Ölümüyle yarım kalan kitap tamamlandı

Tuğrul Şavkay, kendini yemek kültürüne adamıştı. En büyük hayali Fransız Larousse Gastronomique benzeri bir Türk yemekleri ansiklopedisi oluşturmaktı. Bu hayalini 1999’da İRA Ajans’ın başkanı Şükrü Öksüz’le paylaştı. Türkiye’deki 81 ilin valilik ve belediyelerine birer yazı ile başvurmaya karar verdiler. Şavkay’ın oluşturduğu form 81 ile gönderildikten üç hafta sonra yerinde derlenen yemek tarifleri gelmeye başladı. Ajansta özel bir ekip kuruldu. Benzer tarifler ayrıldıktan sonra ellerinde 1200 yemek tarifi kalmıştı. Gerçek bir külliyat...

Bundan sonra ikinci aşama başladı. Şavkay’ın asistanı yiyecek-içecek tasarımcısı Tuba İşbakan’ın mutfağında Belgin Koç’un uygulamasıyla tarifler tek tek denendi. Kitabın prodüktörü Neslihan Elele de mutfaktaydı. Bazı yemekler ilkdenemede oluyordu ama bazen istenen sonuca ulaşılamıyordu. Hemen Şavkay’a başvurulup yardım isteniyordu. Şavkay çok sıcak geçen 99 yazı boyunca hazırlanan yemekleri denedi. Her gün birkaç yemek deneyen ekipteki herkes, sıcağın da etkisiyle birkaç kilo verdi. Şavkay, "Ben bir türlü zayıflayamıyorum ama siz bunca yemeğin içinde yıllardır görmediğim kadar zayıf oldunuz" diye espri yapıyordu. "Göz kararı", "aldığı kadar", "bir kase" gibi muğlak ölçülerle gelen tarifler, standart tariflere uygun ölçeklere uyarlandı.

Prodüksiyon aşaması da çok titizlik gerektiriyordu. Fotoğraf çekimi için uygun aksesuvarlar kullanılmalı, yemeğin yapıldığı yöreye uygun gereçler görüntülenmeliydi. Şavkay, ekibi yönlendirdi. Süleyman Kaçar, her bir yemeği farklı aksesuvarlarla çekti. Bir yemeğin fotoğrafında gördüğünüz örtü, tabak ya da kaseyi bir başka fotoğrafta görmeniz mümkün değildi. 300 yemek tarifi ve 100 fotoğrafın yer aldığı ilk kitap 1999 yılı sonunda hazırdı. Sponsor Şekerbank, milenyuma girerken müşterilerine armağan olarak bu eseri verdi.

2001 krizi, ikinci cildin yapılmasını engelledi. Ama Şavkay’ın da ekibin de en büyük isteği bu külliyatı tamamlamaktı. Şavkay, kitabın önsözünde "Ne kadar güç olursa olsun, bu büyük projeyi mutlaka tamamlamak zorundayız" diyordu. Tam yeniden başlamaktan söz edilmeye başlanmıştı ki hiç beklenmeyen bir şey oldu. Eylül 2003’te Tuğrul Şavkay, aniden vefat etti. Herkes yıkılmıştı. Bir süre kitaptan hiç söz edilmedi.

2004’te Şavkay’ın eşi Esen Şavkay ile İRA Ajans’ın Başkanı Şükrü Öksüz yine bir araya geldiler. En azından kitabı iki cilt haline getirmek istiyorlardı. Kanuni mirasçılardan izin alındı ve ilk cilde sponsor olan banka yine giderin bir kısmını üstlendi. Ekip, yeniden çalışmaya başladı. Tuba İşbakan’a göre bu kez işleri çok zordu. Başları sıkıştığında başvuracakları kimse yoktu. Üstelik ortaya çıkan iş Tuğrul Şavkay kalitesinde olmalıydı. Günlerce uğraştılar. Bu kez Esen Şavkay yardımcılarıydı. Özellikle çekimler için gereken aksesuvarlar konusunda ekibe büyük destek verdi.Çalışmalar tamamlandı ve aynı banka bu yılbaşı müşterilerine içinde 81 ilden 600 yemek tarifi ve 200 fotoğrafın yer aldığı iki ciltlik eseri müşterilerine dağıttı.

Kitap, önümüzdeki günlerde kitapçı raflarında da yemekseverlerle buluşacak.

TUĞRUL ŞAVKAY’IN ASİSTANI TUBA İŞBAKAN

Ben Tuğrul Bey’in Bilkent Üniversitesi’nden öğrencisiyim. Daha sonra birlikte çalışmaya başladık. Bu çalışmanın tamamlanması en büyük hayaliydi. Biz onu kaybedince ne yapacağımızı şaşırdık. Onun adına layık olmak için çok çalıştık. İşimiz çok zordu. Umarım, ortaya çıkan eserden o da memnundur.

PRODÜKTÖR NESLİHAN EL ELE

Bu çalışmayı bitirmek bizim ev ödevimizdi. Çünkü Tuğrul Şavkay, ne olursa olsun bu projenin tamamlanması gerektiğini söylüyordu. Onun yolundan gittik ve 600 tarifi Türk yemekseverlerin hizmetine sunduk.

ŞAVKAY’IN GÖZLEMLERİ

Halk mutfağı bir hazine, biz onun yoksul bekçileriyiz

Kitaplarda, her bölümün başında Tuğrul Şavkay’ın yazıları var. Şavkay’ın yazılarında belirlediği mutfak özelliklerimizden bazıları:

Halk mutfağımızı göz kamaştırıcı bir hazineye benzetiyorum. Ancak ben kendimizi de bu hazinenin yoksul bekçileri olarak gördüğümü itiraf edeyim... Ulaşım ve iletişim artıkça, bu müthiş hazinenin keşfedilmesi de hız kazanacak. Bir de yerel yiyecekler ulusal pazarda boy göstermeye başlarsa, ağzının tadına düşkün olanların bayram edeceğinden hiç şüpheniz olmasın. Bence bu aşama, Türk mutfak tarihine devrim olarak geçecek kadar önemli.

Türklerdeki çorba çeşitliliği ve zenginliği belki başka hiçbir toplumda görülmeyecek ölçüdedir. Çorba denildiğinde, "aş"ın hatırlanmasının halk mutfağımız açısından bir önemi var. Çorbaların önemli bir özelliği, gerçekten tek başlarına yemek sayılacak kadar malzeme açısından zengin olmaları...

Bize ulaşan tariflerde, kaz yemeklerinin halk mutfağında rağbette olduğu anlaşılıyor. Ancak bu yemekler soğuk kışların hüküm sürdüğü yörelerde görülmekte.

Türklerin modern mutfağa en büyük katkılarının sayılamayacak kadar çok ve çeşitli sebze yemekleri olduğu rahatça söylenebilir.

Türkler ölçüsünde pilava düşkünlük dünyanın pek az ülkesinde görülür.

TUĞRUL ŞAVKAY’IN EŞİ ESEN ŞAVKAY

Tuğrul’un titizliğiyle çalıştılar

Tuğrul her şeye hayalle başlardı. Bu da hayallerinden biriydi. Ne yazık ki çalışmayı tamamlayamadı. Ama ekip, onun adına yaraşır bir çalışma yaptı ve iki cilt yayınlandı. Bence çok mükemmel bir çalışma oldu. Hiçbir masraftan kaçınılmadı. Onun titizliğiyle çalıştılar. Bunlar çok değerli kitaplar. Tuğrul’un diğer kitapları, ölümünün üçüncü günü korsan basıldı ve ne yazık ki hálá satılıyor.

IRA AJANS’IN SAHİBİ ŞÜKRÜ ÖKSÜZ

Bir Türk Alice’i oluşturabiliriz

Elimizde gerçek bir hazine var. Dört cilt tasarladık ama elimizdeki imkanlarla ancak iki cilt yayımlayabildik. Eğer sponsor bulunursa tabii ki çalışmayı tamamlamak istiyoruz. Türkiye’de bu çalışmanın rakibi yok. Çünkü tüm yemekler, yerinden derlendi. Tek tek denendi ve profesyonellerin de kullanabileceği şekilde uluslararası ölçülere uyarlandı. Külliyatın tamamlandıktan sonra İngilizce’ye çevrilmesini de çok istiyoruz. Bir başka hayalimiz ise bu yemeklerin her birinin yapılışını yerinde görüntülemek. Yani bir Türk Alice’i oluşturmak.