Nobu şefi Türkiye'de

Robert De Niro’nun ünlü lokanta zinciri Nobu’nun şef aşçılarından biri olan Hiroki Takemura, 27 yıllık Londra deneyiminin ardından artık Türkiye’de. Ulus Sunset’e transfer olan dünyaca ünlü şefle konuştuk, mutfağına girip sırlarını öğrendik.
Müdavimleri arasında Angelina Jolie, Kylie Minogue gibi ünlüler olunca bu isimlerin ondan en çok istediği şeyi hazırlamasını istedik.

Robert De Niro’nun Nobu restoranlarının en ünlüsü olan Londra’da baş şef olarak çalıştınız. Bu başarıyı nasıl elde ettiniz?
- Sıradan bir iş görüşmesine çağrıldım. Robert De Niro ile yaptığım bu görüşme sonrası onlarla çalışmaya başladım.

Robert De Niro işletmecilik anlamında nasıl biri?
- Zorlu biri. 3,5 yıl onunla çalıştığım için bunu kolaylıkla söyleyebilirim ama her gün 350-400 kişiye servis etmek zorundaydı.10 kişilik bir ekiple bunu başarmak için çok çalışıyordu.

Nobu’dan önce nerede çalışıyordunuz?
- Yine Londra’da ama başka bir restoran işindeydim.

Ne kadar süre çalıştınız Londra’da?
- 27 yıl.

Bildiğimiz kadarıyla Japonya’dan Londra’ya gittiniz. Londra’da yaşamak zor olmadı mı?
- Başlarda, İngilizce’yi öğrenene kadar zorluk çektim tabii ama zamanla arkadaş edindikçe öğrenmeye başladım. Müşterilerimle de güzel dostluklar kurdum diyebilirim. Hâlâ görüşüp, konuştuğum kişiler var o yıllardan. Hatta bazıları buraya gelmeyi düşünüyor. 

Sizce sizi diğer şef aşçılardan ayıran en büyük özellik ne?
- Benim en büyük özelliğim sürekli yemek düşünüyor olmam. Günün her saatinde yemek düşünüyorum. Yemekle uyanıp, yemekle yatıyorum diyebiliriz.

Tam olarak kaç yaşınızdan beri böylesiniz?
- 10 - 11 yaşlarımdan beri hep şef aşçı olmak istemişimdir.

Ailenizde bu mesleği yapan var mıydı?
- Annem. Japonya’da hâlâ küçük bir restoranı vardır. Sanırım yemek yapma konusundaki isteğim de yeteneğim de ondan geliyor.

Çok ünlü isimler için yemekler hazırladınız. Ünlü konuk ağırlamanın ne gibi zorlukları var? Yemek konusunda da kapris yaptıkları oluyor muydu?
- Evet, oluyordu tabii. Sonuçta aktörlerden, F1 yarışçılarına kadar birçok ünlü ismin uğradığı bir yerdi Nobu. Fakat bazıları ile aile dostu gibiydik. Bu yüzden zorluk demek doğru olmaz.

Aile dostu gibi olan kim vardı mesela?
- Kylie Minogue gerçek bir dost diyebilirim. Sürekli yemeğe gelir, sohbet ederdik. Belki buraya da gelebilir.  

Genel olarak bütün ünlü isimlerin yemeyi en çok sevdikleri şey neydi?
- Suşi. Hepsi suşiye bayılıyordu. Kylie Minogue vejetaryen olmasına rağmen benim pişirdiğim balığı ve suşileri severek yerdi.

TÜRK MUTFAĞINDA DEVRİM YAPACAĞIM

Türkiye’ye geliş hikâyeniz nasıl oldu?
- Bir arkadaşımın aracılığıyla Barış Tansever ile tanıştım. Türkiye de sevdiğim bir ülkeydi. Daha önce birkaç kere gelmiştim ama bu sefer kalıcı olarak gelmek istedim. Gelmemdeki etkenlerden bir tanesi de Türk mutfağında bazı değişiklikler ve yenilikler yapmak istemem.

Nasıl yenilikler...
- Bir tür devrim de diyebiliriz buna. Japon mutfağında da kömür ızgara kültürü vardır, Türk mutfağında da aynı kültür var. Ben bunların üstünde biraz oynamak istiyorum. Tam olarak neler yapacağımı şimdi söyleyemem çünkü üzerinde çalışıyorum.

Hayatınız yemek üzerine kurulu gibi görünüyor, eşiniz bu durumdan şikâyetçi değil mi?
- Hiç şikayetçi değil. Ben evde de onun için yemek pişiririm. Aslında o benim patronum. Yaptığım yemeklerde en ufak bir eksik olsa hemen söyler ve düzeltmemi ister.
? Yemek yapmayı sevdiğiniz kadar yemeyi de sever misiniz?
- Tabii ki. Yemeyi de yapmayı da çok seviyorum. Asla aşırıya kaçmadan, salatalarla dengelediğim bir beslenme düzenim var. Her şeyi mutlaka bir kere tadarım.
? Bir restoranda çalışırken alışverişinizi kendiniz mi yapıyorsunuz, restoranın anlaştığı yerlerden mi alıyorsunuz?
- Kendim almayı tercih ediyorum. Bu yüzden büyük marketleri bol bol gezip alacaklarımı tek tek seçiyorum. İstanbul’da da Kapalıçarşı taraflarını gezmeyi çok seviyorum. Değişik baharatlar alıyorum oradan.
? Türkiye’de çalışmak nasıl?
- Çok güzel. Şu anda çalıştığım restoran Sunset’in eşsiz bir manzarası var. Japonca’da bir deyiş vardır yemek önce göze, sonra burna sonra ağza girmelidir diye. İyi görünen bir yemekten aldığınız tadı düşünün... İşte iyi manzarası olan bir yerde çalışmak da benzer bir keyif veriyor insana. ? Servet Yılmaz