Mutfakta 5 yıldızlı düello
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 10, 2008 00:00
Türkiye’nin 5 yıldızlı 11 oteli, ilk kez, yan yana jüri karşısına çıkacak ve kıran kırana mücadele edecek. Bu 5 yıldızlı düellonun konusu, Osmanlı saray mutfağı. 15’inci yüzyıl Osmanlı saray yemeklerini yeniden canlandırmak amacıyla, 15-17 Ağustos’ta "Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması" düzenleniyor. Yarışmaya katılanlar arasında, otellerin tanınmış şefleri de bulunuyor.
Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması’nı organize etmenin en zor kısmı, rakip otelleri aynı kulvarda yarışmaya ikna etmek oldu. Yarışmayı, Amasya Valiliği destekliyor, moderatörlüğü Food in Life Dergisi, koordinatörlüğü Anadolu Halk Mutfağı Derneği üstleniyor. Food in Life dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, otel yöneticileriyle tek tek konuştuklarını söylüyor: "Hepsi artık sıcak bakıyor. Çünkü Osmanlı saray mutfağıyla ilgili bir arşiv ortaya çıkacak, herkes bu konuda yardımcı olmak istiyor" diyor.
Yarışmanın jüri başkanı, Feriye Lokantası’nın sahibi Vedat Başaran. Öteden beri Osmanlı mutfağını araştırmasıyla tanınan Vedat Başaran, yarışmanın füzyon değil inovasyon olacağı görüşünde: "Bu yarışma Türkiye’nin inovasyonu olacak çünkü hedefi, Osmanlı Türk mutfağında unutulan lezzetleri ortaya çıkartmak."
KRALİÇE’YE SUNULACAK YEMEK BULUNAMADI
Bu unutulan lezzetleri ortaya çıkartırken, yeni nesil aşçıların yaratıcı güçlerini bir ekip çalışması ile ortaya koymaları bekleniyor. Lezzet ve sunum ön planda olacak. Vedat Başaran, lüks otel ve restoranların, ziyafet sofralarında Osmanlı tatlarına yer vermediğini, bu aksaklığın İngiltere Kraliçesi II. Elizabeth’in ziyaretinde bir kez daha ortaya çıktığını anlatıyor:
"Hem Ankara’da hem de Bursa’da kraliçeye aynı yemekler servis edildi. Türk mutfağının bu tür prestij sofralarda sunacak yemek çeşitleri var ama sunum tekniklerinden yoksun. Yıllardır büyük otellerde Türk yemeği olarak tandır ve hünkarbeğendi servisi yapılır, başka şey yoktur. Büyük otellerde bile başlangıç olarak zeytinyağlı yemekler verilmiyor. Bunun yerine somonlu tabaklar servis ediliyor."
45 YEMEK ZİYAFET MÖNÜLERİNE GİRECEK
Yarışma aracılığıyla, Osmanlı mutfağının ticari olarak lüks otel mönülerine nasıl girebileceği de araştırılacak. 45’e yakın yemeğin ziyafet mönülerine girmesi hedefleniyor.
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, yarışmada, yemeklerin olabildiğince ve mümkün olduğu kadar geleneksel yöntemlere ve orijinal tariflere bağlı kalınarak uygulanacağını anlatıyor. Yemek ve tatlıların yapılışlarında kaynak gösterilmesi zorunlu. Jüri değerlendirmesi 100 puan üzerinden olacak. Puanlar orijinallik, hijyen kurallarına uyum, lezzet, sunum ile uygulama ve işçilik üzerinden verilecek. Birinci olan ekip 10 bin, ikinci 5 bin, üçüncü ve özel ödül almaya hak kazananlar 2 bin 500 YTL para ödülü alacak.
KATILAN OTELLER VE ŞEFLERİ
Ankara Sheraton şef Zeki Açıköz, Conrad İstanbul şef Batuhan Piatti, Çırağan Palace Kempinski İstanbul şef Uğur Alpaslan, Dedeman İstanbul şef Adnan Öztürk, Four Seasons Hotel İstanbul Sultanahmet şef Mehmet Gök, Hilton İstanbul şef Hasan Sabuncu, Holiday Inn Airport North Hotel İstanbul şef Mehmet Siriş, Marriott Hotel Asia İstanbul şef Eyüp Kemal Sevinç, Polat Renaissance İstanbul şef Yücel Dereyayla, The Marmara İstanbul şef Sedat Özkan, Wow Hotel İstanbul Mehmet Yalçınkaya
SARAY MUTFAĞI NASILDI
Domates yeşilken tüketilir, kırmızıya dönünce atılırdı
Saray mutfaklarında, halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri kullanılırdı. Su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi, koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.
En çok sevilen sebze patlıcandı. Bamyanın özel bir yeri vardı. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri, 15. yüzyılda Amerika kıtasının keşfinden sonra Osmanlı mutfağına girdi.
19. yüzyılda, et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı.
Domates, saray mutfağına 18. yüzyıl sonunda, ’yabani’ olarak girdi. Yabani hali bugünkü kiraz domates boyutundaydı. Domates yeşilken kullanılır, kırmızıya döndüğünde çöpe atılırdı.
Bugün bildiğimiz asma yaprağından sarmalar, Osmanlı’da fındık kestanesi, at kestanesi, ayva ve fasulye yaprağından yapılırdı.
Fatih Sultan Mehmet’in en çok karides, tavuk ve balık sevdiği söyleniyor. II. Abdülhamid’in en sevdiği yemek ise soğanlı yumurtaydı...
YARIŞMANIN JÜRİSİ
Jüri Başkanı Vedat Başaran (Araştırmacı yazar, gurme, işletme sahibi), Ahmet Örs (Mutfak Dostları Dernek Başkanı, gazeteci yazar, gurme), Özge Samancı (Araştırmacı yazar), Aydın Demir (Konyalı Lokantaları şefi), Max Thomae (The Mövenpick Maslak Oteli şefi).
Yarışmanın jüri başkanı, Feriye Lokantası’nın sahibi Vedat Başaran. Öteden beri Osmanlı mutfağını araştırmasıyla tanınan Vedat Başaran, yarışmanın füzyon değil inovasyon olacağı görüşünde: "Bu yarışma Türkiye’nin inovasyonu olacak çünkü hedefi, Osmanlı Türk mutfağında unutulan lezzetleri ortaya çıkartmak."
KRALİÇE’YE SUNULACAK YEMEK BULUNAMADI
Bu unutulan lezzetleri ortaya çıkartırken, yeni nesil aşçıların yaratıcı güçlerini bir ekip çalışması ile ortaya koymaları bekleniyor. Lezzet ve sunum ön planda olacak. Vedat Başaran, lüks otel ve restoranların, ziyafet sofralarında Osmanlı tatlarına yer vermediğini, bu aksaklığın İngiltere Kraliçesi II. Elizabeth’in ziyaretinde bir kez daha ortaya çıktığını anlatıyor:
"Hem Ankara’da hem de Bursa’da kraliçeye aynı yemekler servis edildi. Türk mutfağının bu tür prestij sofralarda sunacak yemek çeşitleri var ama sunum tekniklerinden yoksun. Yıllardır büyük otellerde Türk yemeği olarak tandır ve hünkarbeğendi servisi yapılır, başka şey yoktur. Büyük otellerde bile başlangıç olarak zeytinyağlı yemekler verilmiyor. Bunun yerine somonlu tabaklar servis ediliyor."
45 YEMEK ZİYAFET MÖNÜLERİNE GİRECEK
Yarışma aracılığıyla, Osmanlı mutfağının ticari olarak lüks otel mönülerine nasıl girebileceği de araştırılacak. 45’e yakın yemeğin ziyafet mönülerine girmesi hedefleniyor.
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, yarışmada, yemeklerin olabildiğince ve mümkün olduğu kadar geleneksel yöntemlere ve orijinal tariflere bağlı kalınarak uygulanacağını anlatıyor. Yemek ve tatlıların yapılışlarında kaynak gösterilmesi zorunlu. Jüri değerlendirmesi 100 puan üzerinden olacak. Puanlar orijinallik, hijyen kurallarına uyum, lezzet, sunum ile uygulama ve işçilik üzerinden verilecek. Birinci olan ekip 10 bin, ikinci 5 bin, üçüncü ve özel ödül almaya hak kazananlar 2 bin 500 YTL para ödülü alacak.
KATILAN OTELLER VE ŞEFLERİ
Ankara Sheraton şef Zeki Açıköz, Conrad İstanbul şef Batuhan Piatti, Çırağan Palace Kempinski İstanbul şef Uğur Alpaslan, Dedeman İstanbul şef Adnan Öztürk, Four Seasons Hotel İstanbul Sultanahmet şef Mehmet Gök, Hilton İstanbul şef Hasan Sabuncu, Holiday Inn Airport North Hotel İstanbul şef Mehmet Siriş, Marriott Hotel Asia İstanbul şef Eyüp Kemal Sevinç, Polat Renaissance İstanbul şef Yücel Dereyayla, The Marmara İstanbul şef Sedat Özkan, Wow Hotel İstanbul Mehmet Yalçınkaya
SARAY MUTFAĞI NASILDI
Domates yeşilken tüketilir, kırmızıya dönünce atılırdı
Saray mutfaklarında, halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal ve pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri kullanılırdı. Su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi, koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.
En çok sevilen sebze patlıcandı. Bamyanın özel bir yeri vardı. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri, 15. yüzyılda Amerika kıtasının keşfinden sonra Osmanlı mutfağına girdi.
19. yüzyılda, et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı.
Domates, saray mutfağına 18. yüzyıl sonunda, ’yabani’ olarak girdi. Yabani hali bugünkü kiraz domates boyutundaydı. Domates yeşilken kullanılır, kırmızıya döndüğünde çöpe atılırdı.
Bugün bildiğimiz asma yaprağından sarmalar, Osmanlı’da fındık kestanesi, at kestanesi, ayva ve fasulye yaprağından yapılırdı.
Fatih Sultan Mehmet’in en çok karides, tavuk ve balık sevdiği söyleniyor. II. Abdülhamid’in en sevdiği yemek ise soğanlı yumurtaydı...
YARIŞMANIN JÜRİSİ
Jüri Başkanı Vedat Başaran (Araştırmacı yazar, gurme, işletme sahibi), Ahmet Örs (Mutfak Dostları Dernek Başkanı, gazeteci yazar, gurme), Özge Samancı (Araştırmacı yazar), Aydın Demir (Konyalı Lokantaları şefi), Max Thomae (The Mövenpick Maslak Oteli şefi).