Nereden geldiğini bilmediğin şeyi yeme
Güncelleme Tarihi:
Ayda KAYAR
Oluşturulma Tarihi: Kasım 18, 2005 00:00
‘Dana delirdi.. Kuş grip oldu’ derken, gıdaların yarattığı tehlikelerle hayatımız kabusa döndü. Tavuktan kaçar, yumurtayı ellemez olduk. Oysa, gıdaların oluşturabileceği biyolojik tehlikeleri, pişirme ve saklamaya dikkat ederek önlemek olası. Uzmanların önerisi en iyisi nereden geldiğini bildiğiniz ürünü almaya çalışın.
İyi pişmemiş ya da pastörize edilmemiş gıdalar, barındırabilecekleri bakterilerle, kısa sürede hastane yoluna düşmemize neden olabiliyor. Bu hastalıklar hayatımıza önce deli dana, sonra kuş gribiyle girse de aslında kamuoyuna yansımamış gıdalar yoluyla bulaşan birçok bakteri, hastalık yapabiliyor. Salmonella, chigella, campylobacter bunlardan bazıları...
Hayvansal gıdalardan gelen bu tür bakterilere karşı en iyi yöntem ise saklama ve pişirme konusunda uzmanları dinlemek. İtinayla saklayıp, uygun sıcaklıklarda termometreyle pişirirseniz, özellikle hayvansal gıdalardaki biyolojik tehlikeleri bertaraf etmek mümkün.
Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu FDA ile Dünya Sağlık Örgütü uygun sıcaklıkları belirtiyor. Ancak bunlar merkez sıcaklığı olmalı. Bunu anlamak için de pişirdiğiniz etin kalbine bir termometrenin çelik ucunu gömmeniz gerekiyor.
KÜF, TOKSİK MADDE DE ÜRETİYOR
Aflotoksin yani küf de özellikle sebze ve meyvelerdeki hastalık yaratıcılardan. Küfün en çok görüldüğü gıdalar, mısır, yerfıstığı, incir ve kırmızı biber.
‘Küflü olanı yemeyin’ tabii ama her zaman bu küfleri görmeniz olası değil. Üstelik bir de küflenmiş gıdaların oluşturduğu mikotoksinler var. Sebze ve meyvelerde az gözükse de yağlı tohumlar ve hububatlar da bulunabiliyor. Ayrıca, mikotoksinler, bu bitkilerin hayvan yemi olarak kullanılması sonucu özellikle süt ve sakatatlarda kalıntılarını bırakabiliyorlar.
İTÜ Kimya-Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, kimyasal tehlikelere önlem olarak, Tarım Bakanlığı’ndan izin alarak üretim yapan firmaların ürünlerini almamızı öneriyor. Kısacası meyve ve sebzelerde pek şans olmasa da hayvansal gıdalar ve proses ürünlerde bakteriye de küfe de ‘dur’ demek mümkün.
Gıdalar, biyolojik tehlikelerin yanı sıra kimyasal tehlikeleri de barındırıyorlar. Üstelik bunlara önlem almamız pek mümkün de değil. Ancak Tarım Bakanlığı denetimlerinde ortaya çıkıyor.
Kimyasal tehlikeler arasında DDT’yle başlayıp yüzlerce çeşide ulaşan tarımsal ilaçlar başı çekiyor. Çevreden bulaşan ve bazen kurşun, çinko gibi ağır metallere varan kimyasallar ise ayrı bir dert.
Hayvanlara antibiyotik verilmesi, doğru kullanılmayan hormonlar ile gübreler ise diğer hastalık yapıcı nedenler. Sucuk, sosis gibi gıdaların pişirilmesi sırasında kanser yapıcı olarak ortaya çıkan bazı maddeler ile ambalajdan kaynaklananlar zehirler de yok değil.
Kimyasal gıda zehirlenmelerinin önüne geçmenin tek yolu ise merdivenaltı üretimlere prim vermemek.
Yani satın alacağınız gıdalar için Tarım Bakanlığı izni olan firmaların ürünlerini seçmek.
Bu, özellikle üretilmiş gıdalar, yani sucuk, bisküvi gibi bir prosesten geçtikten sonra evimize gelen gıdalar konusunda daha da önemli.
BAKTERİLERLE SAVAŞ
Satın alırken
Hijyen uygulamaları iyi olan, bakanlık tarafından izin verilmiş firmaların ürünlerini tercih edin.
İyi hijyen uygulamaları olan temiz dükkan ve marketlerden alışveriş edin.
Gıdanın, normalin dışına bir renk göstermemesine dikkat edin. Et ve kümes hayvanlarının koyu renkli, balıkların donuk olmaması gerek.
Yüzeyi çatlak ya da kırık yumurtaları almayın.
Yumurtaların kabuklarının temiz olmasına dikkat edin.
HazIrlarken
Özellikle hayvan etleri ile temas ederseniz, ellerinizi 42-44 derece sıcaklıkta suyla en az 20-30 saniye sabun kullanarak yıkayın.
Bu gıdalar pişirmeden önce kullandığınız bıçak, kesme tahtası gibi mutfak gereçlerini hemen sıcak su ve deterjanla temizleyin. Yarım saat kadar çamaşır suyunda veya 10 dakika kaynar suda bekletin.
Tezgahınızı temizlerken kullandığınız sünger, bez ve fırça gibi malzemeleri de kaynatın.
Saklarken
Alışverişten sonra et, tavuk ve balıkları dondurucuya, buzdolabına kaldırın ya da hemen pişirin.
Bu tür ürünleri, ayrı kaplarda, kapalı olarak saklayın. Sularının akmamasına dikkat edin.
Yumurtaları da buzdolabında saklamayı ihmal etmeyin.
Donmuş her tür eti oda sıcaklığında çözmeyin. Buzdolabının yaklaşık 4 derece sıcaklıkta olan en alt rafında, suyu akmaması için altına bir kap koyarak çözülmesini sağlayın. Mikrodalga kullanarak çözecekseniz, bekletmeden pişirin.
Pişirirken
Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu FDA standartlarına göre et ve kümes hayvanları ile yumurta, merkezi sıcaklıklarının en az 83 dereceye ulaşana ve bu sıcaklıkta en az iki dakika kalana göre pişirin. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisi ise 70 derecede 30 dakika pişirmek. Bu iş için çelik uçlu bir termometreye ihtiyacınız var.
Pişirdiğiniz etten pembe sular akıyorsa ve kemiği kırmızıysa, sakın üşenmeyin, pişirmeye devam edin.
Pişirdiğiniz yemek ne olursa olsun, hemen tüketin ya da oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletmeyin.
Yumurtaya dikkat
Özellikle kuş gribinin gündemde olduğu bugünlerde yumurta pişirirken de çok dikkatli olmak gerekiyor. Hastalığın, hayvanların dışkısıyla bulaştığını unutmayıp, önlemlere bakalım:
Satın aldığınız yumurtaları, sadece bu iş için ayrılmış bir fırça ile fırçalayarak saklayın. Tabii ki bu işlemden sonra hemen ellerinizi sıcak su ve sabunla yıkayın.
Yumurtanın sarısı ve beyazı sert olacak şekilde pişirin.
Omlet pişirirken, yumurta kesinlikle sıvı kalmamalı.
Yumurtanın katıldığı kek, köfte, turta gibi yemeklerin pişerken en az 72 derece sıcaklığa geldiğinden emin olun. Burada da termometre şart.
Biyolojik tehlikelerde riskli gıdalar
Çiğ veya az pişirilmiş et, balık, tavuk, yumurta, süt ve kabuklu su ürünleri
Çiğ yumurta ile hazırlanan gıdalar
Çiğ gıda ile temas eden kişilerden bulaşmış tüketime hazır gıdalar
Oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilen yemekler
Toprağa yakın yetiştirilen taze tüketilen sebze ve meyveler
Hayvansal gıdalardan gelen bu tür bakterilere karşı en iyi yöntem ise saklama ve pişirme konusunda uzmanları dinlemek. İtinayla saklayıp, uygun sıcaklıklarda termometreyle pişirirseniz, özellikle hayvansal gıdalardaki biyolojik tehlikeleri bertaraf etmek mümkün.
Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu FDA ile Dünya Sağlık Örgütü uygun sıcaklıkları belirtiyor. Ancak bunlar merkez sıcaklığı olmalı. Bunu anlamak için de pişirdiğiniz etin kalbine bir termometrenin çelik ucunu gömmeniz gerekiyor.
KÜF, TOKSİK MADDE DE ÜRETİYOR
Aflotoksin yani küf de özellikle sebze ve meyvelerdeki hastalık yaratıcılardan. Küfün en çok görüldüğü gıdalar, mısır, yerfıstığı, incir ve kırmızı biber.
‘Küflü olanı yemeyin’ tabii ama her zaman bu küfleri görmeniz olası değil. Üstelik bir de küflenmiş gıdaların oluşturduğu mikotoksinler var. Sebze ve meyvelerde az gözükse de yağlı tohumlar ve hububatlar da bulunabiliyor. Ayrıca, mikotoksinler, bu bitkilerin hayvan yemi olarak kullanılması sonucu özellikle süt ve sakatatlarda kalıntılarını bırakabiliyorlar.
İTÜ Kimya-Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, kimyasal tehlikelere önlem olarak, Tarım Bakanlığı’ndan izin alarak üretim yapan firmaların ürünlerini almamızı öneriyor. Kısacası meyve ve sebzelerde pek şans olmasa da hayvansal gıdalar ve proses ürünlerde bakteriye de küfe de ‘dur’ demek mümkün.
Gıdalar, biyolojik tehlikelerin yanı sıra kimyasal tehlikeleri de barındırıyorlar. Üstelik bunlara önlem almamız pek mümkün de değil. Ancak Tarım Bakanlığı denetimlerinde ortaya çıkıyor.
Kimyasal tehlikeler arasında DDT’yle başlayıp yüzlerce çeşide ulaşan tarımsal ilaçlar başı çekiyor. Çevreden bulaşan ve bazen kurşun, çinko gibi ağır metallere varan kimyasallar ise ayrı bir dert.
Hayvanlara antibiyotik verilmesi, doğru kullanılmayan hormonlar ile gübreler ise diğer hastalık yapıcı nedenler. Sucuk, sosis gibi gıdaların pişirilmesi sırasında kanser yapıcı olarak ortaya çıkan bazı maddeler ile ambalajdan kaynaklananlar zehirler de yok değil.
Kimyasal gıda zehirlenmelerinin önüne geçmenin tek yolu ise merdivenaltı üretimlere prim vermemek.
Yani satın alacağınız gıdalar için Tarım Bakanlığı izni olan firmaların ürünlerini seçmek.
Bu, özellikle üretilmiş gıdalar, yani sucuk, bisküvi gibi bir prosesten geçtikten sonra evimize gelen gıdalar konusunda daha da önemli.
BAKTERİLERLE SAVAŞ
Satın alırken
Hijyen uygulamaları iyi olan, bakanlık tarafından izin verilmiş firmaların ürünlerini tercih edin.
İyi hijyen uygulamaları olan temiz dükkan ve marketlerden alışveriş edin.
Gıdanın, normalin dışına bir renk göstermemesine dikkat edin. Et ve kümes hayvanlarının koyu renkli, balıkların donuk olmaması gerek.
Yüzeyi çatlak ya da kırık yumurtaları almayın.
Yumurtaların kabuklarının temiz olmasına dikkat edin.
HazIrlarken
Özellikle hayvan etleri ile temas ederseniz, ellerinizi 42-44 derece sıcaklıkta suyla en az 20-30 saniye sabun kullanarak yıkayın.
Bu gıdalar pişirmeden önce kullandığınız bıçak, kesme tahtası gibi mutfak gereçlerini hemen sıcak su ve deterjanla temizleyin. Yarım saat kadar çamaşır suyunda veya 10 dakika kaynar suda bekletin.
Tezgahınızı temizlerken kullandığınız sünger, bez ve fırça gibi malzemeleri de kaynatın.
Saklarken
Alışverişten sonra et, tavuk ve balıkları dondurucuya, buzdolabına kaldırın ya da hemen pişirin.
Bu tür ürünleri, ayrı kaplarda, kapalı olarak saklayın. Sularının akmamasına dikkat edin.
Yumurtaları da buzdolabında saklamayı ihmal etmeyin.
Donmuş her tür eti oda sıcaklığında çözmeyin. Buzdolabının yaklaşık 4 derece sıcaklıkta olan en alt rafında, suyu akmaması için altına bir kap koyarak çözülmesini sağlayın. Mikrodalga kullanarak çözecekseniz, bekletmeden pişirin.
Pişirirken
Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu FDA standartlarına göre et ve kümes hayvanları ile yumurta, merkezi sıcaklıklarının en az 83 dereceye ulaşana ve bu sıcaklıkta en az iki dakika kalana göre pişirin. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisi ise 70 derecede 30 dakika pişirmek. Bu iş için çelik uçlu bir termometreye ihtiyacınız var.
Pişirdiğiniz etten pembe sular akıyorsa ve kemiği kırmızıysa, sakın üşenmeyin, pişirmeye devam edin.
Pişirdiğiniz yemek ne olursa olsun, hemen tüketin ya da oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletmeyin.
Yumurtaya dikkat
Özellikle kuş gribinin gündemde olduğu bugünlerde yumurta pişirirken de çok dikkatli olmak gerekiyor. Hastalığın, hayvanların dışkısıyla bulaştığını unutmayıp, önlemlere bakalım:
Satın aldığınız yumurtaları, sadece bu iş için ayrılmış bir fırça ile fırçalayarak saklayın. Tabii ki bu işlemden sonra hemen ellerinizi sıcak su ve sabunla yıkayın.
Yumurtanın sarısı ve beyazı sert olacak şekilde pişirin.
Omlet pişirirken, yumurta kesinlikle sıvı kalmamalı.
Yumurtanın katıldığı kek, köfte, turta gibi yemeklerin pişerken en az 72 derece sıcaklığa geldiğinden emin olun. Burada da termometre şart.
Biyolojik tehlikelerde riskli gıdalar
Çiğ veya az pişirilmiş et, balık, tavuk, yumurta, süt ve kabuklu su ürünleri
Çiğ yumurta ile hazırlanan gıdalar
Çiğ gıda ile temas eden kişilerden bulaşmış tüketime hazır gıdalar
Oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilen yemekler
Toprağa yakın yetiştirilen taze tüketilen sebze ve meyveler