Modern çeşnicibaşı

Bilintur, Tepe ve Akfen gruplarının ortaklığıyla kurulan BTA Havalimanları Yiyecek ve İçecek Hizmetleri A.Ş’nin İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, ‘çok kurallı’ mutfaklarının sırlarını paylaştı. Yemekler iç ve dış hatlarda kurulan iki ayrı mutfakta hazırlanıyor. İkitelli’deki unlu mamül fabrikası Cakes&Bakes de ayda 2 milyon adet üretim hacmiyle fast-food ve kahve zincirlerine ürün tedarik ediyor. Gıdaların hijyen koşulları, uluslararası standartlarda hazırlanıp sunulması için gerekli tüm kuralları hayata geçiren Cesur, “Çocuklarıma yedirmeyeceğim hiçbir şeyi, misafirlerimize yedirmem” diyor.
BTA’nın mutfak yatırımı 5 milyon Euro civarında. İnternette yapılan ihalelerle alınan malzemelerin hangi kapıdan içeri alınacağı, etlerin, süt ürünlerinin, baklagillerin nerelerde saklanacağı, içeri girenlerin ne giyecekleri, kızartma yağının ne zaman değiştirileceği ve gıdaların nasıl saklanacağı hep kurallara bağlanmış.
Gıdalar arasındaki çapraz mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için kasaphane, sebzehane ve pişirme noktaları ayrı odalarda. Tüm ürünler, tüketildiği son noktaya kadar izleniyor. Depolardaki gıdaların son kullanım tarihi geçmek üzereyken sistem uyarmaya başlıyor. Cesur, “Ekibimizdeki 40 gıda mühendisine çok güveniyorum. Her gün iç hatlardan 10 bin, dış hatlardan 20 bin yolcu hizmet alıyor. Günde 5 bin sıcak yemek, 30 bin kalem ürün veriyoruz.” diyor.

SÜREKLİ NUMUNE ALINIYOR

BTA; Burger King ve Starbucks gibi markaları da havalimanına aldı ve buraları da denetliyor. Havalimanındaki tüm yiyecek, içecek veren yerlerden sürekli numuneler alınıyor. Hıfzısıhha ile özel bir laboratuvara gönderilerek mikrobiyolojik inceleme yaptırılıyor. Numunede mikrobiyolojik açıdan üreme saptanırsa, kapamaya varan yaptırımlar uygulanıyor.
Mutfaklarda pişen yemeklerden alınan örnekler sabahın erken saatlerinde Cesur’un ofisine geliyor. Cesur tadıp “uygundur” derse pişiyor. Mutfakta pişen her gıdadan yine numuneler alınıyor ve iki gün saklanıyor. Zehirlendiğini iddia eden olursa, numuneye test yapılabiliyor.

31 İLDEN LEZZETLER ‘TADINDA ANADOLU’ LOKANTALARINDA

Ankara’dan sonra İstanbul Atatürk Havalimanı’ndaki ‘Tadında Anadolu’ restoranlarında 31 ilden 400 farklı yerel tada ulaşmak mümkün. BTA, İstanbul Deniz Otobüsleri’ni de hizmet ağına ekledi. İDO’ya ait 33 yiyecek-içecek noktasını devraldı. BTA’nın Eylül sonu itibariyle ilk dokuz aylık cirosu 60 milyon Euro. 2010 yıl sonu cirosu ise 75 milyon Euro. İstanbul Atatürk Havalimanı’ndan geçen yolcular ayda 40 ton sebze-meyve, 20 ton et, 10 ton tavuk, 10 ton kahve, 1.4 ton kahve, 0.55 ton çay, 190 ton su, 23.4 ton unlu mamul tüketiyor. Ankara Esenboğa Havalimanı’nda ayda 24 ton sebze ve meyve, 4,5 bin ton et, 2 bin ton tavuk, 4 bin ton bakliyat, 2.5 ton kahve, 250 kilogram çay, 47 bin ton su, 6,5 bin ton unlu mamul tüketiliyor. İzmir Adnan Menderes Havalimanı’nda (sadece dış hatlar terminali) ayda 15 ton sebze ve meyve, 2 bin ton et, 2 bin ton tavuk, 2 bin ton bakliyat, 300 kilogram kahve, 200 kilogram çay, 17,5 ton su, 5 bin ton unlu mamul tüketiliyor.

STRESE GİREN HARCAMIYOR

Mutlu yolcunun harcamalarının arttığını, stres yaşayıp mutsuz olanınsa tersine harcamadığını belirten Cesur, “Güvenlikteki arkadaşımız sabah bir yolcuya ‘günaydın’ dese harcaması artıyor. Strese giren yolcu yemek istemiyor. Burası okul gibi, personele dönük çok güçlü bir oryantasyonumuz var. Üç aylık performans değerlendirmeleri yapıyoruz.  Ters davranılırsa faturası çıkıyor” diyor.

YABANCILAR RESTORAN SEVİYOR

Her üç ayda bir değerlendirme anketleri yapılıyor. Ekim’de yapılana göre hizmet alanların, yüzde 45’i Türk, yüzde 17’si Batı Avrupalı ve yüzde 7’si Ortadoğulu. Yüzde 49’u 26-40, yüzde 26’sı 41-50 yaşları arasında. Yüzde 62’si direkt, yüzde 38’i transit uçan yolcular. Türkler daha çok büfe, Batı Avrupalı ve Ortadoğulu yolcularsa restoran tipi hizmet tercih ediyor.