Mutfaklarını turizme açtılar
Güncelleme Tarihi:
Serhan YEDİG
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 20, 2007 00:00
Evlerinde pişiriyor, lezzetli yemeklerini salonlarında, bahçelerinde referansla ve randevuyla gelenlere sunuyorlar. Öncelikleri para kazanmak değil, takdir edilmek. Müşterileri çoğunlukla Bodrum’da yaşayan yabancılar, yazlıkçılar. Bodrum’un üç ev hanımı, geçen ay mutfak restoranlarıyla New York Times’a haber olan Sicilyalı kadınlar gibi, geleneksel lezzetleri yaşatmak konusunda iddialı. Uzmanlara bakılırsa iddiaları hiç de boş değil. Bu akımın yayılması Anadolu Mutfağı’nın kurtuluşu olabilir!
Ne kapıda tabelaları var ne de basılı mönüleri, gazetelerde ilanları. Şöhretleri lezzet avcıları arasında kulaktan kulağa yayılıyor. Evlerine sadece tanıdık ismi belirterek arayanları, randevuyla kabul ediyorlar. Kapıdan geçen giremiyor. Kışın salonlarında, yazın bahçelerinde kuruyorlar sofralarını. Yardımcı almıyor, kendileri hazırlayıp, aile bireyleriyle servisini yapıyorlar. İtalya’da isimleri aile trattoria’sı. Küba’da Paladar.
YEREL LEZZETİN EN İYİSİ
"Küba’da eşiyle yemek pişirip servis yapan bir profesörün evinde yediğim leziz yemekleri unutamıyorum" diyor Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs. "TV’de yayımlanan bir pembe diziden esinlenerek bu tür restoranlara paladar ismini vermişler. Filmin kahramanı evinde yemek pişirip, para kazanarak hayatını kurtaran bir kadın. Küba’da aile mutfakları hızla yaygınlaşmış. Restoranlarda rastlamadığınız yerel mutfağın en lezzetli örnekleri bu evlerde sunuluyor."
New York Times Seyahat İlavesi yazarı Danielle Pergament de geçen ay yayımlanan "Evleri Sizin Trattoria’nız" başlıklı yazıda, Sicilyalı ev hanımı Pina Zia, Rosa Nero ve Balestreri Ailesi’nin mutfaklarında pişen leziz yemekleri anlattıktan sonra aynı noktaya dikkat çekiyor: "Sicilya mutfağının en iyi ürünlerini bu evlerde yersiniz."
Aile mutfağının restorana dönüştürülmesi ilk bakışta şaşırtıcı gelse de yabancı olmadığımız bir gelenek. Türkiye’nin sahil kasabalarındaki birçok pansiyon aynı zamanda kahvaltı, yemek servisi veriyor. Orta gelirlilere yönelik bu restoranların çoğunda yemekler işletmecinin evinde, eşi tarafından hazırlanıyor. İngiltere’de, Almanya’da yemeklerinin lezzetiyle ünlü pansiyonlar var. Bazılarına sadece yemek için gidiliyor, gidilmişken konaklanıyor.
GEZİNLERİN YENİ İLGİ ALANI
Türkiye’de birçok kadın mutfağını küçük bir restorana dönüştürmek istese de, hayalini gerçekleştiren yok denecek kadar az. Gezgin Mehmet Yaşin "CNN’deki Lezzet Durakları programı için aylardır müteşebbis ev kadınlarını arıyorum. Dört yana haber saldım. Henüz bulamadım" diyor. Nedeni sosyal baskı. Pişirmeyi, paylaşmayı seven ev hanımları "Komşular ne der" korkusuyla mutfağını açamıyor. Açanlar duyuru yapmıyor. 20 yıldır Bodrum’da yaşayan Frank Marciano TV’de Havva Acar’dan bahsetmese biz de mutfağını turizme açan üç hamarat kadına ulaşamayacaktık.
Ahmet Örs ve Mehmet Yaşin, yerel lezzetlerin yok olmaktan kurtulmasının tek yolunun bu tür girişimlerin yaygınlaşmasından geçtiğini söylüyor. "Anadolu’da gezdiğim şehirlerin restoranlarında yerel mutfağın ürünlerine çok nadir rastlıyorum" diyor Yaşin. "Çünkü halk yöre yemeğini evinde yiyor. Turistseniz, şehirde tanıdığınız yoksa yerel lezzetleri tatmanız zor. İl kültür müdürlüklerine çağrı yapıyorum: Mutfağını açmak isteyen ev hanımlarını teşvik etsinler. Tatil rotalarını yerel lezzetlere göre çizen gezginler hızla artıyor. Yakın gelecekte ciddi bir turizm potansiyeline dönüşecek."
Yaşin’in somut bir önerisi var: Şehir ya da kasabalarda yerel yemekleri iyi yapan müteşebbis kadınlar belirlensin. En iyi yaptıkları yemeklerden birini sunacakları ev restoranı için destek verilsin.
Van, Tokat valiliklerinin girişimlerinin yöre mutfaklarını kurtarma konusunda önemli adım olduğuna dikkat çekiyor Ahmet Örs. "Van Evi, Tokat Honca Evi’nde en lezzetli yöre yemeklerini yemek mümkün. Yemekleri ev hanımları pişiriyor, mekanın yöneticiliğini yapıyor. Evlerde yeterli modern, hijyen koşulların sağlanamadığı kentlerde bu bir çözüm olabilir" diyor.
HAVVA ACAR
Çoğunu akşamdan hazırlıyorum![/images/100/0x0/55eaaf39f018fbb8f8902559]()
Kabak çiçeği dolması ve börekleriyle ünlü. Birkaç hafta önce Kanaltürk’teki bir programa konuk olunca bir anda şöhreti arttı. Yalıkavak - Gökçebel’deki çardağı dolup taşıyor bugünlerde. 51 yaşındaki Acar, doğma büyüme Bodrumlu. Yıllarca çiftliğinden tatilcilere süt, yoğurt, sebze satarken bir yandan da börek, gözleme ikram edermiş. Altı yıl önce bir tepsi börek siparişiyle profesyonelliğe adım atmış. "Eşim engel olmaya çok çalıştı, ama ben yıllardır hünerlerimi sergilemek istiyordum. Balkonumda börek ikram ederek başladım, zamanla geliştirdim" diyor. Mutfağına bitişik çardağı bu yıl genişletmiş, iki adet 12 kişilik masa yerleştirmiş. Artık 20 kişiye kadar grupları kabul ediyor. Sabahları hazırladığı reçel, peynir, kaymağı, gözleme ve köy ekmeğiyle sunuyor. Öğleden sonra telefonla ikindi çayı rezarvasyonu alıyor. Su, kabak, dolama böreği, gözleme, lokum pilavı ve baklavası çok revaçta. İlkbaharda taze asma yaprağından, yazın kabak çiçeğinden dolma yapıyor. Müşterilerinden üç çeşit seçmelerini isteyip, bunları siparişe göre göre hazırlıyor. Yalıkavak’ın İngilizleri daimi müşterisi. Telefonla günde birkaç kilo kabakçiçeği dolması siparişi alıyor. İşleri büyütünce eşi fikrini değiştirip serviste yardıma başlamış. Acar, mutfakta yalnız çalışıyor. "Akşamdan başlayınca yetiştirmek zor olmuyor" diyor.
NEZİHE GÜNERİ
Yüzlerdeki mutluluğu görmek için yemek pişiriyorum
Slow Food hareketinin Türkiye’deki ilk üyelerinden. Uzmanlık alanı İstanbul mutfağı. Yemeklerini tatmak için Yunanistan’dan her yıl Turgutreis’e gelen gurmeler var. Güneri (47), uzun yıllar aile şirketinde yöneticilik yapmış. 13 yıl İngiltere’de yaşamış. Oğlunu büyütüp, ABD’de eğitime göndermiş. 12 yıl önce Bodrum’a yerleştiğinde, ilk McDonald’s şubesini açmış. Sonra Slow Food hareketine katılmış. Üç yıl önce iş hayatından çekildiğini, yemek hobisine yoğunlaştığını söylüyor. "Bence resim, heykel gibi bir sanat yemek. Sofradakilerin yüz ifadesini görmek, mutlu olmak için yemek pişiriyorum" diyor. Arkadaşları restoran açmasını önermiş. Her akşam içkili sofralara hizmet etmek istemediği için bu işe girişmemiş. Tanıdık referansı ve üç gün önceden bildirmek koşuluyla, 15-20 kişilik gruplara yemek yapıyor. 7-8 çeşitlik mönüleri, evinin bahçesinde ya da salonunda ikram ediyor. Rekorunu geçen yaz Müzeyyen Senar’ın doğumgününde 50 kişi ağırlayarak kırmış. "Çok zorlandım, bir daha asla büyük grup kabul etmem" diyor. Haftada ortalama 2 akşam lezzet avcılarını ağırlıyor. Beş gün, dışarıya 10-15 kişilik yemek gönderiyor. Sebzeleri pazardan kendi seçiyor, yemeği pişiriyor. İki yardımcısının görevi hazırlık ve temizlik. Kitaplığı dünya mutfağından kitaplarla dolu. Çin’den İtalyan mutfağına her yemeği kendine göre, göz kararıyla pişiriyor. Mutfak defteri tutmuyor. En çok zeytinyağlılar, Özbek pilavı, çerkez tavuğu isteniyor.
BANU İŞCEN
Yılbaşı yemeğiyle başladım
Bıldırcın davetleri, zeytinyağlı incir dolması, güveçte kurufasulyesiyle ünlü Banu İşçen (62). 38 yıllık eşi Ömer Bey’i işaret ederek "Çabamı baltalamasa şimdi çok daha ünlü olurdum" diyor. İkram, damak tadına düşkün kişileri doyurmak İşçen’in hobisi. "Çok lezzetli, nasıl bu kadar güzel yapıyorsun, dediklerinde dünyalar benim oluyor" diyor. Üsküdar Amerikan Koleji mezunu. Büyük bir firmanın yönetici sekreterliğinden 1992’de emekli olmuş. Oğlunu İstanbul’da bırakıp elektrik mühendisi eşiyle Bodrum’a yerleşmiş. Torba’daki evlerinde yedi yıl pansiyonculuk yapıp daha sonra bu işi bırakmış. "İlk ücretli davetimi 15 yıl önce bir dostumun ısrarı üzerine verdim" diyor. Yurtdışından gelen 18 konuğa 28 çeşit yemek hazırlamış, salonunda ağırlamış. Mutfağının şöhreti yayılınca talepler gelmeye başlamış. Kışın salonunda 8-10, yazın avlusunda 25 kişiye kadar grupları ağırlıyor. Haftada en fazla iki akşam konuk kabul ediyor. "Çok titizim, örneğin kabak dolması pişireceksem herbiri aynı boyda olmalı. Bu nedenle yardımcım yok. Sadece büyük davetler için yardım alırım" diyor. Rekoru 300 kişilik açılış, 170 kişilik akşam yemeği daveti. Yıllardır yemek kitapları topluyor. Ama mutfakta doğaçlama çalışıyor: "Çoğunlukla uydururum. Not almadığım için, çoğu özel yemek bir kez çıkar." Süslü, özenti yemeklerden hiç hoşlanmıyor. "Asmaya sarılmış, süslenmiş somon değil, gerçek somon yersiniz benim evimde" diyor.
YEREL LEZZETİN EN İYİSİ
"Küba’da eşiyle yemek pişirip servis yapan bir profesörün evinde yediğim leziz yemekleri unutamıyorum" diyor Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs. "TV’de yayımlanan bir pembe diziden esinlenerek bu tür restoranlara paladar ismini vermişler. Filmin kahramanı evinde yemek pişirip, para kazanarak hayatını kurtaran bir kadın. Küba’da aile mutfakları hızla yaygınlaşmış. Restoranlarda rastlamadığınız yerel mutfağın en lezzetli örnekleri bu evlerde sunuluyor."
New York Times Seyahat İlavesi yazarı Danielle Pergament de geçen ay yayımlanan "Evleri Sizin Trattoria’nız" başlıklı yazıda, Sicilyalı ev hanımı Pina Zia, Rosa Nero ve Balestreri Ailesi’nin mutfaklarında pişen leziz yemekleri anlattıktan sonra aynı noktaya dikkat çekiyor: "Sicilya mutfağının en iyi ürünlerini bu evlerde yersiniz."
Aile mutfağının restorana dönüştürülmesi ilk bakışta şaşırtıcı gelse de yabancı olmadığımız bir gelenek. Türkiye’nin sahil kasabalarındaki birçok pansiyon aynı zamanda kahvaltı, yemek servisi veriyor. Orta gelirlilere yönelik bu restoranların çoğunda yemekler işletmecinin evinde, eşi tarafından hazırlanıyor. İngiltere’de, Almanya’da yemeklerinin lezzetiyle ünlü pansiyonlar var. Bazılarına sadece yemek için gidiliyor, gidilmişken konaklanıyor.
GEZİNLERİN YENİ İLGİ ALANI
Türkiye’de birçok kadın mutfağını küçük bir restorana dönüştürmek istese de, hayalini gerçekleştiren yok denecek kadar az. Gezgin Mehmet Yaşin "CNN’deki Lezzet Durakları programı için aylardır müteşebbis ev kadınlarını arıyorum. Dört yana haber saldım. Henüz bulamadım" diyor. Nedeni sosyal baskı. Pişirmeyi, paylaşmayı seven ev hanımları "Komşular ne der" korkusuyla mutfağını açamıyor. Açanlar duyuru yapmıyor. 20 yıldır Bodrum’da yaşayan Frank Marciano TV’de Havva Acar’dan bahsetmese biz de mutfağını turizme açan üç hamarat kadına ulaşamayacaktık.
Ahmet Örs ve Mehmet Yaşin, yerel lezzetlerin yok olmaktan kurtulmasının tek yolunun bu tür girişimlerin yaygınlaşmasından geçtiğini söylüyor. "Anadolu’da gezdiğim şehirlerin restoranlarında yerel mutfağın ürünlerine çok nadir rastlıyorum" diyor Yaşin. "Çünkü halk yöre yemeğini evinde yiyor. Turistseniz, şehirde tanıdığınız yoksa yerel lezzetleri tatmanız zor. İl kültür müdürlüklerine çağrı yapıyorum: Mutfağını açmak isteyen ev hanımlarını teşvik etsinler. Tatil rotalarını yerel lezzetlere göre çizen gezginler hızla artıyor. Yakın gelecekte ciddi bir turizm potansiyeline dönüşecek."
Yaşin’in somut bir önerisi var: Şehir ya da kasabalarda yerel yemekleri iyi yapan müteşebbis kadınlar belirlensin. En iyi yaptıkları yemeklerden birini sunacakları ev restoranı için destek verilsin.
Van, Tokat valiliklerinin girişimlerinin yöre mutfaklarını kurtarma konusunda önemli adım olduğuna dikkat çekiyor Ahmet Örs. "Van Evi, Tokat Honca Evi’nde en lezzetli yöre yemeklerini yemek mümkün. Yemekleri ev hanımları pişiriyor, mekanın yöneticiliğini yapıyor. Evlerde yeterli modern, hijyen koşulların sağlanamadığı kentlerde bu bir çözüm olabilir" diyor.
HAVVA ACAR
Çoğunu akşamdan hazırlıyorum
Kabak çiçeği dolması ve börekleriyle ünlü. Birkaç hafta önce Kanaltürk’teki bir programa konuk olunca bir anda şöhreti arttı. Yalıkavak - Gökçebel’deki çardağı dolup taşıyor bugünlerde. 51 yaşındaki Acar, doğma büyüme Bodrumlu. Yıllarca çiftliğinden tatilcilere süt, yoğurt, sebze satarken bir yandan da börek, gözleme ikram edermiş. Altı yıl önce bir tepsi börek siparişiyle profesyonelliğe adım atmış. "Eşim engel olmaya çok çalıştı, ama ben yıllardır hünerlerimi sergilemek istiyordum. Balkonumda börek ikram ederek başladım, zamanla geliştirdim" diyor. Mutfağına bitişik çardağı bu yıl genişletmiş, iki adet 12 kişilik masa yerleştirmiş. Artık 20 kişiye kadar grupları kabul ediyor. Sabahları hazırladığı reçel, peynir, kaymağı, gözleme ve köy ekmeğiyle sunuyor. Öğleden sonra telefonla ikindi çayı rezarvasyonu alıyor. Su, kabak, dolama böreği, gözleme, lokum pilavı ve baklavası çok revaçta. İlkbaharda taze asma yaprağından, yazın kabak çiçeğinden dolma yapıyor. Müşterilerinden üç çeşit seçmelerini isteyip, bunları siparişe göre göre hazırlıyor. Yalıkavak’ın İngilizleri daimi müşterisi. Telefonla günde birkaç kilo kabakçiçeği dolması siparişi alıyor. İşleri büyütünce eşi fikrini değiştirip serviste yardıma başlamış. Acar, mutfakta yalnız çalışıyor. "Akşamdan başlayınca yetiştirmek zor olmuyor" diyor.
NEZİHE GÜNERİ
Yüzlerdeki mutluluğu görmek için yemek pişiriyorum
Slow Food hareketinin Türkiye’deki ilk üyelerinden. Uzmanlık alanı İstanbul mutfağı. Yemeklerini tatmak için Yunanistan’dan her yıl Turgutreis’e gelen gurmeler var. Güneri (47), uzun yıllar aile şirketinde yöneticilik yapmış. 13 yıl İngiltere’de yaşamış. Oğlunu büyütüp, ABD’de eğitime göndermiş. 12 yıl önce Bodrum’a yerleştiğinde, ilk McDonald’s şubesini açmış. Sonra Slow Food hareketine katılmış. Üç yıl önce iş hayatından çekildiğini, yemek hobisine yoğunlaştığını söylüyor. "Bence resim, heykel gibi bir sanat yemek. Sofradakilerin yüz ifadesini görmek, mutlu olmak için yemek pişiriyorum" diyor. Arkadaşları restoran açmasını önermiş. Her akşam içkili sofralara hizmet etmek istemediği için bu işe girişmemiş. Tanıdık referansı ve üç gün önceden bildirmek koşuluyla, 15-20 kişilik gruplara yemek yapıyor. 7-8 çeşitlik mönüleri, evinin bahçesinde ya da salonunda ikram ediyor. Rekorunu geçen yaz Müzeyyen Senar’ın doğumgününde 50 kişi ağırlayarak kırmış. "Çok zorlandım, bir daha asla büyük grup kabul etmem" diyor. Haftada ortalama 2 akşam lezzet avcılarını ağırlıyor. Beş gün, dışarıya 10-15 kişilik yemek gönderiyor. Sebzeleri pazardan kendi seçiyor, yemeği pişiriyor. İki yardımcısının görevi hazırlık ve temizlik. Kitaplığı dünya mutfağından kitaplarla dolu. Çin’den İtalyan mutfağına her yemeği kendine göre, göz kararıyla pişiriyor. Mutfak defteri tutmuyor. En çok zeytinyağlılar, Özbek pilavı, çerkez tavuğu isteniyor.
BANU İŞCEN
Yılbaşı yemeğiyle başladım
Bıldırcın davetleri, zeytinyağlı incir dolması, güveçte kurufasulyesiyle ünlü Banu İşçen (62). 38 yıllık eşi Ömer Bey’i işaret ederek "Çabamı baltalamasa şimdi çok daha ünlü olurdum" diyor. İkram, damak tadına düşkün kişileri doyurmak İşçen’in hobisi. "Çok lezzetli, nasıl bu kadar güzel yapıyorsun, dediklerinde dünyalar benim oluyor" diyor. Üsküdar Amerikan Koleji mezunu. Büyük bir firmanın yönetici sekreterliğinden 1992’de emekli olmuş. Oğlunu İstanbul’da bırakıp elektrik mühendisi eşiyle Bodrum’a yerleşmiş. Torba’daki evlerinde yedi yıl pansiyonculuk yapıp daha sonra bu işi bırakmış. "İlk ücretli davetimi 15 yıl önce bir dostumun ısrarı üzerine verdim" diyor. Yurtdışından gelen 18 konuğa 28 çeşit yemek hazırlamış, salonunda ağırlamış. Mutfağının şöhreti yayılınca talepler gelmeye başlamış. Kışın salonunda 8-10, yazın avlusunda 25 kişiye kadar grupları ağırlıyor. Haftada en fazla iki akşam konuk kabul ediyor. "Çok titizim, örneğin kabak dolması pişireceksem herbiri aynı boyda olmalı. Bu nedenle yardımcım yok. Sadece büyük davetler için yardım alırım" diyor. Rekoru 300 kişilik açılış, 170 kişilik akşam yemeği daveti. Yıllardır yemek kitapları topluyor. Ama mutfakta doğaçlama çalışıyor: "Çoğunlukla uydururum. Not almadığım için, çoğu özel yemek bir kez çıkar." Süslü, özenti yemeklerden hiç hoşlanmıyor. "Asmaya sarılmış, süslenmiş somon değil, gerçek somon yersiniz benim evimde" diyor.