Müşteri her zaman haklı değildir!

Sonunda yolum düştü. Çocukluğumdan beri hiç değişmeyen Sirkeci sokaklarındayım... Ruhsuz turist büfelerinin, kepenklerini kapatan esnafın yanından süzülüp Can Oba’nın sürprizlerle dolu lokantasına geliyoruz. Oba, dünyanın en büyük şeflerinden Alfons Schuhbeck’in yanında Frankfurt, Miami, Sao Paolo, Los Angeles, Buenos Aires’te çalıştı. Geçen yıl annesi rahatsızlanınca 22 yıl sonra vatana döndü. Gastronomi ağırlıklı bir sohbet bekliyoruz ama Michelin kökenli de olsa o da bizden ya... Başlıyoruz memleketi kurtarmaya...

Nasıl? Değişmiş mi Türkiye?
-Epey ama insanların hayata bakışı değişmemiş. Son model araba almış ama bir kadına yol veriyorsun, korna çalıyor, küfrediyorlar. Nedir bu hırs, öfke? Mutsuz insan yapar bunu.
Neden burada, Sirkeci’de açtınız lokantayı?
-Nişantaşı’ndaki büyük bir restoranla iş görüşmesine gittim. Çalışanlardan biri: “ Patron iyi adamdır ama arada bağırır” dedi. “O kim oluyor! Benim şefim bana bir kere bağırmadı!” deyip çıktım açıkçası.
Burada nasıl karşıladı mahalleliler sizi?
-Basit bir mönüm var ama arada geyik eti de getiriyorum. Esnaf bir garipsedi. Ajan sananlar oldu! Kim geliyor gidiyor kesmeye başladılar.
Misafirperverlik görmediniz mi?
-İlk müşterim geldi. Adam mönüye bakıyor. Dört kişi geldi, adamı çeke çeke karşı tarafa götürdü. Aralarında iddiaya girmişler. “İlk haftayı atlatırsa bu kadar, ikinci hafta bu kadar” diye.
Şimdi ahbap oldunuz mu peki?
-Geçen gün bizim Manav Reşo sordu “Nereye gidiyorsun?” diye. Dedim, “Gizli göreve! Dönmezsem hakkını helal et.”
Romanı yazılır sizin buradaki halinizin.
-Çırağan’da kalan turist bir kadın geldi. Belli ki zengin. Dışarı bir çıktım tinerci kadının etini kapmış, yiyor. Bir yandan da kadının pırlantalarını kesiyor. Son anda kurtardım. Marketten kakao aldım. Oranı kaç diye sordum. Yüzde 70 diyor. Biliyorum, anlarım, en fazla yüzde 30. “Yolda olmuştur” diyor!
Meyve, sebze nasıl burada?
-Feci. Toprak ilaçlı, meyve sebzeler hormonlu. Su kirli. Hayvancılık aynı şekilde. Adamın paradan başka hiçbir şey umurunda değil. Basıyor hormonu Arnold Schwarzenegger gibi dana çıkıyor. Önümüze ne getirdilerse yedik, içtik. 20 yıl içerisinde müthiş bir kanser patlaması bekliyorum.
Nasıl çözülür bu?
-Bir piramit gibi yükselen kontrol mekanizması kuracaksın. Almanlar her zaman başlarında patron varmış gibi çalışırlar.
Michelin yıldızlı bir yerde çalışmak sizi nasıl değiştirdi?
-İç çamaşırınıza kadar terlersiniz. Sıfır hata! Normal bir insan çalışamaz, sinirlerinizi kemirir. İki müfettiş geliyor. Hiç haberin olmadan yiyor, içiyor, gidiyor. Sen o gün kötü bir durumda olabilirsin, karınla kavga etmiş olabilirsin. Hiç fark etmez, bir senen boşa gider. Onun için psikopata dönüyorsun. Ben hırs yaptım. Burada da yapacağım.
Bizden çıkar mı Michelin?
-Türk mutfağının revize edilmesi lazım. Kebapçı toplumuz. İskender sosu hariç sos yok. Kebaba patates, pilav basılır. İçerken de ayran. Bir de millet önce pilavı patatesi yer, sonra eti bırakır onu da yiyemez. Yahu önce eti yesene! Burada makarnamı bile kendim açıyorum. Bir de güllü safranlı dondurma dene! Bu ne yapıyor? “Oğlum Mado’ya telefon et üç tane dondurma göndersinler.” Böyle gitmez.
“Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfaklarından biri” lafı da bir avuntu o zaman?
-Kim diyor onu, gelsin benimle konuşsun. Türk mutfağı nedir? Say 10 tane yemek.
Restoranlar nasıl?
-İşi sıfır biliyorlar. Para aklamaya, kız arkadaşına kafe açmaya giriyor. Bilen adam oranı sıfır.
Ama evlerimizde pişen yemekler özeldir bizim. Bunu söylemek lazım.
-Tabii. Ama hızla fast food’a gidiyoruz. Kadınlar çalışma hayatına girdiği için hafta sonu bile fast food’a kaydık. Erkeklerin de mutfağa girmesi lazım. Yeter, fritöz artık Türk mutfağından çıksın! Fritöz mutfağın en büyük düşmanıdır. Mopedler vızır vızır gidiyor. Eskiden pizzacıdan kendin alırdın. Şimdi seni alıştırıyor. “Dur abi, sen maçını seyret biz getiririz” diyor.
Müşteriler nasıl?
-Geçen gün dükkanda bir müşteri balıklara bakıyor: “Bu palamut taze değil” dedi. Gözü yamuk bakıyormuş. Ben de dedim ki: “Abi, hayvan can veriyor. Tabii ki sağa sola bakacak. Sen can verirken nereye bakacaksın? Bir Allah var bir ben varım!” Israr ediyor. “Bakın, müşteriyle mekan sahibi arasındaki boyutu geçtik. Karşıdaki balıklar dimdik bakıyor. Sizi oraya götüreyim” diye kapattım. Müşteri her zaman haklı değildir. Herkesin bilmesi gereken, yazılı olmayan kurallar vardır hayatta.
Hayaliniz ne?
-Bir sponsor bulup kendi Michelin’imi yaratmak. Deniz kenarında, ağaçlar altında bir yer istiyorum. Aşk Cafe gibi. 40-50 kişilik bir yer. Yanımda da insan yetiştireceğim.