toplar Antep ve İstanbul yemekleri yapardı. Bir müddet sonra Antakya ve Antep yemekleri bize yetmedi. Türk mutfağı üzerine araştırmalar yapmaya başladık. Çok eski kitaplar bulup yaşlılardan tarifler aldık, İstanbul ve Ege mutfağından yemekler pişirdik. İkimizin de hayali güzel bir lokanta açmak ve birlikte çalıştırmaktı.’
Sonunda Kemal, hayallerini gerçekleştirmiş. Ve 1989’da Gaziantep’te bir lokanta açmış. Bir dostunun tavsiyesiyle Ali Usta’yı yanına ortak edip projesini hayata geçirmiş. Daha sonra namı yayılan ‘Ali Usta Lokantası’ böyle bir hayalden ve titiz bir emek sürecinden geçerek kurulmuş. İki sene önce, Hayal Kahvesi’nin ortaklarından, askerlik arkadaşı Fehmi Yaşar, ‘Gel İstanbul’da da bir yer aç. İstanbullular da senin lezzetlerinden nasiplensin’ demiş. İstanbul macerası böyle başlamış. Bir önceki yaz Çubuklu’daki lokantayı işletmiş. Sonra da Cibali’ye gelip Ottaman’ı açmış.
‘Peki neden Haliç kıyısı?’ diye sorduğumda, ‘Ben bu bölgeyi çok seviyorum ama Müge tam anlamıyla tutkun buraya’ dedi ve sözü Müge Hanım’a bıraktı:
‘Ne zaman İstanbul’a gelsek mutlaka bir fırsat yaratıp Fener, Balat, Ayvansaray, Cibali, Zeyrek, Ayakapı hattını gezerdik. Sokakların iniş çıkışlarını, tarihin derinliklerinden gelen hikayesini çok seviyoruz. Uzaklarda İstanbul’u düşündüğümüzde, bu bölgenin fotoğrafları canlanırdı hafızamızda. İşte bu yüzden buraya geldik. Aylarca uygun bir yer aradık, bulduk ve tarihin kıyısında kendimize küçük bir yer açtık.’
KEMAL MAZLUM
Büyükannemin sucuklarından amber kokuları yayılırdı
Büyükannem dal gibi bir kadındı. Çok uzun yıllar yaşadı. Biliyorsunuz bazı yemekler terbiye, mayalama gibi işlemlerden dolayı üç gün önceden yapılmaya başlanır. Büyükannem üç gün önce malzemesini koyduğu bir tek yemeği yapmak için sekiz saat durmadan çalışırdı. Çok da titizdi. Toz şekerin tozlusunu sevmez kristal olanını seçerdi. Acurlar mutlaka bir yüzüğün içinden geçebilecek incelikte kesilmeliydi. Bağ bozumunun ardından cevizli sucuklar yapılır ve iplere dizilip asılırdı. Kehribar rengi sucuklardan amber kokusu yayılırdı avlulara. Büyükannem ocağın başına geçtiğinde sokağa yayılan kokuyu duyan komşular, ‘Zekiye Hanım yemek yapmaya başlamış’ derlerdi.
ADRES: Abdülezel Cad. No: 11 Cibali-Haliç
Tel: 0212 631 75 67, 631 90 58 www.balatottoman.com