Okullardan okul beğen
Güncelleme Tarihi:
Mutfağa gireceğinizde hâlâ annenizin tariflerini mi kullanıyorsunuz? Ne diyeyim, şanslısınız: Demek anneniz çok iyi sushi, risotto ve çikolata yapıyor ve uluslararası geçerli diploma veriyor. Biz daha orta sınıf, sıradan Türkler içinse bu işin kursları, okulları hatta artık akademileri var. İşte en bilinenleri ve daha fazlası.
* Nedir, ne değildir?
USLA: American Hospitality Academy International Hospitality Management Schools (“AHA-IHMS”), Yemekhane Yiyecek ve İçecek Hizmetleri ve Hotrain Otel Restoran Eğitimleri ortaklığı ile Türkiye’nin ilk ağırlama akademisi olarak Ocak 2012’de kuruldu.
ICI: İstanbul Culinary Institute, Hande Bozdoğan tarafından, 2008 Ocak’ta ayında kuruldu.
MSA: Mehmet Aksel tarafından 150 bin dolarlık bir yatırımla 2004’te Etiler’de kuruldu. 2009’da 4.4 milyon dolarlık bir yatırımla Maslak’taki büyük kampüsüne taşındı.
DOORS: 2 milyon euro yatırımla Bomonti’de Doors Group tarafından Aralık 2012 ‘de kuruldu.
* Ne öğrenirim?
USLA: Profesyonel aşçılık, pasta ve ekmek, uluslararası ağırlama, bar, miksoloji ve barista gibi eğitim programları var
ICI: Aşçılık, restoran işletmeciliği, temel mutfak eğitimi ve günlük yemek kursları veriliyor
MSA: Profesyonel aşçılık, uzman restoran yöneticiliği, barmenlik ve miksoloji eğitimleri var
DOORS: Profesyoneller için aşçılık, pastacılık, ekmekçilik, amatörler için Uzakdoğu, Ortadoğu mutfakları, şarap, çikolata workshopları...
* Artısı?
USLA: İsviçre’de maaşlı staj imkanı
ICI: İtalyan mutfağına düşkünler için ‘Mamma Mia’ temel İtalyan mutfağı eğitimi
MSA: Çin ve Meksika mutfaklarından vazgeçemediğin lezzetleri evinde yapmayı öğretiyorlar
DOORS: Diyet mönüleri ve sağlıklı beslenme eğitimleri
* Eksisi?
USLA: Sevgilisine süpriz bir risotto pişirmeyi hedefleyen adam/kadın için fazla profesyonel
ICI: Temel restoran işletmeciliği programı: Her Türk’ün genlerindeki ‘küçük bir kafe açma’ isteğini tetikleyebilir
MSA: Modern yorumla Türk mutfağı eğitimi damak tadı muhafazaker bir eşle sıkıntı doğurabilir
DOORS: Ders programı yüzde 40 okul, yüzde 60 işyeri mantığında. Yani çoook çalışacaksınız çok!
* Dahası?
USLA: Yemek fotoğrafçılığı, yemek blog yazarlığı gibi yemekle ilgili yan konularda workshoplar
ICI: 120-140 TL’ye konuk şefler eşliğinde tek günlük yemek kursları
MSA: Yılbaşı, Sevgililer günü gibi özel günler için temalı workshoplar
DOORS: Derslerin bazılarını İstanbul Doors bünyesindeki restoranların aşçıları bizzat veriyor. Yani restorana gittiğinizde aşçının tanıdık olması avantajınız olacak!
* Kim gider?
USLA: Yeni açıldığı için henüz 45 öğrencileri var. Restoran işletmeciliğine erkekler, günlük yemek kursalarınaysa 20 yaş üzeri yummy yuppy tipler gidiyor. Alt limit 17 yaş.
ICI: Günlük yemek kurslarına ayda 250’nin üstünde katılımcı gidiyor. Yarı profesyonel Cookschool’un takipçileriyse 20-25 yaş beyaz yakalılar. En genci 18, en yaşlısı 60 yaşında.
MSA: 2012’de 750 profesyonel, 6 bin hobi öğrencileri oldu. Pastacılık öğrencilerinin yüzde 75’i 25 yaş grubundaki kadınlar. En genci 5, en yaşlısı 62 yaşında.
DOORS: Eğitime yeni başladılar. Öğrencilerin yüzde 15’i lise yüzde 85’i üniversite mezunu. Yaş aralığı 18-29
* Bugün yemekte ne var?
USLA: Okulun ‘8752 Akademik Lezzetler’ öğle servisi veren bir restoranı var. Hem öğrencilerin hem de profesyonellerin yaptığı yemekler servis ediliyor ve günlük olarak değişiyor.
ICI: 80 kişilik bir restoranları var. 07.30-22.00 arası açık. Yemekler 20-25 TL. Aşçıların ve garsonların bir kısmı okulun kendi öğrencileri.
MSA: Okulun Mutfağı restoranında yemeklerin yapımından, servise kadar her aşamada öğrenciler çalışıyor. Füme patlıcan çorbası (14 TL), ördek ciğeri dolgulu köfte (32 TL) favori yemekler. Restoran geliri okulun mezunlar derneğine aktarılıyor. Kahvaltı ve öğle yemeği servisi var.
DOORS: Uygulama restoranı yok ama uygulamalı dersler grubun Da Mario, GİGİ, Zuma, Anjelique, Nusr-Et, Raika, Mama, Carlotta, Kitchenette gibi restoranlarında yapılıyor.
* Şef kim?
USLA: Toplam 25 öğrentmen çalışıyor. İki eğitmen şef ve iki sous-chef var. Başlarında Osman Bahadır bulunuyor. The Culinary Institute of America’dan mezun.
ICI: Üçü eğitmen, ikisi asistan olmak üzere yedi eğitmen şef var. Enstitü restaurant mutfağındaysa iki eğitmen şef ve iki sous şef görev yapıyor.
MSA: Eğitmen sayısı 17. Yönetici şefi Cem Erol. Johnson & Wales Üniversitesi’nden mezun. Florida’da Loews Miami Beach Hotel, Marco Island Marriott gibi otel ve kulüplerde çalıştı.
DOORS: İstanbul Doors Group’a ve D.ream Şirketine ait 50’ye yakın işletmede uygulama eğitimleri vererek sürecin parçası olma imkanı sağlıyor.
* Mezunlar ne yapıyor?
USLA: Daha yeni açıldılar ama çeşitli işletmelerde iş bulan öğrencileri var.
ICI: Chefschool’dan mezun sekiz, Adminschool’dan mezun üç öğrenci kendi işletmesini açtı.
MSA: Amsterdam’daki iki Michelin yıldızlı Ron Blaauw’da çalışan Rüya Hoşcan ya da Caddebostan’da Cake&More’u açan Derya Erdoğan gibi birçok başarılı mezun var.
DOORS: Henüz çok erken.
* Ne kadar un, ne kadar et?
USLA: Ayda 100 kilo un, 100 kilo et tüketiliyor.
ICI: Ayda 250 kilo un, 660 kilo et tüketiliyor.
MSA: Ayda 850 kilo un, 1500 kilo et tüketiliyor.
DOORS: Henüz ortalama rakamlar oluşmadı.
* 2013’te ne olur?
USLA: “Sağlıklı beslenme giderek daha önem kazanacak. Biz de ‘Mutfak Eczanesi’, detoks ve çiğ beslenme workshop’ları düzenleyeceğiz.”
ICI: “Pastacılık yükselişte. Pasta programımızın yanısıra Coquis - Ateneo Italiano della Cucina adlı okulla Roma’da üç aylık kurs düzenleyeceğiz.”
MSA: “Yabancı dille eğitim başlıca hedeflerimiz arasında. Mayıs ayında başlatacağımız İngilizce Profesyonel Aşçılık eğitimi geliyor!”
DOORS: “2013’te bar ve barista eğitimlerinin önem kazanacağını düşünüyoruz. Bunların yanı sıra somelier ve steward eğitimine de başlayacağız.”
* Peki ya çocuklar?
USLA: ‘Lokma Lokma Ülkeler’ serisiyle çocuklara farklı ülkelerden yiyecekler yaptırıp o ülkeyle ilgili bilgiler veriyorlar.
ICI: Zaman zaman çocuk workshop’ları düzenliyorlar.
MSA: Ayda bir-iki kez 5-9 yaş çocuklara ‘Küçük Gurme’ workshop’ları düzenliyorlar. 90 TL.
DOORS: Sömestr tatili için ‘Çocuklar Mutfakta’ programında pizza, milkshake, makarna eğitimleri var. 90 TL.
* Sevdin mi?
USLA: Mecidiyeköy, İstanbul (212) 211 8752 www.usla.com.tr
ICI: Tepebaşı, İstanbul (212) 251 22 14 www.istanbulculinary.com
MSA: Maslak, İstanbul (212) 290 35 50 www.msa.com.tr
DOORS: Bomonti, İstanbul (212) 222 20 00 www.doorsakademi.com.tr
Bunlar da var
İSTANBUL
* EKS Mutfak Akademisi
Şef Eyüp Kemal Sevinç tarafından kuruldu. Eğitmenleri arasında Zeynep Ada, Rafet İnce, Özgür Özkan gibi şefler var. Temel ve profesyonel aşçılık eğitimi veriyor. Amatörler için workshop’ları da var. (216) 325 15 00
* Mest yemek atölyesi
Restoranı, gastronomi yazarı Artun Ünsal’in oğlu Can Ünsal ile eşi Beyhan Ünsal yönetiyor. Makarna, pizza, ordövr ve kokteyl yapımı gibi kurslara katılabilir; Japon, Çin, İtalyan, Osmanlı, Hint, Fransız gibi dünya mutfaklarının yemeklerini öğrenebilirsiniz. (212) 229 03 82
ANKARA
* Ankara Chef Akademi
Dünya mutfağı, amatör aşçılık, özel pastalar, kurabiye süsleme, butik pastacılık, çikolata dersi, unlu mamüller, Avrupa mutfağı, cook&fun show, bölge bölge Anadolu gibi ders ve programları var. Toplam sekiz istasyonun bulunduğu tasarım dersliği ve Chef’s Table adlı deneysel mutfağı var. (312) 436 49 49
* Ankara Yemek Atölyesi
Chaine des Rotisseurs (Türkiye Gurmeler Derneği) üyesi Baron Meshkin, birçok ulusal kanalda yemek maharetlerini paylaştıktan sonra bu atölyeyi kurdu. Amerikan, Fransız, Hint, İtalyan, Meksika mutfaklarının yanısara Akdeniz deniz ürünleri gibi dersler veriyorlar. (312) 466 12 32
* Netiş Mutfak Okulu
Bahtiyar Çiloğulları kurdu. Profesyonel eğitimin yanı sıra pastacılık ve aşçılık workshop’ları yapıyorlar. Klasik Türk ve dünya mutfağı, pastacılık, ekmekçilik dersleri var. Aşçılık workshop’larında sushi yapmayı öğrenebilirsiniz. (312) 442 65 85
İZMİR
* Roka Mutfak Atölyesi
2011’de kuruldu. Eğitmenleri, eline bıçak dahi almayan, tava nedir, rende ne işe yarar bilmeyen kişilere bile yemek yapabilme eğitimini vermeyi garantiliyor. Verilen bazı kurslar: Temel mutfak eğitimi, Türk ve Osmanlı mutfağı, Latin ve Meksika mutfağı, çikolata, ileri pastacılık ve sushi kursu. (232) 336 78 90
* İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü
İmse; temel mutfak eğitimi, profesyonel eğitimler, restaurant işletmeciliği, profesyonel aşçılıkgibi alanlarda öğrencilerine kendi yaratıcılıklarını gösterebilmeği olanağı sunuyor ve dünya mutfaklarını tanıma fırsatı veriyor. (232) 259 88 11
Artık bizim de Le Cordon Bleu’müz oldu
Dünyanın en iyi aşçılarını yetiştiren Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde aşçılık eğitimi vermeye başladı. Okulun Paris’teki Geliştirme Müdürü Catherine Baschet ile konuştum
Türkiye’de bir Le Cordon Bleu kurma fikri nasıl oluştu?
- Fikir, başkanımız Andre Cointreau’ya ait. Türkiye hızla gelişen bir ülke. Hızla büyüyen turizminiz de kalifiye eleman ihtiyacınızı büyütüyor. Eğitim açısından çevrenizdeki ülkeler için de bir cazibe merkezisiniz. Zeytinyağı, fındık, bulgur gibi ihraç ettiğiniz ürünler bizim beslenmemizin de kaynağı. Bütün bunların üstüne mutfak zenginliğiniz var.
Fransa dışında kaç ülkede Le Cordon Bleu var?
- 20 ülkede 40 okul. Her yıl 20 bin öğrenci yetiştiriyoruz.
Türkiye’de hangi programlar uygulanıyor?
- Mutfak ve pastacılık programlarını 15 gün önce başlattık. İkinci dönem için nisan ayını planlıyoruz. Bütün teknikler ve dersler uluslararası programımıza uygun
olarak yürütülüyor.
Bu programların kapasitesi ne kadar?
- Nisan ayında işletme, mutfak ve pastacılıkta 100’ün üzerinde öğrencimiz olacak.
Bütün hocalar Fransız mı?
- Eğitimci şefler Fransız. İstanbul’daki okulun teknik direktörü Gilles Company Burgonyalı. Daha önce Londra Cordon Bleu’deydi.
İstanbul’daki programları bitiren öğrenciler Fransa’dakilerle aynı diplomaları mı alacak?
- Evet, İstanbullu mezunlarımız da Tokyo, Paris, Londra’daki öğrencilerimiz hangi diplomaları alıyorsa onlara sahip olacak.
Türkiye’yi hiç ziyaret ettiniz mi? Türk gastronomisi hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Evet ülkenize son yıllarda sık sık geldim. Türkiye harika yemekler hazırlayabilmek için müthiş bir meyve ve sebze yelpazesine sahip.
Ama bunları tanıtmak ve ihraç etmek konusunda ciddi bir iletişim sıkıntınız var.
