Mor dağların eteğinde bağbozumu

Bahardaki dolular rekolteyi yüzde 30 civarında düşürse de, üzüm fiyatının geçen yıla oranla yüzde 40 artması çiftçiyi sevindirdi. Kentin tek şarap fabrikası bugünlerde gece gündüz çalışıyor; köylerde kazanlar kaynıyor, pekmez, pestil ve orçik yapılıyor. Geçen hafta boyunca şehirde “Üzüm ve Orçik Festivali” kutlandı. Öküzgözü ile yapılan şarapların, mor dağların sırrını ve 150 yıl önce Amerika’yı komşu kapısı haline getiren Harputluların öyküsünü öğrenmek istiyorsanız bir hafta sonunu Elazığ’a ayırmanın tam zamanı.

“Her şarabın bir öyküsü vardır. Bardağınızı hafifçe çalkalayın, şarabınızı kışkırtın, sonra size anlattığı öyküye kulak verin...”

Termometrenin 29 dereceyi gösterdiği güneşli bir eylül gününde, bir grup gazeteciyle geçmişin Tekel, bugünün Elazığ Mey Şarap Fabrikası’ndayız. Dışarıdaki öğle sıcağından kaçıp, şarapların uykuya yatırıldığı serin kav bölümünde, son yedi yılın ürünlerini tadıyoruz. Rehberimiz Kayra Şarap Akademisi’nden Cüneyt Uygur. Kırmızı, beyaz, tatlı, buruk şaraplar arasında burnumuz, gözümüz, damağımızla yolculuk yapıyoruz. Elimdeki kadehte 2004 Buzbağ dönüp duruyor; damağımda ise böğürtlen, mürdüm eriği, meşe ve vanilya aromaları. Uygur’un söylediği gibi, kadehteki öyküyü düşünüyorum. Öyle çok öykü var ki dönüp duran...

ÖKÜZGÖZÜNÜN HASI BU BAĞLARDA YETİŞİR

Öküzgözüyle başlayalım. Türkiye’nin en iri taneli üzümü, Elazığ’ın yerel bitkisi. İl sınırları içinde yetişen 68, ticari değere sahip 12 çeşit üzümden en ünlüsü. Elazığ’ın kuzeyinde, Tunceli ve Keban Baraj Gölü’ne bakan, 1000 metre irtifanın üstündeki tepelerde yetişiyor. Bölükçalı, Sağdıçlar, Ulupınar, Bahçeli, Korukköy, Çatalhamam, Sedeftepe’nin yanı sıra kent merkezinin yanıbaşındaki Sünköy öküzgözü bağlarının en yoğun olduğu yerleşimler. Cefakâr bir asması var. Sıcağa, susuzluğa dayanıklı. Sulama yapılmadan yetiştirildiğinde, öylesine şekerleniyor ki, bir salkımını yemek bile zor. Kabuğu çok kalın değil, şırası bol. Ortalama 350-500 gram, kimi zaman 3 kilogramı bulan salkımları sofraya çıkarıldığında, puslu koyu kırmızı, menekşe rengiyle tablo kadar güzel. Suyu sıkılıp, fıçıda uykuya yatırıldığında, mor-mavi tonlar içeren yakut renginde, kırmızı meyve aromalarına sahip, ağızda kalıcı, yıllandırmaya uygun bir şaraba dönüşüyor.      �
Öküzgözü üzümü Ege’den Trakya’ya pek çok yerde yetiştiriliyor. “Fakat hiçbir yerde Elazığ’daki özel tadı vermiyor” diyor bağcılığın duayenlerinden Ankara Üniversitesi eski öğretim üyesi Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu. “En iyi sonucu, binlerce yıldır Elazığ’ın yüksek irtifadaki bağlarında, en sevdiği topraklarda, kışın soğuk, yazın bol güneşli ve kurak ikliminde, ona aşina bağcıların elinde veriyor.”
Elazığ’ın bir başka özelliği, bağlarına Türkiye’nin büyük bölümünde görülen flokseranın bulaşmamış olması. Bu nedenle diğer bölgelerde flokseraya dayanıklı Amerikan çubuklarına öküzgözü aşısı yapılmak suretiyle bağlar kurulurken, Elazığ’ın asmaları kökünden yaprağına öküzgözü.
Harput’un geçmişini anlatan kitaplara bakılırsa, geçen yüzyılın başında, Ermeni ve Süryaniler bu topraklardan uzaklaştırılmadan önce Elazığ’da köklü bir bağcılık kültürü vardı. Şöhreti sınırları aşan şaraplar yapılırdı. Onların bu topraklardan gitmesi, muhafazakârlığın artması şarap kültürünü zayıflattı.
1937 Kasımı’nda, İran-Irak Demiryolu’nun açılışı için kente gelen Mustafa Kemal’e bir köylünün maşrapayla ikram ettiği şarap, öküzgözünün kaderini değiştirdi. Şarabı beğenen Atatürk, üzüm hakkında bilgi aldı, bölgedeki şarap potansiyelinin araştırılması ve fabrika kurulması talimatını verdi.
1942’de deneme atölyesi, 1945’te fabrika kuruldu. Elazığ şaraplarına şöhret kazandıran sihirli karışım, bölgede inceleme yapan Fransız uzmanların önerisiydi. Öküzgözünün tatlı, gövdeli şırası Diyarbakır’ın buruk boğazkeresiyle dengelendi. Tekelin bu formülle ürettiği Buzbağ şarapları uluslararası yarışmalarda ödül kazandı, bölgede bağcılık yeniden canlandı.
Tarım İl Müdürlüğü’nün verilerine göre bugün 7977 Elazığlı çiftçi, toplam 106 bin hektarlık alanda üzüm yetiştiriyor. Bağların sadece yüzde 15’i, yüksek terbiye ve damlama sulama sistemine sahip. Geçen yılın toplam üzüm üretimi 83 bin ton, yani Tekirdağ’ın iki katıydı. Bunun yüzde 60’ı şaraplık türler. Ağırlık öküzgözünde. Daha sonra köhnü, Ağın kırmızısı, boğazkere, Ağın beyazı ve şilfoni geliyor.

ŞÜKRÜ BEY EFSANESİ

Şükrü Baran ismi, Elazığlı bağcılar arasında bir efsane. Baran’ın Çatalharman ile Aydıncık köyleri arasındaki bağları, çorak dağlar arasında yemyeşil bir vahayı andırıyor. Kuzeye doğru eğimli arazi Keban Baraj Gölü’ne yaklaştıkça düzleşiyor. Gölün ardı Tunceli. Kuzeybatı ufkunda zirvesi kurşuni renkli Munzurlar, kuzeydoğu ufkunda boz kayaların ardındaki Pertek var. Karşıdaki dağların etekleri sanki kahverengi kadifeyle kaplı. Biçilmiş ekinler, kurumuş otlar bu izlenimi veriyor.
Baran, uzun yıllar İstanbul’da ticaret yaptıktan sonra 57 yaşında işini çocuklarına bırakıp, doğduğu Çatalharman’a döndü. 2002’de bağcılığa başladı. 1500 dönümlük arazi alıp, 100 dönüm cevizlik, bademlik, 350 dönüm bağ oluşturdu. Saf öküzgözü bağı kurmaktı hayali. Tarım İl Müdürlüğü’nden aldığı sertifikalı 27 bin fideyi özenle yetiştirdi. Birkaç yıl sonra aldatıldığını anladı. Fidanlardan yaklaşık yarısı öküzgözünün bir alt çeşiti köhnüydü. Gayretle çalışmayı sürdürdü. Arazisinin bir bölümünde kendi öküzgözü fidelerini yetiştirdi. Bölgede bağ sıraları 75 santimetre ile 2 metre arasında yapılırken o asmalarını daha iyi güneş almaları için iki metre aralıkta dikti kurak dönemlerde damla sulamayla destekledi.
Baran’ın 2006’da Kayra’nın Amerikalı uzmanı Daniel O’Donnell’le tanışması bölge için önemli bir dönüm noktası oldu. Bu tarihten sonra Kayra, Baran bağlarından aldığı üzümlerle iddialı butik şaraplar üretmeye başladı. Firma, sonuçtan o kadar memnun kaldı ki, geçen yıl piyasaya sunduğu Vintage Öküzgözü 2007’lerin etiketlerine Şükrü Baran’ın adını yazdı, bu yolla teşekkür etti. Bu sevinçten bir ay sonra akciğer kanserinden hayata veda etti Baran. Bağı oğulları Devrim ve Erkan devraldı.
Kayra, Baran’ın bağlarından her yıl 180 ton öküzgözü alıyor. Bunları 190 bin şişe şaraba dönüştürüyor. Ağustos sonu, eylül başında şarapseverlere yönelik bağbozumu turlarında Baran’ın bağlarını gezdiriyor. Her yıl toplam 200-300 kişi bu turlarla bölge şarapçılığını keşfediyor. Elazığ’ın yegâne şarap fabrikası Kayra, yılda 4.7 milyon ton şarap üretiyor. Sanayi üretimini sürdürmekle birlikte butik şarapçılık alanında da çalışıyor. Üretim Müdürü Murat Üner’in söylediklerine bakılırsa firmanın şimdi Elazığ’daki hedefi boğazkereye ismini veren sert tanenlerini hafifletmek. Bu amaçla dört yıldır, ezilmiş üzümün, kabuğuyla bekletilip renk almasını sağlayan maserasyon süresi ve sıcaklıkları üzerinde oynanarak deneyler yapılıyor.

BUTİK ŞARAPÇILAR KREDİ BEKLİYOR

Bölükçalı Köyü’ndeki 120 dönümlük bağında boğazkere, öküzgözü, köhnü yetiştiren Hüsamettin Kaya, bir koltukta üç karpuz taşıyanlardan. Fırat Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi’nde doçent. Bir yandan da 411 bağcıyı bir araya getiren Üzüm Üreticileri Birliği’nin başkanlığını yürütüyor. Birlik, 2008’de öküzgözüne coğrafi tescil belgesi almış. Kaya, üzümü işleyip 10 farklı ürüne dönüştürecek 70 milyon TL’lik bir proje hazırlayıp, dış kredi bulup, tesisi kurma aşamasında Ankara  bürokrasine takıldıklarını anlatıyor. “Bu proje kapsamında butik turizme de yönelecektik, şimdi Dünya Bankası’ndan destek almaya çalışıyoruz” diyor.
Birlik geçen yıl Han köyünden 19-29 yaş arasında 50 kadına AB kredisiyle butik bağcılık, şarapçılık eğitimi verdi. Şimdi KOBİ kredisiyle bu kadınlara tesis kurmaya çabalıyor.
Kaya’nın söylediklerine bakılırsa, muhafazakârların engelleme çabalarına karşın Elazığ’da bağcılık adına sevindirici gelişmeler oluyor. Üniversitelerde hiçbir Ar-Ge çalışması yapılmamasına karşın meraklı bağcıların sayısı artıyor. Doktorlar, mühendisler aileden kalma arazilere bağ dikmeye başladı. Türkiye’nin önde gelen firmalarından Kavaklıdere kendi bağlarını kurdu. Kaya, “Her yıl firmalarla üzüm alım fiyatı için kavga ederdik. Bu yıl biz hiç sormadan kendileri açıkladı. Geçen yıl kilosu 85 kuruş olan şaraplık üzümü bu yıl 120-130 kuruşa alıyor ve ayrıca iyi bağlara prim veriyorlar. Bir kilo üzümün bağcıya 25 kuruşa malolduğu düşünülürse, çiftçinin bu yıl yüzü gülecek, bu bile sevindirici” diyor.        �

PEKMEZ KAZANLARI KAYNIYOR

Şarap sözcüğünden pek hoşlanmayan AK Partili Büyükşehir Belediyesi, geçen hafta boyunca bağbozumunu “Üzüm ve Orçik Festivali”yle kutladı. Halkoyunları oynandı, konserler verildi, en güzel üzümler seçildi. Pekmez ve cevizle hazırlanan, sucuk şeklindeki “orçik”in propagandası yapıldı.
Festival ve Kayra’nın düzenlediği turlar bitti fakat bağbozumu ve köylerdeki pekmez, pestil, orçik yapımı ekim ortasına kadar sürecek... Fırsatı değerlendirin.

MERYEM ANA KİLİSESİ’NİN DOKTOR KORUYUCUSU

Hatay’daki St. Pierre Kilisesi’nden sonra dünyanın en eski ikinci kilisesi Harput Kalesi’nin eteklerinde, bir mağaranın içinde. Kömür deposu girişini andıran alçak kapıdan eğilerek geçtiğinizde karşınıza 1832 yıllık kilise çıkıyor. Yaklaşık 10 metre eninde, 50 metre uzunluğundaki yapının bir ucu kayaların içinde, diğer ucu Harput Kalesi’nin eteklerindeki uçuruma bakıyor. Süryanice Bnai Bauth, bilinen ismiyle Meryem Ana Kilisesi geçmişte süryani metropolithanesi, okul, misafirhaneden oluşan geniş bir yerleşimin parçasıydı. 1936’da son Süryaniler de Harput’tan ayrılıp, Elazığ’a inince çevredeki konutlar, üç kilise, metropolithane yıkıldı. Geriye kalan Meryem Ana Kilisesi’nin tavanı 1975’te defineciler tarafından delindi. Bina 1999’a kadar çok hasar gördü. Yapının mucizelerinin bulunduğuna, sinir hastalıklarına iyi geldiğine inanılıyor. Kendine özgü 80 ilahisi var. 1200’lerde kaligrafileriyle ün yapan Harputlu Dioskoros Teodoros, bu kiliseden yetişmiş.
Üç kuşaktır kilisenin koruyucululuğunu Tanoğlu Ailesi yapıyor. Şimdi nöbet diş doktoru İshak Tanoğlu’nda. Duvarları Suriye, Lübnan’dan getirdiği ikonalarla süsleyen Tanoğlu “Bu kilise dünya kültür mirası; tanınmalı, devlet tarafından ruhani yapısı bozulmadan korunmalı” diyor. Elazığ’da yaşayan 20 Süryani Ortodoks aile, kent merkezindeki kilisede ibadet ediyor. Aynı zamanda din adamı olan Tanoğlu, yılda bir kez, 15 Ağustos’ta Meryem Ana Kilisesi’ni açıyor. Merye Ana’nın göğe yükselmesini ayinle anıyor. Bölgede yetişen üzümleri toplayıp, bereket duası ediyor.

AĞITA DARBUKA YAKIŞIR MI

Elazığ’ı uzun yıllardır Harput’tan ve mor dağlardan bahseden türküleri nedeniyle merak ederdim. Önceki hafta Harput’ta, 12’nci yüzyıldan kalma, minaresi Piza Kulesi’ni kıskandıracak eğrilikteki Ulu Cami’nin bahçesinden günbatımını seyrettim. Harput Kalesi’nin ardında, Keban Baraj Gölü’nün suları gümüş gibi parlıyordu. Ve türkülere konu olan mor dağlar gölün hemen arkasında yükseliyordu. Bu büyüleyici manzarayı seyrederek büyüyenler, 19’uncu yüzyılın sonunda para kazanmak için Amerika’ya gitmiş,  etkileyici hasret türküleri yazmıştı. Ardından tehcirden canını kurtaran Harput Ermenilerinin türküleri ulaştı Amerika’ya. Ve biz bunlardan Harold Agopyan adlı Kaliforniyalı ses mühendisinin eski taş plakları CD’ye aktarması sayesinde haberdar olduk. Ardından Harputlu Erkan Oğur, “Mor Dağlar”ı besteledi, “Ahçik”, “Kar Geliyor” gibi hasret ezgilerini hakkını vererek seslendirdi, müzikseverlerin dikkatini Harput türkülerine çekti. Fakat ne yazık ki Elazığ’da hasret dolu, bir kısmı ağıt olan bu türküler bugün darbuka eşliğinde, oyun havası gibi söyleniyor.

YARATICI ÖKÜZGÖZÜ MUTFAĞI

Kentte yöre mutfağının ünlü ismi Kayabaşı Sofrası. Harput’taki restoranın mönüsünde kaburga dolması, harput köftesi gibi yerel lezzetler bulunuyor. Merkezde, belediye binasının yanındaki 59 yıllık Kilis Kebap salonunun kuzu tandırı, döneri meşhur. Maraton Oteli’nin karşısındaki Orjin İskender, geleneksel bir esnaf lokantası. Biz bu gezide emekli öğretmen, gönüllü rehber Burhan Özdemir’in ve İstanbullu şef Murat Bozok’un seçtiği lezzetleri tattık. Özdemir’in yöre mutfağından hazırladığı mönüsünde aslı tavşan etiyle yapılan tavuklu ufalama, patlıcan sarma, pekmez helvası gibi lezzetler vardı. Benim ilgimi Bozok’un yöre ürünlerini kullanarak birkaç aylık bir çalışmayla hazırladığı özel mönü çekti. Öküzgözü yaprağı ve kaz ciğeriyle yaptığı çorba, öküzgözü yapraklı yabani pirinçli risotto’su, öküzgözü şaraplı soğan marmeladıyla sunulan kuzu ve kaz yağıyla pişirilmiş bulguru bölgede gurme turizminin potansiyelini gösteriyordu. Yemekten sonra Bozok’a Elazığlıların mönüye tepkisini sordum. Akgün Otel’de hazırlamıştı yemeği. “Bu mönüyü kendilerine öğretebileceğimi, herhangi bir telif talep etmeyeceğini söylediğim halde ilgilenen olmadı” dedi...