O kadar iştahlıyımdır ki 10 günde 10 kilo alırım

Yemeğin yaşamınızda önemli bir yeri var mı?
- Hep çok sevdim, hep büyük bir iştahla yedim ama kilo almamak için de kendimi hep tuttum. O kadar iştahlıyımdır ki, 10 günde 10 kilo alırım. Onun için hep dikkat etmek zorunda kaldım. Sahnede şarkı söyleyen adamın, yakışıklı, ince olması gerekli gibi geliyor bana. Tabii tersi de olabilir ama ben sesin fizikle desteklenmesine inanıyorum. Bu nedenle lokmalarımı hep sayarak yiyorum.

Çocukluğunuzun yemek maceralarından ilk hatırladıklarınız neler?
- Biz beş erkek kardeştik, babamla altı erkek. Annem bizi doyurmak için mutfak ve yemek odası arasında mekik dokurdu. Annem genellikle bizden sonra yemek yerdi. Bunu düşündükçe hep içim titrer. Çünkü “Anne ekmek, anne su, anne yemek” derdik sürekli. Kadın oturmaya fırsat bulamazdı. Pilavı çok lezzetliydi. Annem Rizeli, babam Vanlı. Iğdır’da yaşamışlar. Iğdır, Azeri etkileri olan bir yer. Onun için Azeri pilavı yapardı annem. Tencerenin altına yuvarlak doğranmış patatesler dizilir, sonra patateslerin üstüne koyduğu özel bir pirinçle, süzme pilav yapardı. Pilav pişince tencere bir tepsiye ters çevrilirdi. Üzeri nar gibi kızarmış patateslerle çok güzel bir pilavdı ve halen evde yaptırırım. Bir de patlıcanlı köftesi vardı. Onun nasıl yapıldığını bilmiyorum ama çok lezzetliydi. Belki patlıcanı çok sevdiğim için bana öyle geliyordu. Bu iki yemek favorilerimdi.

Çocukluğunuzda yemediğiniz, nefret ettiğiniz yemek var mıydı?
- Çocuklukta yemediğim şey pek olmadı. Çünkü İstanbul Erkek Lisesi’nde yatılı okudum. Her şeyi yerdim, bir tek fırın makarna, 300 kişilik yemekhanede erken servis edildiği için soğuk ve yağları donmuş olurdu. Onu sevmezdim. Cumartesi günleri de pilav, köfte veya tavuk but, pilav, tulumba tatlısı olurdu. Eve gönderirken bize ziyafet verirlerdi. Annem diyelim ki köfteyi belli sayıda pişiriyor, sürpriz bir misafir geldiği zaman hemen bizi “Az yiyin” diye tembihlerdi. Sofrada da servis yaparken bize az koyar, “Bizim çocuklar sevmezler” derdi. Yıllarca annemin bu sözüne çok gülmüşüzdür.

Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Tatillerde annem beni alıp bazen annesine giderdi. O zaman babam ve ağabeylerim yalnızca ve yalnızca menemen yapabilirlermiş. Bir gün domatesli yumurta, bir gün yumurtalı domates yaparak, bir hafta on günü geçirirlermiş. Babamın bir tek çiğ köfte yoğurduğunu hatırlıyorum.

GECELERİ KIZIMA SÜTÜNÜ BEN İÇİRİRDİM

Modalısınız, Koço Meyhanesi yemek tarihinizde yer aldı mı?
- Koço ilk rakı içtiğimiz yer. Delikanlılığa ilk adım attığım yıllarda, Koço’nun ve Kalamış’taki Todori’nin anılarımda önemli yerleri vardır. Orada o yıllarda Rum garsonlar vardı ve hepsini isim isim tanırdık. Todori’nin ambiyansı çok başkadır. Çocukluğumuzda Selahattin Pınar’ın orada öldüğü anlatılırdı bize. Bir masada ölmüş ve o gece üzerine bir şey örtüp, içmeye devam etmişler. Moda’da iki tane kulüp vardı. Moda Deniz Kulübü (halen var) bir de Lozan Kulübü. Arada bir de buralara yemeğe giderdik.

Sizin mutfakla aranız nasıl?
- Babama çekmişim galiba. Yemek yapma konusunda hiç yeteneğim yoktur. Babam gibi çiğköfte de yoğuramam. Ama çok güzel bir tüketiciyimdir.

Eşiniz yemek yapıyor mu?
- Eşim Karamanlı’dır, Karamanın mutfağı çok ünlüdür. Annesi, anneannesi çok iyi aşçılardır, dolayısıyla eşim de güzel yemek yapar, mutfağa hakimdir. Çorbalarına doyum olmaz. Zeytinyağlıları da çok lezzetli yapar. Bir de Karamanlıların Arabaşı dedikleri çorbaları vardır, hindi suyuyla yapılan. Onu pişirdiği zaman tabak tabak içerim.

Ailece yemek yemeğe vakit bulabiliyor musunuz?
- Akşam yemekleri benim için çok önemli, çocukluğumda da beş kardeş akşam yemeklerinde buluşurduk. Bu alışkanlığı hep sürdürmeye çalıştım. Çalışmadığım akşamlarda, akşam yemeklerinde hep bir arada olmanın çok önemli olduğunu düşünüyorum.

Torunlarınızla da yapıyor musunuz bu keyfi?
- Kızım doğduğu zaman her gece çalışıyordum. Geç saate eve geldiğimde eşimin notunu buluyordum: “Süt şurada hazır, gece yarısı ver.” Kızıma sütünü verirken bir ara parmağıma yapıştı. O an bir sevgi akımı oldu aramızda. Müthiş bir şeydi. O anı hiç unutamıyorum. Torunlarımı da zaman zaman besliyorum. Onlardan aldığım keyfi anlatamam.

Kimlerle yemek yemek hoşunuza gider?
- Tabii ailem. Sevdiğim dostlarımla sessiz ortamlarda yemek yemeği severim, yemek yerken canlı müzikten hoşlanmam. Hafif bir müzik olabilir, çünkü öbür türlü sohbet olmuyor. Ayrıca sahnedeki sanatkara ilgi göstermek gerekiyor. Böyle olunca yemeğe ve sohbete konsantre olamıyorsun.

Evinize dostlarınızı davet eder misiniz?
- Pazar günleri bahçede barbekü rahat oluyor, biraz zeytinyağlılar ve salatalar... Kadıköy’de Yalçınlar Et var, eşim oradan sipariş veriyor, etleri çok güzeldir. Davetlerde yemekleri genellikle eşim yapar, ben sadece barbekü başında etleri kızartırım. Servise yardım ederim.

AÇ KALDIĞINIZ ZAMAN HAİN PLANLAR YAPIYORSUNUZ

Çok iştahlı bir insanım. Çok iyi yemek yerim. Onun için yediğim şeylerdeki kalorilere dikkat ediyorum. Bir dilim ekmekte 200 kalori var, bunu yakabilmek için 25 dakika bisiklet çevirmeniz gerekiyor. Refleks olarak yediklerimizi yememeye çalışıyorum, bu önemli bir söz bence. Şimdi bu çorbanın yanında iki dilim ekmek olsaydı, refleks olarak pat pat onları da yerdim. Her lokmanın hesabını vermek lazım. Bir kere yavaş yemek lazım, yemeğe başlamadan önce su içmek lazım. Ayrıca sık ve az yemek çok önemli. Uzun zaman aç kaldığınız zaman hain planlar yapıyorsunuz, yemekler gözlerinizin önünden uçuşuyor. Sık ve az yediğinizde haince planlardan uzaklaşıyorsunuz. Arabada da fındık ve badem oluyor, acıktığım zaman beş tane badem yada 10 tane fındık (ikisinden birden değil) yiyorum, bu biraz bastırıyor. Yürüyüşler yapıyorum, yazın her gün bir kilometre yüzerim.

PAZAR GÜNÜ SUCUKLU YUMURTA TAKVİYESİ

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Kahvaltı mutlaka yapıyorum. Masada domates, salatalık, yeşillikler, yağsız beyaz peynir olur. Kiloma dikkat etmek için reçel yemiyorum ama bazen bal yerim. Peynirin her çeşidini severim ama yağsız olmasına dikkat ediyorum. İki dilim kızarmış kepek ekmek, mevsimine göre meyveler oluyor. Zeytini çok severim. Ege’de çok sevdiğim bir arkadaşım var, o bana Küçükkuyu’nun kırma zeytinini getirir. Pazar günü bir sucuklu yumurta takviyesi oluyor yani... Kolesterol yapıyor diyorlar, bence stres daha çok kolesterol yapıyor. Ölümüne diyet yapsan, kolesterolün ancak yüzde 20’si düşüyor. Bu topraklarda yetişen nimetler hem lezzetli hem de taze. Onu bunu yemem dememek lazım. Annemin dediği gibi, “Taştan yumuşağını yemek gerekir.” Ara öğünüm var, sekreterim ofiste badem, fındık filan veri, ya da galetayla yağsız peynir ve çay servis eder. Ofisteysem öğle yemeği pek yemem, atıştırırım. Ofiste değilsem öğle yemeği yerim. Haftada iki-üç gün et yerim. Dünyanın hiçbir yerinde bizdeki gibi kuzu pirzolası yemedim. Akşam yemeğini erken yediğim zaman çok iyi oluyor, rahatsızlık vermiyor. Haftada bir-iki gün balık yerim.

BÜLENT ERSOY KOKORECİ ÇOK KAÇIRINCA RAHATSIZLANDI

Hangi bölgelerin yemekleri ağzınızı daha çok sulandırır?
- Güney ve Güneydoğu yemekleri, lezzet bakımından, baharatlarıyla, her şeyiyle damağımda lezzet patlaması yaratan yemekler. Adana’nın, Urfa’nın kebabı, Diyarbakır’ın, Mardin’nin yemekleri başka türlü lezzetli. Karadeniz’in mıhlaması da muhteşem olur. Aslında çok bölge ayırmam, nerede ne lezzetliyse bulur yerim. Trabzon’da konser veriyordum, baktım yerel gazetede “Hamsi çıktı” diye manşet atmışlar. Hamsinin çıkması orada manşetlik, çok önemli haber. Hemen lokantaya gittik, mısır ununda hamsi kızarttılar, çok lezzetli olmuştu.

Ne tür restoranlara gidersiniz?
- Bir kere balık yemek için Boğaz’da çok güzel restoranlar var onlara giderim. Kebap yemek için yine güzel kebapçılar var onlara giderim. Borsa’nın hem Kandilli’deki hem karşıdaki lokantaları her zaman bankodur, bizleri hiçbir zaman şaşırtmaz, yemeklerin tümü çok lezzetlidir. Moda Deniz Kulübü’nün yemekleri güzeldir. Anadolu yakasındaki Delmare’de balık yemekten keyif alırım. Mabeyin’de çok lezzetli Antep yemekleri yerim. Acarlar Günaydın Et Lokantası’nda et yemeyi tercih ederim.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- Fransız mutfağı, İsviçre mutfağı güzeldir ama Uzakdoğu mutfağı çok değişik lezzetler içeriyor. İlk defa 80’lerin başında Çin restoranına gitmiştim, çok beğendim. O zamandan beri Çin, Tayland, Japon mutfağı ilgimi çekiyor.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Gençliğimde severdim. Maksim Gazinosu’ndan gece yarısı çıkardık. O zaman köprüler yok, karşıya geçmek için arabalı vapurda sıra beklemek lazım. Beklerken seyyar satıcıdan kokoreç yerdik. Bülent Ersoy bir gün kokoreci fazla kaçırınca rahatsızlanmıştı. Sokak yemeklerinde farklı tatlar vardır ama artık yemiyorum, herhalde midem hassaslaştı.

Sakatatları sever misiniz?
- İşkembe çorbası çok lezzetlidir arada sırada içerim. Cumartesi geceleri, The Plaza Oteli’ndeki programımdan sonra işkembe çorbası getirirler, onu iştahla içerim. Çünkü bir şey yemeden sahneye çıkıyorum. Program 23.00’de başlıyor, gece 02.00’de bitiyor, acıkmış oluyorum, o zaman işkembe çorbası çok iyi geliyor, çok da güzel yapıyorlar. Eskiden kokoreç yiyordum şimdi yemiyorum, beyin hiç yemiyorum. Paçayı da çok severim, arada sırada yerim. Tanrı’nın yarattığı her şeyin yararı olduğuna inanıyorum.

SAHNEYE ÇIKMADAN BİR KADEH VİSKİ ATARIM

İçki ve tatlı ile aranız nasıl?
- Çocukken tatlıyı çok severdim ama bir dilim baklavayı iştahla yiyorum, ikinciyi almıyorum. Balık olduğu zaman bir kadeh rakı çok güzel oluyor, sohbetle de çok iyi gidiyor. Kırmızı şarabı gençlik yıllarımda pek içmedim. Çünkü bugünkü gibi kaliteli değildi. Güzel Marmara diye bir şarap vardı, 225 kuruş. Bazı arkadaşlarımız ondan içerdi. Son 20 yıldır şarap kültürünü öğrendik. Türk şaraplarını çok beğenirim ve yemeklerde tercihim genelde Türk şaraplarıdır. Uzun saatler boyu, yavaş içildiği zaman, bütün geceye bir keyif yayan, sarhoşluğu rakıdaki gibi olmayan bir içki. Sahneye çıkmadan bir kadeh viski içerim, kendimi sahneye atarım. Ses tellerimi gerdiğini düşünüyorum.

Ses telleriniz ya da sesiniz için özel bir rejim yapıyor musunuz?
- Ses için, çok sıcak ve soğuk zararlı. Dondurmayı severim ama ağzımda eriterek, ısıtarak yutarım. Sese iyi gelen şeylerin başında uyku gelir, sekiz saat uyku. Ses telleri adaledir sonuçta, insan adalelerini uykuda dinlendirir. Stresten uzak durmak gerek. Konserlerden önce telefon konuşması pek yapmam. Protein adalelere iyi gelir. 15-20 dakika sesimi ısıtırım.