Mutfağında, balkonunda şarap yapan amatörler gittikçe çoğalıyor

Gusto Dergisi, ev şaraplarının kalitesiyle ilgili bir dizi yayımlıyor. Amatör şarapçılar bağlara gidip şaraplık üzüm seçiyor. Bu sayede dost olanlar her hafta bir araya gelip şaraplarını birbirlerine tanıtıyor. İki amatör şarapçı önceki gün ‘‘Kendi Şarabını Kendin Yap’’ adlı bir de kitap çıkarttı.

Kendi şaraplarını yapanlar üst-orta gelir düzeyinden, şarap kültürüne meraklı insanlar. Aralarında mühendis, eczacı, yönetici, işadamı var. Şaraplar için hazırladıkları etiketlerin üzerine eşlerinin, çocuklarının ya da ev hayvanlarının isimlerini basıyorlar. En büyük keyifleri 'Bunu sen mi yaptın?' sorusunu duymak. Güzelce şişelenmiş bir ev şarabı eşe-dosta verilen hediyelerin başında geliyor.

Bu hobiyle genelde erkekler meşgul oluyor. Ama eşler de hallerinden memnun. Çünkü ilk birkaç gün mutfağın biraz kirlenmesi dışında pek bir zorluğu yok. Beyaz şarap yapmak daha kolay olduğu halde amatörler genellikle kırmızıyı tercih ediyor.

Çok lüks bir merak değil bu. Bursalı bir girişimci internet sitesine sipariş alarak bütün ekipmanı ve hatta seçtiği tür üzümü eve teslim satıyor. 300 milyon lirayı bir kez gözden çıkaran 40 şişe şarap yapabiliyor, sonra masraf sadece üzüm ve tükenen kimyasallarla sınırlı.

Şarap çilek, şeftali, nar ya da kividen de yapılabiliyor. Ama üzüm şarabı yapmaya merakınız varsa şimdi tam sırası çünkü bağbozumu zamanı.

KİTABINI DA YAZDILAR

Kitabın yazarları Burak Elmas (31) endüstri ürünleri tasarımcısı, Ankara'da yaşıyor. Dr. Ejder Varol ise İstanbullu bir mühendis. Arkadaşlarından da destek alarak ‘‘Kendi Şarabını Kendin Yap’’ isimli kitabı yazdılar. Kitapta temel bilgiler şekil ve tablolarla anlatıyor. Bu işe gönül verenler için çok faydalı. Mesela Cabernet Sauvignon yerine Öküzgözü, Chardonay yerine çekirdeksiz İzmir üzümü, pres yerine leğen ve çöp torbası, jelatin yerine yumurta akı kullanılabileceği gibi bilgiler içeriyor.

KİTABA GÖRE KIRMIZI ŞARAP YAPIMI

Üzümler seçilir, sapları, çürükleri ayıklanır.

Üzümler preste veya elde ezilir. Kabuklar ve şıra fermantasyona uygun bir kaba alınır.

Kükürtlenerek mikroorganizmalardan arındırılır. Bir süre serin yerde bekletilir. Mayalanma yapılır. Fermantasyona ve meserasyona (renk ve tat maddelerinin sökülebilmesi için şıra ve kabukların bir arada bulunması) başlanır.

5-30 gün arası: Cibre adı verilen ezilmiş üzüm kabuklarının etlerinin çekirdeklerinin ve şıranın bir arada bulunduğu bulamaç alınarak maserasyon sona erdirilir. Şarap ikinci fermantasyon için cam damacanaya aktarılır.

İlk aktarmayla tortu alınır. Havayla teması sınırlandırılır. Serin bir yerde bekletilir.

Fıçıda 1-12 ay: İlk aktarma sonrasında isteğe göre şarap meşe fıçıda bir süre yıllandırılabilir.

3-18 ay arası: İkinci ve üçüncü aktarmalar yapılır ve tortu alınır. Yıllandırma cam damacanada sürdürülür.

Yıllandırma bittiğinde: Şişeleme öncesinde gerekiyorsa durultma, temizleme ve filtrasyon yapılır. Şarap şişeye alınır ve mantar takılır.

YENİ BAŞLAYANLARA BEYAZ ŞARAP

Beyaz şarap yapmak kırmızıya göre daha kolay. Çünkü üzüm kırmızıda olduğu kadar kaliteyi belirleyici değil. Beyaz şarapta kırmızıda olduğu gibi uğraş gerektiren meserasyon yapılmaz. Fermantasyon daha düşük ısıda gerçekleştiğinden, şıranın yüksek ısılara çıkması ve mayayı durdurması neredeyse hiç olmaz. Fermantasyon sonrasında şarapta kalabilecek küçük miktarda şeker, saklama aşamasında sorun yaratmaz.

Piyasadakilerden daha kalitelisini yapıyorum

İşsizlikten mi yoksa çok işten mi bilmiyorum ama iki yıl önce bu meşgaleye başladım. İlk denememde sonuç pek parlak olmadı. Ama bir yöntem buldum. Şişeleri tek tek numaralandırıyorum. Bilgisayarda kayıt tutuyorum. Böylece sonradan hangi şarabı nasıl yaptığımı bilebiliyorum. Böylece geçen yıl, ikinci denememde başarılı oldum. Piyasada satılan birçok şaraba göre daha kaliteli şaraplar yapabiliyoruz.

Apartmanın şarabı oldu: Chateau Evranos

Okan Ergüven (35) bir bilgisayar yazılım şirketinin sahibi. Eşi Kuğu (34) ise işletme mezunu. Şarap üretimiyle ilgilenmeye başlayınca Okan Bey ABD California Üniversitesi'nin sitesine girmiş: ‘‘300 dolar ödeyerek, uzaktan eğitimle 2 ay internet üzerinden şarap derslerini izledim. Sertifika aldım. Bir Londra seyahatinde gerekli malzemeleri de alınca kolları sıvadık. Marketten 22 kilo üzüm aldık. Elle sıktığımız üzümlerden ilk amatör şarabımızı 2000'de içtik.’’ Şarap yapma fikri ile alay eden arkadaşlarına parti düzenlediler. Bu partiden yeni amatör şarapçılar doğdu. Şaraplarının adı Chateau Evranos. Çünkü Evranos Apartmanı'nda oturuyorlar.

Kızı üzümleri ezmeyi reddetti

Hakan Doğu (37) homewinemakers-turkey adlı internet sitesinin kurucusu. Bu gruptan başka yahoo'da winelover adlı başka bir grup daha var. Toplam üye sayısı 600 civarında. Ev şaraplarının yayılmasında katkısı büyük. İlk denemesini 4.5 kilo üzümle yaptı. Sonuç: ‘‘Çok güzel sirkemiz olmuştu...’’ İkinci denemesini 100 kilo üzümle yaptı. Küçük kızından üzümleri ayağıyla ezmesini istedi. ‘‘Reddetti, ben de üzümleri şişeyle ezdim. Sonuç mükemmeldi. Artık her bağbozumunda şarap yapıyorum. Şarabın içine parke fabrikalarından aldığım meşe talaşlarından atıyorum. Enfes bir koku yaratıyor.’’

REFİK MELİKOĞLU (40) Makine mühendisi

Bunu nasıl yaptın sorusu gurur veriyor

İlk şarabımı bu yaz yaptım. Bağbozumundan önce tecrübe olsun diye çilek ve şeftali şarabı denedim. Dağ çilekleri kullandığım için çok güzel esanslı bir şarap ürettim. Mutfakta çalışıyorum, ortalık biraz dağılıyor ama eşim de destekliyor. Şarabın gazının çıkışını bir akvaryum izler gibi keyifle izliyorum. Evinize gelen bir dostunuza kendi yaptığınız şarabı ikram etmek, pahalı bir Fransız şarabı açmaktan daha değerli. ‘Bunu nasıl yaptın?’ sorusu insana gurur veriyor. Bu kış için Cabernet Sauvignon ve Merlot'dan 60 şişe kırmızı şarap yapacağım.

AHMET DİKENCİK (37) Tekstilci

Bu hobi sayesinde dostluklar kurduk

Evde şarap yapma fikri mail grubuyla tanışmamla başladı. Şarap kültürüne öteden beri merakım vardı. Teknik detaylarda birbirimize yardımcı olurken dostluklar da kurduk. Ailece görüşüp birbirimize yaptığımız şarapları tattırıyoruz. Yaptığım şarap sirke bile olsa aldığım zevk bana yeter. Bu sefer Merlot'dan üç ayrı parti kırmızı yapacağım. Belki biraz da Narince beyazı yaparım. Bazıları şaraba çocuklarının ismini veriyor. Ama tesadüf bu ya, kızımın adı Lal, oğlumunki Emir. Biri şarap adı, diğeri üzüm cinsi!

EVE TESLİM ÜZÜM VE ŞARAP YAPIM SETİ

Şarap yapmak için gereken ekipmanı bulmakta eczacı olarak bile zorlandığını söyleyen Tunca Toker, kurduğu keyifdunyasi.com.tr adlı siteden bu işe yeni başlayanların ihtiyaç duyabileceği malzemeleri içeren bir setin satışını yapıyor. 100.33 sterlinlik (yaklaşık 230 milyon lira) set bir kez alınıyor. Kullanıldıkça biten kimyasallar yeniden sipariş edilebiliyor.

Bu yıl İstanbul ve yakın çevresinden şaraplık üzüm siparişi de verilebiliyor. En az 25 kiloluk paketlerde satılan üzümler önümüzdeki yıldan itibaren tüm Türkiye'den sipariş edilebilecek. Narince'nin kilosu 2.5, Cabernet Sauvignon ve Merlot'nun kilosu 3 milyon lira. 50 kilo üzümden 35-40 şişe şarap çıkıyor. Üzümleri ayıklayıp sıkmak zor geliyorsa, biraz daha sabretmeniz gerek, çünkü yakında şarap yapmaya uygun konsantre üzüm suyu da satışa sunulacak. www.keyifdunyasi.com.tr ya da 0224-211 50 92.

ŞARAP SETİNDE NELER VAR?

Champagne maya (2 adet)

Tartarik asit (50 gr)

Tanen (50 gr)

Jelatin (100 gr)

Sodyum metabisülfat (200 gr)

Vinometre

Hidrometre

Termometre

Asit test kiti

Hava kilidi (2 adet)

Hava kilidi mantarı (3 adet)

Oto-sifon (4,5 litre)

Mantar (50 adet)

Alüminyum şişe kapüşonu (50 adet)

Şişe (12 adet)

Şişe temizleme fırçası

Mantarlama aparatı

Filtre kiti

Plastik kova (18 litre 2 adet)