Musa’nın dünyaya tanıttığı tuhaf Anadolu tatları
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Nisan 16, 2006 00:00
Pişirilme yöntemleri, öyküleri ve tatlarıyla birbirinden şaşırtıcı yedi Anadolu lezzeti. Çoğumuz ne adını biliyor ne de tadını. Bir süredir Amerika’da gurmelere yönelik önemli toplantılarda, dergilerde bu yemeklerden bahsediliyor. Aşçı ve yemek araştırmacısı Musa Dağdeviren, ilk kez 2004’te Amerikan Mutfak Enstitüsü’nün (CIA) davetlisi olarak Kaliforniya’ya gidip Anadolu’dan derlediği bu tarifleri anlatmış, bazılarını izleyiciler önünde pişirmişti.
Geçen sonbaharda yine CIA’nın, "İlkel Yöntemlerle Pişirilen Yemekler" toplantısına davet edildi. Bu arada Harvard Üniversitesi Toplum Sağlığı Bölümü’nden de davet aldı. Ocakta tekrar ABD’ye uçtu. Harvard ve CIA’nın, Amerikan restoranlarına
sağlıklı alternatif mönüler geliştirmek amacıyla düzenlediği Sağlıklı Lezzetler Dünyası seminerine katıldı. Hamursuz börek, yedi otlu sarma gibi bitkilerle hazırlanan Anadolu yemeklerini anlattı. İki yılda ABD’de katıldığı üç toplantı sayesinde Anadolu’nun lezzetleri dünyaya açıldı. Bu tarifleri pişirdiği Çiya Restoran, ünlü gurme dergisi Saveur’un "En İyi 100" listesine girdi. 2004’te Dağdeviren’e 8 sayfa ayıran Food&Wine dergisi, bu ayki 10. yıl özel sayısında Çiya’yı "Dünyanın En İyi Restoranları" listesine aldı. İşte çoğumuzun adını bile duymadığı, aşçı ve yemek araştırmacısı Musa Dağdeviren sayesinde şöhretleri Amerika’ya kadar ulaşan tuhaf Anadolu lezzetlerinden bazıları. Serhan YEDİG
HIRSIZ KEBABI (Doğu Akdeniz)
Boğazına düşkün hırsızın icadı
Mersin, Silifke dağ köylerinde yapılıyor. Eskiden sürüden koyun çalan hırsızların geliştirdiği bir yemek olduğu söyleniyor. Et, büyük parçalar halinde kesilip tuzlanır. Derin bir çukur açılır ve altına bir sıra büyük taş dizilir. Üzerine etler konur. Etler yazın asma yapraklarıyla, kışın ormandan toplanan kabalak yapraklarıyla örtülür. Üzerine bir sıra taş daha dizilir. Onun üstü toprakla kapatılır. Bu işlem yapılırken elin etlere ulaşabileceği genişlikte bir kovuk bırakılır. Kapatılan çukurun üzerinde köknar dallarıyla ateş yakılır. 12 saat sonra et pişer. Ateş söndürülmezse et bir hafta dayanabiliyor. Acıktıkça, kovuktan elinizi uzatıp istediğiniz kadar et alabiliyorsunuz.
CA DOLMASI (İç Anadolu)
Çuvalda pilavlı dolma
Çorum’un İskilip İlçesi’nde yapıldığı için bir başka adı İskilip Dolması. Dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla, komşulara dağıtılıyor. 16 saat, bakır kazanda, etin buharında, çuval içinde pişirilir. Kazanın en altına, parça etler ve bütün soğanlar ve bunları aşmayacak kadar su, üzerine üç ayak, üç ayağın üzerine sac ve onun üzerine de "ca çuvalı" denilen özel çuvallar içinde yarı pişmiş ak çeltik pirinci konur. Kapak ve kazan arasına hamur yapıştırılır. İki demir çubukla da, buhar çıkacak bir aralık bırakılır. Meşe odunun harlı orta ve düşük dereceli ateşinde, açık ocaklarda pişirilir.
ÇORTİ AŞI (Güneydoğu Anadolu)
Lahana, arpa, nohutla mayalanıyor
Bitlis, Van ve Muş ilerinde ve çevresinde yapılan bir yemek. Lahanaya arpa ve nohut ilave edilerek mayalanır. Bu işlem, 3-20 gün sürer. Mayalanmış lahana ile birlikte kemikli et, yarma buğday, nohut, maya suyu ve normal su, bir testiye konur. Ağzı hamur ile kapatılır. Testi, tandır ateşinde, yaklaşık 12 saat aheste aheste pişer.
NARDAN ŞERBETİ (Doğu Anadolu)
Melek böceği düşmeden içilmez
Muş’un çevre köylerinde yapılan, sadece kış günlerinde içilen bir tür şerbet. Ana maddesi nardan üzümünün pekmezi. Kaynamış suya nardan pekmezi karıştırılır. Karışım testiye alınır. Testinin ağzı cağ otu ile kapatılır. Testi, palut ağacının gövdesine bağlanır. Palut ağacı, üç kar gördükten sonra testi ağaçtan alınır, ağzı açılır. Olgunlaşan şerbetin içinden mutlaka melek böceği çıkar. Tabii bu arada ağacın gövdesinde bekleyen testiye ayılar saldırıp kırmamışsa afiyetle içilir.
SEBZE BÖREĞİ (Orta Anadolu)
49 otlu, hamursuz börek
Pozantı civarında, Toros Yaylaları’ndaki abdallar tarafından otun bol olduğu ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılıyor. 7-49 çeşit arasında bitki kullanılıyor. Önce böreğin malzemesi hazırlanır. Bir kabın içinde, yağda yabani soğan ve sarmısak hafifçe kavrulur. İçine gelincik, çam filizi, çam sakızı, çördük otu, çökelek konur. Börek, tepsi şekline getirilir, kenarları yüksek özel bir taş kapta hazırlanır. Kabın dibine zeytinyağı ya da tereyağı konur. Üzerine yufka yerine kullanılan ekşi, geniş yapraklı otlar yerleştirir. Arasına hazırlanan malzeme serilir. Geniş yapraklarla börek kat kat hazırlanır. En üstüne yağ dökülür. Bir bardak su eklenir. Abdallar, üstüne sac kapatıp fırına verirler. Yoksa yerde yakılan ateşin közüne gömülür, sacın üstüne de köz konur.
TIRŞİK (Akdeniz)
İki günde hazırlanıyor
Diğer adı yılan otu çorbası. Osmaniye ve Maraş köylerinde yapılıyor. Bir tencerede su ısıtılır. İçine suya yarma buğday, nohut, ince kıyılmış yılan otu, yoğurt konur. Üzerine kepekli un serpilir. Tencerenin ağzı kapatılır, battaniyeye sarılır, en az iki gün bekletilir. Karışımın üzerine serpilen kepekli un, kaymak gibi olduğunda mayalanma işlemi bitmiştir. Unun üstten yüzde 80’i alınıp, atılır. Kısık ateşte 8-10 saat pişirilir. Üzerine yağ dökülerek sıcak içilir.
EKŞİLİ KEBAP (Güneydoğu Anadolu)
Izgara, fırın, kızartma aynı anda
Kilis ve Halep civarında yaz aylarında yapılıyor. Özelliği, üç ayrı pişirme yönteminin birden kullanılması. Etin yağı eritilir, soğanlar yağla öldürülür. Közde az pişmiş şiş köfteler, yörenin domatesinden elde edilen suyla ve patlıcanla güvece konur. Nar ekşisi eklenir. Sonuçta fırına verilir. Hazırlanması yaklaşık 12 saat sürer.
sağlıklı alternatif mönüler geliştirmek amacıyla düzenlediği Sağlıklı Lezzetler Dünyası seminerine katıldı. Hamursuz börek, yedi otlu sarma gibi bitkilerle hazırlanan Anadolu yemeklerini anlattı. İki yılda ABD’de katıldığı üç toplantı sayesinde Anadolu’nun lezzetleri dünyaya açıldı. Bu tarifleri pişirdiği Çiya Restoran, ünlü gurme dergisi Saveur’un "En İyi 100" listesine girdi. 2004’te Dağdeviren’e 8 sayfa ayıran Food&Wine dergisi, bu ayki 10. yıl özel sayısında Çiya’yı "Dünyanın En İyi Restoranları" listesine aldı. İşte çoğumuzun adını bile duymadığı, aşçı ve yemek araştırmacısı Musa Dağdeviren sayesinde şöhretleri Amerika’ya kadar ulaşan tuhaf Anadolu lezzetlerinden bazıları. Serhan YEDİG
HIRSIZ KEBABI (Doğu Akdeniz)
Boğazına düşkün hırsızın icadı
Mersin, Silifke dağ köylerinde yapılıyor. Eskiden sürüden koyun çalan hırsızların geliştirdiği bir yemek olduğu söyleniyor. Et, büyük parçalar halinde kesilip tuzlanır. Derin bir çukur açılır ve altına bir sıra büyük taş dizilir. Üzerine etler konur. Etler yazın asma yapraklarıyla, kışın ormandan toplanan kabalak yapraklarıyla örtülür. Üzerine bir sıra taş daha dizilir. Onun üstü toprakla kapatılır. Bu işlem yapılırken elin etlere ulaşabileceği genişlikte bir kovuk bırakılır. Kapatılan çukurun üzerinde köknar dallarıyla ateş yakılır. 12 saat sonra et pişer. Ateş söndürülmezse et bir hafta dayanabiliyor. Acıktıkça, kovuktan elinizi uzatıp istediğiniz kadar et alabiliyorsunuz.
CA DOLMASI (İç Anadolu)
Çuvalda pilavlı dolma
Çorum’un İskilip İlçesi’nde yapıldığı için bir başka adı İskilip Dolması. Dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla, komşulara dağıtılıyor. 16 saat, bakır kazanda, etin buharında, çuval içinde pişirilir. Kazanın en altına, parça etler ve bütün soğanlar ve bunları aşmayacak kadar su, üzerine üç ayak, üç ayağın üzerine sac ve onun üzerine de "ca çuvalı" denilen özel çuvallar içinde yarı pişmiş ak çeltik pirinci konur. Kapak ve kazan arasına hamur yapıştırılır. İki demir çubukla da, buhar çıkacak bir aralık bırakılır. Meşe odunun harlı orta ve düşük dereceli ateşinde, açık ocaklarda pişirilir.
ÇORTİ AŞI (Güneydoğu Anadolu)
Lahana, arpa, nohutla mayalanıyor
Bitlis, Van ve Muş ilerinde ve çevresinde yapılan bir yemek. Lahanaya arpa ve nohut ilave edilerek mayalanır. Bu işlem, 3-20 gün sürer. Mayalanmış lahana ile birlikte kemikli et, yarma buğday, nohut, maya suyu ve normal su, bir testiye konur. Ağzı hamur ile kapatılır. Testi, tandır ateşinde, yaklaşık 12 saat aheste aheste pişer.
NARDAN ŞERBETİ (Doğu Anadolu)
Melek böceği düşmeden içilmez
Muş’un çevre köylerinde yapılan, sadece kış günlerinde içilen bir tür şerbet. Ana maddesi nardan üzümünün pekmezi. Kaynamış suya nardan pekmezi karıştırılır. Karışım testiye alınır. Testinin ağzı cağ otu ile kapatılır. Testi, palut ağacının gövdesine bağlanır. Palut ağacı, üç kar gördükten sonra testi ağaçtan alınır, ağzı açılır. Olgunlaşan şerbetin içinden mutlaka melek böceği çıkar. Tabii bu arada ağacın gövdesinde bekleyen testiye ayılar saldırıp kırmamışsa afiyetle içilir.
SEBZE BÖREĞİ (Orta Anadolu)
49 otlu, hamursuz börek
Pozantı civarında, Toros Yaylaları’ndaki abdallar tarafından otun bol olduğu ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılıyor. 7-49 çeşit arasında bitki kullanılıyor. Önce böreğin malzemesi hazırlanır. Bir kabın içinde, yağda yabani soğan ve sarmısak hafifçe kavrulur. İçine gelincik, çam filizi, çam sakızı, çördük otu, çökelek konur. Börek, tepsi şekline getirilir, kenarları yüksek özel bir taş kapta hazırlanır. Kabın dibine zeytinyağı ya da tereyağı konur. Üzerine yufka yerine kullanılan ekşi, geniş yapraklı otlar yerleştirir. Arasına hazırlanan malzeme serilir. Geniş yapraklarla börek kat kat hazırlanır. En üstüne yağ dökülür. Bir bardak su eklenir. Abdallar, üstüne sac kapatıp fırına verirler. Yoksa yerde yakılan ateşin közüne gömülür, sacın üstüne de köz konur.
TIRŞİK (Akdeniz)
İki günde hazırlanıyor
Diğer adı yılan otu çorbası. Osmaniye ve Maraş köylerinde yapılıyor. Bir tencerede su ısıtılır. İçine suya yarma buğday, nohut, ince kıyılmış yılan otu, yoğurt konur. Üzerine kepekli un serpilir. Tencerenin ağzı kapatılır, battaniyeye sarılır, en az iki gün bekletilir. Karışımın üzerine serpilen kepekli un, kaymak gibi olduğunda mayalanma işlemi bitmiştir. Unun üstten yüzde 80’i alınıp, atılır. Kısık ateşte 8-10 saat pişirilir. Üzerine yağ dökülerek sıcak içilir.
EKŞİLİ KEBAP (Güneydoğu Anadolu)
Izgara, fırın, kızartma aynı anda
Kilis ve Halep civarında yaz aylarında yapılıyor. Özelliği, üç ayrı pişirme yönteminin birden kullanılması. Etin yağı eritilir, soğanlar yağla öldürülür. Közde az pişmiş şiş köfteler, yörenin domatesinden elde edilen suyla ve patlıcanla güvece konur. Nar ekşisi eklenir. Sonuçta fırına verilir. Hazırlanması yaklaşık 12 saat sürer.