Nuvel Türk Kuzini akımı baÅŸlamalı

Ben nerede yemek yemek isterim? Öyle çok yerde ki. Ama ve özellikle de yanımda yemekten anlayan yabancı bir misafirim varsa, kesinlikle bir ‘Geleneksel Türk Mutfağı’ lokantasında deÄŸil. Oysa, örneÄŸin, Jean Georges Vongerichten’in Thai-füzyonu restoranlarından birisinde yepyeni bir tarza ulaÅŸtırılmış Tayland yemeÄŸini büyük bir keyifle yiyebilirim.Ya da Ä°spanya’nın Bask bölgesinde, San Sebastian’da, Juan Mari Arzak’ın muhteÅŸem restoranında, kızı Elena’nın elinden ‘mürekkep balığı mürekkebi sosunda balkabaklı ravioli’, ardından ‘pırasa külü sosunda deniz levreÄŸi’ ve hatta tüm ‘tadım’ menüsünü tekrar tekrar, ve her zaman ve en az aynı keyfi alarak yemek isterim. Bu farklılaÅŸtırılmış Ä°spanyol mutfağını herkese ballandıra ballandıra anlatabilirim. Veya Los Angeles’ta Matsuhisa restoranda muhteÅŸem Nobu Matsuhisa ustanın ellerinden, geleneksel Japon temaları üzerine geliÅŸtirilmiÅŸ yepyeni ‘toro’ balığı çeÅŸitlemelerini. Ya da Manhattan’ın bence en iyi restoranı olan Le Bernardin’de ÅŸef Eric Rippert’ın elinden çıkmış bir ‘deniz kestanesi’ ve ardından ‘rosto edilmiÅŸ foies-gras üzerinde çizgili levrek’ gibi bir Fransız-Amerikan yaratımını yemeÄŸi öyle çok isterim ki.TORO TARTARINI HAYALÄ°MDEN ZOR SÄ°LERÄ°MBiraz daha devam edebilirim ilginizi çektiyse eÄŸer. Atina’da Tudor Hall restoranda ÅŸef Sotiris Evangelou’nun yarattığı bir Yunan ve Fransız füzyon tabağına bayılabilirim. Ãœnlü Fransız ÅŸef Alain Ducasse ile birlikte geliÅŸtirdikleri yaratıcı mutfaÄŸa hiç bir zaman hayır demeyebilirim. Veya Sydney’de, ünlü Tetsuya usta’nın deforme etmiÅŸ olduÄŸu Japon yemeklerini ve özellikle de Avustralya keçi peyniri ile birleÅŸtirdiÄŸi ‘toro tartarı’nı hayalimden zor silerim? Ya da Kaliforniya’da, bugün belki de dünyanın en iyi restoranı sayılabilen The French Laundry’de, ÅŸef Thomas Keller’in, babaannesinden esinlenerek yarattığı yemeklerden oluÅŸan 20 tabaklık ‘tadım menüsünü’ nasıl canım çekmez ki.AMA BENÄ°M CANIM DOLMA Ä°STÄ°YOROysa ben tutturmuÅŸ, illa da Türk yemeÄŸi yiyeceÄŸim diye diretip duruyorum. Madem bu kadar dolanıyorsun ÅŸu dünyayı, yesene be kardeÅŸim ÅŸu iyi bildiÄŸin yerlerde! Öyle ya, bu anlattıklarının yanına biber dolması hiç yakışır mı! Haklısınız, vallahi de yakışmıyor. Ama ne yapayım, annem Japon ya da Tayland yemeÄŸi piÅŸirmeyi bilmiyordu ki damağım hep böyle ÅŸeyleri arasın. Hem sonra Söke nere, Los Angeles nere. Ben patlıcanlı, bamyalı, enginarlı, baklalı, otlu falan ÅŸeylerle büyüdüm. Büyük ihtimalle sizler de. Ä°ÅŸte zaten o yüzden bunları arıyorum.Ama sizle benden ve bizim memleketin geri kalan nüfusundan baÅŸka dünyada bizim yemekleri kim arar, doÄŸrusu bunu bilmiyorum. ÖrneÄŸin acaba kim ballandıra ballandıra, ‘İstanbul’da bilmemne usta Türk lokantasına gittim ve orada kırmızı salçalı, tıkış tıkış doldurulmuÅŸ bir biber dolması yedim’ diye anlatır ki? Bence kimse. Bu tatlar bize özgü tatlardır ve evrensel deÄŸildirler. Ama yukarıda size anllattıklarım bambaÅŸka ÅŸeyler. Sözünü ettiÄŸim adamlar, ki hepsi de çok önemli ÅŸefler, mutfaklarında hem kendi kültürlerini koruyorlar ve hem de evrensel lezzetler yaratıyorlar. Ãœstelik öyle yaratıcı ÅŸeyler katıyorlar ki tabaklarına, anlatması bile baÅŸlı başına bir keyif oluyor. Mesela ÅŸu Thomas Keller kardeÅŸim, somon balığı tartarını dondurma külahı içinde sunuyor. Görünüş mükemmel, lezzet mükemmel. Kimin aklına gelir ki?Ä°STÄ°YORUM DA LOKANTA BULAMIYORUMAma ben neden, tüm arzularıma raÄŸmen şöyle göğsümü gere gere yabancı ve yemekten anlayan misafirlerimi götürebileceÄŸim ‘Yaratıcı Türk Mutfağı’ özellikli, içinde tüm kayda deÄŸer yerli ÅŸarapların mutlaka bulunduÄŸu kapsamlı bir ÅŸarap programı olan bir restoran bulamıyorum. Bulamıyorum, çünkü yok. Çünkü kimsenin böyle bir derdi de yok. Oysa bu o kadar önemli bir ÅŸey ki. Bir ülkenin tanıtılması, o ülkenin kültürü ile dünyada takdir görmesi bizler için o kadar gurur verici ÅŸeyler ki. Peki neden böyle bir giriÅŸimimiz olmuyor? Türk yemeÄŸini neden sadece öğlenleri ve sadece esnaf lokantalarında yiyebiliyorum da kuvvetli bir ÅŸarap programı, beyaz örtülü ve kolalı masaları ve büyük ve iyi porselenden mamul tabakları ile kaliteli bardakları olan Türk restoranlarında yiyemiyorum? Yok da ondan. Ayrıca, yalnızca beÄŸendili kebap üzerine uluslararası bir kültür etkisi yaratabileceÄŸimize de zinhar inanmıyorum. GELENEKSEL OLANI TERK ETMEDENBize artık yaratıcılık gerek. Türk mutfağının yeniden tanımlanması gerek. Bunu söylerken kesinlikle geleneksel olanı terketmekten bahsetmiyorum. Bizim evde zaten Türk yemekleri piÅŸiyor ve piÅŸmeye devam edecek. Ayrıca, BoÄŸaz’ın muhteÅŸem balıkçılarıyla, yeni tarz Ä°stanbul kebapçılarına da hiç sözüm yok. Zaten sadece oralara severek gidiyorum. Ben yalnızca, gelenekselin yanısıra, yeni bir ekolün baÅŸlaması gerektiÄŸini vurguluyorum. Yani nasıl Fransız mutfağı 1960’lı yıllardan itibaren bir ‘Nuvel Kuzin’ devrimi geçirmiÅŸse, ya da nasıl ABD son on yılda dünyanın en enteresan ve rafine mutfaklarından birini geliÅŸtirmiÅŸse ve nasıl Ä°spanyol mutfağı dünyanın en rafine örneklerini vermeye baÅŸlamışsa, nasıl yakın zamanlarda Avusturya’da bile yepyeni bir ‘nuvel’ mutfak yaratılmışsa, bizim de kendi mutfağımızda bunu yapmamız lazım. ‘Nuvel Türk Kuzini’ akımını baÅŸlatmamız lazım. Fani Dünya Dünyanın en pahalı hamburgeri Dünyanın en pahalı hamburgerini New York’taki DB Bistro Moderne adlı (55W. 44th St.) lokantada yapıyorlar. Porsiyonu $59. Yaratıcısı, ÅŸef Daniel Boulud. İçindekiler ise bonfile kıyması, sonra bir kat siyah trüf mantarı, üstüne bir kat fua gra (ÅŸiÅŸmanlatılmış kazın ciÄŸeri), daha sonra bir kat daha siyah trüf mantarı. Fokaçyo ekmeÄŸi arasında ve yanında kızarmış patates bile var. EÄŸer çift trüflü isterseniz (yani, çift kaÅŸarlı gibi), o zaman fiyat 99 dolar oluyor. Guinness Rekorlar Kitabı’nda da kaydı var.Ä°yi Restoranlar Nerededir?Yurtdışında iyi ve çok iyi restoranları bulmak için, eÄŸer Avrupa’ya gidecekseniz Michelin Guide adlı rehbere bakın. EÄŸer ABD’ye gidecekseniz, gideceÄŸiniz ÅŸehir için hazırlanmış olan ZAGAT Survey adlı kitaba bakın. DiÄŸer ülkeler için ise pazar günlerini bekleyin ve bu köşeyi izleyin. Bu arada benim ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabımı da okumaya baÅŸlayabilirsiniz.Yaratıcılık yıkıcılık yaparak ilerleyelimYerli, yöresel ve özellikle bize ait malzemeler ve bizim tekniklerimizi kullanarak, yabancı tekniklerin bileÅŸimini de katmak suretiyle oluÅŸturulacak olan yepyeni bir Türk mutfağı oluÅŸturmamız lazım. Babaannemizin veya annemizin yemeklerini, evrensel mutfak teknikleri kullanarak rafine etmemiz ve tamamen bize ait bambaÅŸka, çok farklı bir mutfak yaratmamız lazım. Ama bunu yapabilmek için önce prangalarımızdan kurtulmamız lazım. Önce, kendi yemeklerimizi bozabilme cesaretini göstermemiz lazım. Ve bunu yapanları desteklememiz lazım. Yaratıcı fikirleri içeren yepyeni bir mutfağı ancak böyle oluÅŸturabiliriz. Buna, ‘ilerleme’ literatüründe ‘yaratıcı yıkıcılık’ adı veriliyor ve toplumsal geliÅŸme ancak bu yolla olabiliyor. Bu sayfada bundan böyle, rafine yaÅŸam ve yemek-içmek üzerine yazılarımı yazarken, bu kavramı benimsetmek için de özel bir çaba göstereceÄŸim. Böylelikle aynı zamanda da, bu ülkenin rafine yaÅŸam kültürüne inanılmaz katkıları olmuÅŸ, gurmeliÄŸin ne olduÄŸunu pek çok kiÅŸiye öğretmiÅŸ ve ülkede yaÅŸam kalitesinin iyileÅŸmesi için çok çalışmış olan Rahmetli TuÄŸrul Åžavkay’ın bıraktığı yerden de bayrağı hep beraber almış ve inÅŸallah daha ilerilere götürmüş oluruz. Yeni Türk Mutfağı Tarifleri Bu sayfada bundan böyle benim geliÅŸtirmiÅŸ olduÄŸum ve yukarıdaki savı destekleyen yaratıcı Türk mutfağı tarifleri bulacaksınız. Bunlara ‘Yeni (Nuvel) Türk Mutfağı’ tarifleri adı vereceÄŸim. Yani, annelerimizin yemeklerini evrensel mutfak teknikleri ile birleÅŸtirerek elde edeceÄŸimiz, farklı ve yaratıcı yeni Türk yemekleri. Bunlar benim önce kafamda tasarladığım, daha sonra ise uyguladığım tarifler. Yani, deneme-yanılma iÅŸleri deÄŸil. Tamamen ve tamamen bilimsel bir tasarım ve yaratıma dayanıyorlar.Ä°lk tarifim Bamyalı Balık. Bu tarifi düşünürken, ÅŸef Eric Rippert’tan etkilendim. Malzemeler ÅŸunlar: 1/2 kg. taze ayıklanmış bamyaüç adet soyulmuÅŸ ve ÅŸekirdekleri çıkarılıp rendelenmiÅŸ domatesküçük doÄŸranmış bir orta boy soÄŸan; 3 bardak füme balık suyutuz-biberderisiz ve kılçıksız dört adet kalınca lagos filetosu; 3 bardak balık suyu.Yapılışı: Önce füme balık suyunu hazırlayın. Yaklaşık bir kg. solungaçları çıkarılmış balık kafası ve kemiÄŸini bir saat kadar soÄŸuk su içinde bekletin. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağı içinde doÄŸranmış bir soÄŸan, doÄŸranmış bir adet pırasa, iki defne yaprağı, 10 adet bütün beyaz biber, bir tutam maydanoz ile bir tutam tuzu yaklaşık 4 dakika çevirerek piÅŸirin. Duruladığınız balık kemiklerini tencereye ekleyip 12 dakika kadar daha piÅŸirin. Tencereye bir bardak beyaz sek ÅŸarap ile 3 bardak soÄŸuk su ilave edin. On dakika kadar kaynatın ve on dakika bir kenarda bekletin. Daha sonra bir tülbentten süzün. Bu elde ettiÄŸiniz balık suyunun adı ‘balık füme’. Bamyayı hazırlamak için üç kaşık zeytinyağı içinde soÄŸanları hafifçe yumuÅŸatın ve domatesleri, bamyayı ve balık füme suyunu ekleyin. Tuz-biber ilave edip, bamyalar piÅŸene kadar piÅŸirin. Suyunu süzgeçten geçirip bir kenara alın. DiÄŸer tarafta balık suyunu bir tava içinde kaynatın ve balık filetolarını her iki yüzü de üçer dakika olacak ÅŸekilde bu su içinde haÅŸlayın.HaÅŸlanmış balıkları üç adet büyük çukur tabağın ortalarına oturtun (hani ÅŸu Ä°talyan makarna tabaklarından). Balıkların üzerine dörder adet bamya yerleÅŸtirin. Süzmüş olduÄŸunuz bamya suyundan birer çay bardağı kadar her bir tabaktaki balığın etrafına dökün, servis edin. Kalan bamyaları ne yapacağınıza da siz karar verin!Â