Moda’dan Montréal’e gurme bir yolculuk

Byron Ayanoğlu’nun İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan ‘İstanbul’dan Montréal’e- Bir göçmenin hikâyesi’ adlı kitabı Moda’da doğan, 12 yaşındayken 6-7 Eylül olayları sebebiyle ailesiyle Kanada’ya göç etmiş Dimitri’nin hikâyesini anlatıyor. Dimitri, Londra, New York ve Montréal arasında mekik dokuyan uluslararası ünlü şef olsa da Moda özlemi hiç bitmiyor. Ancak 48 yıl sonra yazdığı bir kitabın tanıtımı için memleketine dönebiliyor. “Kitabın yüzde 80’i gerçek, yüzde 10’u değil. Kendimi değiştirmek için karakteri zayıf yaptım. Bir de isimleri değiştirdim. Bunun dışında çoğu benim hayatım.” diye başlıyor anlatmaya Ayanoğlu. “Ailem İstanbul’da esnaftı. Rumlar esnaf olmayı iyi bilir. Az parayla güzel geçiniyorduk. Kanada’ya gidince bir anda düşük sınıf olduk. Annem bütün hafta çalışıp 65 dolar kazanırdı. Bu parayla yaşamaya çalışırdık. Kanadalı oldum ama burayı unutmak imkânsızdı. Moda özlemim hiç bitmedi.”

ŞİŞMAN OLUNCA GÜVENİYORLAR

Moda’dan çok uzak olmalarına rağmen Ayanoğlu’nun annesi evde Moda alışkanlıklarını büyük titizlikle devam ettirmiş: “O dönemler Kanada mutfağı yoktu. İngiliz usulü et, patates ve salata vardı. Bizse evde her şeyi yerdik. Annem palamut bile bulurdu. İstanbul yemeği yiyebilelim diye kışın mangal yapardı. Modalıyım; Moda’da yemekten başka bir şey yoktu. Annem alışverişe beni yollardı. Çarşıda küçük manav ve balıkçılar vardı. Yemek yapmayı kendim öğrendim. Ne yersem eve gidince aynı şeyi yapabilme yeteneğine sahibim.”�

JAGGER ÇOK İÇER, ÇOK YERDİ

20 yaşında baba evinden ayrılan Ayanoğlu başta cüzi ücretlere arkadaşlarına yemek yapmaya başlar. “Şişman olduğum için herkes yemek yapmayı bildiğime güvenirdi.” O dönem tiyatro oyunu yazan Ayanoğlu haftada kazandığı 9 sterlin yetmeyince insanların evine gidip yemek yapmaya başlar. Fakat hayatı New York’a taşınmasıyla değişir: “Menajerim beni ‘Bayan Hall’ isimli biriyle görüşmek için New York’un en pahalı otellerinden The Carlyle Hotel’e gönderdi. Kapıyı çok uzun boylu bir kadın açtı: Jerry Hall! İçeride keskin bir haşhaş kokusu vardı. Meğer Mick Jagger’ın evindeymişim. Onunla altı ay Woodstock’da çalıştım. Küçücük bir cüssesi olmasına rağmen her şeyi bol miktarlarda yiyordu. Beraber çalışması kolaydı çünkü çok içki içerdi. Keith Richards’sa hiç yemezdi. O zamanlar eroin kullanıyordu. Yalnızca içine 15 şeker koyduğu çayını içerdi.”�

BİR GECELİĞİNE RESTORAN AÇMAK

Rolling Stones’un turneye çıkmasıyla birliktelikleri sona erer ve Şef Ayanoğlu Montréal’e döner. Ayanoğlu, dönemin meşhur Amerikan ve Avrupa filmlerinin çekildiği Montréal’de kendini başka bir kulvarda yine yıldızlara yemek yaparken bulur: “Özelliğim zor ortamlarda yemek pişirebilmekti. Örneğin şehrin kötü yerleri veya dağ-göl kenarlarındaki setlerde mobil mutfağımda yemek yapardım. Eskiden ustalar yemekleri önceden yapıp ısıtırdı. Bense her şeyi orada pişirirdim. Bir geceliğine 250 kişilik bir restoran açmak gibiydi. Sergio Leone’nin ‘Bir Zamanlar Amerika’da’ filmini çektiğimizde herkes İtalyandı ve sadece İtalyan yemekleri istiyordu. Yıldız oyuncularınsa kendi mönüleri vardı. Robert de Niro hep rejimdeydi. Ona mangal yemekleri yapardık.”
Uzun yıllar Kanada gazeteleri için yemek kriterliği de yapmış  Ayanoğlu’nun şu an 10 tarif kitabı, iki de romanı var. Bu kitaplardan ‘İstiridye Usulü Girit’ 2003 Gourmand Yemek Kitapları yarışmasında ‘En İyi Akdeniz Kitabı Ödülü’nü kazandı. Bununla beraber 2005’te Ayanoğlu’nun ayrıldıktan tam 48 yıl sonra memleketine dönmesine imkân verdi: “Rüya gibiydi. İstanbul öyle bir şehir ki 50 yıl ayrı kalmama rağmen hiç gitmemiş gibi hissettim. Çocukluk arkadaşlarım Erol Evgin ve Yorgo İstefanopulos’la buluştuk. Moda da benim için aynı. Sadece çocukluğumda yediğim sebze meyvelerin tadı ve kokusu kalmamış.” Ayanoğlu, senenin yarısını Montréal’de, yarısını Bitez’de geçiriyor. Dışarıda özel yemekleri çok nadir yapıyor. İsteyenlerin kişi başı 1000 dolarlık ücreti gözden çıkarması gerekiyor. Bir de en az on kişi olmaları...

Gordon Ramsey tam bir eşek

Ayanoğlu’na yeni jenerasyon şefleri sorunca “Gordon Ramsey tam bir eşek!” diye burun kıvırarak söze başlıyor: “Onunla ilgili konuşmayız bile. Şimdi büyük oldu ama yemekleri güzel olmadığı gibi çok da kaba biri. Jamie Oliver başta iyiydi ama işi ticarileştirdi. Realite şefi olarak televizyonda yaşıyor. Tarifleri de başka yerden alıyor.” Beğendikleri şefler Barselona’daki La Boille’in sahibi şef Ferran Adria ve Lyon’dan Paul Bocuse. Türk şefleriyse hiç tanımıyor.  �

Kalkan seks gibidir

Ayanoğlu, Moda’da yaşadığı yıllarda her pazar ailesiyle Koço’ya yemeğe gelirmiş. Tıpkı 50 yıl önce yaptıkları gibi biz de masaya lakerda, ciğer ve ‘seks gibidir’ diye tanımladığı kalkan balığı söyledik. Aldığı lokmadan sonra “Yıllar geçmesine rağmen lezzetinden hiçbir şey kaybetmiyor!” diyen Ayanoğlu kalkanı “Kalkan, balığa tapan İstanbulluların en değer verdiği yaratık. Istakozdan bile daha yumuşak ete sahip. Kızartıldığında sulu lezzeti insanda kemiklerdeki son parçaya kadar sıyırıp yeme arzusu uyandıran, düğmelerinin dibindeki kıkırdakların yalanmasından muazzam tatlar alınan bir balık” diye anlatıyor.

Byron’un ahtapot tarifi

 500 gram çiğ ahtapot
 İki bardak su
 Bir kaşık üzüm sirkesi
 Bir bardak çiçek yağı
 Bir bardak
buğday unu
 Tuz ve karabiber
 Garnitürler

Tencerede suya sirke eklenir ve ısıtılır. Ahtapot eklenir ve haşlanana kadar ısıtılır. Ateş ortaya konur, kapak üstüne birazcık açıklıkla konur ve ahtapot 30-35 dakika pişirilir. Suyu giderse, biraz su eklenir. Çatalla ahtapotun eti delinir. Kolayca çıkarsa ahtapot pişmiştir. Ahtapot sudan çıkarılır ve ince parçalara kesilir. Bir tavada yağ iyice, yüksek ateşte ısıtılır.
Yağ ısınırken, ahatapot parçalari undan geçirilir. Yağ ısınınca unlanmış ahtapot parçaları bir sırada eklenir. 2 dakika tava olur ve öbür tarafa döndürülür ve bu taraf da 2 dakika tavalanır. İki tarafı da iyice altın-roze renginde olmalı. Tavalanmış ahtapot parçaları roka üzerine yerleştirilir. Tuz ve kara-biberlenir. Tabağın etrafına elde olan marine hamsi, marine pancar, kiraz domates, yeşil zeytin, salatalık dilimleri ve biber gibi garnitürler konur.