Mr:Gurme

Mönü estetiği

New York Times'ın çarşamba günkü yemek ilavesinde restoran mönüleriyle ilgili çok ilginç bir araştırma yayınlandı.

Tabii ki mönüler her restoranın, her şefin bir onur belgesidir.

Çoğu zaman sadece bir göz atılıp bir kenara bırakılan mönüler aylar ve hatta yıllar süren çalışmaların bir sentezidir.

Türkiye'de yemek müşterisi mönünün estetiğine ne kadar önem veriyor bu konuda benim bildiğim bir araştırma yok.

Ama benim tahminim bu konudaki bilincin Batı'daki kadar gelişmemiş olduğudur.

Pratik gözlemlerden ve zaman zaman da kendi davranış biçimimden çıkardım bu sonucu.

Bazen öyle oluyor ki yemeği ısmarladıktan sonra mönünün şeklini şemalini bile tamamen unutuyorum.

Bunun verilen emeğe saygısızlık olduğunu bile bile yapıyorum bu davranışı.

Bir süredir bu konuda kendimi terbiye ettim. Gittiğim restoranda yetkililerden izin alıp bir adet mönüyü yanımda eve getiriyorum.

Böylece yemek yeme heyecanı işin içine girmeden daha dikkatli, sakin inceleme imkanını buluyorum mönüyü.

Times'daki makalede mönülerle ilgili son trendlere değiniliyor.

Bir çok restoran artık tercihi müşteriye bırakmıyor.

Çok seçenekli ‘Şefin tadım mönüleri’ oluşturulması son moda.

Bu tür mönülerde yemekler çeşitli gruplarda toplanıyor.

Siz açlık durumunuz, ödemeye hazır olduğunuz para ve vakit durumunuza göre bu gruplardan bir tanesini seçiyorsunuz.

Ve sonra birbiri ardına az porsiyonların gelmesini bekliyorsunuz.

Bu tür mönülerin bir çoğunda her yemek ile birlikte içilecek şarap da belirtilmiş. Müşterinin bir itirazı olmadığı takdirde getirilen her yemekle farklı şarabı da servis yaparak sizi seçme zorunluluğundan tamamen kurtarıyorlar.

Bu tür servisi şefler çok beğeniyor çünkü birbiriyle uyumlu tadları büyük bir koordinasyon içinde sunarak yemeğin lezzetinin doruk noktalara çıkmasını bu şekilde sağlıyabiliyorlar.

*

Mönüler uzun bir çalışmanın ürünüdürler dedik ya...

İstanbul'da çalışan şefler bu konuda oldukça şansızlar.

Çünkü İstanbul'da restoran patlaması yaşanmakta.

Ve bu dönemler her ülkede olduğu gibi bizde de deneme/yanılma dönemleridir.

Rekabet de müthiş olduğundan, şefler hızlı bir şekilde kendi müşterilerini oluşturmak için çalışırlar.

Bu gibi ortamlarda hiçbir yemeğin tam olarak oturmasına, alışkanlık kazanmasına yetecek zaman yoktur.

İstanbul'da müşteri başlarda alışırmış gibi davrandığı bir restoranı son derece hızla unutabildiğinden hafif de panik yaşanıyor restoranlarda.

Düşünsenize hafif bir hata sonucunda onca yatırımın bir anda uçup gittiğini.

İşte bu şizofrenik ortamda, birbiri ardına restoranlar açılıp kapanırken, ‘mönüyü oturtma’ gibi bir olayın yaşanabilmesi de zaten imkansız.

Bu yüzden de İstanbul restoranlarında çok sık mönü değiştiriliyor.

Bazı şeflerin neredeyse üç ayda bir mönü değiştirdiklerini biliyorum.

Müşteri baskısı da tuhaf sonuçlar doğurabiliyor.

Örneğin Fransız-İtalyan ağırlıklı mönüsü olan bir restoranda müşteri sırf o mekan muhteşem deniz manzarasına sahip diye rakı yanına iyi gidecek meze tabağı talep edebiliyor.

Tabii ki mezeye de rakıya da karşı değilim ama o restoran yabancı şaraba, yabancı yemeklere göre organize edilmiş. Tüm havası buna göre ayarlanmış.

Şimdi müşteri kaçmasın diye kendi imajlarına uymasa da bu değişikliği yapacaklar.

Şunu bilin ki bu yazıda sözünü ettiğim restoranları hayalimden uydurmuyorum. Tanımladığım süreç içindeler şimdi hepsi.

Ad vermiyorum çünkü zaten zor kararlar arifesinde olan arkadaşlarımı daha da zor konuma sokmak istemiyorum.

Rakı ve meze müşterisi restorana ayrı bir hava katar. Restoran belki daha da kârlı hale gelebilir ama başlangıçta çıkış noktası bu olmadığından süreçte mutlaka bir şeyler de kaybolacaktır, buna eminim.

*

Geçen hafta Four Seasons otelinde sunulan şarap mönüsünün pahalılığından şikayet etmiştim ya.

Gerçek bir beyefendi olan otelin Genel Müdürü Marcos Bekhit yazının yayımlanmasından daha 24 saat bile geçmeden bir nazik mektup gönderdi.

Dikkatlerini çekmiş olduğum konu için teşekkür edilen mektupta, şarap mönüsüne daha ucuz ve kaliteli şaraplar da ilave ederek mönüde fiyat dengesinin sağlanması yolunda çalışma başlatıldığı söyleniyor.

Bu duyarlılıkları için teşekkür ediyorum.

*

Birkaç not:

Vogue Restaurant'taki tatlıları denediniz mi? Hepsi birer harika. Kesinlikle tavsiye ediyorum.

Mezzaluna iş hacmi açısından dünya rekorları kırmaya devam ediyor. Bayram'da bile her gece iki vardiya full doluydu. Ancak zaman zaman mutfaktaki acele nedeniyle yemeklerde küçük hatalar oluyor. Son gittiğimizde Risotto da pizza da mükemmel değildi. Bu da doğal çünkü anladığım kadarıyla mutfak iş hacmine yetişebilmek için zaman zaman olağanüstü hızlanıyor bu da sorunlara yol açıyor. Bu arada Mezzaluna Ankara Bilkent'te de bir şube açıyor, Ankaralılar’a müjde.

Aşk yiyelim aşk konuşalım

Karar verildi. Sevgililer Günü yemeği evde yenecek. Belki her zamanki gibi yine bir mum ışığında. Kullandığınız tabaklar ve diğer malzeme de aynıdır belki. Herşey bu kadar birbirine benzer görünürken, Sevgililer Günü yemeğini farklı kılan nedir peki? Tabii ki romantizm!

O gece tuz ve karabiberin ayarına her zamanki gibi dikkat. Ama romantizmin dozunu dilediğiniz kadar kaçırabilirsiniz. Hatta itina ile kaçırmanız tavsiye edilir.

Biba dergisi bu ayki sayısında romantik Sevgililer Günü gecesi için keyifli bir mönü çıkarmış. Lezzetli bir antre olarak ciğer ezmesi, asıl yemekte ıspanaklı lazanya ve tatlı için çilekli pasta öneriliyor.

Gecenin en yüksek sıcaklığını verecek, çilekli pastanın tarifi ise şöyle:

Üç yumurta, 125 gr. süt, 125 gr. ekmek hamuru ve tereyağdan oluşan malzemeden önce yumurtalar sütle çırpılıyor. Hamur ve yumurtalı karışım mikserle karıştırılıyor. Sonra bu karışım tereyağı sürülen bir tepsiye dörde bölünmüş düzgün dilimler şeklinde yerleştiriliyor ve ısıtılmış fırına atılıyor. Piştikten sonra hamur soğumaya bırakılıyor. Daha sonra üzerine isteğe göre bal ya da şerbet dökülebiliyor. En üste ise çilekler yerleştiriliyor. Ve bu tatlı kremşantiyle servis yapılıyor.

Sevgililer Günü'nüz kutlu olsun, ayrıca afiyet olsun!