Nerede o eski lakerdalar

Ahmet Örs, bir yemek yazarı olmanın ötesinde çok sevdiğim bir dostum, hatta kardeşimdir.Geçenlerde ‘‘Yemek yazanlar önce şişmanlayıp sonra da sağlık derdine düşünce lezzetli yazılar yazmayı kesip etrafa sağlık önerilerinde bulunmaya başladı’’ diye serzenişte bulundu. Kimi kastettiğini açıkça söylemediyse de doğrusu ben bu sözlerden alındım. Şişmanız ama, ağzımızın tadı da daha kaybolmadı. İşte size lezzeti ve yemekten alınan keyfi anlatmaya çalışan bir yazı...Uzun zamandır ağız tadıyla yenecek bir lakerdayı ortalıkta görmediğimi söyleyeyim. Lakerda az çok var. Dedikodusunu yaptığım konu, ağzının tadını bilir kişilerin heyecan duyacağı bir lakerdanın eksikliği. Gerçi o da var da, ancak eşe dosta ikram ediliyor.Bir ay kadar oldu olmadı, bir gün kadim dostum Yavuz ve ortağı İbrahim Bey ile imalathanede sohbet ediyoruz. Konuştuğumuz, iki ortağın asli işi olan balık ve diğer deniz mahlukatından işlenmiş ürünler. Laf dönüp dolaşıp lakerdaya geldi. Bu arada vakit de öğle suları olmuş. Konuştukça ağzımızın sulandığını hissediyoruz.Yavuz işçilerden birisini çağırdı. Yakındaki köy fırınından taze iki ekmek almasnı söyledi. İçimden ‘‘topu topu üç kişiyiz, iki ekmeği nasıl yeriz?’’ diye geçirmekteyim. Sonra yaşla başla gelen illetler var. Bir oturuşta iki ekmek yemek, üçümüzün bile topluca harcı değil.Neyse ekmekler geldi. Öyle kesme mesme hak getire. Elimizle böldük. Biz böldükçe ekmeğin içinden dumanlar çıkıyor. Degüstasyonlardan gelme bir alışkanlıkla her şeyi yiyip içmeden önce bir güzel koklarım. Taze ekmeğin kokusu ise müthiş tahrik edici. İnsanı çıldırtabilir. Ama durun...Yine birisi çağrıldı ve buzhanedeki bir teneke iyice tarif edildi. Talimata göre içi açılacak, üstteki lakerdalardan, yağı fazla süzdürülmeden, alınacak ve bir tabağa konarak getirilecek. Vallahi normal bir insan gelen tepeleme lakerda dolu tabağı görseydi düşüp bayılırdı. Ama bizde nerde o sağduyu? Taze ekmeği iri lokmalara bölüp önce cömertçe yağa daldırıyoruz, sonra üzerine koca bir dilim lakerdayı koyup yiyoruz.DENİZLERDEKİ FUKARALIKBu arada ukalalığın bini bir paraya. Yavuz ortağına soruyor: ‘‘Niye o parçayı aldın?’’ İbrahim Bey ‘‘biliyorum orası yakası ama...’’ diye başlayan bir cümle kuruyor. Yakasını ayır, kuyruğunu ayır derken bir de baktım ki, biz sadece sırttaki bonfile misali dilimleri yemekteyiz. Diğerleri tabakta öyle sessizce durup, hatta bir de boyun büküp beklemekte.Bu arada bir de hayıflanmaktayım, niye yanımda özel sıktırdığım zeytinyağlarından birini taşımıyorum diye. O gün ayaküstü iş konuşmak için uğradığım yerde böyle bir lakerda ziyafetine konuk olacağım aklıma hiç gelmemişti ki!Yıllardır yeme içme işinde olmanın bence en keyifli yanı, böyle istisnai ürünleri tatma ayrıcalığına sahip olmak. Tekrar etmek pahasına söyleyeyim: Ne yazık ki bunlar çok özel üretimler ve çok küçük miktarlarda yapılıyor, daha acıklısı piyasada ne kadar çok para ödemeye hazır olursanız olun bunlara erişemiyorsunuz. Lakerda, peynir, zeytinden değil sanki bir masal prensesinden ya da gökyüzündeki meleklerden söz ediyoruz...İşin bir başka yanı ise yemek içmekten anlayan ve bu tür yiyeceklere para ödemeye hazır bilgili, görgülü ve ağzının tadını bilen insanların var olmasına rağmen, ortaya dökülüp ‘‘bu ürünleri istiyoruz’’ diye feryat etmemeleri. Etseler herhalde piyasa bu kadar duyarsız olmazdı.‘‘Bir de, bir de’’ derken söylenecek belki de ilk sözü sona bıraktık. Sorun denizlerimizdeki balık fukaralığında. Balık fukaralığı da aslında balığı sevmeyen, tabiatı anlamaktan aciz, Allah'ın nimetini ‘‘yağma Hasan'ın böreği’’ zanneden seri katillerde. Üç kuruş için denizin dibini kazıyan, balığı katliama tabi tutan ve daha nice kepazelikten utanmayan bu rezilleri tarife kelime yetmez. Yalnız bu arada Tuna'dan, Rusya'daki akmayası akarsulardan Karadeniz'e taşınan pisliği ve bunun müsebbiplerini de unutmayalım.PALAMUT YİYEMEMENİN ACISIHer neyse palamut da ‘‘bu sularda yaşanmaz artık’’ diyerek çoğalmaz oldu. Çoğalmak bir yana azaldı. İstanbul Boğazı'nın hemen kıyısında oturup bu sene ağız tadıyla bir kere palamut yiyememenin acısı hálá içimde. Mangal muhabbetinden pek hoşlandığım söylenemez. Yemek pişirmede ızgaradan çok daha uygar ve sofistike yöntemler olduğunu bilirim. Ama palamutlar irileşip denizlerden sivri, altıparmak ve zindankıranlar çıktığında bunları kalınca dilimleyip kömür ateşi üzerinde pişirmenin lezzeti asla kulak arkası edilemez. Hele balık yağını kızgın ateşin üzerine akıttığında ateşten balığa yükselen dumanın kokusunu parfümmüşçesine içime çekerim.Bu yazıyı öylesine zihinsel bir yolculuk sırasında yazdım. Giderek azalan ve iyisi bulunamayan yiyeceklere hasret çekiyorum besbelli. Hele bunlar içinde bizi terk eden balıkları düşündükçe daha bir hüzünleniyorum. Şimdi oturup bir kadehe rakımı koyacağım. Yanına da kendim için ayırttığım lakerdalardan bir teneke açtırıp üzerine Edremit'in en güzel yağlarından birini dökeceğim. Bir de taze ekmek bulabilirsem bir kadeh rakıya taze ekmekle zeytinyağında serilip yatmış olan lakerdayı çatalın kenarıyla keserek meze edeceğim. Sonra yine hüzünleneceğim. Memleketi boşverin, ne olacak benim halim? Siz bana asıl onu söyleyin...Lakerdanın iyisi...Türk mezeleri sayılmaya kalkılsa, ağzının tadını bilir kişiler mutlaka başta lakerdayı anar. Ancak bu ürünün gerçek kalitesine ulaşmak zorlaşıyor. Çünkü iyi bir lakerda için gösterilen özen azaldığı gibi, işin belki de kalbini oluşturan palamut türünün büyük balıkları, pahalı olduklarından, lakerda yapımında giderek daha az kullanılmakta. Elbette palamut balığından da, aynı teknik izlenerek, ‘‘ersatz’’ (sahte) bir lakerda yapılabilir. Ancak bu ürün, gerçek lakerdayla nefaset açısından asla karşılaştırılamaz. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Sıcak sularda yaşayan ve yumuşak etli ‘‘haşlak’’ balıklar bu ürünün yapımında asla kullanılmaz.Ayrıca lakerda yapımı sadece balığın boyu ve yağlılığı ile bağlantılı sayılamaz. Balığın tazeliği de burada önemli bir rol oynar. İyi bir lakerda için balık taze olmalı. Daha ötesine gidilecek olursa başka ayrıntılar da mevcut. Sözgelimi bir gurme için hazırlanan lakerdada lodos balığı kullanılamaz, zira bu balığın eti gevşek olur ve bundan kaliteli bir lakerda imal edilemez.NASIL YAPILIR?Kaliteli lakerdalar hazırlanırken önce toriklerin kafa ve kuyrukları kesilir. Yaka kısmı, hatta kuyruk kısmı kullanılmaz. Kullanılsa bile bunlar başkasına satılmak üzere ayrılır, daha doğrusu ayrılmalıdır. Kesme işleminin ardından balık parçalara bölünür. İri bir balıkta bu çoğu zaman beş parçadır. Elde edilen takozlar tuzlanır ve uygun bir salamurada olgunlaşmaya bırakılır.Ayrıntılara girmemekle birlikte, bütün işlemlerin titizlikle yapılması gerektiğini söyleyelim. Aksi takdirde istenen sonuç alınamaz. Mesela en ufak bir kan kalıntısı lakerdanın tadını bütünüyle bozar. İyi bir lakerda mutlaka birinci kalitede natürel sızma zeytinyağı ile birlikte yenilmeli. Ancak kötü lakerdalar ayçiçeği yağına veya rafine edilmiş diğer tohum yağlarına tahammül edebilir.TUZSUZ LAKERDA OLUR MU?Yeri gelmişken çözemediğim bir noktaya da işaret edeyim. İstanbul Mövenpick Oteli'nin açılışını takip eden ilk günlerde, otelin genel müdürü sevgili dostumuz Richard Appelbaum, eşi Simru Appelbaum ile bir aile yemeği düzenlemişti. Appelbaum'ların İstanbul'a tekrar gelişini küçük bir grup halinde otelin şık restoranı Azzur'de kutladık. Akdeniz'in dört bir köşesine ait harika yemekler yedik. Harika yemekleri yapan ve yaptıran Avustralyalı şef Brendan Speed ve brigadını alkışladık. Ayrıca yemeklerin tümünü olağanüstü bir zarafetle sunan servis personelini, başta Murat Aslan olmak üzere, candan kutladık. Bunların tümü için de Yiyecek-içecek Müdürü Hakan Özel tebrik edilince çok sevindim. Çünkü Bilkent'ten bir öğrencimin geldiği nokta gözlerimi sevinç yaşlarıyla doldurdu.Bütün bunların ardından bara geçildi. Orada gurme dostum Ali Rıza Kardüz, lakerdayla ilgili bir hikaye anlattı. Neredeyse otuz yıl önce İstanbul'a Kemal Derviş'in Ada'daki evine davet edilmişler. Orada bir ‘‘tuzsuz lakerda’’ yemişler. Kendisi bunu ‘‘olağanüstü’’ ve ‘‘harika’’ olarak niteledi. Bu lakerdayı yalnız Ada'da bir Rum balıkçı yaparmış. O ölünce bu lakerda da ortadan yok olmuş. Lakerdanın, tanımı gereği, tuzla yapılması gerekir. Bu ‘‘tuzsuz lakerda’’ ne menem bir şeydir, günlerce aklıma takıldı. Bir bilen veya hatırlayan varsa Allah aşkına yazsın. Bu istisnai ürüne ait hiç olmazsa bilgiyi paylaşalım.