Mönü avcısı
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Aralık 01, 2007 00:00
Muhtar Katırcıoğlu, Türkiye’nin en büyük yemek ve ziyafet mönüleri koleksiyonuna sahip kişilerden biri. Elinde 150 yıllık yemek mönüleri bile var. Mönü koleksiyonunu geçtiğimiz gün İstanbul, Yeşilköy CNR Expo’da açılan TUSİD 2007 fuarında sergilemeye başladı. TUSİD Başkanı Semih Orcan’ın katkıları ile açılan sergi, yarın (2 Aralık Pazar) akşama kadar gezilebilir.
Mönü çoğumuza göre bir kağıt parçası, gurme Muhtar Katırcıoğlu içinse önemli koleksiyon parçaları. Çünkü onun elinde 1860’lı yıllardan günümüze kadar ulaşan 500’ün üzerinde yerli ve yabancı mönü kartları var.
Katırcıoğlu 1860-1996 yılları arasındaki zaman dilimini kapsayan mönülerinden 40 tanesini Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TUSİD) 2007 Fuarı’nda sergilemeye başladı. Yerli ve yabancı mönülerden derlenen sergi, "Devri-i Alem", "Ecdadımın Sofrası", "Yakın Geçmişten" ve "Büyüklerimin Sofrasından" adını taşıyor.
MUTFAKLA MÜŞTERİ ARASINDA İLETİŞİM
"Aşçılar müşterinin yanına gelip yemeklerini tarif edemez, anlatamaz. Onu mönü aracılığı ile yapar. Mönüler bir anlamda o restoranın mutfağı ile müşteriler arasında bir iletişim noktası olduğu görüşündeyim" diyor, Muhtar Katırcıoğlu.
Elindeki parçaların bir bölümünün dedesinden ve eniştesinden miras kaldığını, bir bölümünü de müzayedelerden satın aldığını söyleyen Katırcıoğlu, ilginç koleksiyonunu anlatıyor:
"Mönüler dünyada 1840’larda Fransa’da başladı. Türkiye mönü geleneği ile 1910’lu yıllarda azınlık lokantaları ile tanıştı. Osmanlı sarayındaki günlük yemeklerin de mönüleri vardı. Benim elimdeki en eski kart, 1860’lı yıllara dayanıyor. Bu kadar eski mönülerin olmasını da dedem Mahmut Muhtar Paşa’ya borçluyum. Çünkü o Berlin’de büyükelçi olduğu zamanlar, yani 1913-1914 yıllarında, sefarette vermiş olduğu yemeklerin ve davetli olarak gittiği ziyafetlerin mönülerini saklamış. İmparator II. Wilhelm’in askeri okuldan sınıf arkadaşı olduğu için de Alman saray mönülerini de elde etmiş. Bu sayede zengin bir koleksiyon oluşmuş. Ayrıca 1927-1928 yıllarında Japonya’da elçilik görevinde bulunan eniştem Hulusi Fuat Tugay’ın mönü koleksiyonu, onun vefatından sonra bana geçti. Yurtdışındaki ve yurtiçindeki sahaflardan, mezatlardan pek çok mönü aldım. Günümüz mönülerinden ilginç olanları da topluyorum, onlar 50 sene sonra antika olacaklar."
Katırcıoğlu, mönü koleksiyonunun öncelikle unutulmuş yemekleri bizlere yeniden hatırlatması açısından önemli olduğunu görüşünde: "16 çeşide kadar çıkan mönüler var. Böyle yemeklerde servis, ’Fransız usulü’ diye adlandırılan biçimde yapılırdı. Yemek başlamadan önce mönü incelenir, garson yanı başınıza büyük bir servis sahanı ile yemekleri getirir, çok küçük bir porsiyon istediklerini alırdınız. Ama zamanla ziyafetlerde bile verilen yemeklerin sayısı günümüzde çok az seçenekli oldu" diyor.
BU SULUBOYA RESİMLİ MÖNÜYE ÇOK PARA VERDİM
Katırcıoğlu bu mönünün üzerinde suluboya bir resim olduğunu ve Fransa’da bir sanat galerisinden aldığını anlatıyor. "1903 yılında İtalya Kralı I. Victor Emanuelle onuruna Fransız Cumhurbaşkanı Emile Loubet tarafından verilen yemeğin mönüsüne çok para verdim, ama değdi. Çünkü o değerli parçalarımdan birisi" diyor. Mönüden anlıyoruz ki, 104 yıl önce Elize Sarayı’nda bir pazar akşamı gerçek bir yemek şöleni sunulmuş: İstiridye yanında domates, doğranmış mantar, dil balığı filetosu, beyaz şarap, salçalı kuzu pirzola, frenk üzümlü portakal ve limon kabuklarıyla tatlandırılmış salçalı oğlak sırtı, semiz piliç, portakal grenitası, kirsch ile tatlandırılmış şerbet dondurması, keklik palazı ve bıldırcın, kaz ciğeri ezmesi ve portolu jöle, mayonezli marul göbeği, taze bezelye, yabani enginar, kırmızı şaraplı et suyu soslu dondurma, peynirli bisküvi.
Katırcıoğlu 1860-1996 yılları arasındaki zaman dilimini kapsayan mönülerinden 40 tanesini Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TUSİD) 2007 Fuarı’nda sergilemeye başladı. Yerli ve yabancı mönülerden derlenen sergi, "Devri-i Alem", "Ecdadımın Sofrası", "Yakın Geçmişten" ve "Büyüklerimin Sofrasından" adını taşıyor.
MUTFAKLA MÜŞTERİ ARASINDA İLETİŞİM
"Aşçılar müşterinin yanına gelip yemeklerini tarif edemez, anlatamaz. Onu mönü aracılığı ile yapar. Mönüler bir anlamda o restoranın mutfağı ile müşteriler arasında bir iletişim noktası olduğu görüşündeyim" diyor, Muhtar Katırcıoğlu.
Elindeki parçaların bir bölümünün dedesinden ve eniştesinden miras kaldığını, bir bölümünü de müzayedelerden satın aldığını söyleyen Katırcıoğlu, ilginç koleksiyonunu anlatıyor:
"Mönüler dünyada 1840’larda Fransa’da başladı. Türkiye mönü geleneği ile 1910’lu yıllarda azınlık lokantaları ile tanıştı. Osmanlı sarayındaki günlük yemeklerin de mönüleri vardı. Benim elimdeki en eski kart, 1860’lı yıllara dayanıyor. Bu kadar eski mönülerin olmasını da dedem Mahmut Muhtar Paşa’ya borçluyum. Çünkü o Berlin’de büyükelçi olduğu zamanlar, yani 1913-1914 yıllarında, sefarette vermiş olduğu yemeklerin ve davetli olarak gittiği ziyafetlerin mönülerini saklamış. İmparator II. Wilhelm’in askeri okuldan sınıf arkadaşı olduğu için de Alman saray mönülerini de elde etmiş. Bu sayede zengin bir koleksiyon oluşmuş. Ayrıca 1927-1928 yıllarında Japonya’da elçilik görevinde bulunan eniştem Hulusi Fuat Tugay’ın mönü koleksiyonu, onun vefatından sonra bana geçti. Yurtdışındaki ve yurtiçindeki sahaflardan, mezatlardan pek çok mönü aldım. Günümüz mönülerinden ilginç olanları da topluyorum, onlar 50 sene sonra antika olacaklar."
Katırcıoğlu, mönü koleksiyonunun öncelikle unutulmuş yemekleri bizlere yeniden hatırlatması açısından önemli olduğunu görüşünde: "16 çeşide kadar çıkan mönüler var. Böyle yemeklerde servis, ’Fransız usulü’ diye adlandırılan biçimde yapılırdı. Yemek başlamadan önce mönü incelenir, garson yanı başınıza büyük bir servis sahanı ile yemekleri getirir, çok küçük bir porsiyon istediklerini alırdınız. Ama zamanla ziyafetlerde bile verilen yemeklerin sayısı günümüzde çok az seçenekli oldu" diyor.
BU SULUBOYA RESİMLİ MÖNÜYE ÇOK PARA VERDİM
Katırcıoğlu bu mönünün üzerinde suluboya bir resim olduğunu ve Fransa’da bir sanat galerisinden aldığını anlatıyor. "1903 yılında İtalya Kralı I. Victor Emanuelle onuruna Fransız Cumhurbaşkanı Emile Loubet tarafından verilen yemeğin mönüsüne çok para verdim, ama değdi. Çünkü o değerli parçalarımdan birisi" diyor. Mönüden anlıyoruz ki, 104 yıl önce Elize Sarayı’nda bir pazar akşamı gerçek bir yemek şöleni sunulmuş: İstiridye yanında domates, doğranmış mantar, dil balığı filetosu, beyaz şarap, salçalı kuzu pirzola, frenk üzümlü portakal ve limon kabuklarıyla tatlandırılmış salçalı oğlak sırtı, semiz piliç, portakal grenitası, kirsch ile tatlandırılmış şerbet dondurması, keklik palazı ve bıldırcın, kaz ciğeri ezmesi ve portolu jöle, mayonezli marul göbeği, taze bezelye, yabani enginar, kırmızı şaraplı et suyu soslu dondurma, peynirli bisküvi.