Mr. gurme...

Kışa hazırlık başladıİşini ciddiye alan belli başlı restoranlar kış mevsimine hazırlığa çoktan başladılar. Şefler yeni yemekleri deniyor, deneme yanılma yoluyla bazen muhteşem tadlar bazen de yenilgiler ortaya çıkıyor.Yemek işinin keyfi de burada işte. Yaratmak, sürekli yaratmak ve sonuçta da muhteşem ve yeni bir tada ulaşmak.Şansıma ben de bazı yaratma süreçlerine ucundan katılma imkanını buldum.Daha doğrusu kendimin kobay gibi kullanılmasına razı olarak, bazı arkadaşların yeni yemekleri benim üstümde denemesine izin verdim.Bilim için bu yaptıklarımı çektiğim bu acıları umarım ilerde Türk halkı takdir eder.Kobay olduğum bu gecelerin en keyiflisini Feriye Restaurant'da yaşadım.Vedat Başaran beyin adını dumuştum ama ancak o gece tanışabildik.Yemek çevrelerinde gayet iyi tanınan, mutfakta usta olan, bu işin bilmini ve pratiğini yapmış bir insandır o.Kısa bir müddet sonra Türk yemek uzmanlarını tanıtan bir dizi yapmayı planlıyoruz. Orada daha da detaylı anlatacağım Vedat ve onun gibi önemli insanları.Sadece şunu söylemekle yetineyim ki, Vedat Başaran bir gün Houston'da otelin mutfağında Amerikan Başkanı Clinton'un gizlice kendi yaptığı Türk tatlısını silip süpürdüğüne şahit olan insandır.Neyse o gece Vedat beyin kış dönemi için hazırladığı mönüden örnekler tattık.Size bir şey söyleyeyim mi o geceki tatlar insanın beynine doğrudan saldırıya geçecek kadar muhteşemdi.Unutulmaz bir yemek şöleni yaşadık.Bu örneklerden yola çıkarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki bu kış Feriye'de dünya mutfaklarına örnek oluşturacak tadları deneyeceğiz.Vedat Başaran söz konusu olunca bu da bir sürpriz gelişme değil çünkü daha önce de Kanlıca Körfez ve Çırağan Kempinski'de Yiyecek İçecek Müdürlüğü yaptığı yıllarda kendinden çok sözettirmeyi başarmıştı.Çırağan onu kaybetmekle büyük hata yaptı. Belki de Çırağan'da restoranların son dönemde istikrarlı bir bozulma halinde olmasının nedeni de buradadır.***Şimdi gelelim o geceki mönümüze:- Közlenmiş patlıcan ve sebzeler ile yapılmış balık salatası. Elma sirkesi ve sızma zeytinyağı ile. (Ali Esad Göksel bu soğuk antre'nin sıcak sunulması halinde zeytinyağın kendisini daha hoş hisettireceğini söyledi. Ben de ona katılıyorum. Vedat bey de ‘Haklı olabilirsiniz’ dedi)- Yoğurt ve baharatlar ile terbiye edilmiş kuzu kuşgömü ızgarası, yoğurtlu patlıcan söğürme ile. (Müthiş bir et yemeği. İnanılmazdı. Geyser Peak Cabernet Sauvignon şarabı içiyorduk, ikisi öylesine muhteşem uyum sağladılar ki anlatamam. Şarap sevmeyenler tabii ki rakı da içebilirler bu et yemeğiyle. Çünkü sonuçta sunulan bir Osmanlı yemeği)- Defne dalında sakızlı lüfer ızgara, hamsilerle kucaklanmış tarçın ve kişnişli pilav ile. (Evet sakızlı lüfer. Isırdığınızda beyne çarpan sakız tadı ve yanında hamsili pilav. Ve evet yeryüzünde bir cennet varsa işte bu da o)- Ve tatlı faslı. İnanılmaz, tarif edilemeyecek bir macera başlıyor. Ekmek kadayıfı göbeğinde sakızlı fırın sütlaç, gaziantep fıstığı ile. Bu tatlı bir dünya klasiği olacak...Kış günlerinde kaliteli bir yemek yemek istiyorsanız hiç durmayın Feriye'de olun.Adres: Eski Feriye Karakolu-rıhtımı. Çırağan yanıTel: 212- 227 22 16 ***Bundan bir süre önce NBC televizyonu Türk mutfağı üzerine çekimler yapmak üzere bir ekibini göndermişti. Çırağan Oteli'nin Osmanlı yemekleri konusunda bence Türkiye'de ilk beş arasında yer alması gereken Safran restoranında onların çekim yapması için bir yemek şöleni düzenlendi.8 Eylül 1997 cuma akşamı yapılan bu çekimlerin sonucunda oluşturulan program ekim ayı sonunda bizde de kablolu yayında bulunan NBC televizyonunda gösterilecek.O akşamki mönü ise şöyleydi:- Çiğköfte, fındık lahmacun- Tel kadayıfa sarılmış mersin karides. Rakı soslu mezelerle zenginleştirilmiş.- Levrek fileto, safran soslu yaban mantarlar ve pazı yaprakları ile.- Tavuk göğsü baklava ve son olarak lokumlar eşliğinde kahve.Yemekteki davetliler Burhan Oğuz, Leyla Akçağlılar, Binnur Hataylı, Ali Esat Göksel ve eşi Gülfem ve ben ile Rana'ydık.NBC ekibi Ali Esat beyin yönlendirmesiyle ayrıca Kumkapı balık hali, Mısır Çarşısı, Beyoğlu balık pazarında da çekimler yaptı.NBC televizyonunda Europe A la Carte programını ekim sonunda kaçırmayın.***Hayri ve Arzu Molu, Wines and Roses adlı restoranlarında şarapseverlere muhteşem ufuklar açmaya devam ediyorlar.Zaten restoranlarının mönüsünde harika Kaliforniya şarapları mevcuttu.Geçtiğimiz salı akşamı da bir Avusturalya şarapları tadımı yaptılar.Tadılan şaraplar sırasıyla 1- Insignia, Chardonnay/sauvignon Blanc 1997 (kavun, şeftali ve tropik meyve kokulu genç bir şarap.) 2- Stamps of Australia, Semillon/ CHardonnay 1996 (Deniz ürünleri, beyaz etler, orta ağırlıkta peynirler ve salatalarla iyi giden bir şarap. Rahat içimli) 3- Padthway, Chardonnay 1996 (Çok ilginç. Citrus-lemon tadı hakim.)4- Stamps of Australia, Shiraz-Cabernet Sauvignon 1997- Bence alıp bekletin çok daha mükemmel olur. Ama şimdi bile Shiraz'ın o beyni uyuşturan tadı var. Asidite çok dengeli.) 5- Nottage Hill Cabernet Sauvignon- Shiraz 1996 (3-5 yıl arasında tutulduğu takdirde inanılmaz kompleksite geliştirecek bir şarap). Ve son olarak gecenin tartışılmaz yıldızı: 6- Coonawara, Cabernet Sauvignon 1995 (Çikolata tadını hissedin)Wines and Roses'ı hala daha denemedinizse çok ayıp.Adres: Maçka Spor caddesi No: 183, BeşiktaşTel: 212- 236 20 95