Önce yemek sonra yatak

Popodan, ağızdan, kulaktan, burundan ve tabii mideden de acayip geçer. Mide aşkın mönüsüdür. Sofrasız, mekansız aşk olmaz. Önce yemek yenir sonra yatağa girilir. Aşk dediğin şey topu topu beş dakika. Bunun ön sevişmesi, arka sevişmesi filan da dahil bu süreye. Yemek, buluşma, restoranın seçimi derken iş biraz uzuyor!

Yemeğe bakışınız nedir?
- İyi bir makine taşıdığıma inanıyorum. Bu makinenin de beslenmeye ihtiyacı var. Dolayısıyla çocukluktan beri lezzetli yemekler yerim.
Samsun’daki çocukluk mutfağınızdan neler hatırlıyorsunuz?
- Yemekler yazın tel dolapta, kışın pencere önünde dururdu. Su küpü kapının arkasında durur, maşrapayla küpün içinden buz gibi suyu alır içerdik. Annem Amasyalıydı. Amasya’da dağların eteklerine yapılmış eski konaklar çok hoşuma giderdi. Annemin akrabalarının bağları, bahçeleri vardı. Bütün sebze, meyveler buradan gelirdi. Kıştan yazlık malzemeler, yazdan kışlık malzemeler hazırlanırdı. Bezli sucuklara bayılırdım. Hala da Mısır Çarşısı’na gidip bezli sucuk alırım. O zamanlar evlerde fırın yoktu. Annem pidenin içini hazırlar, ben de tepsiyi koltuğumun altına alır, fırına gider, kuyruğa girerdim. Balıkçılar kapının önünden, sırtlarında balık dolu tablayla geçerdi. Çoğunlukla hamsi, palamut ve kefal satılırdı. Her zaman evde balık olurdu. Mıhlama, turşu kavurması gibi Karadeniz yemeklerinden çok, balık severdim. Rahmetli annem yaprak sarması, su böreği ve tencere yemeklerini çok güzel yapardı. Bir de pilavı...
Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Babam ressamdı ve estetikle bozmuştu kafayı. Boğazına çok düşkündü, mutfağa da girerdi ama o yemeği hazırladıktan sonra mutfak, mutfak olmaktan çıkardı. Çok içki içmemesine rağmen daha çok meze türü şeyler yapardı. Meyveyi çok severdi.

BULAŞIĞI BECEREMEM

Sizin nasıl peki?
- Bir adamın çocukluğunda mutfak merakı yoksa, büyüyünce de olmaz. Hem elim çabuktur, hem güzel yemek yaparım. Yaptığım yemekleri insanlar kapış kapış yer. Ama bir yerden sonra yemeği benim elimden almak gerekir. Çünkü o sırada un görürüm içine unu atarım, terlik görsem terliği de atarım. Yani yaptığım yemeği bozmakta üstüme yoktur. Bulaşık yıkamasını beceremem, yemeği yaptıktan sonra mutfağı toplamasından çakmam...
Sizce de aşk mideden mi geçer?
- Aşk kanda olduğu için ve bütün vücuttaki organları kan beslediği için, aşk her yerden geçer. Popodan, ağızdan, kulaktan, burundan ve tabii mideden de acayip geçer. Mide aşkın mönüsüdür. Sofrasız, mekansız aşk olmaz. Bir çerçevenin içindeki resim gibidir aşk. Sevdiğini yatağa davet etmeden önce, yemeğe davet edersin. Önce yemek yenir sonra yatağa girilir. Aşk dediğin şey topu topu beş dakika. Bunun ön sevişmesi, arka sevişmesi filan da dahil bu süreye. Yemek, buluşma, restoranın seçimi derken iş biraz uzuyor. Onun için işin sofrası, midesi, müziği, restoranın seçimi, hepsi aşkın birer parçası. Elbiseler ve aksesuvarlar da buna dahil.
Lezzetli yemek yaptığınız için size aşık olan veya sempati duyan kadın oldu mu?
- Genelde beni kabul ettikten sonra mutfağıma girdikleri için, yemek ilişkiye sonradan dahil olur hep. Benim evli olduğum hanımlar çok iyi yemek yapıyordu. Dolayısıyla ben daha az mutfağa giriyordum.
Lezzetli yemek yapan kadınlar ilginizi çeker mi?
- Off hem de çok çeker, özel hayranlık duyarım onlara. Bir kere akıllı kadından, zeki kadından acayip haz duyarım. Kadın sadece eliyle, ayağıyla, kulağıyla değil, zekasıyla da çok önemlidir. Yemek yapan bir kadının mutfak adabını görüyorsun, ailedeki ağırlığını görüyorsun, temizliğini görüyorsun, malzemeyi kullanmasını görüyorsun. İyi bir yemek yapan kadın, iyi bir aile kadınıdır, iyi bir eştir, iyi bir sevgilidir.
Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Sabah kalkınca ekmeğin arasına biraz peynir, domates, maydanoz koyup ayakta yerim. Öğlen de yine aynı şeyler. Sete dışarıdan yemek geliyor. Eve gece geç saatte geliyorum. Önce tok hissediyorum kendimi. Yatmaya yakın acıktığımı hissediyorum. Hemen bir makarna yapıyorum. Anlayacağınız düzenli beslenmiyorum. Yemeğe vakit ayırmak, beni işten koparıyor sanki. Aslında yemeğe, aşka, doğaya, müziğe, sanata vakit ayırmak lazım. Biz böyle büyümedik. Yemeği karnımızı doğurmak için yedik.
Gece yarısı kalkıp buzdolabından bir şey arakladığınız oluyor mu?
- Oooo ne diyorsunuz! İyi bir şey olmamasına rağmen, gece yarısı yemeklerim çok meşhurdur. Gece yarısı kalkarım pilav yaparım, sigara böreği kızartırım, afiyetle de yerim. Ondan sonra uyurum. Tabii gördüğüm kabuslar yüzünden gece yorganları yırtarım. Öyle bir yemeğin ardından yataktan kalkamayabilirsin bile...

TÜRK MUTFAĞIYLA BARIŞIĞIM

Yemeğini en sevdiğiniz yöreler?
- Benim için Antep mutfağı birinci gelir, Urfa kebabı, Van’ın kahvaltısı... Durup dururken bir yörenin ismi çıkmaz ki zaten. Adana bol yeşillikçidir. O canım etlerin yanına inanılmaz lezzette nane, maydanoz, marul, yeşil soğan koyarlar. Mersin, Hatay, İzmir mutfakları da çok lezzetlidir. Karadeniz benim yörem, orada da inanılmaz lezzetler var. Anlayacağınız, bütün Türk mutfağıyla barışığım, hatta yabancı yemeklerle de barışığım. İtalyan mutfağına hastayım. O pirinçlerin, makarnaların kullanışı, o etlerin pişirilme tarzları muhteşem. Fransız ve Çin mutfağını da çok seviyorum.
Şöhretli olmak restoranlarda ne gibi avantajlar sağlıyor?
- İlk alışverişte avantaj sağlıyor. Mesela et alacaksın, “Abi bu sana yaramaz” diyor, kötü eti vermiyor. Pazara, manava gidiyorsun elma alacaksın, “Dur abi ben sana özel elmadan vereyim” diyor. Bazıları da para falan almıyor. Restoranlarda da arkadaşlar mönüye bakarlar, ben ise, “Aşçıya selamımı söyle, kafasına göre, neyi seviyorsa ondan göndersin” derim. Hakikatten aşçı öyle şeyler gönderir ki, herkes kendi yemeğini bırakır benimkinden yer.

“Yaptığım yemekleri insanlar kapış kapış yer. Ama bir yerden sonra yemeği benim elimden almak gerekir. Çünkü o sırada un görürüm içine unu atarım, terlik görsem terliği de atarım”

“Mutfağa giren erkeği kılıbık sanıyorlar. Halbuki erkekçe yapıyorsun yemeğini. Her dakikada mutfakta olayım, her dakikada yemek yapayım diye bir derdim yok”

“Kompostoya bayılırım, sürekli evde bir tencere kompostom vardır, erik kompostosu muhteşem olur. Erik kompostosunu bana sevgilim yapıyor, içine üzüm, kabuk tarçın koyuyor, bol karanfilli ve diyet şekeriyle yapıyor, muhteşem oluyor”

KUZU ETLİ MANTI

Kuzunun kolu veya boynunu bir güzel haşlarım. Bu suya marketten aldığım hazır mantıyı atarım. Yeterince pişince, mantıyı süzer onun üstüne boyun etini didiklerim. Daha sonra domates suyu, sarmısak, tane karabiber, kaliteli pul biberle yaptığım sosu dökerim. En üste de sarımsaklı yoğurdu gezdiririm. Ayrıca patlıcan dolması, biber dolması, kabak dolması da yaparım ve bunların içini çok lezzetli hazırlarım. Bir kere her işin başı soğan, yemekte soğan çok önemli. Bol miktarda soğanı zeytinyağında kavuruyorsunuz, daha sonra pirinci ekleyip kavurmayı sürdürüyorsunuz. Eğer kıyma koyacaksanız kıymayı, dereotunu, maydanozu, baharatları, dolma fıstığını ekliyorsunuz. İç piştikten sonra bir süre soğumasını bekliyorsunuz. Dolmayı domates suyuyla pişiririm, normal su kullanmam. Bizde pişen yemeği demlemeyi bilmezler. Pişmesi kadar, demlenmesi de çok önemlidir. Yemeğe koyacağınız su çok önemli, ben yemeğe musluktan su kullanıyorum ama önce kaynatıyorum, benim hep önceden kaynatılmış bekletilmiş sularım vardır. Bir de ilk eşimden öğrendiğim bir Arnavut yemeği anlatayım. İki baş soğanı kuşbaşı doğrayıp kavuracaksınız. Sonra iki bardak pirinci koyup bir süre daha kavurmaya devam edeceksiniz. İki bardak pirice dört bardak su, mümkünse et suyu koyacaksınız. Pilav pişince altını kapayıp, üstüne bol ince kıyılmış dereotu ekleyip demlenmeye bırakacaksınız. Bu soğanlı pilavdır ve inanılmaz lezzetli olur.

VİŞNE SULU SALATA

Salatada bütün marifet sosunda. Lokantalarda önce zeytinyağını koyuyorlar, bu çok yanlış. Önce tuzunu koymak lazım, sonra limonunu, nanesini ve sirkesini koyarsın, sirkesini koyduktan sonra mutlaka elinle bir güzel karıştırırsın. Bir süre beklettikten sonra zeytinyağını koyarsın. soğan çok önemlidir. Soğan hem aşk iksiridir hem de bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, hem de lezzet doludur. Bol yeşil ve kuru soğanı kıyarım, sarmısakları da ince ince doğrayıp karıştırırım. Sonra küçük küçük doğranmış salatalığı ve domatesi karışıma eklerim. Daha sonra bol nane ve pul biber koyarım. Sirkesini, limonunu, nar ekşisini ekledikten sonra dinlenmeye bırakırım. Bu salataya biraz vişne suyu, biraz yeşil elma suyu da koyabilirsiniz. Çok lezzetli olur. Bir de ince kıyılmış pırasa ve soğan ile karıştırıp üstüne bir çay bardağı suda bekletilmiş nane döküyorum. O da değişik bir salata oluyor.

HAPİSHANE ÇAYI İÇERİM

Çayımı Van’dan dostum Yalçın Abi gönderir. Bu, kaçak Seylan çayıdır. Seylan çayı insana çok sert gelir. Onun için ben normal Rize çayıyla karıştırırım. Bu karışımı güzel bir şekilde yıkarım. Hem de tasın içinde çitileye çitileye. Sonra o çayı tel süzgeçten geçirip, kuruturum. Demleyeceğim zaman çaydanlığın içine bu karışımı ve bir tatlı kaşığı da yeşil çay koyarım. Yeşil çay hem buruk bir lezzet veriyor hem de daha keskin bir renk sağlıyor. İçine de bir tek tane karanfil koyuyorum. Demlikteki çayın üstüne suyu soğuk koyarım. Bu suyun kaynamış soğumuş olması lazım. Alttaki su kaynadıkça, üstteki su ısınır ve çay yavaş yavaş demlenir. Çayı yıkadığım için en ufak bir toz ve bulanıklık olmaz. Bunun adı ‘hapishane çayı’dır. Çünkü hapishanedeki insanlar vakit öldürmek için bütün gün o çayla oynarlar. Çayın demlenmesinin en büyük özelliği sabırdır.

SOKAK ADAMI-KADINI GİBİYİM

Kendimi biraz sokak adamı, sokak kadını gibi hissediyorum. Sokakta olan her şey beni çok ilgilendiriyor. Çocukluğumdan beri sokaktan yediğim şeyleri çok sevdim. O yemeklerin içine olmayacak şeyleri koyarlar ve yüzden de çok lezzetli olur. Örneğin tükürük köftesini lezzetli yapan kuyruk yağıdır. O kızarırken çıkan duman ve koku seni çağırır, “Gel, ben buradayım” diye bağırır sanki. Ben de koklaya koklaya o köfteciyi bulur, kurt köpeği gibi yerim. Mikropluymuş, sarılık olurmuşum filan hiç aldırmam bunlara. Tavuklu pilavlar, nohutlu pilavlar, kerhane tatlısı hep açıkta satılır. Bu tatlı kerhanelerin önünde satıldığı için bu adla bilinir. Adamın içeri giderken de, evine dönebilmek için de o tatlıya ihtiyacı vardır. Önünden kamyonlar geçer, içinde toz bulutları vardır ama sen onu alır yersin. Ben yerim, hep yedim, bundan sonra da yiyeceğim, kimse kusura bakmasın, onların tadı başka. Bu işi iyi yapanlar vardır. Biraz önce senle konuşurken gözüm seyyar ciğerciye takıldı. Adam ciğer mevsimiyse ciğer, kelle mevsimiyse kelle, hamsi mevsimiyse hamsi yapıyormuş. Sürekli bu işi yaptıkları için o işte uzmanlaşıyorlar.