Ne yaptı etti İtalyan gibi dondurma yapmayı öğrendi
Güncelleme Tarihi:
Sibel ARNA
Oluşturulma Tarihi: Mayıs 17, 2008 00:00
Dondurma sevenlere büyük, İtalyan tipi dondurma sevenlere daha büyük bir haberimiz var. Bir buçuk ay önce Arnavutköy’da açılan Girandolo enfes İtalyan dondurması yapıyor. Sahibi Aslı Eraltan turist rehberiyken dondurmacı olmuş. İşi İtalyan ustalardan öğrenmiş. Ama onlardan aldığı temelin üstüne çok şey katmayı da bilmiş. Campari greyfurtlu, brendi çikolatalı, portakal kaymaklı, krokan karamelli gibi dondurmalar yapıyor. Rakılı ve domatesli çeşitleri de var. Doğal meyve kullanıyor. Yani çilekli dondurmayı çilek, kavunlu dondurmayı kavun mevsiminde üretiyor.
Aslı Eraltan İstanbul’da doğdu. Liseyi Notre Dame de Sion’da okudu. Ardından Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümü’ne devam etti. 1987 yılında profesyonel rehberliğe başladı. 1990 yılında İtalyanca öğrenmek için İtalya’ya gitti ve dünyanın en güzel dondurmalarını keşfetti. Üç yıl sonra dümeni Portekiz’e doğru kırdı. Bu kez Portekizceyi öğrendi.
2006 yılına kadar hayatını Fransızca, İtalyanca ve Portekizce rehberlik yaparak kazandı. Sonra kendine yeni bir meslek edinmeye karar verdi. Aklına ilk gelen şey dondurma oldu. İtalya’da yediklerini unutamıyordu. Dondurmacı dükkanı açacaktı ama nasıl? Dondurma yapmayı bilmiyordu ki!
İlk iş Perugia’daki Universita Dei Sapori, yani Lezzet Üniversitesi dondurma bölümüne yazın başlayacak kurs için ismini yazdırdı. Yazdırdı yazdırmasına da yaz başı gelen telefonla dünyası yıkıldı. Karşısındaki görevli yeterli çoğunluk sağlanmadığı için bu yıl dondurma kursu açmayacaklarını söylüyordu.
Aslı Eraltan büyük bir tepki gösterdi. Hatta işin ucunu insan haklarına kadar vardırdı. Telefon üstüne telefon açtı, mail üstüne mail gönderdi. Universita Dei Sapori şöyle bir çözüm buldu: Dondurma bölümünün iki önemli ustası Aslı Hanım’a özel ders verecekti. Birinci usta Arnoldo Conforto teknik olarak yetişmesini sağlarken, ikinci usta Candida Pelizzoli uygulama konusunda yetiştirdi.
RÜZGAR GÜLÜ ANLAMINA GELİYOR
2007’nin Haziran ayında İstanbul’a döndü. İlk dondurmasını 24 Haziran’da yaptı. En sevdiği çeşit olan limonluydu. İşlem tamamlandığında tadına bakmak için dondurmadan bir kaşık aldı, ağzına götürdü ve ustalarından öğrendiği gibi "evreka" çığlığını bastı. 2008’in ilk aylarında önce Ulus’taki imalathaneyi, sonra Arnavutköy’deki dükkanı tuttu. Girandola adını verdiği mekanı yaklaşık bir buçuk ay önce açıldı.
Girandola İtalyanca’da rüzgar gülü anlamına geliyor. Savaş Çekiç önce logoyu yapmış. Logodaki renkli dondurmaların birleşimi rüzgar gülüne benzeyince mekanın adı Girandola olmuş.
Aslı Eraltan’ın tekniği tamamen eski usul: "İtalya’da dondurma iki türlü yapılıyor. Birincisinde sütünü, şerbetini kendin kaynatıyorsun. Meyvesini, bademini kendin ekliyorsun. İkincisinde toz halinde satılan aromalara süt ya da su katıp karıştırıyorsun. Ben ilk günden beri birinci tarz dondurma yapıyorum. Yeni nesil İtalyan dondurmacılar sen bizim babaanneler gibi dondurma yapıyorsun diye benimle çok dalga geçiyor. Ama sağlıklı olan benimki. Hiçbir kıvam arttırıcı ya da aroma kullanmıyorum. Mesela kavunlu dondurmayı kavunlar güzelleşince yapıyorum."
RAKILI VE DOMATESLİ DONDURMA BİLE VAR
Girandola’da şu anda yaklaşık 20 çeşit dondurma satılıyor. Yeşil elma, naneli çikolata, üzüm, beyaz kahve, tiramisu, balkabağı gibi enteresan çeşitlerin yanı sıra alkollü dondurmalar da bulunuyor. Aslı Eraltan alkolün, dondurmanın tadını daha bir öne çıkardığını düşünüyor. Viskili çikolatalı, campari greyfurtlu, mojitolu hatta rakılı çeşitler bile var. Fesleğenli ve domatesli sorbe gibi çeşitleri özel siparişle üretiyor. Domatesli sorbe şu anda tüm Aşşk Cafe’lerde satılıyor.
İTALYAN USTALAR ALT KATTA DONDURMA YAPAR ÜST KATTA UYUR
Bu işte evin ile iş yerinin birbirine yakın olması çok önemli. İtalya’daki önemli ustalar alt katta üretir, üst katta satar, en üst katta da uyur. Ben o kadarını yapamasam da Arnavutköy’de dükkanımın çok yakınında oturuyorum.
Dondurma ne zaman yenmeli
Dondurma yemenin de bir saati var. Aslı Eraltan sabah kahvaltısı ile öğlen yemeği arasında saat 11.00 gibi ya da öğleden sonra 16.00 gibi yenilen dondurmanın tadının bir başka güzel olduğunu söylüyor. İkisini de yapamadıysanız gece yatmadan önce yiyin diyor. Ve hemen kalori bilgisi veriyor: "Meyveli dondurmalarımızın 100 gramı 100-110 kalori, sütlülerinki ise 150-180 kalori."
2006 yılına kadar hayatını Fransızca, İtalyanca ve Portekizce rehberlik yaparak kazandı. Sonra kendine yeni bir meslek edinmeye karar verdi. Aklına ilk gelen şey dondurma oldu. İtalya’da yediklerini unutamıyordu. Dondurmacı dükkanı açacaktı ama nasıl? Dondurma yapmayı bilmiyordu ki!
İlk iş Perugia’daki Universita Dei Sapori, yani Lezzet Üniversitesi dondurma bölümüne yazın başlayacak kurs için ismini yazdırdı. Yazdırdı yazdırmasına da yaz başı gelen telefonla dünyası yıkıldı. Karşısındaki görevli yeterli çoğunluk sağlanmadığı için bu yıl dondurma kursu açmayacaklarını söylüyordu.
Aslı Eraltan büyük bir tepki gösterdi. Hatta işin ucunu insan haklarına kadar vardırdı. Telefon üstüne telefon açtı, mail üstüne mail gönderdi. Universita Dei Sapori şöyle bir çözüm buldu: Dondurma bölümünün iki önemli ustası Aslı Hanım’a özel ders verecekti. Birinci usta Arnoldo Conforto teknik olarak yetişmesini sağlarken, ikinci usta Candida Pelizzoli uygulama konusunda yetiştirdi.
RÜZGAR GÜLÜ ANLAMINA GELİYOR
2007’nin Haziran ayında İstanbul’a döndü. İlk dondurmasını 24 Haziran’da yaptı. En sevdiği çeşit olan limonluydu. İşlem tamamlandığında tadına bakmak için dondurmadan bir kaşık aldı, ağzına götürdü ve ustalarından öğrendiği gibi "evreka" çığlığını bastı. 2008’in ilk aylarında önce Ulus’taki imalathaneyi, sonra Arnavutköy’deki dükkanı tuttu. Girandola adını verdiği mekanı yaklaşık bir buçuk ay önce açıldı.
Girandola İtalyanca’da rüzgar gülü anlamına geliyor. Savaş Çekiç önce logoyu yapmış. Logodaki renkli dondurmaların birleşimi rüzgar gülüne benzeyince mekanın adı Girandola olmuş.
Aslı Eraltan’ın tekniği tamamen eski usul: "İtalya’da dondurma iki türlü yapılıyor. Birincisinde sütünü, şerbetini kendin kaynatıyorsun. Meyvesini, bademini kendin ekliyorsun. İkincisinde toz halinde satılan aromalara süt ya da su katıp karıştırıyorsun. Ben ilk günden beri birinci tarz dondurma yapıyorum. Yeni nesil İtalyan dondurmacılar sen bizim babaanneler gibi dondurma yapıyorsun diye benimle çok dalga geçiyor. Ama sağlıklı olan benimki. Hiçbir kıvam arttırıcı ya da aroma kullanmıyorum. Mesela kavunlu dondurmayı kavunlar güzelleşince yapıyorum."
RAKILI VE DOMATESLİ DONDURMA BİLE VAR
Girandola’da şu anda yaklaşık 20 çeşit dondurma satılıyor. Yeşil elma, naneli çikolata, üzüm, beyaz kahve, tiramisu, balkabağı gibi enteresan çeşitlerin yanı sıra alkollü dondurmalar da bulunuyor. Aslı Eraltan alkolün, dondurmanın tadını daha bir öne çıkardığını düşünüyor. Viskili çikolatalı, campari greyfurtlu, mojitolu hatta rakılı çeşitler bile var. Fesleğenli ve domatesli sorbe gibi çeşitleri özel siparişle üretiyor. Domatesli sorbe şu anda tüm Aşşk Cafe’lerde satılıyor.
İTALYAN USTALAR ALT KATTA DONDURMA YAPAR ÜST KATTA UYUR
Bu işte evin ile iş yerinin birbirine yakın olması çok önemli. İtalya’daki önemli ustalar alt katta üretir, üst katta satar, en üst katta da uyur. Ben o kadarını yapamasam da Arnavutköy’de dükkanımın çok yakınında oturuyorum.
Dondurma ne zaman yenmeli
Dondurma yemenin de bir saati var. Aslı Eraltan sabah kahvaltısı ile öğlen yemeği arasında saat 11.00 gibi ya da öğleden sonra 16.00 gibi yenilen dondurmanın tadının bir başka güzel olduğunu söylüyor. İkisini de yapamadıysanız gece yatmadan önce yiyin diyor. Ve hemen kalori bilgisi veriyor: "Meyveli dondurmalarımızın 100 gramı 100-110 kalori, sütlülerinki ise 150-180 kalori."