Murat Belge'den gırtlak kültürü

Annesi ve anneannesi çocukluğu boyunca Murat Belge'ye her Allahın günü Ayşe kadın fasulye ve beyaz peynir ekmek yedirirmiş. Neyse ki Belge tam bir keyif ehli olan babasına çekmiş ve on sekizine geldiğinde ‘‘yemek’’ diye bir şeyin farkına varmış. Varış o varış, bu işte öyle bir hüner kazanmış ki, ‘‘iyi yemek yapar’’ diye şöhret edinmenin sonucu insanlar ya beğenmezse korkusuyla onu yemeğe davet etmeye çekinir olmuş. Murat Belge muhabbetini iyice koyulttuğu yeme-içme mevzularıyla ilgili bir kitap yazdı. Murat Belge'nin matrak, zevkli, sürprizli ve okudukça damakta çikolata gibi eriyen kitabı Latif Demirci'nin çizgileriyle daha da iştah açıcı olmuş.

En imrendiğim şey şu oldu. Gittiğiniz her ülkede arkadaşlarınız sizi oranın iyi yemek yapılan mekanlarına götürmüşler ve muhabbetle yiyip içmişsiniz...

-Yemeğin en iyi tarafı o değil mi zaten? İnsanların bir araya gelerek bir şeyler paylaşmaları, içki filan da varsa rahatlamış bir atmosferde birlikte hoşça vakit geçirmeleri. Öyle olmadığı zaman yenilen dünyanın en iyi yemeği de olsa ne kadar tatsız bir şey.

Sizin bazı şeyleri güzelleştirmek için özel formülleriniz varmış. Tekel ürünlerine ara mal muamelesi yaptığınız için rakıya sakız, konyağa karanfil atarmışsınız...

-Eskiden yabancı içki yoktu, eldekini ıslah etmek gibi bir derdimiz vardı. Tabii sadece bulunması yeterli değildi, bizde de para bulunması gerekiyordu. Yaşımız ilerleyince gidip bir Fransız konyağı alabiliyoruz. Rus votkası alabiliyorsam Tekel votkasının içine limon kabuğu doğramaya gerek kalmıyor. Ama hala rakının içine sakız atıyorum.

Obur musunuz, gurme misiniz, gastronom musunuz?

-Gençliğimde çok daha oburdum, yeme kapasitem bir hayli yüksekti. Şimdi o kadar değil ve gurmeyim dediğim zaman daha ikna edici olabilirim.

ÇİN MUTFAĞINI İYİ BİLİRİM

Sizce oburluk gurmeliğe giden yolun başlangıcı olabilir mi?

-Tabii ki bunlar aynı şey değil. ‘‘Şunları şunları yaparsan gurme olursun’’ diye bir şey yok. Gurmeler tatları başka insanlarda çok gelişmemiş bir hassasiyetle algılar. Gurme çok yiyen biri de olabilir ama derdi öncelikle çok yemek değildir, tat ön planda gelir. İşin içine koku almayı da katmak gerekiyor. Tat her zaman kokuyla bir arada gider.

Yemekte iddialı olduğunuz özel bir ilgi alanınız var mı?

-Bazı özel tercihlerim var. Dünyadan da hemen her mutfaktan biri iki şey yaparım ama Çin Mutfağını iyi bilirim. Osmanlı ve Hint mutfağını da...

Şık ve steril füzyon mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz?

-Dünyada world music diye bir şey de var. Hep söylerim, insanlar ağızlarından içeri attıkları şeyler konusunda daha muhafazakar oluyorlar. Ama kulak zevkinde bunlar önceden oluştu. Göz zevki dersen, o daha da önceydi. Yani world music çıkmadan da Batılı bir hanım Meksika pançosunu yakıştırıyordu kendine. Bu bir deneme ve sınama süreci. Bizde arabesk hödüklük diye aşağılanırken ‘‘lahmacunla viski içiliyor, bu ne rezalettir’’ deniliyordu. Ben bunu denemeden söylemem.

Peki denediniz mi?

-Hollanda'da denedim. Hakikaten pek iyi gitimiyor galiba.

Yemek yapmak kadınlara bırakılmayacak kadar ciddi bir iş diyorsunuz?

-(Gülüyor) Eee, Doğru değil mi?

Neden doğru, anlatın, ikna olmaya hazırım çünkü...

-Bu tabii espri. Bizim kültürde ev işi yapanlara kılıbık denir ya, buna maço bir espriyle cevap verme çabası. Kadının geleneksel rollerinden olduğu için kadınlar ev işi olarak yemek yapar ve bundan sıkılırlar. Artık okumuş kızlar yemek de öğrenmiyor o ayrı. Kadınlar sevmeden de yapsa iyi yemek yapar, yemeğe yatkındırlar. Ellerinin ayarı filan müthiştir. Ama erkekler soyutluklara filan meraklı olduğu için denemelere girişir, kendisiyle iddialaşarak bu işi geliştirilebilir. Profesyonel aşçıların genellikle erkek olması erkeklerin daha iyi yemek yapması anlamına gelmiyor. Erkek egemen toplumda şeflik gibi iyi para getiren bir işi kadınlara bırakmama isteğinden kaynaklanıyor bu. Eşit rekabet koşulları olursa kadınlardan da iyi şef olur.

Kitapta çocuklarınızı yetişme çağında sigaradan koruyamadığınıza hayıflanıyorsunuz. Peki fast-food'dan koruma çabalarınız oldu mu?

-Oldu. Bütün sağlıklı çocuklar anasına babasına tepki göstererek büyümek zorunda ya, bunlar da öyle yaptılar. Dolayısıyla iyi yiyeceğe savaş açmış oldular, Mc Donalds'a filan bayıldılar. Şimdi büyüdükçe yavaş yavaş adam oluyorlar. Deniz mahsülleriyle ciddi sorunları var, birbirlerinin yiyemediklerini yedikleri için ikisi bir adam ediyor, ama daha ikisi birden tam adam olamadı.

Ya sizin sevmediğiniz şeyler ?

-Ben de çocukken bir sürü şeyi reddettim, özellikle sebzeleri. Genel olarak bir yemek zevki edindiğiniz zaman ‘‘Acaba bir şey kaçırıyor muyum?’’ diye bir sürü şeyi denedim ve baktım ki hakikaten çok şey kaybediyorum. Ama hala ağzıma bamya koyamam. Ama yine de ‘‘Hay allah bundan niye nefret ediyorum’’ diye üzülüyorum. Bazı sebzeleri bir türlü yiyip başka türlü yiyemem mesela. Yine tek tek yediğim bazı şeyleri bir arada yiyemem.

Kitabın önsözünde ‘‘kendimi sosyalizm propagandası yapmaktan alıkoyacağım’’ demişsiniz. Bunu başarabildiniz mi?

-Ee, yemekten bu kadar çok söz edilince aç kalan insanlardan, yoksulluktan bahsetmemek zor. Bu konulara da epeyce girdim.

AŞKLAR DA DİYET

Kapitalizm kadınları bir yandan şişmanlatmaya diğer yandan zayıflatmaya çalışıyor. Kalori sayma derdiyle pek çok şeyden mahrum kalıyoruz...

-Kadınlar üzerinde bütün dünyada böyle bir baskı var. Birkaç sanayiye birden hizmet etmenin belli zorlukları var tabii. Bünyenin de yardımıyla bunlar dengelenebilir. Ben mesele hem çok yedim hem de bünyem fazla kilo yapmadı. Sigarayı bırakalı tehlike çanları çalmaya başladı. Burada (karnını gösteriyor) cumba gibi bir şey oluştu.

Zayıflık tutkusu yüzünden birçok kadın hayatından yemek keyfini çıkarıyor.İnsanlar neredeyse sadece vitamin hapıyla beslenir hale geldiler.

-Modern hayat kendini daha cazip göstermek, cezbetmek üzerine kurulmuş. Ama çok cazip olduğunda bir sürü adam saldırabilir sana ve haliyle bundan rahatsız olursun. Son zamanlarda ‘‘harrassment’’ meselesi çok konuşulur oldu. Dünyaya erkek egemen bir bakışla bakmam ama görüyorum ki kadınlar giyimleri, kuşamları, ve kokularıyla kendilerini ‘‘harrassment’’a uğrayacak bir hale getirip, bu gerçekleştiğinde şikayetçi oluyorlar. Bunda da haklılar. Başka türlü bir hayatın getirdiği şeyler bunlar. İnsanlar her şey light yaşansın istiyor.

Yiyelim ama kilo almayalım; aşık olalım ama acı çekmeyelim istiyoruz değil mi?

-Tabii, artık diet aşklar yaşanıyor. Kitapta da yazdım yakında dokunmadan sevişmeyi de icat edecekler.

BU KİTAPTA YOK YOK

‘‘Tarih Boyunca Yemek Kültürü’’, yemek tarihi bölümüyle başlıyor. 387 sayfa da yok yok: Bitkiler, Bitkilerle Beslenme, Sebzeler ve Yumrular, Tahıllar, Yemek ve İdeoloji, Lezzet Yapıları, Tuz Ekmek, Balık Zamanı, Balık Lokantaları, Balık Çarşıları, Balık Ekmek, Kerterizler, Rakı Kişilikli Bir İçkidir, Balık Tutmak, Son Otuz Yılda İstanbul Lokantaları, Baharat, Çin Mutfağı, Fransız Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, İtalyan Usülü Yemek, Sigaraya Serenad, Kahve-Konyak-Puro, İçki Muhabbeti, Lüks Yiyecekler, Lezzet'e Zeyl, Yağ Satarım, Bal Satarım..., Dünya Mutfaklarında Bir Gezinti, Hayvanlar, Mandıra, Soslar, Salata, Sofra Adabı, Şeker, Çay, Şarküteri, Meyvalar, Yemek Pişirmek

KİTAPTAN ALINTILAR

Maaş için istakoz pazarlığı

Istakoz benim için bir ölçü oldu. Üniversiteden ayrıldığımda bir gazeteden iş teklifi almıştım. Ücret pazarlığı yaparken, ‘‘Astronomik paralar istemiyorum elbette, ama ayda bir ıstakoz yiyebileyim, demiştik. Anlaşamamıştık.

Tatlı içki düşmanı

Tatlı içki sevmem ama bir itirafta bulunabilirim. Bu Malibu denen şeyi sütle içmeyi seviyorum. Ha muhallebi çocuğu, ha sütlü malibu! Bir akşam Halil Berktay'a gitmiştim. Baktım evde Malibu var, bir zaman sonra yüzümü kızartıp istedim. Sakın kimseye söylemeyeceksin, diye söz aldım. Söz verdi de öyle diyabolik kahkahalar atıyordu ki, güvenemedim; ünlü Midas'ın eşek kulakları var, mitindeki gibi Halil'in de ırmak boylarındaki kamışlara Murat sütlü Malibu içiyor, demesinden korktum.

Balık şehri İstanbul’dan manzaralar

Kadıköy'de insanlar, akşam iş çıkış vakti, dolmuş kuyruğunda bekliyor. Hepsi de, kaldırımın yanında debelenen kofanaya bakıyor. Belli ki kofana, birinin naylon torbasından kurtulup oraya düşmüş, satın alan da uğraşmaktan vazgeçip gitmiş. Orta yaşlı bir kadın bir süre bakınıp bekledikten sonra, cesaretini topluyor, çantasından bir naylon torba çıkarıp kofanayı içine atıyor. Sırası geldiği için dolmuşuna binip gidiyor. Başka hangi şehirde vardır böyle manzara?

Kedi mi yiyorlar?

Genellikle tutucu bir ideolojide, kendine kapalı bir ideolojide, her şey gibi lezzet yapısında da dışa açılmak zor. İtalyanların kedi yediğine kesinlikle inanmış bir Türk işçisine rastlamıştım. İtalyanlara karşı hayatın başka düzeylerinde arasına koymak istediği mesafeden ötürü inanıyordu buna ve kimbilir ne kadar eziyet çekiyordu İtalya'da yaşarken...

Kertenkele ziyafeti

Bir kere bilmeden Rusya'da bir çeşit kertenkele yedim. Sovyet dönemiydi ve Moskova'daki Yazarlar Birliği Lokali'ne gitmiştik. Etten tasarruf etmek için haftanın bir gününde böyle şeyler yerlermiş. Beni oraya götüren arkadaşım ne yediğimi ancak yemek bittikten sonra söyledi. Doğrusu öyle kötü bir şey değildi ve ne olduğunu öğrenince öğürtü filan da geçirmedim.

Mutfaktan Moğol ordusu geçti

Erkeklerin yemek yapması hele aile düzeni içinde, her zaman çok matah bir şey değildir. Genellikle bildikleri birkaç yemek vardır ve bunları tafra satmak üzere, gösteriş yapmak için pişirirler. Pişirmek üzere mutfağa girerler ama yanlarında yamak ister ve bu işi yapana -genellikle karıları- düpedüz eziyet ederler: ‘‘Ver şunu, o değil yahu, şu!’’ türünden bir buyurganlıktır gider. Gereğinden fazla alet edavat kirletir, hepsini de öylece bırakırlar. Geride Moğol istilasına uğramış arazi gibi bir mutfak kalır. Neyse ki bütün erkekler böyle değil...

BATI TİPİ SANATÇI DEĞİLİM

Ben aslında yemek yaparken gelenekçiyim. Batı tipi sanatçı değilim, kendi bireyselliğini ortaya koymayan lonca, esnaf tipiyim. Kapama, karnıyarık nasıl yapılması gerekiyorsa, öyle yapıyorum. Mesela önüne gelen şeye peynir rendeleyerek orijinalite peşinde koşmak gibi şeylere kalkışmıyorum. Buna rağmen kendi icadım diyebileceğim küçük şeyler var.

GIRTLAKTAN YARA ALDIM

Yemek kültüründen bahsediyoruz ama aslında keyif kültürü demek daha doğru galiba, çünkü tütüne ve içkiye de epey yer ayırmışsınız kitapta.

-Yemek derken boğazınızdan içeri giren her şey dahil olmak üzere gırtlak kültürü diyorum. Kendim gırtlaktan yara aldığım için...

Sağlık sorunlarınız yüzünden sigarayı bıraktığınızda kahveden, içkiden ve yemekten aldığınız zevk azaldı mı?

-Hayır. Yaklaşık bir yıl önce hiç tahmin edemeyeceğim kadar kolay bıraktım sigarayı, oysa çok severek içiyordum. Ama sigara değil Gitane.